Asperges en crêpes Célestine

Au menu de Pâques ce plat d'asperges aux morilles, le tout caché sous des crêpes à la ciboulette.

Copiée depuis longtemps dans un de mes cahiers de recettes, je n'ai pas retrouvé la source mais je pense que c'était un numéro de Cuisine Gourmande des années 90.
Le titre m'avait plu avec ce prénom d'autefois celui de mon arrière grand- mère.

• En fait les célestines sont une variété d'asperges.

C'est un plat savoureux aux allures de fête et les asperges arrivent à point nommé pour le mettre sur notre table au menu de Pâques.

Pour 6 personnes:
Pour les crêpes:

• 3 œufS
• 70g de farine
• 10 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la garniture:

• 1 kg d'asperges vertes
• 40g de morilles séchées
• 2 échalotes
• 20 cl de crème épaisse
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de Xeres
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 40 g de beurre
• sel, poivre

Réhydratez les morilles en les trempant 2 heures dans de l'eau tiède.
Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier cassez 2 œufs, gardez le troisième pour la finition du plat. Ajoutez la farine tamisée, une pincée de sel et délayez avec le lait vers peu à peu. Laissez la pâte reposer 30mn. Ajoutez la ciboulette après le repos et mélangez. Faites cuire des crêpes fines. Soit en petit format pour des plats individuels, soit de taille normale pour un grand plat. Réservez- les sous un film plastique pour qu'elles ne se dessèchent pas.
Epluchez les asperges, coupez- les en sifflets (en tronçons en biais) en mettant les pointes à part. Plongez- les morceaux de tiges d'asperges dans un faitout d'eau bouillante salée et égouttez- les une minute après la reprise que l'ébullition Plongez les pointes dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez- les dès que l'ébullition reprend. Passez- les pointes et les morceaux rapidement sous l'eau froide, puis égouttez- les sur un torchon. Egouttez les morilles réhydratées, coupez- les en deux dans le sens de la hauteur, rincez- les dans deux eaux pour les débarrasser des éventuels petits grains de sable et épongez- les.
Pelez, hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites sauter les asperges et les morilles 3 mn dans le beurre chaud. Ajoutez les échalotes, faites encore sauter 1 mn. Salez, poivrez, égouttez les légumes. Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire à feu vif pendant 2 mn. Reversez les légumes dans la poêle, ajoutez la crème, mélangez et éteignez le feu au premier bouillon. Versez le xérès et le jus de citron, mélangez encore.
Préchauffez le four th. 8 (240°C). Répartissez tous les légumes dans un grand plat à four ou des plats individuels (type plats à œufs ou à crème brûlée). Trempez un pinceau dans le jaune du dernier œuf, puis badigeonnez le bord des crêpes sur 1 cm de large, retournez les sur les plats pour les ou le recouvrir en les faisant se chevaucher pour un grand plat. Appuyez légèrement sur les bords pour faire adhérer le jaune. Enfournez et laissez cuire 5mn.
Sortez le plat du four, avec la pointe d'un couteau ou des ciseaux entaillez le centre de la ou des crêpes en croix et rabattez les bords vers l'extérieur pour faire apparaître la garniture. Servez aussitôt.
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance puis le réchauffer avant de passer à table à th. 6 (180°C) pendant 8 à 10mn.
Personnellement j'aime bien la version "familiale" dans un grand plat et je sers les crêpes restantes en plus pour les gourmands, après un petit passage au micro ondes pour les réchauffer.