Raviolis au crabe sauce crevette

Une recette de raviolis au homard traîne dans mon cahier de cuisine depuis fort longtemps, je me suis décidée à la détourner en voyant de beaux tourteaux vivants au supermarché la semaine dernière. A peine arrivé à la maison, le crabe passait à la casserole et dans la foulée  la chair a été prélevée avec patience puis congelée pour partager les raviolis en famille le samedi de Pâques.
On peut bien sûr préparer cette recette avec du crabe en boîte mais je vous recommande d'acheter un produit de bonne qualité.
Pour la sauce j'ai confectionné un fumet de crevette maison, l'occasion de déguster le vendredi des queues de crevettes sautées pour un déjeuner léger dont vous trouverez la formule ici sur les brèves de la Gazette.

Pour 6 personnes:

• 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois
• 1 tourteau
• pour la cuisson du tourteau: 1 oignon + 1 cuillère à soupe de vinaigre + 1 branche de thym+ 2 feuilles de laurier+ quelques brins de persil + 1 cuillère à café de gros sel.

pour la farce:

• 1 blanc d'oeuf
• 20 ml de crème fleurette
• sel, poivre
• curry

pour la sauce:

• 18 têtes de crevettes
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 petite carotte coupée en rondelles fines
• 1 échalote émincée
• 1 gouse d'ail émincée
• 50 ml de cognac
• 50 ml de porto
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 tomate
• 200 ml d'eau
• 1 ou 2  feuilles d'estragon
• 80 ml de crème liquide
• 1 cuillère à café de maïzena

La cuisson du crabe:
Préparez le court bouillon de cuisson du tourteau en mettant tous les ingrédients dans une marmite d'eau. Portez à ébullition, laissez frémir 10 minutes puis immergez le crabe.
A partir de l'ébullition, réduire le feu pour maintenir 15 minutes à frémissement, 20 si votre tourteau est très gros.
Retirez le crabe du court bouillon dès la fin du temps de cuisson, laissez refroidir puis décortiquez la chair et réservez au frais.

La préparation du fumet:
Faites revenir les queues de crevettes dans un mélange bien chaud de beurre et d'huile, ajoutez la carotte, l'échalote et l'ail. Remuez pendant 5 à 6 minutes. Déglacez avec le cognac et le porto, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez le vin blanc et la tomate coupée en quartiers. Donnez une ébullition, ajoutez les 200 ml d'eau et l'estragon. laissez cuire doucement 15 minutes à découvert.
laissez refroidir et mesurez la quantité obtenue. Il faut en obtenir 200 ml, si vous en avez plus vous referez réduire réduire un peu à feu doux pendant la confection des raviolis.
Réservez au frais en attendant.

La préparation de la farce et des raviolis:
Mélangez la chair de crabe avec un blanc d'oeuf et 20 ml de crème fluide. Assaisonnez de sel, poivre et d' une pointe de curry. 
Déposez une petite cuillère de farce au centre d'une feuille de raviolis, humectez les bords avec un pinceau trempé dans de l'eau. Recouvrez d'une deuxième feuille de raviolis. Appuyez pour souder les bords en chassant l'air puis découpez avec un emporte pièces.
Déposez les raviolis au fur et à mesure sur un plat saupoudré de fécule et réservez au frais jusqu'à la cuisson.

Au dernier moment:
Terminez la sauce en portant à frémissement le fumet réduit avec 80 ml de crème liquide et une cuillère à café de maïzena diluée au préalable dans une petite quantité de fumet.
Faites chauffer une grande marmited'eau salée et faites cuire les raviolis 4 minutes à frémissement.. Procédez en plusieurs fois ou utilisez plusieurs récipients.
Egouttez les raviolis, répartissez- les dans des assiettes creuses et nappez de sauce.
Décorez de quelques copeaux de parmesan et servez aussitôt.