Coquelet aux raisins

Après un premier week-end très ensoleillé qui nous avait même permis de pique- niquer, voici la fraîcheur d'Octobre. Juste ce qu'il me fallait pour me donner envie de me pencher sur les recettes d'automne.Fruits de saison, les noix et raisins sont à l'honneur avec ce coquelet. J'ai trouvé cette recette sur le très intéressant blog didactique d'un prof de cuisine: Le Sot L'y Laisse
Les techniques sont illustrées de nombreuses photos et le vocabulaire de pro est "traduit" pour l'humble "cuisineuse" que je suis.
C'est à voir ici
Le coquelet est délicatement farci sous la peau.
Délicatement c'est vraiment le mot car la peau est fine, je dois bien avouer qu'elle a craqué sous la pression d'un morceau de noix un peu plus gros que les autres. mais cela n'a pas eu de conséquence fâcheuse à la cuisson.
C'est surtout le goût des noix que l'on retrouvait à la dégustation de la viande et la saveur "raisin" était bien présente dans le jus.
J'hésiterai à faire la garniture de raisin pour des invités car en ôter la peau est un peu fastidieux mais pour un tête à tête c'est un accompagnement original et parfaitement adapté à la recette.

Pour 2 personnes:

Le beurre de fruits secs:

• 30 g de beurre
• 10g de noix
• 10g de pistaches
• 10g de noisettes

Le coquelet et le jus de cuisson:

• 1 coquelet
• un peu d'huile
• 1 bouquet garni: thym, laurier, persil ficelés dans un morceau de feuille verte de poireau.
• 1/2 gousse d'ail
• 1 grappe de raisin blanc
• un peu de beurre

Hacher grossièrement les fruits secs au couteau. Écraser le beurre à la fourchette pour le réduire en pommade. Lui ajouter les fruits secs hachés.

Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille pour décoller la peau sur toute la surface des suprêmes. je vous engage à visualiser la technique ici.

Glisser le beurre au fruit secs sous la peau avec une petite cuillère ou les doigts, masser un peu sur le dessus pour répartir le beurre sous la peau.

on peut aussi farcir sous la peau des cuisses et pilons mais attention c'est plus délicat.

Préchauffer le four à 200°C, huiler la volaille et l'assaisonner de tous côtés, la disposer dans un plat sur le flan et enfourner pour 10 mn.

Retourner le coquelet sur l'autre flanc, enfourner de nouveau pour 10 mn.

Poser ensuite la volaille sur le dos et remettre au four pour 20mn .

Profiter de chaque retournement pour arroser le coquelet avec son jus de cuisson pour éviter que la peau ne sèche et craque.

Pendant la cuisson du coquelet:

Écraser la demie gousse d'ail avec le plat d'un couteau.

Enlever la peau de 8 à 10 grains de raisin par personne pour la garniture.

Écraser les autres grains grossièrement au pilon pour le jus.

Après avoir vérifier la cuisson du coquelet, entreposer le au chaud dans le four entrouvert dans un autre plat.

Jeter une grande partie de la graisse du plat de cuisson, ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs de cuisson. Ajouter un verre d'eau froide, le bouquet garni et la demie gousse d'ail écrasée. porter à ébullition et faites réduire à frémissement une quinzaine de minutes.

pendant que le jus réduit, étuver les grains de raisins pelés dans une casserole avec un peu de beurre et découper le coquelet si vous voulez servir à l'assiette.

passer le jus au chinois .