Terrine de tourteau, sole et saumon

Préparées la veille, fraîches et souvent élégantes les terrines sont des plats de choix pour les repas et buffets d'été.
Celle- ci est assez exceptionnelle, c'est à dire que je ne la fais pas tous les jours, c'est le moins que l'on puisse dire.
Réalisée une première fois pour le Baptême de mon fils il y a 18 ans, puis oubliée, ou parfois simplifiée, la voici revenue dans sa version première après ma rencontre avec 3 pinces sans rire, pour un menu breton réservé à des gastronomes averties.



Pour préparer une terrine pour 8 personnes il faut 1 gros tourteau de 2kg ou 2 de 1kg mais comme je trouve dommage d'incorporer la chair des pinces dans une préparation, j'ai pris 3 tourteaux d'environ 1kg et donc passé un peu plus de temps pour les décortiquer mais cela nous a permis de nous régaler en dégustant les pinces avec une petite mayonnaise maison.

On peut bien sûr utiliser de la chair de crabe en conserve mais le résultat sera moins fin.


Les astuces du jour:
On peut cuire et décortiquer les tourteaux en amont de la préparation de la terrine proprement dite afin de se ménager des pauses. Il faut alors conserver la chair au frais.

Le saumon sera plus facile à trancher finement si on le met une petite heure au congélateur pour le raffermir.

Pour 8 personnes:

• 450g de filet de saumon
• 1 gros tourteau de 2kg ou 2 tourteaux de 1kg
• 8 filets de sole
• 500 g de filets de truite (j'ai mis de l'églefin)
• 2 dl de crème
• 1 blanc d'oeuf
• 1 botte de ciboulette
• 1 bouquet garni composé de thym, laurier et persil
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 10g de beurre pour la terrine
• sel et poivre

Pour la sauce au Raifort:

• 250ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de raifort en poudre
• sel et poivre

Préparez un court bouillon pour la cuisson des tourteaux: 1 marmite d'eau avec l'oignon, le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, laissez frémir 10mn puis immergez les crabes. A partir de l'ébullition comptez 15mn de cuisson pour des petits tourteaux et 20 pour des gros. Retirez les tourteaux, laissez- les refroidir et décortiquez- les.

Mixez la chair de truite ou d'églefin dans le bol du mixeur avec du sel, du poivre et le blanc d'oeuf, mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez la crème en continuant de mixer. L'incorporation de la crème doit se faire en 20 secondes, pour éviter à l'ensemble de la préparation de chauffer. Débarrasser cette mousse dans un saladier, prélevez-en 3 cuillères à soupe et mettez- les dans un autre saladier avec la ciboulette hachée très finement. Réservez les 2 mousses au réfrigérateur.

Aplatissez les filets de sole sur le plan de travail, puis avec une spatule souple en inox, étalez sur le côté peau une couche de mousse à la ciboulette sur environ 3 mm d'épaisseur. Roulez les filets de sole avec la farce à l'intérieur.

Mélangez la chair de tourteau avec la mousse de poisson nature. Escalopez le saumon frais comme du saumon fumé en tranches fines sur une épaisseur de 2mm.

Beurrez légèrement la terrine, recouvrez entièrement le fond et les parois avec les tranches de saumon en les laissant déborder (j'ai raté cette étape). Étalez dans le fond une couche de mousse au tourteau, disposez dessus et au milieu, sur toute la longueur de la terrine, les 8 rouleaux de filets de sole. Remplissez la terrine avec le restant de mousse au tourteau et rabattez dessus les filets de saumon. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium , mettez la terrine dans une plaque ou un plat à bords assez hauts, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez dans un four préchauffé à 180°C- th.6. Laissez- la cuire pendant 1 heure 15 environ en contrôlant la cuisson avec une aiguille (à tricoter en métal): si elle est chaude au milieu, la terrine est cuite. Laissez- la refroidir et mettez- la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la démouler.

Pour servir battez la crème fleurette pour la monter comme une chantilly, assaisonnez- la avec du raifort, du sel et du poivre.

D'autres sauces:

• mayonnaise
• fromage blanc aux herbes
• 125ml de crème fleurette avec une cuillère à soupe de wasabi. Filtrez, versez dans un siphon, percutez une cartouche de gaz et réservez au frais jusqu'au moment de servir.