Gelée de pommes et tarte rustique

J'ai profité de mes vacances bretonnes pour faire des cueillettes dans le jardin de mes parents.
Avec les jolies pommes récoltées encore vertes, j'ai préparé dès mon retour une jolie gelée légèrement parfumée au thé tout en gardant quelques spécimens de fruits dans un endroit frais.
Mes pommes se conservent bien, elles sont à présent mûres à souhait pour faire des tartes. Par contre mes fruits ne sont pas calibrés, impossible de disposer les morceaux de manière académique et régulière. J'ai donc découpé mes fruits pelés en petits morceaux que j'ai déposé en vrac sur de la pâte feuilletée avant de les badigeonner au pinceau de gelée de pommes réchauffée au micro ondes.
Et j'en ai remis une couche sur la tarte après cuisson.
C'est prouvé, les bons fruits font de bonnes tartes, pardon de très bonnes tartes.

Pour 6 pots de gelée de pommes au thé:

• 1,5kg de pommes vertes des jardins
• 1 kg de sucre cristal
• 1,5 kg d'eau + 200g pour le thé
• le jus d'un petit citron
• 25g de thé "English Breakfast"

Rincez les pommes, retirez les queues et coupez les fruits en 4 sans les peler ni les épépiner.
Mettez- les dans une bassine à confiture ou une marmite (j'utilise ma grande cocotte minute en inox). Couvrez les fruits avec le kilo et demi d'eau.
Faites chauffer et laissez mijoter 30 minutes à feu doux après l'ébullition. Les pommes sont alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans une grande terrine au travers d'un chinois fin et pressez légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire.
Filtrez ensuite une deuxième fois ce jus au travers d'une étamine (ou linge fin) mouillée et essorée.
Laissez ce jus reposer une nuit au frais, du dépôt va se former dans le fond.
Le lendemain, versez le jus de pommes dans la bassine à confiture, sans le secouer pour laisser le dépôt au fond. Vérifier le poids de jus obtenu afin de lui ajouter le même poids de sucre (j'avais pile un kilo- magique non?).
Ajoutez aussi le jus du citron et portez à ébullition.
Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif 10 à 15 minutes, en écumant encore si besoin.
Pendant la cuisson des fruits, préparez le thé avec 200g d'eau frémissante. laissez infuser 4 minutes.
Ajoutez l'infusion dans la bassine à confiture, redonnez un bouillon.Vérifiez la nappe sur une petite assiette (détails ici) ou au thermomètre à confiture (105°C).
Mettez aussitôt en pot, vissez les couvercles et retournez les pots jusqu'à refroidissement.

Le goût du thé est très subtil, la prochaine fois je prendrai un thé parfumé pour voir.

Confiture 3 P et comment se passer du thermomètre à confiture

Pour répondre à la demande d'une fan de pamplemousse j'ai cherché une nouvelle recette de confiture.


Chez Christine Ferber, j'ai trouvé pastèque- pomme- pamplemousse, 3 P donc.

Le résultat final: 5 bocaux



Verdict: très bon, le goût du pamplemousse domine car les morceaux de pastèque ont confit en s'en imprégnant totalement.

Il est agréable de trouver le goût de pomme cuite quand au hasard d'une bouchée on croque une lamelle de pomme.

J'ai beaucoup aimé, un léger regret tout de même sur la taille des morceaux de pastèque, un peu gros à mon goût, la prochaine fois je ferai de plus petits dés.

La préparation se fait sur 3 jours:

Pour 5 bocaux:

• 1 demie pastéque -(1,4 kg de chair en petits dés)
• 600g de pommes - (400g )
• 2 pamplemousses roses non traités
• 1,6 kg de sucre cristallisé
• le jus de 2 citrons

Le premier jour: coupez la pastèque en gros morceaux pour ôter la peau et les pépins puis decoupez la chair en petits dés. Pesez 1,4 kg de chair en petits dés dans un grand saladier.
Pelez les pommes, coupez- les en 2, ôtez les coeurs et pépins et émincez les demies pommes en fines lamelles à la mandoline. Ajoutez les lamelles de pommes aux dés de pastéque.
Lavez les pamplemousses, coupez- les en deux puis émincez- les en fines lamelles. ötez les pépins et ajoutez les morceaux de pamplemousses dans le saladier.
Ajoutez le sucre et le jus des 2 citrons, remuez, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer jusqu'au lendemain à température ambiante.
Le deuxième jour: renversez le saladier dans une bassine à confiture (ma grosse cocotte minute en inox fait l'affaire), faites chauffer à frémissement et reversez le tout dans le saladier nettoyé.
Couvrez à nouveau d'une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir puis entreposez au frais jusqu'au lendemain. Pour cela je squatte une partie de l'armoire "cave à vin".
Le troisième jour: posez une grande passoire fine sur la bassine à confiture avant de verser le contenu du saladier. Réservez les morceaux dans le tamis pendant que vous faites chauffer le liquide (sirop) seul. Portez à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer.
A la nappe (105°au thermomètre à sucre), ajoutez les fruits, portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et faites bouillir un quart d'heure environ en remuant délicatement de temps en temps.
Vérifiez la nappe (stade de cuisson de la confiture), mettez aussitôt en pots,vissez les couvercles et retournez les pots pour les laisser refroidir à l'envers.

C'est malin:
Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre pour reconnaître que le sirop est à la nappe (105°C°) sachez que ce point succède à l'ébullition du sirop. les bulles tout d'abord grosses, deviennent progressivement très petites.
Pour vérifier la nappe: placez à l'avance une assiette ou un verre d'eau dans le congélateur. Quand vous pensez arriver au terme de la cuisson, sortez l'assiette ou verre d'eau et faites y tomber une grosse goutte de la préparation.
Si elle se fige sur la soucoupe ou tombe en boule au fond du verre,le stade de la nappe est atteint.
Si elle s'étale ou se dilue dans l'eau, poursuivez la cuisson.

Dans la recette ci dessus je vous conseille de vérifier la cuisson du sirop avec un verre d'eau froide et d'utiliser la technique de l'assiette pour vérifier la cuisson de la préparation finale.

Making of

Marmelade d'oranges de Bergen

Des amis ont goûté à cette marmelade dans une chambre d'hôte à Bergen, ils l'ont tant appréciée qu'ils sont rentrés de vacances avec la recette.
Depuis ils la préparent à leur tour et m'en ont offert un pot, nous l'avons tant apprécié que j'en ai demandé la recette.
Merci à Claire de l'avoir copiée pour moi mais inversons le cours des choses.
Je vous transmets la recette puis à vous de passer à l'action pour préparer cette marmelade et l'apprécier à votre tour.
A l'inverse de la confiture de fruits de la passion ici pas de fruits exotiques et couteux, il vous faudra des agrumes, pamplemousse, orange, citron et une pomme qui assurera la "prise" à la cuisson.
La préparation est répartie sur 3 jours mais la main d'oeuvre n'est requise que le premier jour, pour le découpage des fruits en petits morceaux. Travail minutieux que j'accomplis toujours avec plaisir mais pour une fois j'ai sous-traité la tâche et suis restée observatrice, coach pour cuistot débutant et panseuse, oui comme pansement, l'un de mes couteaux est redoutable.

Pour 5 pots de confiture:

• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron
• 1 pomme Granny
• 1,5 litre d'eau
• 1,5 kg de sucre cristal

Premier jour:
Coupez les fruits en petits morceaux.
Versez l'eau sur les fruits et laissez reposer dans un endroit frais (pas au frigo).

Deuxième jour:
Faites cuire le mélange eau et fruits pendant 1 heure, à frémissements.
Couvrez et laissez reposer dans un endroit frais (pas au frigo).


Troisième jour:
Ajoutez le sucre cristallisé et faites cuire pendant 1 heure.
Remplissez à ras bord des pots préalablement ébouillantés.
Fermez chaud et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

Confiture de fruits de la Passion

De la passion pour la Saint Valentin.

Une confiture de Christine Ferber: fruits de la passion, mangue et orange.

Un régal pur sucre que j'avoue apprécier plus particulièrement avec la pointe d'acidité du fromage blanc pour un dessert frais, acidulé et d'une couleur éclatante.

J'en suis déjà à 2 tournées avec une petite préférence pour la deuxième, réalisée avec pesée des ingrédients. La recette était exprimée en nombre de fruits dans le "Régal" de décembre, j'ai préféré tout peser et j'ai adapté les proportions à un paquet de mangues surgelées.

Pour 3 pots et demi ,tout est sur la photo:

• 12 fruits de la passion, cela faisait à peu près 450g de jus et graines.
• 2 mangues de taille moyenne (soit 500g de chair de mangue surgelée)
• 3 oranges non traitée
• le jus d'un demi citron non traité
• 900g + 200g de sucre cristal
• 200 ml d'eau

La veille:
Si vous avez des mangues fraîches, pelez- les, ôtez les noyaux et détaillez la chair en dés.
Coupez les fruits de la Passion en deux, recueillez le jus et les graines.
Pelez 2 oranges à vif en veillant à enlever toute la peau blanche. Glissez une lame de couteau de part et d'autres des membranes pour détacher les quartiers. Pressez les cloisons pour recueillir tout le jus. Réservez les pépins des oranges dans une mousseline. Je les ai mis dans ma boule à épices et je leur ai ajouté les pépins du citron.
Dans une bassine à confiture, mélangez les dés de mangue, les quartiers d'orange et leur jus, les graines et le jus de fruits de la Passion, 900g de sucre, le jus de citron et la mousseline  ou la boule à épices contenant les pépins d'agrumes. Portez au frémissement en mélangeant délicatement.
Versez dans un grand bol ou une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et placez au frais toute la nuit.

Le jour même:
Ebouillantez  pots et couvercles destinés à recevoir la confiture et retournez- les sur un torchon propre étalé sur une grille.
Brossez et rincez l'orange restante sous l'eau fraîche et coupez- la en très fines rondelles. Dans une bassine à confitures, pochez les rondelles d'orange dans 20 cl d'eau et 200g de sucre. Maintenez l'ébullition jusqu'à ce que les rondelles soient translucides.
Ajoutez le mélange de mangue, orange et fruits de la Passion dans la bassine à confiture. Portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif et pendant 10 minutes environ en remuant continuellement.
Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette, elle doit légèrement gélifier.
Pour arriver à ce résultat j'ai du prolonger la cuisson de plus de 5 minutes.
Retirez la mousseline ou boule à épices. Otez la bassine du feu. Remplissez les pots à ras bord; refermez- les aussitôt. et retournez- les bien fermés, à l'envers.
Laissez- les ainsi ,posés sur leur couvercle, jusqu'à complet refroidissement.