Pot au feu d'agneau "presto"

Agneau Presto, la suite.

Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.

J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:

• 600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
•  2 ou 3 carottes
• 2 navets
• 1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
• 1 blanc de poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 pouce de gingembre frais
• 1/2 citron
• 60g de beurre
• 75 cl de bouillon de viande ou légumes
• sel, poivre
• 80g d'emmenthal râpé
• fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre

Les légumes:

Coupez carottes, navets  et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.

Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez

-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte. 

-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.

Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.

Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.

La viande:

Zestez et pressez le demi citron.

On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.

Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.

Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.

Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.

Les croquants de fromage:

disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.

Dernière minute:

Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.

Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.

Sortez les croquants du four.

Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

 En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.