jeudi 26 janvier 2012

"Blanquette qui s'la pète", veau, navets boule d'or et carottes des sables.

Les légumes racines sont en vogue, au marché et dans les grandes surfaces on trouve à présent aisément panais, rutabaga, salsifis, crosnes et divers navets. Variétés qu'on ne trouvait il y a quelques années que chez le primeur. Je goûte, je teste, certains noms m'inspirent plus que d'autres, ainsi les navets boule d'or et les carottes des sables ne pouvaient que retenir mon attention.
Le navet boule d'Or a bien évidemment une fort jolie teinte jaune mais il a surtout un goût plus doux que le navet traditionnel, sans amertume. Quant à la carotte des sables, comme elle pousse sans rencontrer d'obstacle dans un sol sableux donc très meuble, elle a une ligne fuselée très régulière et sa couleur est un  orange intense.
Un beau jaune et un bel orange, voilà de quoi relever visuellement une classique blanquette.
Je ne saurais dire si c'est parce que je n'en avais pas mangé depuis longtemps, parce que c'est bien de saison ou parce que mes légumes "fashion" lui allait à ravir que cette "blanquette qui se la pète"  m'a semblé délicieuse.


Pour la cuisson de la viande et la sauce j'ai repris les conseils d'un de mes tout premiers livres de cuisine "La cuisine de Mapie". Le livre a souffert au fil des années mais je le ressors avec plaisir dès qu'il s'agit d'une recette traditionnelle quitte à s'éloigner de la base classique au fil de l' inspiration du moment.

Pour 4 personnes:
  • 1 kgde viande de veau en morceaux : épaule et poitrine. A vous d'ajuster les proportion selon que vous voulez plus de viande maigre ou de viande persillée.
  • 2 navets boule d'Or
  • 2 carotte des sables
  • 1 oignon
  • 100g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50g de crème fraîche
  • 1 citron
  • bouquet garni
  • sel, poivre
Pelez et coupez l'oignon en quartiers fins.
Epluchez les navets, coupez- les en 8 morceaux. Epluchez les carottes, coupez- les en tronçons.
Dans une casserole ou une cocotte de taille moyenne, mettez la moitié du beurre, soit 50g, à fondre à feu doux. Lorsqu'il est tout juste fondu et sans augmenter le feu, mettez les morceaux de viande. Couvrez le récipient et laissez 10 minutes la viande rendre son jus sans colorer surtout. Versez alors de l'eau bouillante pour que la viande soit juste recouverte. Ajoutez oignons, navets, carottes, bouquet garni et sel.
Couvrez et laissez cuire à petits bouillons  une heure et demie.
Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre (50g) à petit feu. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez la farine en remuant, ajoutez peu à peu à la louche, le bouillon bouillant de cuisson de la viande en remuant toujours.
Laissez cuire 5 minutes, la sauce doit avoir la consistance d'une crème patissière car elle s'éclaircira quand vous verserez la liaison crème-oeufs.
Pressez le citron. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez le jus du citron, c'est ça la liaison crème-oeufs versez cette liaison dans la sauce, hors du feu, remettez à chauffer sur feu très doux sans laisser bouillir.
Dressez les morceaux de viande et légumes bien égouttés sur des assiettes chaudes ou plat de service chaud, nappez avec la sauce et servez aussitôt.
Pour satisfaire les gros appétits vous pouvez servir à part du riz créole.

1 commentaire:

Unknown a dit…

Bonjour,
Etant en vacances je retrouve avec plaisir cette recette de Mapie, une valeur sûre, afin d'éviter de la faire seulement en me fiant à ma mémoire. La plupart des autres recettes font blanchir la viande, je vines de le découvrir mais je préfère rester sur mes habitudes, prise dans la cuisine de Mapie.
Bravo pour l'idée de cet ajout de navets, je ne sais pas si je vais en trouver au moment où j'écris ce post car je n'ai pas encore fait le marché.
Sinon une remarque quant à la photo, je trouve que la sauce parait bien blanche (même si el nom blanquette vient surement de la couleur blanche) la recette que j'ai souvent réalisée me laisse le souvenir d'une sauce plus jaune, sans doute la proportion d'oeuf.
Bravo en tout cas pour ce partage.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...