Estouffade aux cèpes

Hier matin, tombait une petite neige toute fine, impalpable, presque invisible et le froid piquait les joues. De quoi donner envie de plats mijotés, consistants, qui chauffent la cuisine en mijotant des heures. Des plats à poser sur le coin du fourneau l'après midi pour les retrouver le soir au moment du dîner. A mon grand regret, et malgré le nom de ce blog, je n'ai pas de vrai fourneau mais ça viendra peut-être un jour. En attendant cela ne m'empêche pas de faire de bons petits plats mijotés, j'ai choisi celui ci pour utiliser les cèpes achetés à Nice au marché du cours Saleya il y a peu.
C'est une recette du "carnet de cuisine Hachette: le boeuf en 100 manières".

Pour 4 personnes:

• 1 kg de boeuf
• 1 gros oignon
• 2 carottes moyennes
• 400 g de tomates
• 1 gousse d'ail
• 2 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 feuille de poireau
• 350 ml de vin rouge de Provence
• 60 g de cèpes secs
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Coupez la viande en cubes de 3cm de côté, salez- les, poivrez- les. Épluchez l'oignon et émincez- le finement. Épluchez les carottes et coupez- les en rondelles. Laissez la gousse d'ail entière, mais fendez- la avec la pointe d'un couteau. Enfermez le persil, le laurier et le thym dans une feuille de poireau; ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez les sous l'eau froide, pelez- les, coupez- les, épépinez- les et écrasez- les grossièrement à la fourchette (au presse-purée pour moi).
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir les morceaux de boeuf sans qu'ils se chevauchent et mettez- y la viande, les oignons et les carottes; faites revenir le tout pendant 10 mn sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le boeuf n'ait plus de trace rose et que les oignons soient transparents, puis versez le contenu de la sauteuse dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez -y les tomates, la gousse d'ail, le bouquet garni, mélangez et couvrez à peine avec le vin (j'ai complété avec un peu d'eau).
Portez à ébullition puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pour 3h. Lavez soigneusement les cèpes dans plusieurs eaux, mettez- les à tremper dans de l'eau pour 15 mn puis égouttez- les.
Après 3 heures de cuisson, ajoutez les cèpes dans la cocotte et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, 1h ou plus.
Au bout de ce temps, versez le contenu de la cocotte à travers une passoire dans une casserole, remettez le contenu de la passoire dans la cocotte, couvrez pour garder au chaud.
Faites réduire la sauce (dans la casserole) à feu vif, jusqu'à ce qu'il en reste juste assez pour baigner la viande à demi,, puis goûtez- la: salez- la éventuellement, poivrez-la à volonté, versez la dans la cocotte, faites reprendre l"ébullition et servez dans un plat creux.
Au moment de la réduction, lier la sauce avec 2 cuillères à café de maïzena délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau.
Ce petit plat servi avec des gnocchis de pommes de terre a constitué un bon dîner bien de saison. Il y a de nombreuses versions mijotées du boeuf, le rouge de Provence et les tomates donnent à celle -ci un goût moins "corsé" que dans le traditionnel Bourguignon.