Chou farci au confit de canard- lait de topinambour à la manière de Nicolas Bottero

Enchantée par la maestria de Nicolas Bottero exécutant sous nos yeux une recette de "chou frisé farci au foie gras, lait de topinambours", j'ai voulu reproduire au plus vite les gestes et tours de main découverts dans cet atelier culinaire du Foodcamp.
Pour faire plus modeste tout en conservant les gestes techniques, j'ai remplacé le foie gras par du confit de canard et nous nous sommes passés des chatâignes.
Le résultat est forcément plus sec, mais on retrouve les mêmes saveurs de base.
Pour compléter le plat, j'ai servi en garniture du chou préparé pour la farce. .
Vous pouvez retrouver la recette du chef dans son intégralité avec photos sur son blog ici

Chou farci au confit de canard et lait de topinambour
 Pour 4 personnes:

• 2 cuisses de confit de canard
• 1 petit chou frisé
• 4 topinambours
• 150g d'oignons
• 1/2 litre de lait
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• sel

Préchauffez le four à 150°C - th.5, posez les cuisses de canard dans un plat de cuisson et faites- les chauffer au four une dizaine de minutes pour faire fondre la graisse et pouvoir détacher la chair des os. Réservez la graisse et hachez la viande prélevée en petits morceaux au couteau.

Faire blanchir les premières feuilles de chou à l'eau bouillante salée 3 minutes. Egouttez- les, plongez- les aussitôt dans de l'eau glacée pour leur conserver une jolie couleur.
Egouttez- les à nouveau et ôtez la côte centrale.

Emincez le reste du chou.
Epluchez l'oignon, émincez- le finement à la mandoline.
Faites fondre 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une sauteuse et faites- y revenir le chou et l'oignon émincés. Couvrez et ajoutez du bouillon de volaille en cours de cuisson quand cela commence à attacher.

Réservez 2topinambours pour les chips, épluchez les autres, taillez- les en gros cubes et mettez- les à cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Posez un cercle individuel à pâtisserie sur une feuille de papier film, chemisez- le  avec des feuilles de chou, déposez de la viande de canard puis du chou émincé cuit aux oignons. Ramenez les  bords des feuilles de chou sur le dessus et saisissez les 4 coins du papier film avant de retirer le cercle puis resserrez en tournant jusqu'à obtenir une boule. Réservez.

Pour les chips de topinambours j'ai adopté la méthode sans friture, de Madeleine, Foodcamp d'Or. Préchauffez le four à 200°C. Lavez et épluchez les derniers topinambours, émincez de fins pétales à la mandoline. Déposez- les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, huilez- les au pinceau, salez, poivrez et enfournez pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Mixez le lait de topinambours et rectifiez l'assaisonnement.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de graisse de canard et de bouillon de légumes, sortez délicatement les boules de chou des papiers film et posez- les délicatement dans la sauteuse, fermeture dessous. Faites chauffer quelques minutes en arrosant régulièrement de jus.

Dressez les assiettes avec les boules de chou, du chou émincé, les chips de topinambour et le lait de topinambour bien émulsionné par des petites pulsions successives au mixeur plongeant.

J'ai préparé les feuilles de chou farci tranquillement le samedi.
Pour le déjeuner de dimanche il ne me restait plus qu'à m'occuper des topinambours et de la "remise en température" des boules de chou. Comme je craignais de les dérouler, j'ai compléte leur réchauffage par un petit tour léger au micro-ondes.
Ajout du 3 novembre: je viens de refaire cette recette et j'ai assuré le maintien des boules farcies à la cuisson en les déposant dans la poêle à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
Je les ai retourné à mi cuisson en passant une spatule sous la boule et le cercle.
Je viens de modifier la quantité de topinambours prévues pour les chips car elles ont eu un gros succès.