Baeckeoffe

"Des fruits dans le Baeckeoffe? J'ai jamais vu ça!
Et du Gewurztraminer?
T'es sûre?"
Telle était la surprise de ma belle- mère qui a longtemps habité l'Alsace quand je lui ai parlé de la recette que j'allais faire.
C'est vrai qu'habituellement le Baeckaoffa ou Baeckeoffe associe viandes, légumes marinés et vin blanc sec  dans un grand plat que l'on mettait autrefois à cuire dans le four du boulanger, traduction de backeoffe. Mais une alsacienne de renom, experte en cuisson des fruits a décidé qu'ils y trouveraient leur place.
Elle a bien raison, Christine Ferber, de ne pas faire que des confitures, c'était très bon, excellent même.
Comme dans tout bon Baeckaoffe, viande, légumes et fruits étaient fondants mais reconnaissables, pas en bouillie et toutes les saveurs étaient mêlées.
Tout le monde à ma table n'a pas apprécié la note sucrée il faut dire qu'il y avait un anti "sucré-salé" auquel j'ai du promettre une version classique dans les prochaines semaines.
Il faut commencer la préparation de ce plat la veille, voire l'avant veille, car c'est encore meilleur après une deuxième cuisson et si vous n'avez pas de plat à Baeckeoffe vous pouvez prendre une cocotte en fonte.

Pour 6 à 8 personnes:

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
• 500g d'épaule d'agneau
• 500g de paleron de bieuf
• 500g d'échine de porc
• 4 carottes
• 4 oignons doux
• 2 poires passe-crassane
• 2 pommes golden
• 125g de raisins de Smyrne
• 30g de graisse d'oie - pour moi du beurre
• sel, poivre

Pour la marinade:

• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 bouteilles de Gewurztraminer
• sel, poivre

Pour le lut (pâte qui va servir à souder le couvercle au plat pour garantir une cuisson hermétique):

• 200g de farine
• 5g de levure de boulanger
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 cuillères à café de sel

La veille, préparez la marinade:
Coupez chaque viande en 8 gros cubes. Mettez- les dans un grand saladier avec tous les ingrédients de la marinade, les oignons et l'ail émincé, les herbes, le vin et 8 pincées de sel. Donnez 8 tours de moulin à poivre. Filmez. Réservez 12heures à température ambiante. Au frais 24 heures pour moi.

Le jour même, préparez le lut:
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Creusez un puits. Versez la levure délayée dans 10cl d'eau tiède puis l'huile. Mélangez et pétrissez la pâte 5 min. Recouvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 30 min.
Retirez les viandes de la marinade. Portez celle-ci à ébullition puis filtrez- la.
Epluchez les pommes de terre. Pelez les carottes, les pommes, les poires et les oignons. Emincez le tout à la mandoline.
Faites fondre la graisse d'oie ou le beurre à feu doux. Badigeonnez-en les parois d'une cocotte en terre cuite. Disposez la moitié des légumes et des fruits émincés puis la viande et les raisins secs. Recouvrez du reste de légumes et de fruits. Salez, poivrez. Versez la marinade et 25 cl d'eau.
Allumez le four à 210°C - th.7.
Façonnez la pâte du lut en un long cordon. Humectez les bords et le couvercle de la cocotte. Déposez le lut tout autour du couvercle et couvrez la cocotte en appuyant fortement. Enfournez. Abaissez aussitôt la température du four à 180°C - th.6. et laissez cuire 3h30.
 Servez dès la sortie du four ou suivez le conseil de Christine Ferber, de cuire ce plat la veille.
 Otez le couvercle, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Le lendemain, remettez le couvercle, je n'ai pas remis de lut mais juste un papier aluminium bien replié sur les rebords du plat avant de poser le couvercle dessus.
Réchauffez 1 heure 30 dans le four à 180°C - th.6.

Si vous souhaitez faire la version traditionnelle de ce plat vous pouvez suivre la même recette sans pommes, poires ni raisins. Augmentez les quantités de pommes de terre et de carottes et remplacez le Gewurztraminer par du Riesling ou de l'Edelzwicker.