Fricassée de ris de veau sur crème de champignons

Je ne cuisine que très rarement les ris de veau car leur cuisson est assez délicate, mais découpés en petits morceaux j'ai réussi à surveiller plus aisément cette étape.
J'ai tenté la reconstitution d'un délicieux amuse bouche dégusté et apprécié par toute la famille dans un restaurant très chic.
En préambule, une petite navigation sur les blogs amis s'imposait, histoire de ne pas se lancer sans repères.
Le capuccino de cèpes de Régis Marcon via Mercotte m'a semblé l'élément de base idéal, j'ai respecté les proportions et le mode opératoire mais en utilisant un mélange forestier de champignons et avec un arôme de cèpes "maison" moins parfumé que celui de Mercotte, faute de préméditation.
C'était vraiment très raffiné et très bon, à retenir pour les repas de fêtes qui approchent.


Les proportions vous donneront des amuse bouches pour 6 ou une petite entrée pour 3.

• 1 noix de riz de veau
• 150g de champignons surgelés "mélange forestier"
• 1/2 blanc de poireau
• 1/2 fenouil
• 5cl de crème
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de farine
• beurre
• Quelques morceaux de cèpes secs

Si comme moi vous n'aviez pas anticipé en réalisant la veille votre arôme de cèpes façon Mercotte commencez par faire tremper 3 ou 4 morceaux de cèpes séchés dans une tasse à café d'eau chaude. Attention prenez une tasse à expresso pas une tasse à thé, il faut peu d'eau pour un goût "serré". C'est moins bien que la formule de Mercotte mais pour renforcer encore le goût, vous verrez que j'ai aussi intégré les morceaux à la préparation.
Mettez le ris de veau dans une casserole d'eau froide avec un filet de vinaigre, portez à ébullition , laissez frémir 10 mn. Égouttez le ris de veau, laissez -le refroidir avant de retirer les membranes et tant pis si vous n'y arrivez pas sans faire de dégâts car de toutes façons il faut tout couper en petits dés.
Réservez les petits dés de ris de veau sur un papier absorbant.
Préparez la crème de champignons:
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons surgelés en morceaux, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn.
Récupérez le jus restant en fin de cuisson et versez le dans une petite casserole, faites le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5cl environ, pour faire un mélange à quantités égales avec la crème
Mixez ce mélange avec l'infusion de cèpes (eau aromatisée et morceaux réhydratés).
Réservez au chaud la sauce ainsi obtenue.
Mettez dans un petit sachet plastique pour congélation une cuillère à soupe de farine et une pincée de sel.
Au moment du service:
Réchauffez la préparation de légumes.
Mettez les morceaux de ris de veau dans le sachet contenant la farine salée, tenez le sac bien fermé et agitez pour bien enrober tous les morceaux de ris de veau de farine salée.
Faites fondre le beurre dans une poêle (j'ai pris ma crêpière), mettez les ris de veau à cuire dans le beurre mousseux en les tournant régulièrement pour que les morceaux soient croustillants à l'extérieur mais que la chair reste moelleuse au milieu. Pour mes petits morceaux cela a pris 3 à 4 mn.
Répartissez la sauce et les légumes dans les palts ou assiettes de services,
Déposez les morceaux de ris de veau sur la sauce et servez sans attendre.

Message modifié le 14 novembre 2011.