Agneau en 2 cuissons et souris d'agneau de 7 heures

Charmée par une étape gourmande au restaurant "Le Magnolia" à Riom j' ai essayé de reproduire le plat dégusté sur la route des vacances.
Dans nos assiettes il y avait du baron d'agneau servi rosé, des petites tomates farcies au gigot de 11heures et de la semoule cuisinée à la tomate et aux épices douces.
A l'échelle de ma cuisine et pour dresser 2 assiettes, le gigot de 11heures est devenu souris d'agneau de 7 heures et j'ai remplacé le baron d'agneau par des noisettes d'agneau prélevées sur des cotelettes.
Mon sens pratique et économique (tout de même) m'ont interdit de faire cuire aussi longtemps une seule souris d'agneau. J'en ai donc cuisiné 4:
- la plus grosse a donné assez de viande pour farcir 6 petites tomates et j'ai prélevé un verre et demi de jus de cuisson pour l'ensemble de la préparation.
- j'en ai désossé 2 autres et j'ai congelé leur chair avec un peu de jus pour une farce future
- la quatrième est allée telle quelle au congélateur avec le resrte du jus de cuisson.
Les souris d'agneau achetées chez Picard sont parfaites pour ce type de cuisson et économiques.
J'ai préparé la semoule simplement avec du jus de cuisson des souris et des épices à couscous.
Le résultat nous a beaucoup plu, c'était un peu moins bon qu'au restau au niveau des assaisonnements toutefois. Ah, le mystère des épices douces...

J'ai commencé la préparation la veille au soir par la cuisson des souris d'agneau, j'ai terminé leur cuisson le lendemain matin.  La chair des souris d'agneau s'effilochent plus facilement chaude que froide.

Les souris d'agneau de 7 heures:

• 4 souris d'agneau
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 gousse d'ail en chemise (non pelée)
• 1 tomate entière non pelée
• sel et poivre

Faites chauffer une cocotte en fonte avec un peu d'huile. Faites- y revenir les souris d'agneau de tous côtés, ajoutez le verre de vin blanc, les 2 verres d'eau, la gousse d'ail et la tomate entière et non pelée.
Salez, poivrez et mettez la cocotte au four à 100°C - th 3 et demi pour 7 heures de cuisson.
J'ai mis ma cocotte au four le soir pour 5 heures de cuisson  et elle a passé la nuit dans le four éteint.
Le lendemain matin j'ai remis en marche  pour 2 heures de cuisson.

Les tomates farcies:

• la chair d'une souris d'agneau de 7 heures
• la tomate et la gousse d'ail cuites avec les souris
• un demi verre  du jus de cuisson des souris
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• une bonne pincée de cumin
• 6 petites tomates.

Coupez le haut des tomates et conservez les chapeaux avec la queue.
Evidez la chair des tomates avec une cuillère à bord tranchant (cuillère à boule). Salez l'intérieur des tomates évidées et retournez- les sur un papier absorbant.
Détachez et effilochez la chair de la souris d'agneau, au besoin, recoupez au couteau les gros morceaux.
Dans un saladier mélangez la viande, tout ou partie de la pulpe d'ail confite, selon votre goût et la chair de la tomate cuite après avoir ôté la peau et les pépins.
Ajoutez le cumin, le persil, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson, mélangez bien et remplissez de cette farce les tomates évidées.
Déposez les tomates farcies dans un petit plat à four, versez dans le plat, le reste du demi verre de  jus de cuisson des souris. Déposez une petite noisette de beurre sur le chapeau de chaque tomate. Enfournez à 180°C - th.6  pour 40 à 45 minutes.

La semoule pour 2 personnes:

• 1 verre de jus de cuisson des souris.
• 1 verre de semoule fine
• mélange d'épices à couscous

Pendant que les tomates farcies cuisent, portez à ébullition 1 verre de jus de cuisson des souris filtré et environ une demie cuillère à café de mélange d'épices à couscous.
Ajoutez la semoule dans le liquide en ébullition, mélangez, couvrez et laissez gonfler.

Les noisettes d'agneau rosées pour 2 personnes:

• 2 côte filet doubles
• un peu de beurre
• sel, poivre

Avec un petit couteau, détachez les 2 noisettes de chair de chaque côte double pour les poêler à la dernière minute.

Au moment de servir: réchauffez la semoule avec une noisette de beurre,  mélangez à la fourchette pour détacher les graines.
Poêler vivement les noisettes d'agneau de chaque côté dans du beurre.
Sortez les tomates farcies du four, dressez- les dans les assiettes avec de la semoule.
Déposez les noisettes d'agneau cuites dans les assiettes et déglacez aussitôt la pôele avec le jus de cuisson qui reste dans le plat des tomates farcies. Déposez un peu de jus réduit dans chaque assiette.
Décorez de persil ciselé et servez sans attendre.