Rouleaux de printemps au fromage de chèvre

Au vietnam, le rouleau de printemps est plutôt destiné à ouvrir l'appétit, on le sert en apéritif ou en entrée mais j'ai servi les miens en lieu et place du plateau de fromage car c'est leur ingrédient principal.
J'en ai déjà réalisé deux versions l'une au chèvre frais type Chavrou et l'autre avec une bûche de chèvre râpée grossièrement. Les premiers rouleaux étaient plus crémeux mais moins corsé en goût que les seconds. A vous de choisir.
Pour cette recette je ressors ma classique râpe à manivelle avec son tambour à gros trous, plus rapide et très efficace pour obtenir des filaments de carottes.

Pour 4 personnes:

• 4 galettes de riz
• 200g de chèvre frais ou en bûche
• 8 feuilles de laitue
• 1 citron
• 1 oignon frais
• 1 carotte
• 1 petit bouquet de menthe
• 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 4 cuillères à soupe de pignons ou de mélange de graines (ici)
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Faites griller les pignons à sec 1 minute dans une petite poêle ou prenez votre bocal de mélange de graines.
Écrasez le chèvre frais à la fourchette ou passez la bûche à la râpe à gros trous s'il est un peu sec.
Pelez la carotte, râpez- la ou coupez- la en filaments, mettez quelques morceaux de côté pour la sauce.
Pelez et hachez le gingembre.
Effeuillez et lavez la menthe.
Pelez et émincez l'oignon puis faites- le frire dans 1 cuillère à soupe d'huile d'huile.
Mélangez le chèvre avec l'oignon, les pignons ou graines, le gingembre, du sel et du poivre.
Disposez une galette de riz à plat et humectez- la. Alignez 2 ou 3 feuilles de menthe au milieu, recouvrez de laitue et garnissez du quart de la farce au chèvre. Roulez serré en repliant les côtés à l'intérieur pour emballer totalement la farce.
Procédez ainsi pour toutes les galettes et réservez au frais.
Préparez les sauces en mélangeant 4 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de jus de  citron, 1 cuillère à soupe d'eau bouillante du sel et du poivre.Répartissez cette sauce dans 2 ramequins et ajoutez le reste des feuilles de menthe ciselées dans l'un et des filaments de carottes dans l'autre.

Ajout du 14/10: j'avais de grandes galettes de riz si vous avez des petites prévoyer de faire 8 rouleaux.

Source: Cuisine Gourmande mai- juin 2001.