Emincé d'agneau au miel et sésame

En faisant un peu de rangement dans les nombreuses recettes mises de côté ces derniers mois, j'ai retrouvé les fiches du cours "agneau presto" auquel j'avais participé il y a un an.
Depuis cette soirée j'ai refait à plusieurs reprises le pot-au-feu d'agneau découvert ce soir là, j'ai refait aussi souvent la semoule crémeuse mais je n'avais pas encore reproduit l'émincé d'agneau qui l'accompagnait.
Le voici ce plat, j'y ai juste apporté une petite modification en renonçant à ouvrir du vin blanc, il en fallait si peu. Je l'ai remplacé par du mirin, ouvert pour mes récentes expériences asiatiques, en diminuant la quantité car je craignais que le mélange ne soit trop sucré, le mirin est un saké doux.

Pour 2 personnes:

• 300g d'agneau maigre et coupé en petits morceaux
• 1 échalote
• 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de mirin (ou 50ml de vin blanc sec)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

Coupez la viande en petits morceaux en retirant les parties grasses.
Salez, poivrez, ajoutez le cumin en poudre.
Faites cuire vivement l'agneau dans une poêle avec du beurre chaud, attention ne prolongez pas la cuisson. Réservez la viande dans un plat chaud, couvrez, réservez au chaud.
Faites colorer les graines de sésame et les échalotes dans la poêle de cuisson, ajoutez le miel, donnez un bouillon mais ne le faites pas brûler.
Ajoutez le mirin (ou le vin blanc), faites évaporer pour que le jus glace avant de verser la sauce soja.
Donnez un bouillon, faites glacer, remettez la viande dans la poêle et faites- là bien tourner dans le jus caramélisé pour la réchauffer.
Parsemez de coriandre ciselée.
Servez aussitôt avec de la semoule crémeuse ou du riz parfumé.

Agneau en 2 cuissons et souris d'agneau de 7 heures

Charmée par une étape gourmande au restaurant "Le Magnolia" à Riom j' ai essayé de reproduire le plat dégusté sur la route des vacances.
Dans nos assiettes il y avait du baron d'agneau servi rosé, des petites tomates farcies au gigot de 11heures et de la semoule cuisinée à la tomate et aux épices douces.
A l'échelle de ma cuisine et pour dresser 2 assiettes, le gigot de 11heures est devenu souris d'agneau de 7 heures et j'ai remplacé le baron d'agneau par des noisettes d'agneau prélevées sur des cotelettes.
Mon sens pratique et économique (tout de même) m'ont interdit de faire cuire aussi longtemps une seule souris d'agneau. J'en ai donc cuisiné 4:
- la plus grosse a donné assez de viande pour farcir 6 petites tomates et j'ai prélevé un verre et demi de jus de cuisson pour l'ensemble de la préparation.
- j'en ai désossé 2 autres et j'ai congelé leur chair avec un peu de jus pour une farce future
- la quatrième est allée telle quelle au congélateur avec le resrte du jus de cuisson.
Les souris d'agneau achetées chez Picard sont parfaites pour ce type de cuisson et économiques.
J'ai préparé la semoule simplement avec du jus de cuisson des souris et des épices à couscous.
Le résultat nous a beaucoup plu, c'était un peu moins bon qu'au restau au niveau des assaisonnements toutefois. Ah, le mystère des épices douces...

J'ai commencé la préparation la veille au soir par la cuisson des souris d'agneau, j'ai terminé leur cuisson le lendemain matin.  La chair des souris d'agneau s'effilochent plus facilement chaude que froide.

Les souris d'agneau de 7 heures:

• 4 souris d'agneau
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 gousse d'ail en chemise (non pelée)
• 1 tomate entière non pelée
• sel et poivre

Faites chauffer une cocotte en fonte avec un peu d'huile. Faites- y revenir les souris d'agneau de tous côtés, ajoutez le verre de vin blanc, les 2 verres d'eau, la gousse d'ail et la tomate entière et non pelée.
Salez, poivrez et mettez la cocotte au four à 100°C - th 3 et demi pour 7 heures de cuisson.
J'ai mis ma cocotte au four le soir pour 5 heures de cuisson  et elle a passé la nuit dans le four éteint.
Le lendemain matin j'ai remis en marche  pour 2 heures de cuisson.

Les tomates farcies:

• la chair d'une souris d'agneau de 7 heures
• la tomate et la gousse d'ail cuites avec les souris
• un demi verre  du jus de cuisson des souris
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• une bonne pincée de cumin
• 6 petites tomates.

Coupez le haut des tomates et conservez les chapeaux avec la queue.
Evidez la chair des tomates avec une cuillère à bord tranchant (cuillère à boule). Salez l'intérieur des tomates évidées et retournez- les sur un papier absorbant.
Détachez et effilochez la chair de la souris d'agneau, au besoin, recoupez au couteau les gros morceaux.
Dans un saladier mélangez la viande, tout ou partie de la pulpe d'ail confite, selon votre goût et la chair de la tomate cuite après avoir ôté la peau et les pépins.
Ajoutez le cumin, le persil, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson, mélangez bien et remplissez de cette farce les tomates évidées.
Déposez les tomates farcies dans un petit plat à four, versez dans le plat, le reste du demi verre de  jus de cuisson des souris. Déposez une petite noisette de beurre sur le chapeau de chaque tomate. Enfournez à 180°C - th.6  pour 40 à 45 minutes.

La semoule pour 2 personnes:

• 1 verre de jus de cuisson des souris.
• 1 verre de semoule fine
• mélange d'épices à couscous

Pendant que les tomates farcies cuisent, portez à ébullition 1 verre de jus de cuisson des souris filtré et environ une demie cuillère à café de mélange d'épices à couscous.
Ajoutez la semoule dans le liquide en ébullition, mélangez, couvrez et laissez gonfler.

Les noisettes d'agneau rosées pour 2 personnes:

• 2 côte filet doubles
• un peu de beurre
• sel, poivre

Avec un petit couteau, détachez les 2 noisettes de chair de chaque côte double pour les poêler à la dernière minute.

Au moment de servir: réchauffez la semoule avec une noisette de beurre,  mélangez à la fourchette pour détacher les graines.
Poêler vivement les noisettes d'agneau de chaque côté dans du beurre.
Sortez les tomates farcies du four, dressez- les dans les assiettes avec de la semoule.
Déposez les noisettes d'agneau cuites dans les assiettes et déglacez aussitôt la pôele avec le jus de cuisson qui reste dans le plat des tomates farcies. Déposez un peu de jus réduit dans chaque assiette.
Décorez de persil ciselé et servez sans attendre.

Tajine d'agneau aux coings

Les coings du jardin de Caro étaient magnifiques, si vous saviez comme je regrette de ne pas les avoir photographiés avant cuisson, ce billet aurait sûrement gagné en esthétique car mon tajine était loin d'être photogénique.
Bon, je pense qu'il était un peu trop cuit mais les saveurs étaient tout de même au rendez-vous.

Promis je ferai mieux à la prochaine saison des coings.

Pour 6 personnes:

• 1,5 kg d'épaule d'agneau en cubes
• 1 citron
• 2 coings
• 1 oignon
• 250g de pruneaux
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pointe de couteau de safran
• 1 bâton de cannelle (ou 1 pincée de poudre)
• 1 cuillère à café de fleur d'oranger
• sel, poivre

Faites revenir la viande 8 à 10 min à l'huile dans une poêle. Mettez- la dans un plat à tajine (ou une cocotte) sans le gras de cuisson. Ajoutez l'oignon haché, le gingembre, le safran, la cannelle, sel, poivre, versez 30 cl d'eau, couvrez. Cuisez 1 heure à feu doux en retournant la viande.
Grillez le sésame à sec dans une poêle bien chaude.Essuyez les coings, coupez- les en quartiers, ôtez le coeur et les pépins, pelez-les. retaillez en lamelles, citronnez. Les plongez dans de l'eau bouillante, laissez sur le feu 5 min, puis égouttez- les.
Au bout d'1 heure de cuisson de la viande, ajoutez les coings, les pruneaux et le miel et cuisez 30 min sans couvrir.
Avant de servir, ajoutez la fleur d'oranger et le sésame, servez très chaud dans le plat de cuisson.

Agneau (restes) aux haricots rouges et épices

Pas de recette spéciale Saint Valentin, j'ai bien acheté un moule à gâteau en  forme de coeur mais comme le gâteau ne sera fait que pour ce soir vous en aurez la recette avec un temps de retard.
Tant qu'à être en décalage avec le calendrier, autant y aller à fond, alors voici une recette d'après Pâques.
Vous savez, ce moment où on se retrouve face à un os énorme sur lequel il reste encore de la viande alors qu'on a déjà dégusté le gigot chaud le dimanche de Pâques, puis froid le lundi soir....
Bien sûr le chien veut bien aider, brave bête! Mais il a parfois les yeux plus gros que le ventre et je veux bien lui donner l'os mais une fois déshabillé.
J'ai eu le même cas de figure en miniature il y a quelques jours car nous avions dégusté des souris d'agneau, trop copieuses à raison d'une par personne, voici ce que ça a donné en mode "cuisine du placard" avec une boîte de haricots rouges en piochant dans ma réserve d'épices.



J'ai mis du curry mais ça peut aussi marcher avec cumin,coriandre en poudre, curcuma...ou en suivant votre goût et votre inspiration. Mais choisissez bien car c'est LE point fort de cette recette, l'atout qui fait passer les restes de gigot en les renouvelant totalement.
Je n'avais pas beaucoup de viande,cela nous a tout de même donné 3 assiettes.

• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de curry
• Huile
• agneau cuit :250g environ
• Eau
• Ail
• 1 boîte de haricots rouges  ( 240g)
• coriandre fraîche

Émincez l'oignon et coupez les restes de viande en petits morceaux.
Faites blondir l'oignon émincé dans un filet d'huile, ajoutez ensuite les cubes de viande et l'ail.
saupoudrez avec le curry ou les épices choisis.
Mouillez à hauteur avec de l'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Égouttez les haricots, ajoutez- les dans la casserole et poursuivez la cuisson 5minutes
Servez avec de la coriandre fraîche hachée.

Pot au feu d'agneau "presto"

Agneau Presto, la suite.

Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.

J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:

• 600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
•  2 ou 3 carottes
• 2 navets
• 1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
• 1 blanc de poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 pouce de gingembre frais
• 1/2 citron
• 60g de beurre
• 75 cl de bouillon de viande ou légumes
• sel, poivre
• 80g d'emmenthal râpé
• fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre

Les légumes:

Coupez carottes, navets  et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.

Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez

-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte. 

-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.

Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.

Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.

La viande:

Zestez et pressez le demi citron.

On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.

Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.

Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.

Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.

Les croquants de fromage:

disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.

Dernière minute:

Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.

Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.

Sortez les croquants du four.

Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

 En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.  

Agneau Biryani

Ma bonne vieille cocotte en fonte est un de mes ustensiles préférés.
Elle permet de mijoter les recettes traditionnelles comme le bourguignon ou le veau Marengo mais elle se prête aussi à mes envies de fantaisie.
Et quand la cuisine indienne fait irruption dans ma cuisine avec son cortège d'épices et de saveurs, ma cocotte se la joue "Bollywood" même si elle manque des couleurs chères aux décors des film Hindî.






Pour 6 personnes:

• 700g d'épaules d'agneau désossée, en morceaux de 3 cm
• 2 oignons rouges
• 30g de gingembre frais
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle ( pas mis)
• 2 étoiles de Badiane
• 12 gousses de cardamome verte
• 1 cuillère à café de pistils de safran (1 dosette)
• 150g de riz Basmati
• 150g de ghee (remplacé par du beurre)
• sel

Préchauffez le four th. 7-8 (220°C).
Épluchez les oignons, émincez-les. Pelez et râpez le gingembre. Fendez les gousses de cardamome.
Faites infuser 15 mn les pistils de safran dans 30cl d'eau tiède. Filtrez au chinois
Chauffez 75g de ghee ou de beurre dans une cocotte en fonte. Faites blondir les oignons émincés. Ajoutez le gingembre, le curcuma et le cumin. Mélangez bien et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les morceaux de viande, salez et faites cuire 10 mn à feu vif en mélangeant régulièrement. Éteignez le feu. Réservez.
Faites fondre le reste de ghee ou de beurre dans une casserole, ajoutez la cannelle, (les clous de girofle), l'anis étoilé et les gousses de cardamome. Faites rissoler 1 mn puis versez le riz. Mélangez et faites revenir le feu 3 mn, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Éteignez le feu, versez 25 cl d'eau. salez, remuez.
Versez le riz parfumé dans la cocotte avec la viande. ajoutez l'eau safranée. Mélangez et portez sur le feu. Dès l'ébullition éteignez, couvrez la cocotte, enfournez et faites cuire 20 mn. Le riz ne doit pas sécher( si nécessaire versez 10cl d'eau salée et laissez cuire 25 mn encore). Servez très chaud dans la cocotte, parsemé de coriandre ciselée.

Recette du chef Anil Abhimanyu Sharma de l'Atelier des Sens ( Paris 11) parue dans le Régal du mois dernier dans un article qui invitatit au voyage.
Ce plat nous a effectivement conquis et dépaysésle temps d'un repas.

Epaule d'agneau aux pruneaux en cocotte

La dernière fois que j'ai cuisiné une épaule d'agneau, j'avais opté pour une cuisson au four, la viande était parfumée et moelleuse mais j'avais noté une petite remarque sur le manque de vraie sauce car le jus de cuisson n'en avait pas la consistance, la preuve ici (clic).

Ce dimanche midi j'ai donc choisi une cuisson en cocotte, pas de réelle recette de base, j'y suis allée au feeling, le sucre du porto et des pruneaux ont donné à la sauce sa consistance sirupeuse recherchée.

La pointe de gingembre était très discrète, l'orange se remarquait plus mais en harmonie avec les pruneaux.

J'ai choisi de servir ce plat avec un mélange de légumes secs, déjà présentés ici (clic).

Organisation: mettre les légumes secs à tremper la veille au soir et cette fois je les ai fait cuire à l'auto-cuiseur: 15 mn à partir du chuchotement de la soupape.

Pour la viande, quelques minutes de préparation et 50 mn de cuisson, pour 4 à 6 personnes selon la taille de votre morceau d'agneau:

• 1 épaule d'agneau roulée
• 1 petit morceau de gingembre (3 cm)
• 1 orange non traitée pour prélever la moitié du zeste
• 1 petit verre de porto (30 ml)
• 1 feuille de laurier

Faire revenir l'épaule roulée dans du beurre de tous côtés, dans une cocotte en fonte ou autre mais dans un ustensile propice au "mijotage".
Retirer la viande, réserver là sur un plat, éliminer le gras de la cocotte avant de déglacer le fond avec le porto, sans le faire réduire totalement.
Remettre la viande, le gingembre râpé et le zeste d'orange râpé ou en filament. Ajouter la feuille de laurier et du sel avant de couvrir la cocotte. Faites cuire doucement en veillant à ajouter un peu d'eau si besoin surtout en début de cuisson.
Après 30 mn de cuisson, ajouter les pruneaux et retourner la viande avant de poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
Pendant que la viande mijotait, que la soupape chuchotait, j'ai savouré un petit café, papoté avec les miens et préparé un dessert que je vous présenterai dans la semaine.

Forfait saveur pour agneau

Comment parfumer une épaule d'agneau déjà ficelée par le boucher.
Je ne souhaitais pas la dérouler donc pas de farce ou d'épices à l'intérieur.

J'ai utilisé un assaisonnement maison, inspiré par plusieurs recettes.








Ce qui compte ici c'est le mode opératoire:
massage, repos, détente.
'assaisonnement maison:

• un bouquet de coriandre
• 50g de pignons de pin
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 50ml d'huile d'olive
• sel

Mixez tous les ingrédients dans le petit bol du robot. Étalez cette purée liquide sur une grande feuille de papier film, posez la viande au milieu, enroulez- la dans la feuille. Sécuriser l'étanchéité avec une deuxième feuille de papier film avant de masser la viande. Laissez reposer au minimum une heure (de préférence 2) avant de cuire 40 à 50 mn à four chaud (position turbo grill 195°C).
Laissez la viande se détendre 5mn sous un papier alu cette fois ci à la sortie du four avant de la découper.
Massage, repose, détente, la viande ainsi bichonnée ne peut qu'être agréable à déguster.
Ce forfait saveur peut être appliqué à tout morceau d'agneau à rôtir.
L'accompagnement du jour: semoule parfumée d'une pointe de cannelle, courgettes juste passées 4 mn à l'eau bouillante et quelques olives noires.
Le making off:

Cigares à l'agneau

J'avais dégusté d'excellents rouleaux à l'agneau dans un restaurant Lyonnais.
L'agneau bien que très cuit était demeuré fondant et son goût rappelait celui du gigot de 7 heures.
Je pensais tenter la recette à l'occasion de restes de gigot cuit ainsi mais mes proches préfèrent le gigot rose, peu cuit et pour eux, pas question de sacrifier un tel morceau.
J'ai donc opté pour un autre mode de cuisson vu dans un magasine pour confectionner un gâteau d'agneau avec des légumes.
Une épaule d'agneau a ainsi mijoter doucement avec les os pour ajouter du goût.
J'ai préféré la pâte filo aux feuilles de brick. La technique de pliage est bien expliquée ici sauf qu'au lieu de découper la feuille en deux je la plie et l'utilise ainsi en double. Et à la fin je la badigeonne entièrement de beurre fondu.
En accompagnement des tomates cerises cuites dans un peu de miel et une salade de jeunes pousses (épinards et red chard) .
Le résultat final était très proche de ce que j'avais en souvenir, mission accomplie.

Pour 8 cigares:

• 1 épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 15 cl de vin blanc
• 10 cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 feuilles de pâte filo
• 1 cuillère à soupe de miel
• 400g de tomates cerises
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux d'agneau 10mn à feu doux. Salez, poivrez, ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le vin blanc et 10 cl d'eau. Couvrez, laissez cuire 1 heure à feu doux. Retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson 15mn.
Retirez la viande cuite du reste de jus, effilochez- la puis hachez- la grossièrement au couteau.
Réservez le jus restant pour le faire réduire au moment du service.
Allumez le four à 180°C.
Confectionnez les cigares en répartissant la viande sur 8 feuilles pliées en deux.
Badigeonnez les cigares de beurre fondu et mettez à cuire une vingtaine de mn à four chaud.
Pendant la cuisson des cigares préparez votre salade et faites chauffez une cuillère à soupe de miel dans une sauteuse, ajoutez les tomates cerises, faites- les caraméliser jusqu'à ce que leur peau éclate, déglacez alors avec une cuillère à soupe de vinaigre. Couvrez et laissez sur feu très doux pendant que les cigares finissent de cuire. Faites réduire le jus de cuisson de la viande jusqu'à ce qu'il devienne court.
Ne trouvant pas le jus assez sirupeux à mon goût je l'ai mis à réduire dans la sauteuse après avoir ôté les tomates et là il était top, mais la photo avait été prise pendant ce temps là.

Exohiko - agneau en papillote façon campagne

Mary du blog "En direct d'Athènes" nous invite à découvrir la cuisine grecque.
Ces papillotes m'avaient semblé savoureuses, des restes de gigot très "roses" m'ont donné l'occasion de les tester bien que la recette originale à voir ici se fasse avec de la viande crue.
Restait à remplacer le Mavrodafni, vin grec.
En quelques clics sur le net j'ai appris que c'était un vin opaque aux arômes et saveurs de caramel, de chocolat, de café, de raisins secs et de prunes.
J'avais un reste de vin de desserts Corse pas opaque du tout, plutôt doré mais sucré alors je l'ai fait chauffer avant d'y faire gonfler des pruneaux et des raisins secs pour lui ajouter leurs saveurs. Du coup j'ai laissé ces fruits secs pour la préparation en papillotes.

J'ai coupé les pommes de terre en petits cubes et les carottes en rondelles fines afin de réduire un peu le temps de cuisson comme ma viande était précuite.
En 1 heure et quart nous avions un résultat savoureux, le fromage avait fondu, les parfums s'étaient mélangés, le fond des papillotes commençaient à caraméliser, un délice...
Je referai cette recette avec de l'agneau cru et tenterai la cuisson en mini-cocotte pour voir ...

Il y a plein d'autres recettes à réaliser pour répondre à la proposition de Mary, vous pouvez aller y jeter un oeil en cliquant sur le logo ci dessous;
Bon voyage.

Agneau aux épices

J'ai eu dans les mains un livre, doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie.

Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs.

Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais.

Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés.

Pour 6 personnes:

• 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes.
• 2 brins de thym
• 2 gousses d'ail épluchées
• fleur de sel, poivre du moulin

Pur la fondue d'oignons:

• 5 oignons rouges
• 2 gousses d'ail épluchées et écrasées
• le zeste de 2 citrons
• 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices
• 6 cl de fond de veau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel, poivre du moulin

Pour la garniture: 

• 24 amandes entières
• 6 abricots secs
• 25g de câpres
• 1 bocal de pimientos del piquillo
• 80g de raisins de Corinthe
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de thym
• 10cl de fond de veau
• 20g de beurre
• sel, poivre du moulin

Préparation de la fondue d'oignons:

Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez.

Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.

Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux.

Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez.

Préparation de la garniture:

Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles.

Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez

Cuisson des carrés d'agneau:

Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C.

Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper.

En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire.

Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette

Finition et présentation:

J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons.

Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins.

La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.

Couscous express

Le couscous ne fait pas partie de mes traditions culinaires, je n'ai pas de recette de famille, mais c'est une bonne façon de manger des légumes.

J'ai au fil du temps adapté une recette à notre goût .
Rapide à réaliser le soir, elle permet un apport complet pour les jeunes qui auraient été victimes de mal bouffe à la cantine, léger pour celle qui veut faire un repas light sans avoir faim à l'heure du dodo, quant à l'homme de la maison il adapte son assiette à son humeur et son envie.

Les restes sont parfaits pour des repas à réchauffer au boulot, et se congèlent aussi très bien.
La version complète comprend de la viande d'agneau, des merguez, des légumes et de la semoule.
La version light se compose de légumes et de semoule, éventuellement d'une merguez pour relever le tout.
Hier je n'avais que 300g de morceaux d'épaule d'agneau au congélateur mais cela a suffit pour parfumer le bouillon, les merguez ont comblé les appétits carnivores. L'épaule plus maigre que le collier donne un bouillon moins gras.
Je ne fais pas dorer la viande dans la cocotte minute à laquelle je préfère pour cela une sauteuse anti- adhésive.

Pour 3 personnes:

• 300g ou plus d'agneau en morceaux
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1/2 poivron rouge en carrés (2 sur 2 cm pour qu'on les retrouve bien)
• 1 cuillère à soupe d'épices à couscous (mélange tout prêt ou cumin+ coriandre)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 carottes
• 1 navet long
• 1/2 l d'eau
• 2 courgettes
• 1 petite boîte de pois chiches
• 5 merguez

Faites revenir les morceaux d'agneau dans un peu d'huile et de beurre, quand ils commencent à dorer, ajouter l'oignon coupé en quartiers, l'ail en morceaux et le poivron. Faites chauffer 3 à 4 mn avant de saupoudrer des épices en poudre, laissez dorer et colorer encore 3 mn puis ajoutez le concentré de tomates et un peu d'eau. Déglacez bien le tout avant de le transférer dans la cocotte minute.
Ajouter les carottes et le navet en tronçons, les tomates entières et complétez d'eau "à niveau". Salez, fermez la cocotte et laissez cuire 15 mn à partir du moment où la soupape chuchote.
Ouvrez la cocotte, ajoutez les courgettes, et les pois chiches, refermez et laissez cuire 6 mn à partir du moment où la soupape chuchote.
Pendant ce dernier temps de cuisson préparez la semoule selon le mode opératoire indiqué sur le paquet et faites griller les merguez.
Au moment de servir délayez de la sauce harissa avec une partie du bouillon pour les amateurs.

Agneau en cocotte

Vite avant le week- end je vais finir de vous parler du repas de dimanche dernier, cela vous donnera peut-être des idées de menu si vous êtes en panne d'inspiration.
J'avais cuit en cocotte, au four de la viande d'agneau coupée en morceaux, le résultat était riche en fumets et en saveurs mais la sauce manquait d'onctuosité, conclusion: à lier avec un beurre manié la prochaine fois.

Pour 8 personnes :

• 1, 5 kg de viande d'agneau en morceaux (épaule de préférence)
• 4 petits oignons
• 100 g de lardons fumés
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 600 g de châtaignes (surgelées ou en bocal)
• 2 oranges
• sel, poivre
• huile et beurre
• 25 cl de vin rouge

Allumer le four à 150°C
Faire dorer la viande de tous côtés dans un peu d'huile et de beurre en plusieurs fois si besoin
Réserver la viande dans une cocotte qui peut aller au four avec son couvercle
Faire revenir à feu très doux dans les sucs de cuisson de la viande les oignons émincés et les dés de lardons (2/3 mn) avant de déglacer avec le vin et un verre d'eau.
Donner un petit bouillon, quand c'est chaud ajouter le miel puis verser le tout dans la cocotte, saler, poivrer, mélanger.
Mettre au four avec le couvercle pour 1h 30 environ.
Ajouter les châtaignes et les oranges en quartiers dans la cocotte, remettre au four 10mn.
Au moment de servir utiliser du beurre manié (beurre+ farine) pour lier la sauce.
Servir avec des spätzeles (pâtes alsacienne-comment ça s'écrit? au secours Nadine!!)

Détails pratiques:
On peut tout préparer à l'avance arrêter la cuisson au bout d'une heure et quart, sortir la cocotte et la remettre au four pour la dernière étape (fruits et légumes)quand on passe à table pour l'entrée.
Attention au temps de cuisson des pâtes alsaciennes (17 mn de cuisson )