Velouté de panais

Préparer les fêtes c'est aussi chercher de nouvelles recettes, les tester, imaginer comment les présenter et éventuellement les faire évoluer.

Comme en ce moment les marchands de primeurs mettent en valeur les légumes racines, j'ai acheté des panais. C'était pour moi une première.

J'ai réalisé le velouté vu chez Beau à la louche, panais et châtaignes. En fait le velouté obtenu est très crémeux et assez consistant, alors j'ai congelé ce qui restait après notre dégustation à 2 et je le servirai en mini-bols à mes prochains invités. Il ne me restera qu'à griller des graines de courge. J'en ai toujours en stock depuis que je fais des muesli maison.

J'en regrillerai d'ailleurs à d'autres occasions car c'est une vraie bonne idée que je retiens pour mes soupes de courges ou autres cucurbitacés.

Voici la recette juste adaptée au poids de panais dont je disposais.

Pour 4 personnes en version "velouté"ou une dizaine en version amuse-bouches:

• 400g de panais
• 1 petite échalote
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 6 chataîgnes (les surgelées sont très bien)
• 530 ml de bouillon Kub
• 200 ml de crème liquide légère
• 3 cuillères à soupe de graines de courge
• muscade, sel, poivre

Epluchez les panais et détaillez-les en gros cubes. Prenez un bon couteau car ce légume est assez dur.

Epluchez, émincez l'échalote et faites- la revenir dans l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez les châtaignes et les morceaux de panais. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le bouillon, sel (pas trop car le Kub est salé), poivre et une pointe de muscade.

Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos morceaux de panais, pour mes morceaux d'environ 2 cm de côté il a fallu une demie heure de cuisson à couvert.

Pendant la cuisson ,faites griller les graines de courge, à sec, dans une poêle, avec un peu de fleur de sel.

Quand les légumes sont cuits, mixez au blender ajoutez la crème, mixez à nouveau.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et muscade et servez avec les graines de courge grillées.

Lotte aux agrumes

Pendant des années j'ai très peu cuisiné le poisson car je n'étais jamais satisfaite de mes cuissons.
Puis j'ai reçu en cadeau de  Noël "le Larousse des poissons", cet ouvrage m'a fait découvrir les règles de base des différents modes de cuisson et depuis je varie les préparations avec bonheur.
La production du jour est sucrée salée avec une petite vinaigrette au sirop d'agrumes.
Ma copine Lacath a fait le même style de sauce avec des noix de Saint Jacques et une présentation super classe, à retenir pour un repas raffiné.
Ma papillote fait beaucoup plus "à la bonne franquette", normal le temps de préparation est très court, mais le goût est au rendez-vous.

Pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte de 1,2 à 1,5kg
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de tige de céleri finement hachée
• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue ou de graines de coriandre écrasées au  pilon et mortier
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre du moulin

Faites retirer la peau et l'arête de la lotte, sans séparer les deux moitiés. 
Rincez et épongez soigneusement le poisson dans du papier absorbant.
Brossez l'orange et le citron sous l'eau froide. A l'aide d'un couteau économe, prélevez la moitié du zeste des fruits, sans entamer la peau blanche, et taillez- le en lanières aussi fines que possible.
Si vous avez un zesteur vous pouvez prélevez directement des filaments de zeste.

Plongez les filaments de zeste 1min dans l'eau bouillante, puis égouttez- les.
Pressez les fruits de manière à récupérer 6 cuillères à soupe de jus d'orange et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Versez- les dans une petite casserole et chauffez- les doucement avec 10cl d'eau, la coriandre et le sucre. Amenez à frémissements, ajoutez les zestes et faites cuire 5 min à feu doux. Récupérez- les ensuite à l'aide d'une écumoire et faites réduire le sirop à feu vif afin d'en conserver 3 cuillères à soupe.
Dans un bol, fouettez le sirop avec le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive.
Préchauffez le four à 210°C - th.7.
Découpez un grand carré de  papier sulfurisé, enduisez son centre d'huile d'olive et posez la queue de lotte. Glissez les zestes d'agrumes et le céleri haché à la place de l'arête, sur toute la longueur du morceau, salez, poivrez, j'ai mis du poivre de Sichuan, puis arrosez du reste d'huile d'olive. Formez une papillote, fermez- la hermétiquement sans serrer et posez- la dans un plat. Enfournez pour 20 min.
Ouvrez la papillote et déposez la lotte dans un plat chaud, arrosez- la de vinaigrette aux agrumes et servez aussitôt.

Zesteur

De belles crevettes roses cuites décortiquées+ un peu de coriandre fraîche +le reste de vianigrette aux agrumes= une délicieuse petite entrée.
Source: Saveurs sept-oct 2011

Muffins aux pralines

Juste avant les fêtes c'est l'effervescence côté cuisine, pour imaginer les menus de fête, tester les recettes, concevoir de nouveaux cadeaux gourmands ou en repérer sur des blogs de référence.
Comme les kits à cookies trouvés chez "Khala et compagnie" il y a 2 ans avaient remporté beaucoup de succès j'ai eu envie de tester ses kits à muffins avant d' en offrir.
J'ai choisi ceux aux pralines pour la jolie couleur de ces friandises, et j'ai acheté des caissettes rigides pour bien me mettre à la place de novices peu équipés en matériel de cuisine.
Voici le résultat:

Et en plus ils sont super bons.
Voilà, y a plus qu'à faire de jolis petits sachets et de belles étiquettes.
Vous pouvez voir les détails chez Khala (clic).

Avec les quantités indiquées pour un sachet j'ai fait 8 muffins dans ces caissettes achetées chez cook shop avec un temps de cuisson de 18 min.
Erratum du 15/12/11: il me restait des caissettes achetées chez "the cake shop" à Grenoble, elles ont été utilisées sur ce test.
Celles de cookshop sont un peu plus petites, en prévoir 9 pour 15 min de cuisson.

Pour 8 muffins, donc:

• 200g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
• 100g de sucre roux
• 80g de pralines concassées

A ces ingrédients secs que vous pouvez offrir dans un sachet il faut ajouter au moment de la préparation:

• 1 oeuf
• 50g de beurre fondu
• 180ml de lait

Tout mélanger, puis remplir les caissettes et mettre à four chaud 180°C - th.6 pour 18 min.

 

Bar cuit sur du gros sel, écailles de pommes de terre

Voici un plat raffiné voire festif, qui demande peu de présence en cuisine.
Seule difficulté la pose rapide des écailles de pommes de terre car comme vous le savez le poisson est un met qui ne supporte pas d'attendre.
Dans la recette de base - Hors série Saveurs n°9- les pommes de terre sont cuites à la poêle en plusieurs fois pour éviter qu'elles ne se touchent, puis disposées une à une sur le poisson. 
J'ai pensé que cette méthode ne nous garantissait pas de manger chaud.
Alors j'ai opté pour la cuisson des pommes de terre au four sur une plaque.
On peut ainsi déjà organiser les rondelles en écailles en les superposant légèrement. Après cuisson on peut alors les transférer par plaque ou morceaux de plaque sur le poisson avec une large spatule.
Le résultat est perfectible mais ces petites écailles croustillantes étaient très bonnes, mon poisson était chaud et la cuisson sur sel avec juste une touche de thym en avait préservé la saveur délicate.
Une dernière recommandation:  chauffer vos assiettes.

Pour 4 personnes:

• 4 filets de Bar avec la peau
• 1 kg de gros sel gris
• 1 branche de thym
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
• 1 gousse d'ail
• sel fin, poivre

Epluchez les pommes de terre, rincez- les et coupez- les en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Rincez- les puis faites- les tremper 10 min dans un saladier d'eau froide. Egouttez- les puis séchez- les bien dans un linge propre.
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez bien les pommes de terre séchées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel dans un saladier pourqu'elles en soient bien enrobées. Déposez- les ensuite sur une plaque anti- adhésive en les organisant en écailles. Mettez au four 15 min avant la dégustation.
Déposez une couche uniforme de gros sel gris dans un grand plat à four. Posez les filets de bar côté peau sur le sel, salez légèrement le dessus avec du sel fin, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemez de morceaux de thym.
Ecrasez la gousse d'ail avec la paume de la main en laissant la peau et ajoutez- la dans le plat.
Mettez au four 7 min avant la dégustation (donc 8 min après le début de la cuisson des pommes de terre).
Sortez le poisson, la peau se détache très facilement avec une saptule, déposez les filets dans des assiettes chaudes, disposez dessus des écailles de pommes de terre, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Nous avions un gros filet de Bar de 350g pour 2, j'ai augmenté le temps de cuisson, je l'ai mis au four en même temps que les pommes de terre. Une poêlée de champignons a complété nos assiettes.

Conseil du sommelier: un meursault

Risotto aux gambas

Je vous avais parlé de ce risotto il y a déjà pas mal de temps, c'était là, mais nous avions zappé les photos alors j'attendais d'en refaire pour le publier.
Voilà c'est chose faite et si vous voulez un plat sans prise de tête à base de gambas pour les fêtes, vous pouvez ajouter les gambas et le riz arborio sur vos listes de courses.

Pour 4 personnes:

• 300g de riz Arborio
• 24 gambas crues
• 60 cl de bouillon de légumes
• 3 échalotes
• 25 cl de vin blanc sec
• 70 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'olive
• 40 g de parmesan
• huile de friture
• 12 feuilles de basilic
• sel, poivre

Décortiquez les gambas en mettant de côté les têtes et les carapaces et en laissant la nageoire caudale. Incisez au couteau la partie dorsale de la chair et retirez le filament noir.
Faites revenir les têtes et les carapaces avec une cuillère à soupe d'olive, dans une sauteuse sur feu vif. Mouillez avec le vin blanc, faites bouillir 5 min, puis filtrez au chinois.
Pelez les échalotes et émincez- les.Mettez- les à suer avec le beurre dans une casserole. Versez le riz et remuez à la cuillère en bois pour bien enrober chaque grain de beurre.
Ajoutez le fumet de gambas et faites réduire en remuant. Versez le bouillon de légumes tiédi au fur et à mesure, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Les grains de riz doivent rester fermes sous la dent.
Quand le riz ets presque cuit, poêlez une min de chaque côté les gambas salées et poivrées avec le restant d'huile.
Au moment de servir, ajoutez au risotto le parmesan râpé au couteau économe et remuez énergiquement. Répartissez dans des assiettes creuses et disposez les gambas.

Vous pouvez décortiquez les gambas et préparer le fumet à l'avance. Dans ce cas, conservez- les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Risotto de crozets

J'ai découvert assez tard les crozets, ces petites pâtes carrés à la farine de blé ou de sarrasin et j'avoue trouver un peu lourdes leurs préparations classiques en gratin ou croziflettes ( avec du Reblochon comme pour la tartiflette).

C'est sur le net que j'ai trouvé cette recette de risotto imaginée par Jean Sulpice, on peut faire confiance à un savoyard pour tirer le meilleur prifit des crozets,

Je les ai servies avec des saucisses et des diots pour rester dans la note régionale.

Pour 6 personnes:

• 400 g de crozets
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de vin blanc de Savoie
• 1 litre de bouillon de poule (cube ou à infuser)
• 80 g de Beaufort râpé

Portez le bouillon de poule à ébullition.

Pelez et émincez l'oignon.

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Au bout de 2 ou 3 min, ajoutez le vin blanc puis les crozets et le bouillon de poule.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide en remuant régulièrement.

Les crozets doivent avoir bien gonflé et absorbé tout le bouillon

Quand les crozets sont cuits (8 à 10 min) ajoutez le Beaufort râpé.

Mélangez bien,servez sans attendre.

Dans la recette initiale il y avait 2 pincées de saffan au début de la recette dans le bouillon de poule et de la ciboulette hachée était ajoutée en même temps que le Beaufort.

Bouillon de légumes aux ravioles

Si les pâtes "alphabet" n'amusent plus personne à votre table, vous pouvez essayer ce bouillon aux ravioles.
Ces pâtes au comté, fromage frais et persil ajouteront des saveurs à votre soupe et la transformeront  en soupe- repas.
Pour corser le goût de ce bouillon mieux vaut avoir un bon produit de base. Pour cela j'aime beaucoup les bouillons à infuser Ariaké que l'on trouve en règle générale dans les Monoprix.
Pour cette recette j'ai utilisé 2 sachets de bouillon de légumes à infuser pour 1,5 litre d'eau, soit plus "dilué" que prévu par la marque mais c'était suffisant à mon goût pour cette préparation.

Préparation 15min -  Cuisson: 17 min - Pour 4 personnes:

•  1,5 litres d'eau
• 2 sachets Ariaké de bouillon de legumes à infuser ou bouillon cube
• 4 carottes
• 2 petits poireaux
• 4 plaques de ravioles du Dauphiné
• 1/2 bouquet de coriandre ciselé
• Sel, poivre du moulin
• parmesan (facultatif)

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, plongez les 2 sachets de bouillon de légumes dans l'eau frémissante, couvrez et laissez infuser 8 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Ou préparez votre bouillon selon le mode d'emploi du produit choisi.
Epluchez les carottes et détaillez-les en très petits cubes. Lavez les poireaux et coupez- les en fines rondelles.
Ajoutez les légumes au bouillon. salez, poivrez légèrement et laissez cuire 15 min.
Détachez les plaques de ravioles après les avoir légèrement farinées si elles sont trop collantes pour être manipulées facilement.
Au moment de servir, ajoutez les ravioles au bouillon et laissez cuire 1 à 2 min. Stoppez la cuisson dès que les ravioles commencent à monter à la surface.
Versez le bouillon dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez la coriandre ciselée et servez en proposant de râper du  parmesan sur la soupe.

Source: Saveurs de février 2011.