Rôti de veau miel citron gingembre

Une délicate recette pour mettre en vedette les petits légumes de Printemps, le gingembre apporte du peps à la douceur des carottes nouvelles et oignons nouveaux. La recette initiale comportait aussi  des navets nouveaux mais comme je n'en ai pas trouvés nous nous en sommes passés.

Idem pour les graines de carvi qui manquaient à l'appel, j'ai ajouté une touche de poudre de cumin pour compenser leur absence.

Le résultat de ma bidouille, pardon tambouille, un fort bon petit rôti de veau à la saveur originale;

Si vous avez envie de changement au printemps, lancez- vous.

Peu de temps de préparation à proprement parler mais attention il faut rester à proximité pour arroser viande et légumes toutes les 15 minutes durant la cuisson. 

Pour 4 à 6 personnes- préparation 25 minutes - Cuisson: 1 h 45

• 1,2 kg de rond de Paris de veau (ou si vous êtes moins nombreux optez pour le filet de veau)
• 50 g de beurre
• 1 citron jaune non traité
• 1 cuillère à café de graines de carvi ou de cumin ou 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 4 cuillères à soupe de miel
• 4 échalotes
• 30 cl de fond de veau
• 2 cm de racine de gingembre
• 6 petits oignons nouveaux
• 6 petites carottes nouvelles
• 6 navets nouveaux
• sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C - th.6.

Rincez le citron et coupez- le en 6 quartiers dans le sens de la longueur. Épluchez les échalotes.

Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir le rôti sur tous ses côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez les échalotes, les morceaux de citron, le gingembre râpé, le miel et les graines de carvi ou de cumin. Mélangez bien et laissez dorer encore quelques minutes.

Déposez le rôti et la sauce dans un plat allant au four. Ajoutez la moitié du fond de veau, enfournez pour 1 h 15 à 1 h 30 en arrosant le rôti toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson. Comptez seulement 1 h 00 à  1 h 10  de cuisson si vous avez opté pour du filet de veau

Si vous avez un thermomètre de cuisson le rôti doit être à 68°C à cœur pour une cuisson à point).

Pendant ce temps épluchez les légumes, retirez le vert des oignons nouveaux.

Faites revenir tous les légumes entiers ou coupés dans la hauteur selon la taille, 3 ou 4 minutes dans un beurre mousseux. salez et poivrez.

Déposez- les dans un autre plat allant au four, ajoutez le reste du jus de veau et enfournez pour  30 minutes. Arrosez régulièrement les légumes durant la cuisson afin qu'ils ne dessèchent pas.

Veau aux artichauts, citron, petits pois et carottes.

De passage en Provence, des bouquets d'artichauts poivrade vus au marché m'ont laissé songeuse.
La bretonne que je suis, sait faire cuire les gros artichauts qui se dégustent feuille à feuille mais avec ces petits là, je n'avais fait qu'une tentative peu réussie il y a fort longtemps.
Il s'agissait d'un plat de légumes dans lequel les artichauts étaient juste coupés en quatre.
Résultat si peu concluant que j'avais écarté voire même quasiment oublié ce légume .
En puis dans le dernier numéro de Saveurs se trouvait LA recette capable de me réconcilier avec les petits artichauts.
De retour à Grenoble j'ai trouvé tous les ingrédients au marché et pour "tourner" les artichauts je suis allée chercher de l'aide chez "Le sot l'y laisse"
Le résultat n'est pas photogénique mais délicieux, des artichauts fondants, des petits pois très doux et du citron confit dans le jus de cuisson.
Réconciliation réussie, je vais pouvoir tenter d'autres recettes avec les artichauts poivrade.

Pour 4 personnes:

•  1kg d'épaule de veau désossée
• 1,5 citron bio
• 10 artichauts poivrade
• 2 carottes
• 400g de petits pois écossés
• 15cl de vin blanc
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1  pincée de piment d'Espelette
• sel, poivre

Détaillez le veau en gros cubes. Pelez, lavez les carottes et détaillez- les en tronçons. Dans un saladier d'eau, ajoutez le jus d'un citron pressé.
Tournez les artichauts poivrade avec un petit couteau: retirez d'abord toutes les feuilles dures, puis coupez le reste des feuilles au ras du foin. Retirez le foin et égalisez les côtés. Coupez les artichauts en 2 et placez les rapidement dans le saladier d'eau citronnée.
Epluchez et ciselez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre doucement les échalotes dans l'huile d'olive puis faites revenir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soient bien dorés. Ajoutez le vin blanc et les carottes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à fau doux.
Ajoutez alors les artichauts et le demi citron restant en morceaux. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
Ajoutez enfin les petits pois. Mélangez bien, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 minutes.
Retirez le couvercle, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de pîment d'Espelette et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. J'ai écourté cette phase car il ne me restait que peu de jus de cuisson.




Saltimbocca de veau

Encore une recette d'avant mon voyage.
Préparée à 4 mains en papotant avec une amie venue passer un peu de temps chez nous.
J'adore ce mot "papoter" si proche de popotte, sa définition est "discuter de choses futiles".
Futiles? J'aurais dit légères et puis quand on a les mains occupées l'esprit file et les mots sont faciles.
Les papotages autour de mes fourneaux sont avant tout des échanges. Quand les mains manient le couteau ou pétrissent la pâte, la génération texto, pouces indisponibles, doit retrouver les mots, les vrais, pour dire "j'aime" autrement que par un smiley.
Pour revenir à la recette ce sont des Saltimbocca préparées sans suivre de recettes précises, en papotant je vous dis.

Pour chaque saltimbocca:

• 1 escalope de veau fine
• sel, poivre
• 1 tranche de speck
• 2 tranches de mozarella
• sauge séchée
• 1 cuillère d'huile et une noix de beurre

Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Aplatissez le veau au rouleau pour que l'escalope soit bien fine.
Salez et poivrez la viande.
Posez sur l'escalope une tranche de speck.
Recouvrez le speck des morceaux de mozzarelle.
Roulez et fermez avec un pique en bois.
Faites dorer de tous côtés dans un mélange huile/beurre .
Terminez la cuisson 12 à 15 minutes au four.
Laissez reposer 2 ou 3 minutes, ajoutez quelques copeaux de parmesan et servez avec des pâtes par exemple.

Foodcamp Grenoble 2012 - Le veau à la passion

C'est avec enthousiasme que j'ai bravé le froid de bon matin  dimanche pour participer au Food camp de Grenoble.
Une sympathique journée de rencontres entre passionnés, amateurs et professionnels ponctuée d'échanges riches et très intéressants à la table ronde Slow Food, d'un atelier photo réchauffé par le sourire d'Aurélie photographe professionnelle, d'une épatante leçon de cuisine donnée par Nicolas Botttero: feuilles de chou farcies au foie gras. La recette sera bientôt en ligne sur le blog du Foddcamp.
J'ai eu un petit coup de chaud le midi au moment du challenge car encouragée par Mireille de Menus Propos, je participais pour la première fois à une compétition culinaire.
Nous avions une heure pour dresser trois assiettes identiques à partir d'un panier de saison dont il fallait impérativement utiliser tous les éléments. Nous pouvions choisir des ingrédients complémentaires dans un fond d'épicerie mis à notre disposition.
J'ai vite réalisé qu'il n'est pas facile de cuisiner, dans un temps limité, avec du matériel qui n'est pas le nôtre, sous l'oeil attentif des spectateurs tout en laissant place à la créativité.
Tout va très vite, à la fin on découvre avec surprise ce que les autres ont fait car dans le feu de l'action on n'y a pas prêté attention. On a juste échangé quelques mots au sujet du matériel et de son mode d'emploi.

Le panier de saison contenait:
1 panais, 1 carotte, 1 fruit de la passion, un peu de miel, des raisins secs et un morceau de viande de veau.
A ceci j'ai ajouté:
1 échalote, 1/2 orange, des graines de coriandre, 2 pommes de terre vitelottes, 1 petit morceau de radis noir, sel, poivre, beurre et huile d'olive.

Je suis arrivée à ceci:

Le veau à la passion

J'ai choisi de faire un fond de veau avec les parures de la viande, de l'échalote, des graines de coriandre, du  sel et du poivre..
A ce fond de veau très réduit et filtré j'ai ajouté le fruit de la passion.
J'ai saisi les légumes dans le beurre avant de poursuivre leur cuisson à l'étuvée et j'ai ajouté le miel et les raisins en fin de cuisson.
Pour le veau, coupé en petits pavés, une cuisson, vive mais courte de chaque côté, un peu d'eau pour déglacer, réduction et ajout de la sauce au fruit de la passion.
Côté déco: suprêmes d'orange et radis noir.

Le jury déguste froid, porte beaucoup d'intérêt aux cuissons, surtout celle de la viande, note différents points pour enfin établir son tiercé dans lequel j'étais ravie de figurer avec Madeleine et Maëliss.
Ma copine Madeleine de "la cuisine des trois soeurs" a remporté le challenge d'Or et c'est avec fierté que j'ai rapporté le challenge d'Argent à la maison.

"Blanquette qui s'la pète", veau, navets boule d'or et carottes des sables.

Les légumes racines sont en vogue, au marché et dans les grandes surfaces on trouve à présent aisément panais, rutabaga, salsifis, crosnes et divers navets. Variétés qu'on ne trouvait il y a quelques années que chez le primeur. Je goûte, je teste, certains noms m'inspirent plus que d'autres, ainsi les navets boule d'or et les carottes des sables ne pouvaient que retenir mon attention.
Le navet boule d'Or a bien évidemment une fort jolie teinte jaune mais il a surtout un goût plus doux que le navet traditionnel, sans amertume. Quant à la carotte des sables, comme elle pousse sans rencontrer d'obstacle dans un sol sableux donc très meuble, elle a une ligne fuselée très régulière et sa couleur est un  orange intense.
Un beau jaune et un bel orange, voilà de quoi relever visuellement une classique blanquette.

Je ne saurais dire si c'est parce que je n'en avais pas mangé depuis longtemps, parce que c'est bien de saison ou parce que mes légumes "fashion" lui allait à ravir que cette "blanquette qui se la pète"  m'a semblé délicieuse.

Pour la cuisson de la viande et la sauce j'ai repris les conseils d'un de mes tout premiers livres de cuisine "La cuisine de Mapie". Le livre a souffert au fil des années mais je le ressors avec plaisir dès qu'il s'agit d'une recette traditionnelle quitte à s'éloigner de la base classique au fil de l' inspiration du moment.

Pour 4 personnes:

• 1 kgde viande de veau en morceaux : épaule et poitrine. A vous d'ajuster les proportion selon que vous voulez plus de viande maigre ou de viande persillée.
• 2 navets boule d'Or
• 2 carotte des sables
• 1 oignon
• 100g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 50g de crème fraîche
• 1 citron
• bouquet garni
• sel, poivre

Pelez et coupez l'oignon en quartiers fins.

Epluchez les navets, coupez- les en 8 morceaux. Epluchez les carottes, coupez- les en tronçons.

Dans une casserole ou une cocotte de taille moyenne, mettez la moitié du beurre, soit 50g, à fondre à feu doux. Lorsqu'il est tout juste fondu et sans augmenter le feu, mettez les morceaux de viande. Couvrez le récipient et laissez 10 minutes la viande rendre son jus sans colorer surtout. Versez alors de l'eau bouillante pour que la viande soit juste recouverte. Ajoutez oignons, navets, carottes, bouquet garni et sel.

Couvrez et laissez cuire à petits bouillons  une heure et demie.

Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre (50g) à petit feu. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez la farine en remuant, ajoutez peu à peu à la louche, le bouillon bouillant de cuisson de la viande en remuant toujours.
Laissez cuire 5 minutes, la sauce doit avoir la consistance d'une crème patissière car elle s'éclaircira quand vous verserez la liaison crème-oeufs.

Pressez le citron. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez le jus du citron, c'est ça la liaison crème-oeufs versez cette liaison dans la sauce, hors du feu, remettez à chauffer sur feu très doux sans laisser bouillir.

Dressez les morceaux de viande et légumes bien égouttés sur des assiettes chaudes ou plat de service chaud, nappez avec la sauce et servez aussitôt.
Pour satisfaire les gros appétits vous pouvez servir à part du riz créole.

Rôti de veau en gelée à l'avocat

Cette terrine fraîche, facile à préparer, demande juste un peu de temps et de minutie pour cuire la viande, attendre qu'elle refroidisse puis ranger les différents éléments dans la terrine.
Je l'ai préparée le vendredi pour le dîner du samedi soir. J'ai ainsi pu passer la journée à me balader avec mes invités sans me soucier du dîner déjà presque prêt.
La sauce à base d'avocat mixé se prépare au dernier moment.

Pour 6 à 8 personnes:

• 1 rôti de veau de 1,5 kg
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 tranches de jambon de Bayonne ou de Parme pas trop fines.
• 2 avocats
• 2 sachets de gelée
• 3 citrons
• Sel et poivre

Pour la crème d'avocat:

• 2 avocats assez mûrs
• 1 ou 2 échalotes selon leur taille
• 1 citron

Cette recette se prépare la veille.
Allumez le four à 210°C- th. 7.
Posez le rôti dans un plat à four. salez- le et poivrez- le, arrosez- le avec un peu d'huile. Versez 2 cuillères à soupe d'eau au fond du plat et enfournez. Laissez cuire 1 h30 en arrosant souvent le rôti avec le jus rendu pour que la viande soit moelleuse. Baissez le thermostat à 180°C- th.6 une demie heure avant la fin de la cuisson. Égouttez le rôti, enveloppez- le dans une feuille d'aluminium et laissez- le refroidir complètement.
Préparez la gelée et laissez- la tiédir. Prenez un moule à cake de 28 à 30 cm de longueur. Rincez le à l'eau froide, ne l'essuyez pas. Coulez- y une couche de gelée d'un demi- cm d'épaisseur. Mettez le moule au réfrigérateur. Cannelez un citron avec un couteau zesteur. Détaillez le ensuite en fines rondelles puis coupez celles ci par la moitié. Lorsque la gelée du moule est prise, formez un décor avec ces demi-rondelles de citron en les disposant en quinconce. Faites couler doucement une petite couche de gelée et faites prendre à nouveau au réfrigérateur.
Découpez le rôti de veau en tranches fines. Pelez les avocats, coupez les en rondelles. Arrosez- les aussitôt avec le jus d'un citron. Coupez les tranches de jambon en morceaux de la grandeur des tranches de rôti de veau.
lorsque le décor est pris, posez le moule debout pour faciliter le travail. Rangez- y alternativement les tranches de rôti de veau, d'avocats et de jambon jusqu'à ce que le moule soit bien rempli. Remettez- le en position normale et faites couler le reste de gelée sur le tout. réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain;
Au moment de servir, préparez la sauce. Épluchez et émincez très finement l'échalote. Pelez l'avocat. Coupez la chair en morceaux dans le bol du mixeur. ajoutez le jus du citron avec la ou les échalotes, du sel et du poivre et mixez aussitôt. Versez la crème d'avocat dans une coupelle, rectifiez l'assaisonnement, décorez avec du citron et du cerfeuil. Trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude, posez dessus le plat de service et renversez le tout. Servez frais avec la sauce à l'avocat.
Les parts sont faciles à à faire entre tranches de jambon et de viande.
De simples chips se marient très bien avec la sauce à l'avocat.
Vin conseillé un Bordeaux de la région de Fronsac ou Canon Fronsac. Le choisir jeune et tendre pour accompagner ce plat,dixit ma vieille fiche recette "La Bonne Cuisine".

Veau sauce aux cèpes et lapin au cidre et beurre manié

Même quand je fais des grosses courses anti froid, pas question de faire l'impasse sur le dégoût du gras de certains (je plaide coupable).
Alors outre le boeuf pour la carbonade et le boudin dans mon panier de viande il y avait: des cuisses de lapin et des "médaillons" de veau.

Médaillons car tranches de veau mais pas du filet, qui avec des pâtes, une sauce à la crème et aux cèpes et du parmesan fraîchement râpé nous ont valu un bon déjeuner.





Pour le lapin j'ai opté pour une recette rapide afin de le cuire le dimanche midi dès la fin de cuisson de la galette des Rois. Oui oui j'essaye parfois de rationaliser l'utilisation du four.


Il ne restait plus qu'à réchauffer le plat pour le dîner du lendemain avec des courgettes pour les uns et un supplément de pâtes pour les sportifs, au rang desquels je ne suis pas.


Donc lapin au four avec lard fumé et cidre, et franchement je le préfère à la tapenade comme ici.

Veau sauce aux cèpes:

• 4 grenadins de veau ou côtes de veau
• 300g de cèpes surgelés
• 1 demi verre de vin cuit (madère, muscat,Rivesaltes...)
• 1 échalote
• 30 cl de crème fraîche

Faire cuire votre viande avec un peu de beurre à la poêle 4 à 5 mn de chaque côté selon l'épaisseur des morceaux. Réservez la viande dans un plat couvert d'un papier alu.
Sans déglacer la poêle ajouter l'échalote hachée, faites- la revenir doucement 2 mn en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois puis ajoutez les champignons gelés. Couvrez et faites cuire à feu moyen. Les champignons dégèlent, donnent de l'eau, quand ils sont tous devenus souples, ôter le couvercle et faites évaporer l'eau en remuant de temps en temps.
Quand il n'y a plus d'eau mettre le vin cuit, faites réduire de moitié avant d' ajouter la crème. Continuer à faire réduire a feu moyen. Quand vous arrivez a la consistance désirée mettez la viande dans la sauce, à feu doux, et servez dès qu'elle vous semble assez chaude.
Quand la sauce ne prend pas parce que la crème était légère, il restait de l'eau dans les cèpes, on a mis trop de vin...pas de panique le beurre manié va vous sauver.

Le beurre manié c'est farine et beurre à quantité égale. Ici 20g de beurre et 20g de farine.
Si votre beurre est mou, le mélanger à la farine est typer facile.
Si votre beurre est dur le travailler à la fourchette sur une assiette, verser la farine dessus en continuant de l'écraser à la fourchette.
Ajouter la pâte ainsi obtenue par portion dans la sauce en remuant et chauffant.
Vous verrez c'est magique mais je vous conseille d'y aller progressivement pour arriver à une sauce liée sans l'épaissir à outrance.

Lapin au cidre :

• 4 cuisses de lapin
• 8 fines tranches de lard fumé
• 20 à 30 cl de cidre
• herbes de Provence
• sel, poivre

Entourez 2 tranches de lard autour de chaque cuisse. Huilez légèrement le fond d'un plat à four dans lequel vous posez les cuisses de lapin après avoir enroulé chacune d'elles de 2 tranches de lard. un filet d'huile d'olive, sel poivre cidre et herbes. Couvrez d'un papier alu, et enfournez pour 20mn puis ôtez le papier alu et poursuivre la cuisson une dizaine de mn.

Côte de veau sauce aux herbes

Le romarin situé près de la cuisine est magnifique en ce moment, ponctué de jolies fleurs à la douce couleur "parme".
C'est la saison des parfums dans la cuisine, j'use et parfois abuse de ces herbes parfumées qui transforme en mets savoureux et parfumés les plus simples des grillades ou viandes juste poêlées.
Pour ce déjeuner de dimanche j'ai souhaité sophistiquer un peu le repas avec une savoureuse sauce aux herbes repérée sur "Cuisine Gourmande n° 73" (mars avril 2003).
Quand je suis à court d'idée, je feuillette ainsi mes vieux magasines des années passées mais de la saison en cours. Petite séance de lecture récréative, vendredi après midi, en pause repos bien méritée après avoir passé la tondeuse. Le jardin se laisse apprécier mais demande un peu de travail...

J'avais aussi prévu une photo du romarin mais la pluie de cette journée ne favorise pas la prise de vue.

Pour 4 personnes:

• 4 côtes de veau individuelles ou 2 côtes de veau épaisses (500g chacune)
• 1/2 botte de cresson
• 1/2 botte de persil plat
• 2 échalotes
• 2 brins de romarin
• 100g de pignons
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre mignonnette (poivre noir et poivre blanc)

Ciselez grossièrement les aiguilles de romarin. Mélangez- les avec une cuillères à soupe de poivre mignonnette. Pressez ce mélange sur les 2 faces de côtes de veau puis laissez- les 1 heure à température ambiante.
Hachez finement le cresson et le persil (au couteau). Dans une petite casserole, faites cuire au beurre, sans colore, les échalotes émincées. Arrose de vin et laissez évaporer presque complètement sur feu vif.
Baissez le feu et ajoutez les pignons, les herbes hachées, puis la crème. Salez, poivrez, donnez un bouillon. Passez le mélange au mixeur.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle posée sur feu vif et faites dorer les côtes de veau sur les deux faces. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 mn sur chaque face pour les côtes normales et 5 à 7 mn pour les grosses. Les côtes doivent rester légèrement rosées au centre. Salez seulement en fin de cuisson.
Réchauffez la sauce sur feu doux, servez- la avec les côtes.
Avec ces côtes prévoyez des pommes sautées ou une purée de pommes de terre.
Je referai sans doute cette sauce avec les barbecues de l'été pour le goût mais aussi pour la couleur.

Carré de veau

Elle m'a bien plu, cette recette quand je l'ai vue en février dans "Saveurs".
Personnellement je n'avais jamais cuisiné de carré de veau.
D'abord c'est quoi le carré?
Un morceau du nombre de côtes que vous voulez.
Pour 4 personnes, comptez environ 1kg.

J'ai photographié la page du magazine, parce que pressée de passer à table et soucieuse de manger chaud, j'ai oublié de photographier la bête après ou en cours de découpage.

J'avais pourtant bien commencé en photographiant le morceau à la sortie du four avant le temps de repos de la viande sur une grille.
"Ce temps est important car il permet au sang de se répartir dans la chair et d'obtenir cette belle couleur rose à la coupe". Dixit Saveur magazine.

Seule difficulté, les courses.

Je n'ai pas trouvé mon bonheur du premier coup car pour gagner du temps samedi matin mon boucher avait découpé à l'avance les côtes de veau... Tout faux.
Alors, j'ai ajouté la viande à mon shopping lyonnais de l'après midi: un carré de veau et des jambonneaux salés.
Pour une autre recette les jambonneaux, rassurez- vous.
Enfin en ville j'ai trouvé tout ce que je voulais, et il était beau mon carré, préparé, paré tout comme il fallait, avec des entailles sur l'os pour faciliter le découpage. J'ai juste oublié de réclamer les morceaux de parure.
Et il était bon mon carré, et tendre, rosé mais un peu moins que celui du magasine tout de même, et le jus mmmmmmmmmmmm!

Pour 4 personnes:

• 1 carré de veau de 1 kg + les parures coupées en petits morceaux
• 3 échalotes
• 1 botte de marjolaine (origan Ducros pour moi)
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 8 gousses d'ail
• 80g de beurre

Sortez la viande au moins 2 heures avant de la cuire.
Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et coupez les échalotes en 6. Lavez et effeuillez la marjolaine si Ducros ne l'a pas fait pour vous. Frottez le carré de veau avec la fleur de sel, le poivre et la moitié de la marjolaine, 1 cuillère à soupe d'Origan pour moi.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile, puis déposez le carré de veau et faites- le dorer sur toutes ses faces, tout doucement. Retirez- le et faites colorer les parures, si vous n'avez pas oublié de les réclamer votre boucher. Ajoutez les quartiers d'échalotes, les gousses d'ail en chemises (= non pelées) et le reste de la marjolaine (1 cuillère à soupe d'Origan pour moi), puis remettez le carré de veau dans la cocotte, enfournez et laissez cuire 25 mn en arrosant fréquemment. Pour cela, j'ai utilisé en tout 200ml d'eau environ par petite quantité. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et poursuivez la cuisson de 10 à 15 mn, toujours en arrosant. A ce stade je n'ai plus ajouté d'eau mais la sauce de la cocotte.
Lorsque le carré est cuit, retirez- le de la cocotte et mettez- le sur une grille. Recouvrez- le d'une feuille d'aluminium et réservez- le.
A ce stade la recette originale dit: dégraissez la cocotte aux 3/4 puis enfournez la à nouveau et finissez de faire colorer les parures 5mn, puis déglacez avec 20cl d'eau froide, portez à ébullition. Laissez frémir 10mn et passez au chinois.
Faute de parures, j'ai juste passé au chinois le jus présent dans la cocotte à la sortie du four et je l'ai réchauffé dans une petite casserole au moment du découpage de la viande.
Coupez le carré de veau entre chaque côte et servez- le avec les parures dorées , le jus et la garniture de votre choix.
Notre garniture un risotto aux courgettes, la même recette que là mais avec du bouillon de bœufà la place du fumet de poisson.

Côtes de veau en papillottes

Cette recette est dans mon premier cahier, depuis des années, j'en ai oublié l'origine mais je la fais toujours régulièrement. C'est un bon moyen d'obtenir des côtes de veau moelleuses, pas sèches du tout, et ce parfum quand on ouvre la papillote, hum....humez moi ça messieurs dames.
Et puis vous savez que j'affectionne particulièrement ces recettes qui permettent aux cuistots de rester à table.
On peut préparer les papillottes avant le repas, suffit de les glisser au four H moins 15 mn avant la dégustation.

Pour 4 personnes:

• 4 côtes de veau de 2 cm d'épaisseur
• 4 cuillères à café rases de concentré de tomates
• 2 petites gousses d'ail
• 12 feuilles de basilic frais
• 1 noix de beurre
• sel, poivre
• papier d'aluminium

Lavez le basilic, séchez- le en le roulant dans du papier absorbant. Pelez les 2 gousses d'ail.
Dans une poêle, chauffez la noix de beurre et faites- y colorer rapidement les côtes de veau sur les 2 faces.
Allumez le four th.8 et demi( 250°C).
Posez chaque côte de veau sur une grande feuille de papier d' aluminium. Poivrez mais ne salez pas et tartinez chaque côte d'une cuillère à café de concentré de tomates. Écrasez l 'ail au presse ail et répartissez le par dessus. Posez sur chacune des côtes 3 feuilles de basilic froissées entre les doigts.
Repliez le papier autour des côtes et refermez soigneusement en tortillant les extrémités de chaque papillote. Mettez les dans le four et laissez cuire 12 à 15 mn selon l'épaisseur.
Posez chaque papillote sur une grande assiette, attention au jus quand vous ouvrez les papillotes. Ce jus de viande agrémentera volontiers des pâtes.
Samedi midi, dans nos assiettes il y avait aussi quelques aubergines, coupées en dés et sautées à l'huile d'olive avec quelques dés de tomates en fin de cuisson.
La touche finale, du parmesan fraîchement râpé pour le goût et un mini bouquet de basilic pour la déco.

Sauté de veau printanier

La douceur des légumes primeurs alliée au veau de lait (pauvre bête) dans mon assiette: ça y est c'est sûr, c'est le printemps.

Pour le célébrer, un plat complet, coloré, léger, imaginé au fil du marché, posé sur la table moins d'une heure après le retour à la maison. J'aime.

On peut ajouter d'autres légumes de saison, des pointes d'asperges, des coeurs d'artichauts, des pois gourmands il suffit de veiller à leur conserver un peu de croquant.

Pour 4 personnes:

• 800g de noix ou de quasi de veau.
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 poivron rouge
• 150g de haricots verts
• 200g de carottes
• 1 fenouil
• 400g de pommes de terre nouvelles
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• sel, poivre
• 50g de beurre

Lavez et grattez les carottes, coupez-les en rondelles. Lavez et brossez les pommes de terre, coupez les en rondelles sans les éplucher. Lavez le fenouil, coupez le en quartiers. Faites cuire ces légumes ensemble à la vapeur 15 mn.
Pendant ce temps, lavez puis équeutez les haricots verts. faites-les cuire 10mn dans une casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
Coupez la viande en cubes réguliers de 2 cm de côté que vous faites revenir dans une sauteuse, 10mn dans la moitié du beurre bien chaud. Salez, poivrez et réservez.
Essuyer la sauteuse, mettez-y le reste du beurre. Faites-y revenir les oignons nouveaux que vous aurez coupés en quartiers. Ajoutez le poivron coupés en dés 3 à 4 mn à feu vif. Remettez la viande. Ajoutez les carottes, le fenouil, les pommes de terre et les haricots verts; Salez, poivrez et parsemez d'herbes de Provence. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn en mélangeant la préparation à plusieurs reprises.
Au moment de servir vous pouvez décorez des petites tiges de fenouil... Oups je savais bien que j'avais oublié quelque chose. J'y ai pensé au début, alors j'ai gardé ces petites touffes de côté et je les ai retrouvées après le repas.

Grenadins et Soubise

Les rois mages sont arrivés, ma fève préférée, en verre, pose aussi sur la photo ainsi que de mignons moutons qui sont les pions d'un jeu reçu en cadeau à Noël et bien sûr le boulanger.
Rois mages, fève, pas de doute nous sommes le 6 janvier, c'est l'Épiphanie jour des galettes à la frangipane, au beurre, en brioche avec des fruits confits cela dépend des régions.
Mes parents se sont mariés un 6 janvier, il y a ....50 ans.
Pour des raisons techniques la famille au complet ne célébrera cet évènement qu'au printemps mais cela ne m'empêche pas , maman, papa, de vous souhaiter un bon anniversaire.
Et pour rester dans la note familiale voici la recette des grenadins et soubise dégustés à Noël.

Pour 6 personnes:

• 6 grenadins
• 50 g de beurre
• bouillon de veau ou un cube dilué dans 1/2 litre d'eau

Soubise

• 1 kg d'oignons
• 0,5 l. de lait
• 1,5 l. d'eau
• sel
• 50 g de beurre
• 50 g de farine

Faites revenir les grenadins à la casserole dans du beurre.
mouillez peu à peu avec un bouillon obtenu en faisant bouillir dans de l'eau durant 1 heure un os à moelle de veau (rouelle de veau). A défaut un bouillon cube ou du fond de veau.
Mettez le bouillon par petite quantité, au fur et à mesure de la réduction.
On fait cuire tout doucement, le temps total de cuisson de la viande est à ce rythme de 1h 15 à 1h30. Ma grand-mère ajoutait des champignons environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson.
Purée d'oignons:
Cuire 1 kg d'oignons dans 3 volumes d'eau salée pour 1 volume de lait.
Les laissez égouttez ensuite assez longuement avant de les passer au moulin à légumes.
Faire un roux léger avec 50 g de beurre et 50 g de farine cuire 3 minutes en remuant à la cuillère de bois. Délayer ce roux blanc avec la purée d'oignons peu à peu en tournant comme on ajoute du lait à une béchamel, laisser cuire 10 minutes en continuant à remuer à la cuillère de bois; on obtient alors une consistance de béchamel épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre.
Servez en accompagnement des grenadins.

Sauté de Veau aux Asperges et Champignons

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids.
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Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller.
Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association.
A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande.
Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative).

Pour un dîner à 2:

• 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm)
• 3 oignons nouveaux8
• asperges vertes
• 200 g de champignons des bois
• Thym, sel, poivre

Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez.

Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez.
Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire.

Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique "C'est malin ".
Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés.

Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos.
Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande.

L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées.

Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche:
http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007

Jarret de Veau façon Osso Bucco

Ces jours ci une orientation très nette vers la couleur

orange.

Hier soir la psychédélique soupe à la courge de Fred

http://fredkitchen.canalblog.com/archives/2006/09/16/2689684.html

Aujourd'hui des carottes dans le plat de viande et en dessert une salade d'oranges.

Cette fantaisie est le résultat d'un inventaire frigo, prélude indispensable au ravitaillement. J'ai récupéré in extrémis le morceau de courge et les carottes dans le tiroir du bas, celui dans lequel il m'arrive d'oublier les légumes les moins sympas. Quant au mascarpone qui donne au velouté sa texture, il s'était planqué on ne sait comment derrière des fromages blancs 0% en pôle position, eux, pour des fringales intempestives.

En allant acheter un morceau de veau pour accompagner les carottes, j'ai repéré dans l'étal du boucher 2 morceaux de jarret et je les ai immédiatement imaginés mijotant dans ma cocotte ... je les ai même trouvés photogéniques(!!).

Comme j'ai mis des zestes d'oranges dans le plat de viande il fallait bien faire quelque chose de cette orange à demi dénudée.

La Salade d'Oranges: 3 oranges, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 c.à café de cannelle

Pelez les oranges au couteau scie, coupez les en rondelles, ajoutez le sucre vanillé et la cannelle, remuez, laissez macérer au frais jusqu'au dessert.

A présent le jarret de veau: la photo a été prise en début de mijotage.

Jarret de Veau

• 600g de viande
• 500g de carottes
• 1/2 boîte de tomates pelées en morceaux
• 1 ou 2 oignons selon la taille
• 1 gousse d'ail
• 150ml de vin blanc
• 150ml d'eau
• sel poivre
• zeste d'orange
• basilic

Farinez la viande et faites la griller de tous côtés dans un peu beurre et d'huile (cela brûle moins que du beurre tout seul).
Quand la viande est presque totalement dorée ajoutez :carottes en tronçons, oignons en lamelles et ail en petits morceaux, faites revenir le tout encore 2 ou 3 mn.
Ajoutez les tomates, le vin blanc et l'eau, donner un gros bouillon (1mn).
Ajoutez enfin les zestes, le basilic, le sel, le poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux au moins 1 heure. Ajustez le temps de cuisson à la taille des morceaux de viande (1 gros ou plein de petits) mais si cela ne mijote pas au moins 1 heure le goût ne sera pas le même.

Pendant que cela mijote vous pouvez comme moi surfer sur le net mais en même temps je m'interroge: que vais je faire du reste de la boîte de tomates?


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