Côte de veau sauce aux herbes

Le romarin situé près de la cuisine est magnifique en ce moment, ponctué de jolies fleurs à la douce couleur "parme".
C'est la saison des parfums dans la cuisine, j'use et parfois abuse de ces herbes parfumées qui transforme en mets savoureux et parfumés les plus simples des grillades ou viandes juste poêlées.
Pour ce déjeuner de dimanche j'ai souhaité sophistiquer un peu le repas avec une savoureuse sauce aux herbes repérée sur "Cuisine Gourmande n° 73" (mars avril 2003).
Quand je suis à court d'idée, je feuillette ainsi mes vieux magasines des années passées mais de la saison en cours. Petite séance de lecture récréative, vendredi après midi, en pause repos bien méritée après avoir passé la tondeuse. Le jardin se laisse apprécier mais demande un peu de travail...

J'avais aussi prévu une photo du romarin mais la pluie de cette journée ne favorise pas la prise de vue.

Pour 4 personnes:

• 4 côtes de veau individuelles ou 2 côtes de veau épaisses (500g chacune)
• 1/2 botte de cresson
• 1/2 botte de persil plat
• 2 échalotes
• 2 brins de romarin
• 100g de pignons
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre mignonnette (poivre noir et poivre blanc)

Ciselez grossièrement les aiguilles de romarin. Mélangez- les avec une cuillères à soupe de poivre mignonnette. Pressez ce mélange sur les 2 faces de côtes de veau puis laissez- les 1 heure à température ambiante.
Hachez finement le cresson et le persil (au couteau). Dans une petite casserole, faites cuire au beurre, sans colore, les échalotes émincées. Arrose de vin et laissez évaporer presque complètement sur feu vif.
Baissez le feu et ajoutez les pignons, les herbes hachées, puis la crème. Salez, poivrez, donnez un bouillon. Passez le mélange au mixeur.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle posée sur feu vif et faites dorer les côtes de veau sur les deux faces. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 mn sur chaque face pour les côtes normales et 5 à 7 mn pour les grosses. Les côtes doivent rester légèrement rosées au centre. Salez seulement en fin de cuisson.
Réchauffez la sauce sur feu doux, servez- la avec les côtes.
Avec ces côtes prévoyez des pommes sautées ou une purée de pommes de terre.
Je referai sans doute cette sauce avec les barbecues de l'été pour le goût mais aussi pour la couleur.