Gratin au Beaufort

Bien que grenobloise depuis un peu plus d'un an je ne me résous pas à faire le véritable gratin dauphinois, c'est à dire sans fromage. J'ai toujours parsemé mes gratins de pommes de  terre de gruyère râpé mais depuis que nous avons goûté LE gratin au Beaufort de Françoise, marseillaise devenue savoyarde, ce fromage est devenu la vedette de mes gratins de pommes de terre ou de crozets.

Pour 4 personnes:

• 800g de pommes de terre. Ma préférence va aux Rosevals, à défaut je prends des Bintjes.
• 1 litre de lait écrémé ou 0,5litre de lait+ 0,5 litre d'eau
• 150g de Beaufort râpé
• 125g de crème fraîche j'utilise de la crème liquide mais on peut prendre de la crème épaisse
• noix muscade
• 1 noix de beurre
• sel, poivre
• 1 gousse d'ail en chemise (non épluchée)
• 1 feuille de laurier

Epluchez les pommes de terre, lavez-les. Coupez-les en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur.
Si vous avez une mandoline elle sera votre alliée pour cette étape.

Rincez le récipient de cuisson à l'eau froide, égouttez-le sans l'essuyer avant d'y verser le lait ou le mélange lait-eau. Ainsi le lait attachera moins au fond.
Mettez les rondelles de pommes de terre dans le lait avec la gousse d'ail non pelée, la feuille de laurier et du sel. Portez à ébullition. Couvrez et faites cuire à petits frémissement pendant 45 minutes.
Je ne couvre pas totalement la casserole pour limiter les risques de débordements.
Je bloquais le couvercle avec une cuillère en bois jusqu'à ce que je recoive en cadeau ce sympathique renne.

En fin de cuisson les pommes de terre sont moelleuses, elles ont, en partie, absorbé le lait.
Allumez le four à 180°C - th. 6.
Râpez le Beaufort mais pas trop fin, ou hachez- le..
Beurrez un plat à gratin. Disposez-y délicatement les pommes de terre prélevées dans le lait avec une écumoire.Versez la crème liquide ou nappez de crème épaisse. Poudrez de muscade. Salez, pas trop car le fromage  va s'en charger, poivrez, couvrez de fromage râpé.
Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 25 minutes.
Servez chaud dès que le gratin est bien doré.

Mignon de porc en croûte à la mozzarella

Nous voici revenus à l'heure d'été mais pas question de perdre une heure de sommeil, du coup c'est en cuisine qu'il me manquait une heure pour préparer le déjeuner dominical.
Bien sûr l'heure de passer à table a été un peu retardée mais j'ai aussi opté pour des recettes rapides.
J'ai commencé par m'occuper du dessert, voir plus bas, et pendant que le gâteau cuisait j'ai habillé de pâte feuilletée un filet mignon de porc. J'avais prévu de tartiner la pâte feuilletée de moutarde mais j'ai changé d'avis en voyant la mozzarella dans mon frigo.
J'avais de fines tranches de lard nature mais du bacon, du lard fumé ou du jambon sec auraient aussi bien fait l'affaire tout en modifiant le goût.

Pour 3 ou 4 personnes, selon la taille du filet mignon:

• 1 filet mignon de porc
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 boule de mozzarella
• 5 fines tranches de lard nature
• quelques feuilles de basilic
• 1 jaune d'oeuf

Ficelez le filet de porc pour éviter qu'il ne se déforme durant la première cuisson.
Salez- le, poivrez- le.
Faites dorer de tous côtés le filet mignon sans graisse dans une poêle anti-adhésive.
Laissez- le reposer sur une planche.
Allumez le four à 210°C - th.7.
Coupez la mozarella en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Déroulez la pâte feuilletée et coupez les bords pour en faire un rectangle.
Allignez les tranches de lards dans la longueur sur le milieu de la pâté.
Déposez les tranches de mozzarella sur le lard.
Parsemez de basilic.
Oter les ficelles du filet refroidi et posez -le sur la pâte garnie. Emballez le filet dans la pâte, comme un paquet cadeau en humidifiant les bords pour les souder.
Humidifiez un plat et posez-y le filet en croûte, soudure en dessous.
Faire 2 cheminées, j'utilise pour cela mon vide-pommes.Introduire des petits rouleaux de papier alu dans les cheminées..
Dorez la pâte au pinceau avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
Décorez selon votre goût avec le dos d'un couteau.
Mettez au four pour 35 minutes.
Lorsque la pâte est bien dorée, sortez du four, découpez délicatement et servez.

Et le dessert du jour:

un gâteau crumble poire chocolat
recette dont vous trouverez le détail sur "Chocolat & caetera" le blog très gourmand de Guillemette.
J'ai du prolonger de 10 minutes le temps de cuisson indiqué pour avoir un excellent gâteau que nous avons plus apprécié au goûter avec une bonne tasse de thé qu'au dessert.

Soupe pommes de terre poireaux gingembre

Le printemps est arrivé, très ensoleillé voire même chaud sur la région Rhône-Alpes, mais j'ai quand même encore envie d'une petite soupe certains soirs.
Poireau- gingembre, convaincue depuis longtemps par ce mariage présent dans une recette que je fais régulièrement, à revoir ici, j'ai eu envie de tester cette soupe repérée dans Régal début 2011.
J'ai beaucoup aimé cette soupe, mais les batonnets de vert de poireaux et de gingembre étaient un poil trop cuit. Ca va très vite dans la friture et j'ai encore voulu faire trop de choses en même temps.

Pour 4 personnes:

• 400g de pommes de terre à chair farineuse, j'ai pris des bintjes
• 400g de blancs de poireaux
• 1 gros bouquet de persil plat cueilli chez monsieur P. le roi des surgelés
• 40g de gingembre frais
• 75 cl de bouillon de volaille donc un cube à la base
• 25g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• huile de pépins de raisin ou une huile neutre (arachide, maïs)
• sel, poivre

Nettoyez 350g de blancs de poireaux. Émincez-les. réservez le reste.
Pelez le gingembre. Hachez-en 10g. Réservez le reste.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Faites revenir 5 à 6 min les blancs de poireaux émincés et le gingembre haché.
Versez le bouillon de volaille. A l'ébullition, ajoutez les pommes de terre. couvrez et laissez cuire 25mn.
Ajoutez les feuilles de persil. Poursuivez la cuisson 2mn.
Mixez le contenu de la casserole avec la crème. Salez, poivrez.
Taillez le blanc de poireau et le gingembre réservés en fins bâtonnets. Faites- les frire 2 à 3 min à l'huile de pépins de raisin. Égouttez sur du papier absorbant et dressez en "buisson" sur la soupe chaude.

Muesli corse

Après le muesli ,muesli bis puis muesli exotique, la saga "muesli"se poursuit dans ma cuisine. Ce mélange a été qualifié de "corse" à cause des flocons de chataîgnes. Ces flocons sont très doux, voire sucrés, alors pas d'ajout de sucre dans la recette. Je vous livre la formule adoptée après plusieurs tests, il faut faire attention car les flocons de chataîgnes dorent vite, les temps de cuisson sont ici de 3 fois 4 min à 180°C et pas de repos dans le four éteint.

 Pour 3 doypacks de 500ml en vente chez Cook-shop:

•  210g de flocons d'avoine
• 150g de flocons de chataîgnes Si vous ne trouvez que des flocons de chataîgnes toastés ne les passez pas au four, ils durciraient, ajoutez- les au mélange en même temps que les abricots et raisins secs.
• 70g de graines de courge
• 120g de noix de pécan (cerneaux coupés en 4)
• 120g d'abricots secs coupés en petits dés
• 110g de raisins secs (pour moi 70 de noirs et 40 de blonds)

Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Coupez les noix de Pécan en 4.
Coupez les abricots secs en dés.
Mélangez les flocons d'avoine, flocons de châtaignes non toastés, graines de courge et morceaux de noix de Pécan dans un saladier.
Etalez ce mélange sur une plaque de cuisson, un grand plat à gratin en acier ou un grand moule à tarte et enfournez.
Laissez cuire 12 minutes en remuant toutes les 4 minutes avec une spatule puis remettez le mélange dans le saladier.
Etalez les dés d'abricots sur la plaque de suisson et  passez- les au four 4 à 5 minutes pour les sécher.
Ajoutez dans le saladier les raisins et dés d'abricots. Mélangez bien et laissez refroidir avant de répartir en sachets ou bocaux hermétiques.

Composition exprimée en pourcentages:
flocons d'avoine (27%), flocons de chataignes (19%), graines de courge (9%), noix de Pécan (15,5%), abricots secs (15,5%), raisins de Corinthe (9%), raisins blonds (5%).

Semoule crèmeuse

Il y a un peu plus d'un an, lors d'un cours de cuisine sur l'agneau, "Agneau Presto", nous avions préparé cette semoule moelleuse et je l'avais trouvée excellente. J'ai depuis reproduit plusieurs fois la technique mais impossible de faire la photo mettant en valeur les qualités de cette semoule.

Plus on met de crème, donc de gras, plus la semoule va être crémeuse.

Personnellement je la préfère moelleuse comme sur la première photo, elle fond en bouche, est juste parfumée par le bouillon de cuisson et le parmesan et accompagne avec douceur une viande grillée ou rôtie. 

Et puis il m'arrive aussi de la faire plus crémeuse  en ajoutant un supplément de crème juste avant de la servir, pour obtenir la consistance d'une purée.

Je vous livre la recette de base avec laquelle voux obtiendrez une semoule moelleuse, à vous d'ajouter un peu de crème en fin de préparation pour arriver à une consistance crèmeuse si vous le désirez.

Pour 4 personnes:

• 125 ml de bouillon de viande ou de légumes préparé à partir d'un cube
• 500ml de lait
• 250g de crème liquide
• 160g de semoule de blé fine
• 80g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux pour le service
• sel, poivre, muscade

Faites bouillir le mélange lait, crème et bouillon.

Assaisonnez de muscade râpée, de poivre et salez légèrement car le bouillon apporte aussi du sel.

Versez la semoule en pluie, redonnez un bouillon, remuez au fouet couvrez et réservez au chaud.

Dans les cuisines de pro, on laisse en attente sur un point chaud.

Au moment des servir, réchauffez un peu la semoule en remuant énergiquement, ajoutez le parmesan râpé et éventuellement de la crème liquide pour ajuster la consistance à la texture désirée.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement..

Servez parsemé de copeaux de parmesan.

Tourte à la pintade et aux cèpes.

Régal de février nous mettait l'eau à la bouche avec de forts jolies tourtes.
J'ai décidé de m'y mettre en mixant 2  des recettes proposées, de l'une j'ai gardé la pintade et les lardons de l'autre les champignons.
Avec la pâte dessus-dessous la tourte est un plat qui même si la graniture est moelleuse a besoin d'un complément fraîcheur comme une salade verte.

Avec ces proportions j'ai réalisé une tourte pour 4 personnes dans un moule à manqué de 19 cm de diamètre.

Pour la farce:

• 50g d'oignons nouveaux hachés
• 50g de lardons
• 400g de filets de pintade
• 150g de jeunes cèpes surgelés
• persil
• 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 oeuf battu
• beurre et huile

Pour la pâte brisée:

• 200g de farine
• 140g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• 2 pincées de sel fin
• 50 ml d'eau

Préparez la pâte: mettez farine, sel, sucre et beurre en morceaux dans le bol du magimix muni du crochet pétrin.
Faites tourner jusqu'à obtenir un sable très grossier, versez alors l'eau par la cheminée et continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'un boule.
Sortez la pâte, divisez là en 2 pâtons inégaux: 2 tiers- 1 tiers. Aplatissez- les à la main et mettez -les au frais dans du papier film le temps de préparer la farce.

Otez la peau des filets de pintade puis coupez- les en morceaux de 3 cm environ.
Faites revenir l'oignon émincé dans le mélange beurre/ huile.
Ajoutez les lardons, puis les morceaux de pintade et faites cuire 15 minutes en remuant régulièrement.
Après cuisson, laissez refroidir dans une assiette creuse.
Remplacez la viande dans la sauteuse par les champignons non décongelés, faites chauffer à feu vif 2 minutes puis salez, poivrez, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu' à complète décongélation.
Découvrez ensuite la sauteuse, faites évaporer l'eau des champignons et en fin de cuisson ajoutez le persil haché. Laissez refroidir.
Etalez la pâte en 2 cercles, un grand pour couvrir le fond et remonter plus haut que les bords du moule, et l'autre juste à la taille du moule.
Piquez le petit cercle de pâte à la fourchette ou pratiquez des fentes pour permettre l'évaporation.
Déposez le grand cercle de pâte au fond du moule sur un papier cuisson.
Préchauffez le four à 200°C- th. 6,5
Versez dans le bol du magimix muni du couteau, la poêlée de viande et les champignons, actionnez 3 ou 4 pulsions seulement, pour obtenir une farce avec encore de vrais morceaux. Remettez le tout dans la sauteuse et ajoutez, sans chauffer, la crème épaisse et l'oeuf battu. Mélangez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
Versez la farce dans le moule foncé- c'est à dire garni du grand cercle de pâte.
Egalisez la surface avant de recouvrir du petit cercle de pâte.
Soudez les 2 cercles en rabattant le surplus de pâte du dessous, pressez avec les doigts pour que les 2 pâtes se soudent.
Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau la surface de la tourte.
Enfournez pour 35 à 40 minutes.
Servez chaud avec une salade verte.

Vanillekipferl

Ces petits croissants à la vanille sont inspirés directement d'une recette du livre de pâtisserie d'une vraie viennoise à paris, Babsie Steger.
Depuis que j'ai eu ce livre à Noël j'ai confectionné des quantités de petits croissants, aux amandes comme dans la recette d'origine mais aussi à la poudre de noisettes comme ceux de la photo.
Ils agrémentent avec douceur la pause café du matin, le thé du goûter ou complètent un café gourmand.
Depuis que j'ai testé leur conservation sur 10  jours je les prépare aussi pour des cadeaux gourmands.
La taille de mes croissants et donc leur temps de cuisson varient en fonction de ma patience du jour car la confection des pièces est tout de même un peu minutieuse.
La recette dit de faire des croissants de 20g, selon les fournées j'oscille entre 20 et presque 30g, temps de cuisson de 14 à 22 minutes.
Eh oui, j'ai pesé et pris des notes au fil des fournées.
Le sucre vanillé ajouté sur les gâteaux cuits ne tient pas vraiment, mais je n'ai pas cherché à remédier à cela car je les trouve assez sucrés ainsi.

• 140g de farine
• 30g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• 50g de poudre d'amandes ou de noisettes.
• 90g de beurre mou

Mélangez la farine, le sucre, le jaune d'aouf, la poudre d'amandes ou de noisettes.
Ajoutez le beure préalablement coupé en morceaux, puis travailler l apâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Laissez reposer 1 heure au régrigérateur.
Découpez ensuite des morceaux de pâte de la taille d'une noix, roulez- les en forme de petits saucissons, puis recourbez-les pour façonner des petits croissants.
Placez les croissants sur la plaque du four en les espacant un peu.
Enfournez à mi-hauteur pour 14 minutes de cuisson. Surveillez- les bien car ils colorent assez vite en fin de cuisson..
Versez le sucre vanillé dans une assiette creuse.
Laissez les croissants reposer 5 minutes à la sortie du four, puis à l'aide d'une spatule décollez- les de la plaque et roulez- les délicatement dans le sucre vanillé.

Baeckeoffe

"Des fruits dans le Baeckeoffe? J'ai jamais vu ça!
Et du Gewurztraminer?
T'es sûre?"
Telle était la surprise de ma belle- mère qui a longtemps habité l'Alsace quand je lui ai parlé de la recette que j'allais faire.
C'est vrai qu'habituellement le Baeckaoffa ou Baeckeoffe associe viandes, légumes marinés et vin blanc sec  dans un grand plat que l'on mettait autrefois à cuire dans le four du boulanger, traduction de backeoffe. Mais une alsacienne de renom, experte en cuisson des fruits a décidé qu'ils y trouveraient leur place.
Elle a bien raison, Christine Ferber, de ne pas faire que des confitures, c'était très bon, excellent même.
Comme dans tout bon Baeckaoffe, viande, légumes et fruits étaient fondants mais reconnaissables, pas en bouillie et toutes les saveurs étaient mêlées.
Tout le monde à ma table n'a pas apprécié la note sucrée il faut dire qu'il y avait un anti "sucré-salé" auquel j'ai du promettre une version classique dans les prochaines semaines.
Il faut commencer la préparation de ce plat la veille, voire l'avant veille, car c'est encore meilleur après une deuxième cuisson et si vous n'avez pas de plat à Baeckeoffe vous pouvez prendre une cocotte en fonte.

Pour 6 à 8 personnes:

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
• 500g d'épaule d'agneau
• 500g de paleron de bieuf
• 500g d'échine de porc
• 4 carottes
• 4 oignons doux
• 2 poires passe-crassane
• 2 pommes golden
• 125g de raisins de Smyrne
• 30g de graisse d'oie - pour moi du beurre
• sel, poivre

Pour la marinade:

• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 bouteilles de Gewurztraminer
• sel, poivre

Pour le lut (pâte qui va servir à souder le couvercle au plat pour garantir une cuisson hermétique):

• 200g de farine
• 5g de levure de boulanger
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 cuillères à café de sel

La veille, préparez la marinade:
Coupez chaque viande en 8 gros cubes. Mettez- les dans un grand saladier avec tous les ingrédients de la marinade, les oignons et l'ail émincé, les herbes, le vin et 8 pincées de sel. Donnez 8 tours de moulin à poivre. Filmez. Réservez 12heures à température ambiante. Au frais 24 heures pour moi.

Le jour même, préparez le lut:
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Creusez un puits. Versez la levure délayée dans 10cl d'eau tiède puis l'huile. Mélangez et pétrissez la pâte 5 min. Recouvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 30 min.
Retirez les viandes de la marinade. Portez celle-ci à ébullition puis filtrez- la.
Epluchez les pommes de terre. Pelez les carottes, les pommes, les poires et les oignons. Emincez le tout à la mandoline.
Faites fondre la graisse d'oie ou le beurre à feu doux. Badigeonnez-en les parois d'une cocotte en terre cuite. Disposez la moitié des légumes et des fruits émincés puis la viande et les raisins secs. Recouvrez du reste de légumes et de fruits. Salez, poivrez. Versez la marinade et 25 cl d'eau.
Allumez le four à 210°C - th.7.
Façonnez la pâte du lut en un long cordon. Humectez les bords et le couvercle de la cocotte. Déposez le lut tout autour du couvercle et couvrez la cocotte en appuyant fortement. Enfournez. Abaissez aussitôt la température du four à 180°C - th.6. et laissez cuire 3h30.
 Servez dès la sortie du four ou suivez le conseil de Christine Ferber, de cuire ce plat la veille.
 Otez le couvercle, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Le lendemain, remettez le couvercle, je n'ai pas remis de lut mais juste un papier aluminium bien replié sur les rebords du plat avant de poser le couvercle dessus.
Réchauffez 1 heure 30 dans le four à 180°C - th.6.

Si vous souhaitez faire la version traditionnelle de ce plat vous pouvez suivre la même recette sans pommes, poires ni raisins. Augmentez les quantités de pommes de terre et de carottes et remplacez le Gewurztraminer par du Riesling ou de l'Edelzwicker.

Mousseux chocolat framboise

Pour finir un pot de ricotta et répondre à une forte envie de chocolat j'ai effectué sur le net une recherche rapide.
J'ai trouvé mon bonheur sur le site " Les Foodies", un fondant chocolat ricotta et framboises. Miam.
J'ai adapté les  proportions pour 3 à 4 personnes avant de foncer tête baissée tout en papotant avec mon homme.
Au moment de "monter les blance en neige", j'ai buggé.
J'avais déjà battu mes oeufs ENTIERS avec le sucre.
Ben oui "blanchir les oeufs avec le sucre", sans réfléchir, ni lire plus loin, toujours en papotant, j'ai battu jaunes et blancs avec le sucre...
Damned.
Quelques pestouilles plus tard. oui quand je m'énerve juste un  peu je ne peste pas, je pestouille.
Je disais donc, quelques pestouilles et cogitations plus tard, j'ai décidé d'ajouter un blanc supplémentaire, en neige ferme pour assurer à mon dessert une texture mousseuse.

Finalement ce gâteau "raté" était délicieux, sa texture nous a fait penser à la mousse au chocolat mais l'ensemble était très léger et acidulé par les framboises.
Nous avons donc décidé de valider en l'état ce ratage et c'est à l'identique que je referai ce dessert.

Autre intérêt de cette recette il n'y a presque pas de beurre alors que dans les gâteaux au chocolat il est souvent très présent.
A savoir:
100g de beurre = 760 calories
100g de ricotta = 160 calories

Pour 4 personnes,  un moule à manqué, appellation de circonstance, de 19 cm de diamètre:

• 100g de chocolat noir
• 10g de beurre
• 2 oeufs entiers
• 1 blanc d'oeuf
• 45 g de sucre
• 125g de ricotta
• 2 cuillères à soupe de crème liquide légère
• 2 cuillères à soupe de farine
• 100g de framboises surgelées

Sortez les framboises du congélateur.
Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. laissez un peu reposer avant de mélanger.
Battre les 2 oeufs entiers avec le sucre.
Préchauffez le four à 200°C.
Lissez le mélange beurre-chocolat, ajoutez la ricotta, les 2 cuillères à soupe de crème liquide et les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien le tout puis ajoutez les oeufs battus avec le sucre.
Montez le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Ajouter le blanc en neige à la pâte délicatement en soulevant bien la masse.
Découpez un rond de papier sulfurisé à la dimension du moule. Posez le papier au fond du moule et beurrez les bords.
Verser la pâte dans le moule, répartissez les framboises. elles ne sont pas vraiment dégelées mais ainsi elles tiennent bien à  la cuisson.
Faites cuire 25 minutes à 200°C.