Velouté de panais

Préparer les fêtes c'est aussi chercher de nouvelles recettes, les tester, imaginer comment les présenter et éventuellement les faire évoluer.

Comme en ce moment les marchands de primeurs mettent en valeur les légumes racines, j'ai acheté des panais. C'était pour moi une première.

J'ai réalisé le velouté vu chez Beau à la louche, panais et châtaignes. En fait le velouté obtenu est très crémeux et assez consistant, alors j'ai congelé ce qui restait après notre dégustation à 2 et je le servirai en mini-bols à mes prochains invités. Il ne me restera qu'à griller des graines de courge. J'en ai toujours en stock depuis que je fais des muesli maison.

J'en regrillerai d'ailleurs à d'autres occasions car c'est une vraie bonne idée que je retiens pour mes soupes de courges ou autres cucurbitacés.

Voici la recette juste adaptée au poids de panais dont je disposais.

Pour 4 personnes en version "velouté"ou une dizaine en version amuse-bouches:

• 400g de panais
• 1 petite échalote
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 6 chataîgnes (les surgelées sont très bien)
• 530 ml de bouillon Kub
• 200 ml de crème liquide légère
• 3 cuillères à soupe de graines de courge
• muscade, sel, poivre

Epluchez les panais et détaillez-les en gros cubes. Prenez un bon couteau car ce légume est assez dur.

Epluchez, émincez l'échalote et faites- la revenir dans l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez les châtaignes et les morceaux de panais. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le bouillon, sel (pas trop car le Kub est salé), poivre et une pointe de muscade.

Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos morceaux de panais, pour mes morceaux d'environ 2 cm de côté il a fallu une demie heure de cuisson à couvert.

Pendant la cuisson ,faites griller les graines de courge, à sec, dans une poêle, avec un peu de fleur de sel.

Quand les légumes sont cuits, mixez au blender ajoutez la crème, mixez à nouveau.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et muscade et servez avec les graines de courge grillées.

Lotte aux agrumes

Pendant des années j'ai très peu cuisiné le poisson car je n'étais jamais satisfaite de mes cuissons.
Puis j'ai reçu en cadeau de  Noël "le Larousse des poissons", cet ouvrage m'a fait découvrir les règles de base des différents modes de cuisson et depuis je varie les préparations avec bonheur.
La production du jour est sucrée salée avec une petite vinaigrette au sirop d'agrumes.
Ma copine Lacath a fait le même style de sauce avec des noix de Saint Jacques et une présentation super classe, à retenir pour un repas raffiné.
Ma papillote fait beaucoup plus "à la bonne franquette", normal le temps de préparation est très court, mais le goût est au rendez-vous.

Pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte de 1,2 à 1,5kg
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de tige de céleri finement hachée
• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue ou de graines de coriandre écrasées au  pilon et mortier
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre du moulin

Faites retirer la peau et l'arête de la lotte, sans séparer les deux moitiés. 
Rincez et épongez soigneusement le poisson dans du papier absorbant.
Brossez l'orange et le citron sous l'eau froide. A l'aide d'un couteau économe, prélevez la moitié du zeste des fruits, sans entamer la peau blanche, et taillez- le en lanières aussi fines que possible.
Si vous avez un zesteur vous pouvez prélevez directement des filaments de zeste.

Plongez les filaments de zeste 1min dans l'eau bouillante, puis égouttez- les.
Pressez les fruits de manière à récupérer 6 cuillères à soupe de jus d'orange et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Versez- les dans une petite casserole et chauffez- les doucement avec 10cl d'eau, la coriandre et le sucre. Amenez à frémissements, ajoutez les zestes et faites cuire 5 min à feu doux. Récupérez- les ensuite à l'aide d'une écumoire et faites réduire le sirop à feu vif afin d'en conserver 3 cuillères à soupe.
Dans un bol, fouettez le sirop avec le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive.
Préchauffez le four à 210°C - th.7.
Découpez un grand carré de  papier sulfurisé, enduisez son centre d'huile d'olive et posez la queue de lotte. Glissez les zestes d'agrumes et le céleri haché à la place de l'arête, sur toute la longueur du morceau, salez, poivrez, j'ai mis du poivre de Sichuan, puis arrosez du reste d'huile d'olive. Formez une papillote, fermez- la hermétiquement sans serrer et posez- la dans un plat. Enfournez pour 20 min.
Ouvrez la papillote et déposez la lotte dans un plat chaud, arrosez- la de vinaigrette aux agrumes et servez aussitôt.

Zesteur

De belles crevettes roses cuites décortiquées+ un peu de coriandre fraîche +le reste de vianigrette aux agrumes= une délicieuse petite entrée.
Source: Saveurs sept-oct 2011

Muffins aux pralines

Juste avant les fêtes c'est l'effervescence côté cuisine, pour imaginer les menus de fête, tester les recettes, concevoir de nouveaux cadeaux gourmands ou en repérer sur des blogs de référence.
Comme les kits à cookies trouvés chez "Khala et compagnie" il y a 2 ans avaient remporté beaucoup de succès j'ai eu envie de tester ses kits à muffins avant d' en offrir.
J'ai choisi ceux aux pralines pour la jolie couleur de ces friandises, et j'ai acheté des caissettes rigides pour bien me mettre à la place de novices peu équipés en matériel de cuisine.
Voici le résultat:

Et en plus ils sont super bons.
Voilà, y a plus qu'à faire de jolis petits sachets et de belles étiquettes.
Vous pouvez voir les détails chez Khala (clic).

Avec les quantités indiquées pour un sachet j'ai fait 8 muffins dans ces caissettes achetées chez cook shop avec un temps de cuisson de 18 min.
Erratum du 15/12/11: il me restait des caissettes achetées chez "the cake shop" à Grenoble, elles ont été utilisées sur ce test.
Celles de cookshop sont un peu plus petites, en prévoir 9 pour 15 min de cuisson.

Pour 8 muffins, donc:

• 200g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
• 100g de sucre roux
• 80g de pralines concassées

A ces ingrédients secs que vous pouvez offrir dans un sachet il faut ajouter au moment de la préparation:

• 1 oeuf
• 50g de beurre fondu
• 180ml de lait

Tout mélanger, puis remplir les caissettes et mettre à four chaud 180°C - th.6 pour 18 min.

 

Bar cuit sur du gros sel, écailles de pommes de terre

Voici un plat raffiné voire festif, qui demande peu de présence en cuisine.
Seule difficulté la pose rapide des écailles de pommes de terre car comme vous le savez le poisson est un met qui ne supporte pas d'attendre.
Dans la recette de base - Hors série Saveurs n°9- les pommes de terre sont cuites à la poêle en plusieurs fois pour éviter qu'elles ne se touchent, puis disposées une à une sur le poisson. 
J'ai pensé que cette méthode ne nous garantissait pas de manger chaud.
Alors j'ai opté pour la cuisson des pommes de terre au four sur une plaque.
On peut ainsi déjà organiser les rondelles en écailles en les superposant légèrement. Après cuisson on peut alors les transférer par plaque ou morceaux de plaque sur le poisson avec une large spatule.
Le résultat est perfectible mais ces petites écailles croustillantes étaient très bonnes, mon poisson était chaud et la cuisson sur sel avec juste une touche de thym en avait préservé la saveur délicate.
Une dernière recommandation:  chauffer vos assiettes.

Pour 4 personnes:

• 4 filets de Bar avec la peau
• 1 kg de gros sel gris
• 1 branche de thym
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
• 1 gousse d'ail
• sel fin, poivre

Epluchez les pommes de terre, rincez- les et coupez- les en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Rincez- les puis faites- les tremper 10 min dans un saladier d'eau froide. Egouttez- les puis séchez- les bien dans un linge propre.
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez bien les pommes de terre séchées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel dans un saladier pourqu'elles en soient bien enrobées. Déposez- les ensuite sur une plaque anti- adhésive en les organisant en écailles. Mettez au four 15 min avant la dégustation.
Déposez une couche uniforme de gros sel gris dans un grand plat à four. Posez les filets de bar côté peau sur le sel, salez légèrement le dessus avec du sel fin, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemez de morceaux de thym.
Ecrasez la gousse d'ail avec la paume de la main en laissant la peau et ajoutez- la dans le plat.
Mettez au four 7 min avant la dégustation (donc 8 min après le début de la cuisson des pommes de terre).
Sortez le poisson, la peau se détache très facilement avec une saptule, déposez les filets dans des assiettes chaudes, disposez dessus des écailles de pommes de terre, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Nous avions un gros filet de Bar de 350g pour 2, j'ai augmenté le temps de cuisson, je l'ai mis au four en même temps que les pommes de terre. Une poêlée de champignons a complété nos assiettes.

Conseil du sommelier: un meursault

Risotto aux gambas

Je vous avais parlé de ce risotto il y a déjà pas mal de temps, c'était là, mais nous avions zappé les photos alors j'attendais d'en refaire pour le publier.
Voilà c'est chose faite et si vous voulez un plat sans prise de tête à base de gambas pour les fêtes, vous pouvez ajouter les gambas et le riz arborio sur vos listes de courses.

Pour 4 personnes:

• 300g de riz Arborio
• 24 gambas crues
• 60 cl de bouillon de légumes
• 3 échalotes
• 25 cl de vin blanc sec
• 70 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'olive
• 40 g de parmesan
• huile de friture
• 12 feuilles de basilic
• sel, poivre

Décortiquez les gambas en mettant de côté les têtes et les carapaces et en laissant la nageoire caudale. Incisez au couteau la partie dorsale de la chair et retirez le filament noir.
Faites revenir les têtes et les carapaces avec une cuillère à soupe d'olive, dans une sauteuse sur feu vif. Mouillez avec le vin blanc, faites bouillir 5 min, puis filtrez au chinois.
Pelez les échalotes et émincez- les.Mettez- les à suer avec le beurre dans une casserole. Versez le riz et remuez à la cuillère en bois pour bien enrober chaque grain de beurre.
Ajoutez le fumet de gambas et faites réduire en remuant. Versez le bouillon de légumes tiédi au fur et à mesure, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Les grains de riz doivent rester fermes sous la dent.
Quand le riz ets presque cuit, poêlez une min de chaque côté les gambas salées et poivrées avec le restant d'huile.
Au moment de servir, ajoutez au risotto le parmesan râpé au couteau économe et remuez énergiquement. Répartissez dans des assiettes creuses et disposez les gambas.

Vous pouvez décortiquez les gambas et préparer le fumet à l'avance. Dans ce cas, conservez- les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Risotto de crozets

J'ai découvert assez tard les crozets, ces petites pâtes carrés à la farine de blé ou de sarrasin et j'avoue trouver un peu lourdes leurs préparations classiques en gratin ou croziflettes ( avec du Reblochon comme pour la tartiflette).

C'est sur le net que j'ai trouvé cette recette de risotto imaginée par Jean Sulpice, on peut faire confiance à un savoyard pour tirer le meilleur prifit des crozets,

Je les ai servies avec des saucisses et des diots pour rester dans la note régionale.

Pour 6 personnes:

• 400 g de crozets
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de vin blanc de Savoie
• 1 litre de bouillon de poule (cube ou à infuser)
• 80 g de Beaufort râpé

Portez le bouillon de poule à ébullition.

Pelez et émincez l'oignon.

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Au bout de 2 ou 3 min, ajoutez le vin blanc puis les crozets et le bouillon de poule.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide en remuant régulièrement.

Les crozets doivent avoir bien gonflé et absorbé tout le bouillon

Quand les crozets sont cuits (8 à 10 min) ajoutez le Beaufort râpé.

Mélangez bien,servez sans attendre.

Dans la recette initiale il y avait 2 pincées de saffan au début de la recette dans le bouillon de poule et de la ciboulette hachée était ajoutée en même temps que le Beaufort.

Bouillon de légumes aux ravioles

Si les pâtes "alphabet" n'amusent plus personne à votre table, vous pouvez essayer ce bouillon aux ravioles.
Ces pâtes au comté, fromage frais et persil ajouteront des saveurs à votre soupe et la transformeront  en soupe- repas.
Pour corser le goût de ce bouillon mieux vaut avoir un bon produit de base. Pour cela j'aime beaucoup les bouillons à infuser Ariaké que l'on trouve en règle générale dans les Monoprix.
Pour cette recette j'ai utilisé 2 sachets de bouillon de légumes à infuser pour 1,5 litre d'eau, soit plus "dilué" que prévu par la marque mais c'était suffisant à mon goût pour cette préparation.

Préparation 15min -  Cuisson: 17 min - Pour 4 personnes:

•  1,5 litres d'eau
• 2 sachets Ariaké de bouillon de legumes à infuser ou bouillon cube
• 4 carottes
• 2 petits poireaux
• 4 plaques de ravioles du Dauphiné
• 1/2 bouquet de coriandre ciselé
• Sel, poivre du moulin
• parmesan (facultatif)

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, plongez les 2 sachets de bouillon de légumes dans l'eau frémissante, couvrez et laissez infuser 8 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Ou préparez votre bouillon selon le mode d'emploi du produit choisi.
Epluchez les carottes et détaillez-les en très petits cubes. Lavez les poireaux et coupez- les en fines rondelles.
Ajoutez les légumes au bouillon. salez, poivrez légèrement et laissez cuire 15 min.
Détachez les plaques de ravioles après les avoir légèrement farinées si elles sont trop collantes pour être manipulées facilement.
Au moment de servir, ajoutez les ravioles au bouillon et laissez cuire 1 à 2 min. Stoppez la cuisson dès que les ravioles commencent à monter à la surface.
Versez le bouillon dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez la coriandre ciselée et servez en proposant de râper du  parmesan sur la soupe.

Source: Saveurs de février 2011.

Fondants châtaignes- chocolat

Si vous avez de la farine de châtaignes, laissez-vous tenter par ces fondants auxquelles elle apporte une délicieuse saveur. Dévorés, pardon, dégustés tiède, ils vous rappelleront les marrons chauds qui parfument nos rues par temps froid.

Accompagnés d'un thé parfumé, c'est un goûter délicieux, pour se réchauffer au retour des courses ou du marché de Noël

Il vous faudra environ une demie heure pour les confectionner, cuisson comprise.

Pour 12 fondants cuits dans des empreintes silicone de 4 cm de diamètre.

• 75 g de farine de châtaigne
• 25 g de farine de blé
• 80 g de sucre
• 100 g de beurre
• 2 oeufs
• 10 cl de lait
• 40 g de pépites de chocolat ou de chocolat haché au couteau
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C-th.6 (chaleur tournante)
Faites fondre le beurre au micro- ondes, laissez tiédir.
Dans une jatte réunissez les 2 farines, le sucre et la pincée de sel.
Cassez les oeufs un à un en séparant les blancs des jaunes.
Incorporez les jaunes, puis le beurre fondu dans la jatte en mélangeant. Versez enfin le lait en mélangeant au fouet: la pâte liquide au départ va un peu épaissir.
Battez les blancs en neige. Incorporez- les par petites quantités dans la préparation précédente, à l'aide d'une spatule, en tournant. Ajoutez pour finir les pépites de chocolat.
Versez dans des moules à muffins en silicone (sinon, beurrez- les) et enfournez pour 15mn.Laissez refroidir avant de déguster.
Augmentez le temps de cuisson si vos moules sont plus grands.

Boeuf au sésame

Pour changer du steack frite, une assiette de boeuf au sésame, ça vous tente?
La réussite de ce plat:tient à la qualité de la viande, ici j'avais pris un beau pavé  de rumsteck bien épais de 300g pour 2 personnes.
La bavette convient très bien aussi à ce type de cuisson à la poêle suivie d'un passage au four.
Les graines de sésame blanc apportent une petite note asiatique, accentuée visuellement par le taillage de la carotte et de l'échalote en julienne, c'est à dire en filaments, ce que j'ai fait à la mandoline.
On peut avancer encore plus vers l'Asie en ajoutant un trait final de sauce soja et/ou d'huile de sésame.
Des champignons surgelés "mélange tradition" de Monsieur P. ramènent le casting vers l'Europe mais vous pouvez tenter l'expérience avec des shiitake.

Pour 2 personnes:

• 1 pavé de rumsteck ou de bavette épais de 300g
• 1 carotte
• 1 échalote
• 300g de champignons surgelés mélange traditionnel ou forestier
• 20 à 30 g de graines de sésame blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)
• 1 cuillère à café d'huile de sésame (facultatif)

Allumez le four à 180°C-th.6.

Épluchez la carotte et l'échalote et taillez- les en julienne, filaments, au couteau ou à la mandoline.

Faites revenir l'échalote et les champignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

A mi- cuisson ajoutez les filaments de carottes et réduire à feu doux dès que l'eau des champignons est évaporée. Salez avec modération si vous optez pour la touche finale de sauce soja.

Salez, poivrez la viande dessus et dessous, roulez- la dans les graines de sésame. Faites- la saisir dans une poêle légèrement huilée. Mettez- la dans un plat et enfournez pour 8 min.

Sortez la viande du four, couvrez le plat de cuisson et laissez la viande reposer le temps de dresser la poêlée de légumes dans les assiettes.

Tranchez la viande assez finement, ajoutez les morceaux dans les assiettes de légumes, arrosez éventuellement d'un filet de sauce soja et/ou d'huile de sésame et servez aussitôt. 

Riz au lait parfumé

Personnellement, le riz au lait ne me faisait pas rêver et je n'avais jamais pris la peine d'en faire.
Mais récemment une amie m'a offert de la vanille rapportée de Bali et j'ai refait du saumon aux épices douces qui associe la vanille et la badiane. Comme j'adore ce mariage de Saveurs j'ai repensé à ce riz au lait sur lequel je ne m'étais pas arrêtée dans le dernier numéro de Saveurs.
Quel délice, c'était parfumé, onctueux avec la pointe de craquant des pistaches caramélisées: irrésistible ces pistaches.
Nous l'avons dégusté à peine refroidi après avoir déposé les pistaches sur le dessus au dernier moment.
Un dessert à préparer quand on est déjà occupée en cuisine sur d'autres préparations car il vaut mieux être à proximité pour surveiller la cuisson et remuer régulièrement.

En principe il vaut mieux préparer le riz au lait avec du lait entier pour qu'il soit bien onctueux mais comme ici on ajoute aussi du mascarpone j'ai opté pour du lait demi-écrémé.

C'était assez sucré à notre goût bien que j'ai diminué la quantité de sucre de la recette originelle.

Pour 2 portions copieuses:

•  60 g de riz rond
• 25 g de pistaches vertes non salées
• 30 g (au lieu des 50 g de Saveurs) de mascarpone
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 étoiles de badiane
• 330 ml de lait demi écrémé
• 25 g de sucre (au lieu des 40 g de Saveurs)+ 1 cuillère à soupe rase pour les pistaches

Rincez le riz sous l'eau froide dans une passoire.
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait. Ajoutez la gousse, l'étoile de badiane et les 30 g de sucre. portez à ébullition.
Versez le riz en pluie dans le lait, baissez le feu et laissez cuire 30 à 35 min à feu doux en remuant régulièrement, le riz doit rester légèrement croquant.
Pendant ce temps , hachez les pistaches avec un gros couteau. Faites les griller quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre et laissez- les caraméliser 3 à 4 min à feu moyen en remuant. Débarrassez- les sur une feuille de papier sulfurisé, laissez- les refroidir puis concassez les à nouveau.
Lorsque le riz est cuit, retirez la gousse de vanille et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez le mascarpone, mélangez avec une spatule et laissez tiédir.
Versez dans des coupelles ou verres, parsemez de pistaches caramélisées et dégustez aussitôt.

Si vous êtes au régime et que ces parfums vous tentent, passez voir la contrefaçon que j'ai imaginée pour vous, et pour moi à l'occasion, sur les Brèves de la Gazette.

Joues de porc au cidre

Avez- vous déjà cuisiné des joues de porc?
C'est une viande très tendre voire même fondante, que l'on trouve rarement à l'étal du boucher mais comme l'a dit le mien "il suffit de demander".
Cette recette est une spécialité de ma Maman, bretonne à 100%, pas étonnant que ces joues soient au cidre.
Si vous voulez rester bretons servez-les avec des pommes de terre mais elles vont très bien aussi avec des pâtes ou du riz.

Pour 4 personnes:

• 12 joues de porc
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 300 ml de cidre
• 2 cuillères à café de fond de veau (Maggi en poudre)
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 boîte de champignons de paris (230g égouttés)
• 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin
• 20g de beurre
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre 5 baies
• persil haché

Faites revenir les joues de porc avec le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte.
Lorsque les morceaux sont dorés sur de tous côtés, retirez- les de la cocotte et remplacez- les par l'oignon et l'échalote émincés. Mélangez bien en les faisant colorer à feu doux.
Versez la farine, mélangez aussitôt et versez le cidre peu à peu en délayant la farine.
Ajoutez le fond de veau et la moutarde dilués dans un peu d'eau.
Remettez la viande dans la cocotte, salez, donnez 2 à 3 tours de moulin 5 baies, ajoutez le bouquet garni.
La viande doit être juste couverte par le cidre, si ce n'est pas le cas, complétez avec un peu d'eau chaude avant de couvrir la cocotte et de laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.
Ajoutez les champignons égouttés à mi-cuisson.
En fin de cuisson la viande doit être fondante et la sauce onctueuse.
On peut éventuellement épaissir davantage la sauce avec une pointe de maïzena diluée au préalable dans une cuillère à soupe de sauce.
Au moment de servir les plus gourmands ajouteront 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la sauce.
Servez immédiatement parsemé de persil haché avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Ce plat délicieux et économique peut se préparer à l'avance et il fera voyager vos invités si vous le servez avec un cidre breton bien frais.
Si vous voulez poursuivre le voyage et faire un repas régional vous avez le choix des dessert:

• galettes celtiques clic
• crème veloutée sur sablés bretons clic
• crêpes clic
• tarte au lait Ribot clic

Pour l'entrée vous pouvez opter pour des huîtres ou une petite salade avec quelques noix de Saint Jacques ou de pétoncles juste poêlées clic ou pourquoi pas ces makis bretons clic.
Si vous avez la chance de trouver des crevettes grises je vous les recommande en grignottage à l'apéro.

Biscotti - 2 recettes

Depuis le mois d'août j'ai préparé plusieurs fournées de biscotti cerise pistaches d'après la recette du livre Kitchen Aid, et j'adore leur note poivrée.
J'en ai refait pour partir en bonne et joyeuse compagnie le weekend dernier et j'ai aussi testé une autre recette à partir des Pumpernickel du livre "Les gâteaux de l'Avent de Christophe Felder".
J'ai appliqué ses proportions avec non pas une mais deux cuissons pour transformer les Pumpernickel en Biscotti si faciles à conserver et emporter dans une boite en fer?

Cerises séchées, pistache et poivre de Szechuan, pour 50 à 60 biscotti:

• 300 g de farine
• 1,5 cuillère à café de levure chimique
• 150 g de sucre
• 0,5 cuillère à café de poivre de Szechuan moulu ( 1 cuillère à café dans la recette originale)
• 3 oeufs
• 75 g de cerises séchées ou à défaut de cranberries
• 75 g de pistaches décortiquées

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélanger la farine, le levure chimique le sucre et le poivre de Szechuan dans le bol du robot  (batteur plat -vitesse 2) pendant 15 secondes.
Installez le crochet pétrisseur et incorporez les oeufs (vitesse 4) travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame. Ajoutez les pistaches et les cerises et continuez à pétrir (vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (elle reste tout de même assez collante).
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de 4 à 5 cm de diamètre. Posez les boudins sur une plaque à pâtisserie beurrée et faites- les cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Sortez- les du four et laissez les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez- les en tranches de 1 cm d'épaisseur et remettez-les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 10 minutes, puis laissez- les refroidir sur une grille.



Amandes cannelles pour 50 à 60 biscottis:

• 3 oeufs
• 250 g de sucre semoule
• 4 g de cannelle en poudre (8 g dans la recette originale)
• 250 g d'amandes entières grossièrement coupées
• 260 g de farine

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélangez les oeufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez (vitesse 2) au moins 5 minutes.
Versez ensuite la cannelle, mélangez de nouveau, ajoutez la farine et les amandes et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de la longueur de la pâte à pâtisserie.
Attention cette pâte est plus molle et va s'étaler à la cuisson, il faut donc laisser un espace entre les 2 boudins sans les placer trop près des bords.
mettez à cuire pour 30 minutes.
Sortez- les du four et laissez- les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez-les en tranches de 1cm d'épaisseur et remettez- les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 6 à 8 minutes puis laissez- les refroidir sur une grille.

Moelleux coulant au caramel

J'ai refait la Tatin sans pâte, cette fois ci pour 7 personnes et une fois les pommes cuites et dressées dans les cercles j'ai regardé tout ce beau caramel qui restait dans la poêle en me disant qu'il fallait absolument lui trouver un usage.Je l'ai mis au frais dans un bocal en attendant de trouver la bonne idée.
Après refroidissement total il y avait 2 couches dans le bocal, j'ai goûté:
en bas du caramel liquide parfumé à la pomme.
en haut du gras sucré avec lui aussi un goût subtil de pomme.
2 couches, 2 idées.
J'ai cherché une recette dans laquelle je pouvais remplacer le beurre et le sucre par le gras- sucré- parfumé.
Je me suis intéressée aux recettes de moelleux et coulants et avec 70g de "gras" j'avais de quoi en faire 2 comme ça:

• 70g de "gras" du bocal = beurre sucré
• 1 oeuf
• 20cl de crème liquide
• 35 g de farine
• 2 cuillères à café de caramel au beurre salé maison (voir recette ici) ou de Salidou ou 2 caramels mous au beurre salé

Allumer le four à 180°C- th.6.
Mélanger le beurre sucré avec l'oeuf et la crème, ajouter la farine.
Beurrer et fariner 2 ramequins ou moules à muffins.
Remplir à moitié les 2 moules, déposer au milieu de chaque moule une cuillère à café de sauce au caramel ou Salidou bien froid et répartir le reste de pâte.
Faire cuire 15 à 20 mn - 18 pour moi dans des petits ramequins en terre cuite.
Démouler et servir aussitôt.

Pour utiliser le caramel liquide je me suis inspirée de la tarte au caramel à la fleur de sel pour faire un appareil à flan avec la totalité du caramel liquide (environ 200G):

• 200g de caramel liquide
• 3 oeufs
• 20cl de crème liquide
• 2 cuillères à café de fécule
• pâte sablée

Allumer le four à 210°C- th 7.
Garnir un moule avec la pâte.
Mélanger tous les autres ingrédients .Verser la préparation obtenue sur le fond de pâte.
Faire cuire de 35 à 40 mn.
Baisser le thermostat si la pâte colore trop vite.
Sortir du four, laisser  refroidir.

Tarte non photographiée car identique à celle-ci , mais avec le petit goût de pomme en plus.

La gourmande "addict" au caramel que je suis craque pour chacun de ces 3 desserts, Tatin sans pâte, tarte au caramel, moelleux au caramel, je ne saurai dire lequel des 3 a ma préférence.
Mais quand on fait la Tatin, on peut faire les 3: c'est ça qui est bon.

Salade aux magrets séchés

Une boîte de mini épis de maïs avait élu domicile dans mon placard depuis longtemps me semblait-il.

Je l'avais achetée en imaginant un plat asiatique, mais depuis je n'avais pas trouvé l'inspiration et puis c'est l'envie d'une salade pour le dîner qui m'a poussée à l'ouvrir.

Après inventaire des forces en présence en frigo et placards et une petite exploration dans les vieux magasines d'automne, j'ai pu préparer des assiettes colorées, fraîches et croquantes grâce aux petits croûtons.

Ah les petits croûtons, qu'ils étaient bons!

Je devrais prendre le temps d'en faire plus souvent, pour agrémenter nos salades ou potages.

Pour 2 personnes:

•  90 g de magrets de canard séché et tranché
• 125 g de haricots verts frais si possible
• 1/2 poivron rouge
• 1 petite boîte de maïs doux ou 1/2 boîte de maïs en mini épis
• 1 petit oignon
• 1 tranche de pain de campagne
• 1/2 cuillère à café de moutarde forte
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Poser le demi poivron épépiné sur une plaque du four et enfournez-le 15mn à mi hauteur à 180°C.

Sortir du four et enfermer le poivrons chaud dans un sachet plastique.

Laisser refroidir, ensuite la peau s'enlève facilement.

Je préfère cette méthode à celle du gril. Au four la peau se boursoufle et noircit peu.
Équeutez les haricots verts. Faites- les cuire 8 à 10 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès la fin de la cuisson égouttez- les et passez- les sous l'eau glacée.
Hachez l'oignon. Ôtez tout ou partie du gras des  tranches de magret.
Pelez le poivron , coupez- le en fines lanières.
Égouttez et rincez le maïs en mini épis ou en grains.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde et2 cuillères à soupe d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez les haricots verts égouttés, les poivrons, le maïs et l'oignon. Mélangez.
Faites dorer le pain coupés en dés dans le reste d'huile.
Éparpillez les croûtons égouttés et les tranches de magret sur la salade.
Poivrez au moulin, servez

Recette du Cuisine Gourmande numéro 64, septembre-octobre 2001, ça nous rajeunit pas.

Coquelet aux raisins

Après un premier week-end très ensoleillé qui nous avait même permis de pique- niquer, voici la fraîcheur d'Octobre. Juste ce qu'il me fallait pour me donner envie de me pencher sur les recettes d'automne.Fruits de saison, les noix et raisins sont à l'honneur avec ce coquelet. J'ai trouvé cette recette sur le très intéressant blog didactique d'un prof de cuisine: Le Sot L'y Laisse
Les techniques sont illustrées de nombreuses photos et le vocabulaire de pro est "traduit" pour l'humble "cuisineuse" que je suis.
C'est à voir ici
Le coquelet est délicatement farci sous la peau.
Délicatement c'est vraiment le mot car la peau est fine, je dois bien avouer qu'elle a craqué sous la pression d'un morceau de noix un peu plus gros que les autres. mais cela n'a pas eu de conséquence fâcheuse à la cuisson.
C'est surtout le goût des noix que l'on retrouvait à la dégustation de la viande et la saveur "raisin" était bien présente dans le jus.
J'hésiterai à faire la garniture de raisin pour des invités car en ôter la peau est un peu fastidieux mais pour un tête à tête c'est un accompagnement original et parfaitement adapté à la recette.

Pour 2 personnes:

Le beurre de fruits secs:

• 30 g de beurre
• 10g de noix
• 10g de pistaches
• 10g de noisettes

Le coquelet et le jus de cuisson:

• 1 coquelet
• un peu d'huile
• 1 bouquet garni: thym, laurier, persil ficelés dans un morceau de feuille verte de poireau.
• 1/2 gousse d'ail
• 1 grappe de raisin blanc
• un peu de beurre

Hacher grossièrement les fruits secs au couteau. Écraser le beurre à la fourchette pour le réduire en pommade. Lui ajouter les fruits secs hachés.

Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille pour décoller la peau sur toute la surface des suprêmes. je vous engage à visualiser la technique ici.

Glisser le beurre au fruit secs sous la peau avec une petite cuillère ou les doigts, masser un peu sur le dessus pour répartir le beurre sous la peau.

on peut aussi farcir sous la peau des cuisses et pilons mais attention c'est plus délicat.

Préchauffer le four à 200°C, huiler la volaille et l'assaisonner de tous côtés, la disposer dans un plat sur le flan et enfourner pour 10 mn.

Retourner le coquelet sur l'autre flanc, enfourner de nouveau pour 10 mn.

Poser ensuite la volaille sur le dos et remettre au four pour 20mn .

Profiter de chaque retournement pour arroser le coquelet avec son jus de cuisson pour éviter que la peau ne sèche et craque.

Pendant la cuisson du coquelet:

Écraser la demie gousse d'ail avec le plat d'un couteau.

Enlever la peau de 8 à 10 grains de raisin par personne pour la garniture.

Écraser les autres grains grossièrement au pilon pour le jus.

Après avoir vérifier la cuisson du coquelet, entreposer le au chaud dans le four entrouvert dans un autre plat.

Jeter une grande partie de la graisse du plat de cuisson, ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs de cuisson. Ajouter un verre d'eau froide, le bouquet garni et la demie gousse d'ail écrasée. porter à ébullition et faites réduire à frémissement une quinzaine de minutes.

pendant que le jus réduit, étuver les grains de raisins pelés dans une casserole avec un peu de beurre et découper le coquelet si vous voulez servir à l'assiette.

passer le jus au chinois .

Chutney de figues et oignon rouge

A la maison on aime le fromage, vraiment, et quand il arrive à la fin du repas il ne nous reste parfois plus assez d'appétit pour en profiter pleinement.

C'est pourquoi il m'arrive parfois de construire le menu autour des magnifiques plateaux que nous prépare notre excellent fromager. Ce n'est pas pour rien qu'il est champion du monde, il nous propose de nombreuses variétés étiquetées et numérotées du plus doux au plus fort.

J'achète plusieurs sortes de pains chez le boulanger, de belles grappes de raisins chez le primeur et mon homme s'occupe du vin.

Pour faire bonne mesure je m'installe aussi aux fourneaux pour quelques unes des préparations suivantes:

un velouté de potiron ou de céleri pour ouvrir l'appétit, à déguster avec les fromages à pâte persillée

une salade verte agrémentée de quelques morceaux de pommes vertes, de noix ou noisettes 

des boulettes de noix à voir.

un chutney qui se marie si bien avec les fromages de chèvre ou les pâtes dures.

J'aime beaucoup le chutney aux griottes de  Mercotte réalisable en toute saison grâce aux surgelés mais en ce moment je préfère opter pour les figues fraîches avec cette recette de Cuisine et Vins de France déjà préparée 2 fois depuis la parution du magasine fin septembre.

Pour 2 pots:

• 400 g de figues fraîches
• 1 gros oignon rouge
• 1 cuillère à café de purée de piment- ou plus soft un peu de piment d' Espelette
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de basilic ou coriandre haché
• 50 g de sucre roux
• 30 g de vinaigre de cidre
• sel, poivre

Coupez les figues en morceaux. Pelez l'oignon, coupez- le en dés.
pelez et hachez l'ail.
mettez le tout dans une casserole avec le piment, basilic ou coriandre, le sucre, le vinaigre, 20 cl d'eau, sel et poivre.
Faites cuire sur feu moyen en remuant souvent 20 mn.

Mettez ce Chutney en pot et conservez-le au réfrigérateur plusieurs semaines.

Depuis que la photo a été prise j'ai terminé le pot de chutney sur un rouleau de pête feuilletée en détournant une recette de Pascale Weeks: mini tartelettes au confit d'oignon, chèvre et thym frais.
Mixez légèrement le reste de Chutney pour éliminer les gros morceaux.
Badigeonnez la pâte  au pinceau de jaune d'oeuf légèrement détendu par un peu de lait
Découpez la pâte en carrés de 4 cm, déposez une petite cuillère à café de chutney sur chaque carré puis une noisette  de fromage de chèvre frais (type petit Billy) ajoutez une touche légère de thym frais ou seché.
Posez les carrés garnis sur une plaque de cuisson et mettez à four chaud 210°C -th.7 pour 8mn de cuisson.

les bagels de Flo au filet de poulet gremolata

Pour rester dans la boulange, après les mini burgers je me suis lancée pour la première fois dans la confection de bagels. Un expert en la matière m'a passé sa recette, je l'ai exécutée à la lettre si ce n'est que j'ai délégué le pétrissage à mon Kitchen Aid.
Billet non sponsorisé mais si la marque veut m'en offrir un je saurai à qui le donner.

Ma pâte était belle, se travaillait facilement, j'ai fait de beaux anneaux, les ai disposés sous un torchon propre et puis rien... Pas d'augmentation de volume ????

Appel à mon expert:

Courant d'air ? Le sel aurait touché la levure? je n'aurai pas du mettre de la fleur de sel? ???
Chez lui ça marche d'habitude.
Finalement je les ai mis au chaud dans le tiroir chauffe-plat allumé sur 1 et ils ont daigné lever.

Ouf.

Immersion puis cuisson au four et les voici. 

Conséquence du problème de "temps de levée", le dessus était légèrement "croûté"

Pour 6 bagels:

• 375 g de farine T55
• 1 cuillère à café rase de levure instantanée (sachet Francine)
• 2 cuillères à café de sel
• 190 ml d'eau tiède
• 1 bonne cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

et pour le liquide de pochage:

• 3 litre d'eau
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sel

Mélanger les ingrédients secs (farine, sel et levure instantanée) dans un saladier ou le bol du robot.
Dissoudre le miel dans l'eau tiède, ajouter l'huile.
Ajouter le mélange liquide dans le mélange sec et mélanger à la main ou pétrissez à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés
Poser ensuite la pâte sur le plan de travail et pétrir énergiquement pendant 10 mn ou passer le robot en vitesse 4 et pétrissez 4 à 5 mn.
A la fin la pâte doit être homogène et un peu brillante, elle reprend sa forme si on y enfonce légèrement un doigt.
Divisez la pâte en 6 portions égales, j'ai préféré peser pour éviter les gros écarts.
Écraser chaque pâton et former des  boules bien rondes.
Avec les paumes de mains, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long.
Mouillez vos doigts pour humidifier les extrémités du boudin avant de l'enrouler autour de la main, faire se chevaucher les bouts puis les joindre en les pressant délicatement sur le plan de travail avec la paume tout en roulant le boudin d'avant en arrière.
Disposer les bagels sur une plaque huilée, recouvrir d'un torchon propre. Laisser lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante (voire dans une étuve) jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflés.
Préchauffer le four à 225°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré.
Préparer le liquide de pochage: mélanger la fécule de pomme de terre dans un quart de litre d'eau froide.
Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients de pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.
Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels, pas trop à la fois ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênés. Au bout de 1 minute, retourner les bagels et compter 30secondes dans l'eau frémissante avant de les sortir avec une écumoire.
les poser au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée.
Badigeonner les bagels avec un blanc d'oeuf et parsemer les de graines de sésame.
baisser la température du four à 215°C et enfourner pour 20 à 25 mn.
Placer les bagels cuits sur une grille pour les laisser refroidir avant de les garnir.

Avec la garniture:

On n'avait pas la bouche assez grande mais c'était drôlement bon.

De bas en haut:

• aubergine grillées
• tranches de tomates fraîches
• des oignons violets émincés et cuits à la poêle avec un peu d'huile
• 1 filet de poulet gremolata
• salade
• une tranche d'emmental

Il n'y a pas de sauce rajoutée, cela ne manque pas puisque le filet est moelleux et que les légumes ont déjà cuits à l'huile.

Recette pour 2 filets de poulet gremolata:
Inciser les filets pour les garnir de gremolata (5 brins de persil plat, 25g de parmesan, le zeste d'un quart de citron grossièrement haché). On pique les filets avec un cure dent pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
Les filets sont saisis une minute sur chaque face dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide puis passage au four pour 12 minutes à 180°C.
Ces filets moelleux et parfumés et peuvent aussi être dégustés simplement en salade.

Mini Burgers

Ou plutôt petits pains à l'italienne car si je vous dis "mozarella,  pesto, bresaola" je parle italien, non?

J'ai préparé les petits pains  le jeudi, ils ont ensuite patienté sagement sous un papier alu jusqu'au samedi.
J'ai pris une recette du site de  l'atelier des chefs:

Pour 6 personnes:

• 250g de farine
• 2 g de sel fin
• 2 g de sucre semoule
• 125 ml de lait demi écrémé
• 25 ml d'huile d'olive
• 6 g de levure de boulanger
• 1 oeuf pour la dorure
• 10 g de graines de sésame et pavot

Dans la cuve du batteur muni du crochet pétrin mélanger la farine, le sel et le sucre.
Dans un verre doseur, mesurez et mélangez le lait et l'huile, tiédir légèrement au micro-ondes, délayez la levure dans ce mélange.
Commencez le pétrissage au robot en versant doucement le mélange liquide, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sortez la pâte de la cuve, faites une boule bien serrée et remettre dans la cuve, couvrir d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sans farine puis détaillez à l'aide d'un emporte pièce rond de 3,5 cm  (j'ai utilisé un verre à vodka, shooter). déposez ensuite ces petits ronds de pâte sur une plaque sur une plaque en les espaçant bien car ils vont encore "pousser"- gonfler.
Délayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, dorer le dessus des pains avec un pinceau trempé dedans puis les parsemer de graines de sésame ou de pavot.
Laissez "pousser" les petits pains pendant au moins une demie heure.
Allumez le four à 200°C.
Quand le four est chaud enfournez les pains pour 10 minutes de cuisson.

Le samedi, juste avant l'apéro, j'ai proposé à mes convives de garnir les petits pains tandis que je préparais le repas.
C'est devenu une habitude à la maison, y a masterchef en cuisine pour les invités.
Dans la" boîte mystère" du jour les petits pains, du pain de mie et
 jambon cru, bresaola, pesto, chèvre frais, comté, pommes vertes, noisettes, mozzarella, basilic frais, salade feuille de chène, confit de figues.

les petits pains de Florent:

- pesto sur une face

- Bresaola ou jambon cru
- Mozzarella  Burrata
- Basilic

 pour Nadine il y eut plusieurs versions:
- pesto sur les 2 parties en général ou un côté pesto + un côté chèvre frais
- mozarella burratta
- jambon ou bresaola
- salade ou feuille de basilic

Puis place à la créativité:

pommes vertes, chèvre frais, noisettes

confit de figues, chèvre frais, noisettes, comté

Tout était délicieux, un grand merci à tous les 2 et à Lucie qui a participé aussi mais hors catégorie car elle était "chef" du risotto aux gambas, recette à venir.

Tajine d'agneau aux coings

Les coings du jardin de Caro étaient magnifiques, si vous saviez comme je regrette de ne pas les avoir photographiés avant cuisson, ce billet aurait sûrement gagné en esthétique car mon tajine était loin d'être photogénique.
Bon, je pense qu'il était un peu trop cuit mais les saveurs étaient tout de même au rendez-vous.

Promis je ferai mieux à la prochaine saison des coings.

Pour 6 personnes:

• 1,5 kg d'épaule d'agneau en cubes
• 1 citron
• 2 coings
• 1 oignon
• 250g de pruneaux
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pointe de couteau de safran
• 1 bâton de cannelle (ou 1 pincée de poudre)
• 1 cuillère à café de fleur d'oranger
• sel, poivre

Faites revenir la viande 8 à 10 min à l'huile dans une poêle. Mettez- la dans un plat à tajine (ou une cocotte) sans le gras de cuisson. Ajoutez l'oignon haché, le gingembre, le safran, la cannelle, sel, poivre, versez 30 cl d'eau, couvrez. Cuisez 1 heure à feu doux en retournant la viande.
Grillez le sésame à sec dans une poêle bien chaude.Essuyez les coings, coupez- les en quartiers, ôtez le coeur et les pépins, pelez-les. retaillez en lamelles, citronnez. Les plongez dans de l'eau bouillante, laissez sur le feu 5 min, puis égouttez- les.
Au bout d'1 heure de cuisson de la viande, ajoutez les coings, les pruneaux et le miel et cuisez 30 min sans couvrir.
Avant de servir, ajoutez la fleur d'oranger et le sésame, servez très chaud dans le plat de cuisson.