Rolti de lotte au lard et aux épinards

A l'origine "Rôti de lotte au bacon et à la roquette", vu dans le Régal de janvier mais après un premier essai, que j'ai oublié de photographier, puis un deuxième encore sans prise de vue voici la troisième version dans laquelle j'ai remplacé la roquette dont je ne suis pas fan par des pousses d'épinards, plus à mon goût.

On peut accompagner ce plat de panais, carottes et navets  Cette fois ci j'ai préféré rôtir des petites pommes de terre rattes dans une sauteuse avec un peu de beurre et d'huile.

Je vous recommande de récupérer le jus de cuisson du poisson pour le faire réduire un peu et le proposer à table en saucière.

J'apprécie beaucoup ce plat qui conserve à la lotte sa saveur subtile et le moelleux de sa chair.

La préparation commence la veille de la dégustation mais il m'est aussi arrivé de profiter du bel étal de mon poissonnier pour préparer le rôti plusieurs jours à l'avance et le congeler bien emmailloté dans plusieurs tours de papier film. Je sors alors mon rôti prêt à cuire la veille de son passage au four.

Pour 6 personnes:

•  1,5kg de queue de lotte, préparée en 2 filets par le poissonier
• 10 tranches fines de poitrine fumé
• 50g de beurre
• 1 poignée de roquette ou d'épinards (30g)
• 1 citron non traité
• 2 brins de thym
• 1 cuillère à soupe d'huile d''olive
• sel, poivre

Pour la garniture:

• soit: 2 panais + 4 carottes +2 navets + 1 brin de thym+ sel et poivre
• soit: 1 kg de pommes de terre ratte + 20g de beurre+ 1 cuillère à soupe d'huile+ sel

La veille: ciselez finement les feuilles de roquette ou d'épinard. Incorporez- les au beurre mou avec le zeste râpé du citron. Arrosez du jus de citron les filets de lotte. Salez légèrement, poivrez. Tartinez- les du beurre de roquette sur une seule face et assemblez- les.
En fait on reconstitue l'arête centrale avec du beurre à la roquette ou aux épinards.
Entourez des tranches de poitrine fumée. Mettez ce rôti de lotte dans un plat huilé. Parsemez de thym. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Le jour même:
Vous lavez et épluchez les panais, carottes et navets avant de les couper en bâtonnets dans la longueur. Déposez- les dans un plat sur une seule couche. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
Préchauffez le four à 180°C - th.6 en fonction chaleur tournante. Enfournez les légumes 30 minutes. Déposez le plat contenant la lotte sur une grille au-dessus des légumes. Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Ou vous préchauffez le four à 180°C - th.6 et vous enfournez le plat de lotte pour 30 minutes de cuisson. Vous lavez bien les rattes pour ne pas les éplucher. Laissez les petites entières et coupez les grosses en 2 ou 3 avant de les saisir 5 minutes à feu vif en remuant plusieurs fois, dans le mélange bien chaud de beurre et d'huile. Parsemez les pommes de terre de thym et de sel, mouillez avec un demi verre d'eau et poursuivez la cuisson à feu moyen sans couvrir totalement pour évaporer l'eau.