Lotte aux agrumes

Pendant des années j'ai très peu cuisiné le poisson car je n'étais jamais satisfaite de mes cuissons.
Puis j'ai reçu en cadeau de  Noël "le Larousse des poissons", cet ouvrage m'a fait découvrir les règles de base des différents modes de cuisson et depuis je varie les préparations avec bonheur.
La production du jour est sucrée salée avec une petite vinaigrette au sirop d'agrumes.
Ma copine Lacath a fait le même style de sauce avec des noix de Saint Jacques et une présentation super classe, à retenir pour un repas raffiné.
Ma papillote fait beaucoup plus "à la bonne franquette", normal le temps de préparation est très court, mais le goût est au rendez-vous.

Pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte de 1,2 à 1,5kg
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de tige de céleri finement hachée
• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue ou de graines de coriandre écrasées au  pilon et mortier
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre du moulin

Faites retirer la peau et l'arête de la lotte, sans séparer les deux moitiés. 
Rincez et épongez soigneusement le poisson dans du papier absorbant.
Brossez l'orange et le citron sous l'eau froide. A l'aide d'un couteau économe, prélevez la moitié du zeste des fruits, sans entamer la peau blanche, et taillez- le en lanières aussi fines que possible.
Si vous avez un zesteur vous pouvez prélevez directement des filaments de zeste.

Plongez les filaments de zeste 1min dans l'eau bouillante, puis égouttez- les.
Pressez les fruits de manière à récupérer 6 cuillères à soupe de jus d'orange et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Versez- les dans une petite casserole et chauffez- les doucement avec 10cl d'eau, la coriandre et le sucre. Amenez à frémissements, ajoutez les zestes et faites cuire 5 min à feu doux. Récupérez- les ensuite à l'aide d'une écumoire et faites réduire le sirop à feu vif afin d'en conserver 3 cuillères à soupe.
Dans un bol, fouettez le sirop avec le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive.
Préchauffez le four à 210°C - th.7.
Découpez un grand carré de  papier sulfurisé, enduisez son centre d'huile d'olive et posez la queue de lotte. Glissez les zestes d'agrumes et le céleri haché à la place de l'arête, sur toute la longueur du morceau, salez, poivrez, j'ai mis du poivre de Sichuan, puis arrosez du reste d'huile d'olive. Formez une papillote, fermez- la hermétiquement sans serrer et posez- la dans un plat. Enfournez pour 20 min.
Ouvrez la papillote et déposez la lotte dans un plat chaud, arrosez- la de vinaigrette aux agrumes et servez aussitôt.

Zesteur

De belles crevettes roses cuites décortiquées+ un peu de coriandre fraîche +le reste de vianigrette aux agrumes= une délicieuse petite entrée.
Source: Saveurs sept-oct 2011