Risotto de la mer

Samedi dernier, après une jolie balade à Quimper nous avons fait escale ou plutôt étape (car on ne se déplace pas encore en bateau) au port de Douarnenez avec 2 gourmets venus pour le weekend.
Une "gourmette"pure souche, ma fille, et le gourmet-gourmand- bon cuisinier qui partage sa vie et lui concocte de bons petits plats.
Quel plaisir de chercher ensemble l'inspiration pour le menu du soir devant ces produits frais.
Palourdes roses? grises? noix de Saint Jacques? Et pourquoi pas des langoustines?
Finalement un peu de chaque pour un bon, non un excellent, risotto.
Bien inspiré le gourmet-gourmand-etc nous a préparé des tuiles à la farine de blé noir avant de se consacrer à la cuisson du risotto. Ces tuiles délicieuses apportent une touche de raffinement à la présentation et un croquant très agréable à la dégustation du plat.
J'ai rédigé la recette en faisant attention à la chronologie des étapes pour permettre la réalisation de tout par un seul cuisinier mais quel bonheur de cuisiner en bonne compagnie. Merci les grands.

Recette modifiée le 19 octobre le gingembre avait été oublié dans la rédaction initiale.

Voici notre oeuvre commune:

Pour 4 personnes- Préparation et cuisson: 1 heure (dont 30 minutes de dessablage des palourdes)

• 8 noix de saint Jacques
• 8 palourdes roses
• 8 palourdes grises
• 1 belle poignée de queues de langoustines (3 ou 4 par personnes)
• 275 g de riz Arborio
• 100 ml de vin blanc sec
• 750 ml de bouillon de coquillage préparé avec  2 sachets du bouillon de coquillage Ariaké 
• 2 cuillères à soupe + 1 filet d'huile d'olive
• 1 oignon
• 1 petite courgette
• 1 pouce de gingembre frais (1 cuillère à café de gingembre râpé)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 20 g de parmesan
• 30 g de beurre + 1 noix
• sel, poivre

Les 30 minutes de dessablage et préparatifs en amont de la recette:

Immergez les palourdes dans de l'eau froide salée pour éliminer le sable qu'elles peuvent contenir. Elles doivent y rester au moins 30 minutes.

Pendant ce temps préparez tous les éléments de la recette.

Préparez le bouillon selon le mode d'emploi de la marque choisie.

Décortiquez les queues de langoustines crues, posez-les sur un papier absorbant.

Épluchez et émincez l'oignon.

Lavez la courgette (ne pas la peler pour garder de la couleur), découpez la en petits cubes.

Râpez le parmesan au dessus d'un bol, pesez les 30 g de beurre, découpez- le en gros morceaux et mettez- les au réfrigérateur.

Rincez les noix de Saint Jacques et posez-les sur un papier absorbant.

Préparez une petite poêle, l'huile d'olive et une noix de beurre pour la cuisson des saint Jacques et langoustines.

Les 30 minutes ne sont pas écoulées... alors?

Alors on fait des tuiles

Les tuiles:

1 blanc d'oeuf + 2 cuillères à soupe de farine de blé noir+ 1 cuillère à soupe de farine de froment+1 cuillère à café d'huile d'olive+2 cuillères à café de poudre de noisettes+ 1 cuillère à soupe de lait+ 1 pincée de sel.

Battez le blanc d’œuf au fouet à main pour le rendre juste un peu mousseux puis ajouter les autres ingrédients.

Étalez finement l'appareil obtenu sur un papier sulfurisé ou une toile silicone et cuire un bon quart d'heure à 180°C-th.6 jusqu'à ce qu'une jolie couleur dorée apparaisse (comptez un bon quart d'heure).

Sortez du four laissez refroidir puis cassez artistiquement.

Les cuissons:

Égouttez les palourdes. Mettez- les dans une casserole à feu vif avec le vin. Couvrez pour que les coquillages s'ouvrent, secouez régulièrement la casserole pour faire tourner les coquillages , ajoutez le persil en fin de cuisson.

Quand les palourdes sont toutes ouvertes, arrêtez la cuisson, prélevez les coquillage, réservez- les, filtrez et conservez le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faites revenir 5 minutes à feu doux, l'oignon dans l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez- le pendant 2 minutes, à feu vif, sans le colorer.

Mouillez avec le jus de cuisson des palourdes, laissez évaporer tout en remuant, salez. Ajoutez le fumet chaud au fur et à mesure que le riz l'absorbe, mélangez souvent.

A mi cuisson (environ 10 minutes) ajoutez les dés de courgettes.

Au bout de 15 à 18 minutes, ajoutez le gingembre râpé, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement.

Le risotto doit rester fluide et les grains fermes, ajoutez encore un peu de bouillon si besoin.

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Éteignez le feu et démarrer la cuisson des Saint Jacques avant de "mantecare",

"Mantecare" c'est l'étape finale qui donne la consistance crémeuse au risotto;, pour cela  incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé en mélangeant rapidement.

Déposez les palourdes cuites sur le risotto 

Couvrez et laissez reposer 2 minutes. 

La cuisson des Saint Jacques et langoustines:

Faites chauffer à feu vif, la petite poêle avec un filet d'huile d'olive. 

Salez et poivrez les noix avant de les déposer délicatement dans la poêle et baissez à feu moyen.

Au bout de 30 à 45 secondes selon leur taille, retournez les noix de saint Jacques et ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Baissez à feu doux, ajoutez les queues de langoustines et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant avec une cuillère pour arroser tous les éléments de beurre mousseux.

Dressez le riz dans les assiettes et répartissez les coquillages, noix et queues de langoustines.

Plantez les tuiles dans le risotto et servez aussitôt.