Gâteau de marrons

Vous avez peut-être remarqué ce gâteau sur nos assiettes de dessert du réveillon.

C' est une spécialité de ma belle- mère que je ne réalisais pas jusqu'à présent car j'avoue que je baissais les bras devant la tâche ingrate de préparation des marrons. Les ouvrir, les décortiquer puis ôter les peaux fines, quel travail!!
Et puis ma belle soeur a fait des essais très réussis avec des marrons cuits sous vide. Il ne m'en fallait pas plus pour m' y mettre à mon tour. Enfin quand je dis m'y mettre ce sont d'autres gourmands qui ont oeuvré dans ma cuisine et comme mon moulin à légumes n'est pas des plus robustes il leur a fallu de l'huile de coude pour passer les marrons. Le travail a du se faire en 2 temps, d'abord la grosse grille puis la fine.
La prochaine fois je tenterai le broyage au Magimix.

Pour un moule à cake:

• 750 g de marrons cuits sous vide
• 150 g de chocolat
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• pour le glaçage: 100g de chocolat et 2 cuillères à soupe de lait

Moulinez les marrons à la grille fine.

Faites fondre au micro- ondes le chocolat avec le beurre et le sucre. Mélangez puis ajoutez les marrons moulinés.

Mettez la pâte dans un moule à cake, tassez uniformément, filmez et mettez au frais 10 à 12 heures.

Trempez le fond du moule quelques minutes dans de l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
Retournez le moule sur une grille et laissez le gâteau descendre.
Faites fondre le chocolat avec 1 à 2 cuillères de lait pour qu'il puisse s'étaler.
Versez- le sur le fond du gâteau et étalez- le à la spatule sur les côtés. Laissez le gâteau sur la grille pendant que le chocolat se solidifie.

Couronne des rois de Provence

En souvenir de nos années provençales cette année la galette des rois se fait brioche aux grains de sucre et fruits confits, telle une couronne ornée de joyaux.
Petits, les enfants négociaient des échanges de fruits confits avant de commencer à déguster leur part, préoccupés par ces gourmandises presque autant que par la présence de la fève et du sujet.
Quand les sujets étaient de traditionnels petits santons ils rejoignaient l'effectif de notre crèche mais les fantaisistes héros de dessins animés grossissaient les rangs de ma collection.
J'avoue je suis favophile ou fabophile puisque les 2 se disent.
Si vous préférez la galette feuilletée à la frangipane vous trouverez les liens vers mes versions précédentes en cliquant sur les mots:  à la pistache, aux fruits secs, aux pralines, à l'orange ou aux marrons.
Vous pouvez aussi surprendre vos convives avec le galette celtique accompagnée d'une compote de pommes et d'un verre de cidre bien frais.

La pâte m'a un donné du fil à retordre car elle était bien collante après le premier repos, j'ai du ajouter un peu de farine pour former la couronne.

Pour 6 personnes:

• 250 g de farine 
• 70 g de sucre
• 125 g de beurre "pommade" (c'est à dire mou mais non fondu)
• 3 oeufs + 1 jaune
• 10 g de levure de boulanger
• 50 ml de lait
• 30 g de sucre en gros grains
• 50 ml d'eau de fleur d'oranger
• 150 g de fruits confits
• 2 pincées de sel fin

Déposez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot, mélangez ces poudres puis ajoutez les oeufs entiers et le lait et pétrissez à petite vitesse (1) pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre "pommade" et l'eau de fleur d'oranger et pétrissez à nouveau à petite vitesse 5 minutes.

La pâte obtenue est souple et se détache facilement des parois du bol (bof! ça colle tout de même un peu). Formez une boule de pâte, déposez- la dans un saladier, recouvrez d'un linge et laissez reposer une heure pour que la pâte "pousse" (lève).

Préchauffez le four à 220°C - th.7 -8.

Découpez une feuille de papier sulfurisée à la taille de votre plaque à pâtisserie, déposez dessus la pâte, formez une couronne- j'ai fait comme j'ai pu- introduisez la fève.

Couvrez la couronne d'un linge et laissez la pâte "pousser" à nouveau, elle va a peu près doubler de volume, c'est pourquoi il faut façonner une couronne assez large pour que le trou persiste à la "pousse de la pâte.

Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau.

Badigeonnez au pinceau la couronne levée de jaune d'oeuf dilué. Saupoudrez- la de gros grains de sucre et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
A la sortie du four étalez de la gelée de fruit tiède au pinceau sur la brioche et disposez les fruits confits dessus.

C'était mon premier essai de brioche des Rois, verdict: "peut mieux faire" au niveau de la texture mais le goût était bien au rendez-vous.
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Flan aux oeufs - Crème renversée au caramel

Déjà une semaine depuis notre retour à la maison et j'ai encore souvent l'esprit en Bretagne. ouvrez mon frigo, vous y trouverez du cidre et du lait Ribot.
La recette du jour n'est pas spécialement bretonne mais c'est un souvenir de vacances pour moi et d'enfance pour ma mère.

Maman n'avait pas la recette du flan aux oeufs dont elle se régalait enfant mais elle en a retrouvé la saveur et la texture exacte en suivant la recette de Thalie, bretonne elle aussi.

Connaissant mon goût prononcé pour le caramel, elle nous a fait partager ce plaisir.

La cuisson, point essentiel de la réussite de ce dessert, était parfaite, voyez plutôt!

Les points clés:

- le moule: un bon vieux moule en métal, canelé à brioche ou un moule à charlotte, à soufflé, à manqué.

- le bain- marie dans lequel le moule à charlotte doit êre plongé au moins jusqu'à mi- hauteur. L'eau du bain- marie ne doit pas bouillir, c'est pourquoi la température du four n'est pas très élevée. Si cela arrivait tout de même, ajoutez un peu d'eau froide et baissez le thermostat.

- le caramel: on ne touille pas un caramel, il faut remuer la casserole en la tournant au poignet. Par contre un caramel ça se surveille. Quand des taches blondes apparaissent, on remue la casserole en surveillant jusqu'à obtenir une belle couleur d'ambre.

Pour 4 personnes:

•  1/2 litre de lait
• 4 oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• Pour le caramel: 50g de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau

Allumez le four th.5- 150°C. Fendez la demie gousse de vanille en deux, mettez- la dans une casserole avec le lait, faites bouillir puis éteignez le feu et laissez infuser.
Préparez le caramel: mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen, et lorsque vous avez atteint une belle couleur ambrée, éteignez le feu et versez le caramel dans le moule. Tournez le moule entre vos mains pour que le caramel tapisse le fond et un peu les bords.
Attention: le caramel chaud brûle les mains au travers du métal: prennez des maniques pour protéger vos mimines.

Battez les oeufs en omelette avec le sucre, travaillez bien le mélange au fouet pour qu'il soit homogène, puis versez- y le lait (sans la gousse de vanille), continuez de battre et versez ce mélange dans le moule caramélisé..
Placez le moule dans un bain -marie, et faites cuire 40 minutes .
Une croûte se forme sur le dessus.
En fin de cuisson la croûte est brune et le flan est ferme au centre du moule.
On peut vérifier la cuisson avec une lame sans l'enfoncer jusqu'au fond, elle doit ressortir propre.
Lorsque la crème est cuite, retirez- la du four et laissez- la refroidir, puis attendez au moins 4 heures avant de la démouler.
Pour faciliter le démoulage décollez délicatement les bords du flan des parois du moule avec la pointe d'un couteau. La partie caramélisée avant cuisson se décollera toute seule.
Posez un plat de service creux sur le moule et retournez le tout vivement en tenant bien collé- serré le moule et le plat de service.
Attention l'objectif de la crème renversée n'est pas de renverser le caramel par terre, j'effectue en général ce mouvement vif au- dessus de l'évier.

Kouglof

Vous me reconnaissez?

"Hoppla, je suis bien un Kouglof ou Kougelhopf.

En fait je suis LE Kouglof de Colette qui fait toujours la recette de la Nenette, fille du sud, mariée à un Alsacien pur souche."

Vous n'êtes pas obligés de vous rappeler de la petite histoire familiale de ce majestueux gâteau il vous suffit de savoir que cette recette a fait ses preuves depuis des décennies dans la famille de mon homme, Colette c'est sa maman.

Le voici, le Kouglof, pas mon homme, en vedette sur la table du petit déjeuner, moelleux, presque aérien, plus parfumé qu'une brioche classique.

Je vais le refaire très vite, toute seule cette fois, j'espère qu'il sera aussi bon car je n'ai pas comme Colette un moule en terre cuite vernissée mais un tout beau tout neuf moule en silicone.

A tester, on en reparlera.

Pour un moule de 23cm de diamètre:

• 500g de farine tamisée
• 125g de sucre
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 gros oeuf ou 2 petits
• 25 cl de lait
• 125 g de raisins secs
• 2 cuillère à soupe de Rhum
• 30 g de levure de boulanger
• amandes entières: autant que de cannelures au fond du moule, ici 17

Tiédir le lait, en prélever un petit bol pour dissoudre la levure.
Dissoudre le beurre, le sucre et le sel dans le reste du lait tiède.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le mélange  lait, beurre, sucre, sel, commencer à travailler la pâte puis ajouter le lait avec la levure dissoute, puis le ou les oeuf, les raisins et le Rhum.
Travaillez la pâte à la main en la battant et la soulevant pour incorporer de l'air, jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller des bords (5 bonnes minutes)
Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser la pâte lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit "chaud". Chez Colette c'est la salle de bains qui nous a offert le climat adapté.
Plonger les amandes 2 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter. Ainsi la peau s'enlève très facilement.
Beurrer généreusement le moule à Kouglof et déposer une amande émondée dans chaque cannelure au fond du moule.
Reprendre ensuite la pâte, c'est à dire , la retravailler pour la faire retomber un peu avant de la déposer dans le moule beurré.
Laisser à nouveau "pousser " la pâte sous un linge propre pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C - th.6 et mettre le Kougelhof à cuire 40 minutes.

Joues de porc au cidre

Avez- vous déjà cuisiné des joues de porc?
C'est une viande très tendre voire même fondante, que l'on trouve rarement à l'étal du boucher mais comme l'a dit le mien "il suffit de demander".
Cette recette est une spécialité de ma Maman, bretonne à 100%, pas étonnant que ces joues soient au cidre.
Si vous voulez rester bretons servez-les avec des pommes de terre mais elles vont très bien aussi avec des pâtes ou du riz.

Pour 4 personnes:

• 12 joues de porc
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 300 ml de cidre
• 2 cuillères à café de fond de veau (Maggi en poudre)
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 boîte de champignons de paris (230g égouttés)
• 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin
• 20g de beurre
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre 5 baies
• persil haché

Faites revenir les joues de porc avec le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte.
Lorsque les morceaux sont dorés sur de tous côtés, retirez- les de la cocotte et remplacez- les par l'oignon et l'échalote émincés. Mélangez bien en les faisant colorer à feu doux.
Versez la farine, mélangez aussitôt et versez le cidre peu à peu en délayant la farine.
Ajoutez le fond de veau et la moutarde dilués dans un peu d'eau.
Remettez la viande dans la cocotte, salez, donnez 2 à 3 tours de moulin 5 baies, ajoutez le bouquet garni.
La viande doit être juste couverte par le cidre, si ce n'est pas le cas, complétez avec un peu d'eau chaude avant de couvrir la cocotte et de laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.
Ajoutez les champignons égouttés à mi-cuisson.
En fin de cuisson la viande doit être fondante et la sauce onctueuse.
On peut éventuellement épaissir davantage la sauce avec une pointe de maïzena diluée au préalable dans une cuillère à soupe de sauce.
Au moment de servir les plus gourmands ajouteront 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la sauce.
Servez immédiatement parsemé de persil haché avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Ce plat délicieux et économique peut se préparer à l'avance et il fera voyager vos invités si vous le servez avec un cidre breton bien frais.
Si vous voulez poursuivre le voyage et faire un repas régional vous avez le choix des dessert:

• galettes celtiques clic
• crème veloutée sur sablés bretons clic
• crêpes clic
• tarte au lait Ribot clic

Pour l'entrée vous pouvez opter pour des huîtres ou une petite salade avec quelques noix de Saint Jacques ou de pétoncles juste poêlées clic ou pourquoi pas ces makis bretons clic.
Si vous avez la chance de trouver des crevettes grises je vous les recommande en grignottage à l'apéro.

Pêches au vin de Micheline et fraises au vin de Bernard

Vite, avant la fin de la saison des pêches, je partage avec vous ce délicieux dessert d'été dégusté à la table de Claire.

J'ai tant apprécié la saveur et la fraîcheur de ces pêches au vin que j'ai voulu en connaître la recette exacte. Claire m'a alors expliqué tenir cette recette de sa maman, Micheline, d'où le titre.

Une vraie recette de famille, comme je les aime.

Voyez plutôt ce délice,



Il faut un minimum de 12 heures de macération au frais, il est donc recommandé de préparer ce dessert la veille.

Pour 6 personnes: 

• 7 pêches blanches
• les 3/4 d'une bouteille de vin rosé fruité soit un peu plus de 500ml
• 1 petit cuillère à café de camelle en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé

La veille, donc, pelez les pêches et détaillez- les en morceaux dans un saladier, ajoutez la cannelle, le sucre vanillé et le vin.
Mélangez le tout, couvrir et réservez au frais jusqu'à la dégustation.

En matière de fruits au vin, mon papa qui est de la même génération que Micheline a aussi sa spécialité:  Les fraises au vin rouge.
Comme il ne faut qu'une heure à deux heures de macération, je vous en donne le détail, ça peut servir.

Les fraises au vin de Bernard.
Coupez les grosses fraises en 2 et laissez les petites entières.
Saupoudrez les fraises de sucre.
Recouvrir de vin rouge coupé d'eau ou pas.
Laissez mariner au frais seulement 1 à 2 heures.
Si on laisse trop longtemps les fraises changent de couleur et de consistance.

Coupe préparée par Bernard en personne avec de belles et parfumées fraises de son jardin "suspendu". Ce gourmand a de plus en plus de mal à se baisser alors cette année il a installé ses plantations dans des bacs surélevés. En plus d'être à portée de mains les fruits sont protégés des lapins gourmets  qui viennent régulièrement se restaurer dans le jardin.

Pâté lorrain de Colette

Faudrait vraiment que j'essaye d'en faire un!

C'est ce que je me disais la dernière fois que ma belle- mère nous avait préparé cette délicieuse spécialité. J'avais déjà, à plusieurs reprises, vu le montage et assisté Colette pour l'étape délicate de l'introduction de la migaine mais je manquais d'informations sur la première phase.
Aussi quand Mireille m'a dit qu'elle aussi voulait aussi apprendre à le faire j'ai demandé à Colette de nous faire un cours sur le pâté lorrain.
Cours en 2 parties car la marinade se prépare à J-2.
Et un avant cours avant l'arrivée de Colette pour préparer la pâte feuilletée dans la cuisine de Menus Propos: j'ai fait ma première pâte feuilletée.
Ce pâté a animé le séjour de mes beaux parents à Grenoble et nous aura donné l'occasion d'une sympathique soirée de dégustation car on ne l'a pas fait que pour la photo, ce beau et délicieux pâté.

• 1 kg d’échine de porc un peu dégraissée
• 5 petites échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 5 brins de thym frais
• persil haché: 2  bonnes cuillères à soupe
• gros sel: 20g pour 1 kg de viande
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• poivre
• vin blanc: pour couvrir la viande à niveau
• 1, 3 kg de pâte feuilletée
• Migaine : 1 jaune d’œuf + 10 à 15 cl de crème épaisse + sel+ poivre

Couper la viande en petits morceaux  (1cm de côté),.
Mettre les morceaux de viande dans un saladier avec tous les ingrédients de la marinade: échalotes et persil hachés, thym, laurier, huile, gros sel, poivre et couvrir de vin à hauteur.
Filmer et entreposer au frais pour 2 jours, retourner la viande 2 ou 3 fois entre temps.

Égoutter la viande dans une passoire au moins une heure avant de monter le pâté. La presser un peu pour qu’elle soit bien égouttée.

Étaler un rectangle de pâte feuilletée un peu épaisse  pour le dessous, de la taille d’une plaque à gâteau roulé +  5 cm supplémentaires tout autour du pâté. Recouper les bords aux ciseaux ou à la roulette à pizzas, cela permettra à la pâte de bien monter.

Déposer cette abaisse sur la plaque mouillée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
Déposer la viande sur cette abaisse jusqu’à 5 cm des bords (c'est-à-dire sur toute la surface de la plaque).
Replier les bords en collant au jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau, les parties superposées dans les angles.
Attention ne badigeonner qu’un côté pas les deux.
Étaler le dessus de pâte de la taille du pâté (deuxième abaisse).
Badigeonner de jaune au pinceau le dessus des bords de pâte du pâté avant de les recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Découper délicatement les bords de pâte de cette deuxième abaisse aux ciseaux pour bien en ajuster le format à celui du pâté et permettre au feuilleté de bien monter.
Appuyer à 1 cm des bords pour souder la pâte. Si vous soudez jusqu'au bord le feuilleté ne montera pas.
Faire 2 trous dans le dessus du pâté avec la pointe d'un couteau pour former des cheminées.
Badigeonner tout le dessus au jaune d’œuf et tracer un quadrillage avec le dos d’une lame sans appuyer.
Mettre à four chaud à 230°C
Au bout d’un quart d’heure de cuisson, le pâté est gonflé, baisser le th à 6-  180°C.
Poursuivre la cuisson une demi-heure en surveillant la coloration et éventuellement couvrir le pâté d’un papier alu.
Préparer la migaine: Battre le jaune d'oeuf avec la crème, saler, poivrer.
Ajouter la migaine au bout de 45 min de cuisson: l’introduire par les cheminée en plusieurs fois, avec une poire à jus ou un petit entonnoir et la faire "circuler » dans le pâté en penchant la plaque d’un côté puis de l’autre à chaque ajout de migaine.
Remettre à cuire un quart d’heure, éteindre le four et laisser le pâté reposer dans le four éteint 5 bonnes minutes avant de le sortir.
Au total le pâté aura cuit 1heure et 5mn (temps de repos four éteint inclus).

Kouignettes

Kouign Amann, littéralement, gâteau au beurre
Croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
Ce gâteau est délicieux en petites portions, certains boulangers bretons l'ont bien compris et cet été j'ai découvert les kouignettes, version individuelle de cette célèbre spécialité bretonne.
Pour tenter de reproduire ce petit délice, j'ai trouvé quantité de recettes de base avec des variantes au niveau des proportions, allant jusqu'à beurre et farine en quantités égales.Le travail de la pâte est alors plus délicat.
Pour ce premier essai, je ne suis pas allée jusque là mais le résultat était tout de même excellent.
Le croustillant caramélisé était bien au rendez vous après cuisson dans des empreintes en silicone de 7 cm de diamètre.
Ces gâteaux sont un peu une oeuvre commune:
2 gourmands aux rouleau, pinceau et spatule
des spectateurs attentifs et étonnés par la quantité de beurre,
 1 photographe
Tous présents pour la dégustation, ça c'est du partage de souvenirs de vacances.



Pour 12 Kouignettes:

• 250g de farine
• 1/2 sachet de levure boulangère instantanée Francine.
• 1 pincée de sel
• 190g de beurre 1/2 sel MOU
• 100g de sucre
• 130g d'eau 
• 1 jaune d'oeuf
• 50 ml de lait

J'ai préparé la pâte au robot avec le crochet "pétrin" mais on peut faire la même chose à la main.
Mettre la farine, le sel et la levure dans le bol du robot. Faire tourner en ajoutant l'eau peu à peu puis continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple non collante, de la consistance d'une pâte à pizza.
Recueillir la boule de pâte, l'aplatir grossièrement à la main et la laisser  reposer à température ambiante 3/4 d'heure.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, en un long rectangle. Badigeonner un quart du beurre avec un pinceau ou une spatule,attention le beurre doit être mou et malléable, mais absolument pas fondu.
Saupoudrer ensuite avec un quart du sucre avant de replier la pâte en 3.La tourner d'un quart de tour, étaler à nouveau sur 1 cm, beurrer avec la moitié du beurre restant (oui on en met plus qu'au 1er tour), saupoudrer de la moitié du sucre restant, replier, emballer dans du papier film et placer 30 mn au frais.
Sortir la pâte du frigo, allumer le four à 210°C-th.7.
Étaler la pâte une 3ème fois. La badigeonner du reste de beurre et de sucre, plier en 3 , tourner d'un 1/4 de tour, étaler de nouveau en un long rectangle, puis rouler ce rectangle en un boudin de pâte.
Couper le boudin en 12 tronçons. Déposer un tronçon par empreinte en silicone.
Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner chaque pâton avec un pinceau trempé dans ce mélange.
Mettre à four chaud pour 30 mn de cuisson au total.
MAIS toutes les 10 mn, sortir la plaque du four pour badigeonner chaque gâteau avec un pinceau trempé dans le beurre fondu dans lequel il "baigne dans son alvéole, car à la cuisson le beurre fond.
Les gâteaux cuits ont une couleur dorée assez foncée, le feuilletage s'est développé et le beurre a été absorbé, une lame plantée au milieu doit ressortir sèche.
Mangez-les tièdes , il est possible de les réchauffer à four doux.

Avis aux gourmands: il reste un peu de caramel au beurre à récupérer au fond des alvéoles.
Sur le site de l'atelier des chefs, une recette moins riche pour un gros Kouign Amann avec vidéo bien pratique pour voir le tour de main.

Ajout de mars 2012:
On peut congeler les Kouignettes dès qu'elles sont refroidies.

Le jour J, les sortir une heure et quart avant la dégustation pour une heure de décongélation à température ambiante sur plaque de cuisson
Puis mettez- les Kouignettes 6 à 8 minutes au four traditionnel chaud mais éteint ( préchauffé à 200°C).
A déguster dans les minutes qui suivent.

Tarte au fromage blanc sur pâte au fenouil

Ma recette préférée du moment:
une tarte fraîche.
Des graines de fenouil dans la pâte lui assurent une légère saveur anisée,
le fromage blanc apporte la fraîcheur,
la poudre d'amande la douceur,
et pour le croquant radis et concombre se disputent le rôle.

Après quelques essais, dégustations, évolutions, voici ma version de cette tarte de Sonia Ezgulian vue dans le Régal n°34.
Recette testée et approuvée par une équipe de spécialistes au cours d'une parfaite journée "anti stress".

Bises à Frédérique, Madeleine, Dominique et Catherine.

Pour une tarte ou 15 mini tartelettes:
Pâte brisée aux graines de fenouil: A préparer 3 heures à l'avance.

• 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
• 200g de farine
• 140g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50 ml d'eau

Pour la garniture:

• 1/3 de botte de radis roses
• 1/2 concombre
• 150g de fromage blanc
• 30g de poudre d'amandes
• Brins de thym (en fleurs)
• sel de Guérande

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de fenouil. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle. Emballez le dan un film alimentaire et laissez reposer 3h au frais.

Après repos, étalez la pâte dans le moule recouvert de papier sulfurisé, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d'un papier et de légumes secs ou billes de cuisson pour lester la pâte. Enfournez pour 20mn à 180°C -th.6.

Mélangez sans le battre le fromage blanc à la poudre d'amandes,. salez et poivrez et ajoutez le thym. Réservez au frais.

Lavez les radis, découpez-les. Avec une mandoline cela va très vite. Épluchez et épépinez le morceau de concombre avant de le couper en petits cubes ou bâtonnets.

A la sortie du four, retirez le leste de la pâte et laissez refroidir le fond sur une grille.

Au moment de servir, garnissez la tarte de fromage blanc, recouvrez de radis, de concombre, parsemez de sel de Guérande et de ciboulette.

Attention à ou "points de vigilance" comme dirait certains :

• Préparez la pâte 3 heures à l'avance
• Garnir la tarte au dernier moment sinon le fromage blanc va ramollir la pâte et adieu le délicat croustillant.

Sou beurek version rapide

Quand l'appartement cosy d'une copine se transforme en atelier de cuisine c'est génial.
On arrive avec son tablier, à l'heure du café et puis on se groupe dans la cuisine autour de celle qui ce jour là nous fait le cadeau de partager avec nous les recettes de sa maman.
Des recettes de cuisine arménienne, pendant que les mains s'activent, notre hotesse "raconte" les recettes, en véritable pro elle a préparé des notes à l'avance, nous pouvons donc être toute à son récit et à l'action.
La cuisine arménienne est un travail de minutie et de patience: découper de menus morceaux, ciseler des herbes, rouler les feuilles de vignes... mais bavardage et bonne humeur faisaient aussi partie des ingrédients du jour.
Et après il y eut la dégustation de ce que nous avions préparé et de ce que notre amie avait préparé à notre intention. Un vrai festin, suivi d'une sortie, sous des trombes d'eau jusqu'à l'épicerie orientale, notre guide du jour nous a accompagnées et conseillées jusque dans nos achats.
Et voici ma table du dîner 2 jours plus tard.



Du tarama MAISON,
des feuilles de vignes farcies,
du taboulé plein d'herbes parfumées,
du Sou beurek,
du Tzatziki,
des aubergines farcies (achetées toutes prêtes).

Aujourd'hui je vous détaille le sou beurek, le grand plat du milieu, sorte de lasagnes ou millefeuille au fromage.
On le prépare avec des feuilles de Youfka, à acheter en épicerie arménienne, grecque ou orientale.
Ce sont des feuilles plus épaisses que les feuilles filo et très différentes des feuilles de brick. Vous pouvez éventuellement remplacer chaque feuille de youfka par 2 feuilles de filo.


Sou beurek
version rapide

• 5 feuilles de Youfka
• 500g de feta en saumure égouttée et coupée en petits morceaux
• une petite botte de persil plat finement émincé
• du poivre

Pour la sauce:

• 100g de beurre fondu dans 3/4 de litre de lait entier
• 3 oeufs entiers
• sel, poivre

Faites chauffer doucement le lait avec le beurre dans une casserole pendant que vous coupez le persil et le fromage pour la farce.
Dans un bol, battez les 3 oeufs entiers, poivrez- les.
Quand le beurre a totalement fondu dans le lait, arrêtez la cuisson et versez dans la casserole les oeufs battus en mélangeant bien.
Beurrez un plat à four, métallique, type moule à tarte ou lèche frite.
Examinez vos feuilles de youfka, si l'une est déchirée ou percée utilisez la au milieu, l'important est de garder une jolie feuille pour le dessus.
Posez la première feuille de youfka dans le plat. Ces feuilles sont très grandes alors vous la plissez vers le centre du plat pour qu'il ne dépasse plus que de 1 ou 2 cm autour du bord supérieur du plat. Comme le plat est bien beurré ça tient.
Vous versez de la sauce, environ 150ml.
Une nouvelle feuille de youfka, encore plus plissée pour arriver juste au bord du plat. C'est une cuisine assez sensuelle, on fait cela avec les mains.
Vous versez de nouveau environ 150ml de sauce
Une troisième feuille de youfka
150ml de sauce
Vous répartissez la totalité de la farce que vous recouvrez d'une 4 ème feuille de youfka puis de 150ml de sauce
Et enfin vous posez la 5 ème feuille de youfka avec de jolis plis et en la bordant sur les bords, à la façon d'une tarte Tatin.
Vous versez enfin le reste de sauce, vous tapotez tendrement le tout du plat de la main, cela doit être un peu moelleux, comme un édredon.
Faites cuire à four préchauffée 180°C à 200°C jusqu'à ce que la surface du sou beurek soit bien dorée. Il faut environ 35mn et il faut vérifier à la sortie du four qu'il ne reste plus de liquide;
Sortez le plat du four et découpez en petites parts carrées.
Je l'ai cuit dans un moule antiadhésif et ai réussi à le faire glisser sans dommage sur un plat pour le découper et le servir
Ne jamais recouvrir le sou beurek de papier alu ou autre avant qu'il ne soit complètement refroidi.
Pour vous aider à faire les courses: les feuilles de yufka, dites "youfka"et la feta en saumure.

Un grand, un énorme MERCI au prof et une bise à la tablée du jour bloggeuses, Mireille, Dominique et Lacath (qui ont pris des photos) ou non bloggeuses comme Marie- Claude.

Rôti de porc boulangère

Autour de Noël, il n'y a pas que des repas de fête, quand on est nombreux à rejoindre le berceau familial on se retrouve à 12 ou plus à table sur plusieurs jours. Il est pratique d'avoir en stock des recettes simples pour nourrir de grandes tablées.

Mes parents nous régalent régulièrement avec ce rôti qu'ils réussissent particulièrement.

Les secrets de la réussite:

une belle qualité de viande,

des "vraies" pommes de terre, à chair ferme, achetées à un voisin, ça c'est la campagne,

des échalotes du jardin, petites et riches en goût,

du bon beurre salé, ça c'est la Bretagne,

et un bon vieux plat en terre, le grand plat qui était à ma Grand- Mère

Pour nourrir 5 bons mangeurs, j'ai pris:

• un plat en terre vernissé,
• un rôti de porc de 1 kilo peu rustique car ficelé,
• 1 kg de pommes de terre Amandine
• 2 échalotes "grosses" alors découpées en morceaux.
• beurre demi sel (j'en ai mis 80g)
• gros sel, poivre

Beurrez le plat en terre avant d'y poser le rôti.
Épluchez, lavez les pommes de terre, essuyez les, coupez les en gros dés, séchez les avant de les étaler dans le plat autour du rôti.
Ajoutez les échalotes ou morceaux d'échalotes dans les pommes de terre autour du rôti. Si vous aimez vous pouvez aussi mettre une gousse d'ail. Salez les pommes de terre (pas la viande) et répartissez le beurre e petits morceaux sur les pommes de terre et la viande.
Mettez au four th.6,5- 200°C la première demi heure puis baisser à th.5- 150°C pendant encore une heure.
Arrosez les pommes de terre en cours de cuisson avec le jus du plat ou un peu d'eau si besoin pour qu'elles soient moelleuses.
Sortez le plat du four, posez la viande sur la planche à découper, poivrez et salez la viande avant de la recouvrir d'un papier alu et de la laisser reposer 5 mn avant de la découper. Remettez le palt avec les pommes de terre au chaud dans le four pendant que la viande repose.
Coupez la viande en belles tranches, posez les dans le plat de cuisson au milieu des pommes de terre et portez à table.

Pain de Gênes

Aller rendre visite à mes parents n'est pas une chose aisée.
9h de trajet auto
ou un peu plus de 5 en TGV Lyon Rennes plus Rennes Plerguer en voiture.
Pour mes frères idem l'un vit à Paris et l'autre à Toulouse.
Les voyageurs fatigués savent qu'ils peuvent compter sur un goûter réconfortant à l'arrivée.
Ce pain de Gênes, spécialité de maman, nous attend en principe sur la table du "vivoir".
Dans la maison que mes parents habitent depuis une trentaine d'années la pièce où l'on vit a toujours porté ce nom. Elle est spacieuse, enfants et petits enfants tiennent autour de la table en mettant toutes les rallonges.
Et bientôt on ressort la chaise haute de bébé pour Ioan, au nombre des petits enfants il porte le dossard numéro 7, les petits fils ont pris la majorité sur les petites filles, Damned!
Bon, mais Ioan attendra un peu pour goûter au pain de Gênes de sa mamie.

Pour un moule à tarte de 26cm de diamètre:

• 100g d'amandes en poudre
• 1 petit verre de Kirsch
• 3 oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 125g de beurre
• 60g de farine

Dans une terrine jeter 100g d'amandes en poudre, ajouter 75g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une jatte mettre les 125g de beurre que vous avez laissé ramollir sur le feu (très doux) sans le faire fondre. Au micro- ondes pour moi.

Battre avec le beurre pour obtenir un mélange bien lisse. Continuer à battre en ajoutant les amandes sucrées. Puis ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers, en battant toujours bien (fourchette ou fouet). Ensuite, petit à petit, verser les 60g de farine. Bien mélanger avant d'ajouter le petit verre de Kirsch.

Beurrez un moule plat (moule à tarte) et verser le mélange. Laissez cuire 40mn à four moyen. Pour moi ce fut 30 mn seulement à 170°C.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.

Mon fils planche sur son premier devoir de philo type Bac durant 4 heures cet après midi, je compte sur ce gâteau pour le réconforter.
Mais je ne me fais pas d'illusion, je sais déjà qu'il va dire: "celui de Mamie est meilleur".

Et c'est tant mieux.

Oeufs à la neige

Samedi dernier une cuisinière experte et une future ont investi ma cuisine.
La plus jeune se régale depuis l'enfance des oeufs à la neige de sa grand mère.
Souhaitant en régaler à son tour ses amis elle avait demandé à sa Mamie de passage à la maison de lui donner une leçon particulière.
Je me suis effacée pour les laisser oeuvrer toutes les deux, me contentant de mettre à leur disposition matières premières et matériel.
A présent je laisse le clavier à ma fille pour vous révéler les secrets recueillis.

Pour 8 personnes ou 6 gourmands:

• 4 oeufs
• 4 cuillères à soupe de sucre
• une gousse de vanille
• 1 paquet de sucre vanillé
• 1/2 litre de lait + 1 verre

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers différents.

Pour les oeufs à la neige :

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être bien fermes. Ajouter une cuillère à soupe de sucre sur la fin.

Rincer le fond de la casserole à l'eau froide pour éviter que le lait n'attache. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.

Quand le lait commence à bouillir, former des quenelles de blancs d'oeufs avec une cuillère et les déposer dans le lait en évitant qu'elles ne se touchent. Pour cela les faire cuire 2 par 2 et si nécessaire utiliser la cuillère pour les écarter. Le lait doit monter et les blancs gonfler. Retourner les blancs quand il commencent à se retourner tout seuls puis les sortir aussitôt sinon il risquent de devenir caoutchouteux. Déposer les blancs sur un plat recouvert de papier sopalin et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des blancs.

Pour la crème anglaise:

Mettre le sucre et le sachet de sucre vanillé dans les jaunes et bien remuer jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.

Ajouter un verre de lait froid au lait chaud qui a servi à la cuisson des blancs. Verser petit à petit le lait dans les jaunes en remuant bien. Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois. Attention à ce que la crème ne bout pas sinon elle tourne. Si c'est le cas, retirer du feu et battre vivement au fouet pour rattraper la crème.

Pencher la casserole, pour voir le moment où la crème épaissit et reste accrochée sur les bords.

Verser la crème dans un large plat creux. Une fois les blancs refroidis, les déposer sur la crème.

Couvrer d'un film étirable et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.

PS: on peut ajouter une touche de caramel au moment de servir.

pièce montée... en pièces

Une envie de dessert de fête: une pièce montée.
Mais le grand modèle est réservé aux grands jours.
J'ai réalisé une vraie pièce montée une seule fois dans ma vie, pour le Baptême de mon fils, avec l'aide de mon père.
Lui possède la technique pour fixer les choux avec le caramel sans se brûler, moi je ne pouvais m'empêcher d'y mettre les doigts... Croyez moi une fois notre oeuvre commune réalisée j'avais les bouts des doigts bien rouges.
Notre travail avait débuté par un atelier bricolage pour réaliser un support en cône à la taille adapté avec du carton souple mais rigide tout de même, recouvert de papier alu sur plusieurs épaisseurs.
C'est un beau et bon souvenir gourmands dont il reste des photos dans les albums de famille.
Le week-end dernier j'ai retenté l'aventure en petit format car pour 5 convives des mini pièces montées étaient plus appropriées.

Réalisation en trois temps: CHOUX - CRÈME - CARAMEL

Avec les quantités données j'ai fait 30 choux, j'en ai garni 20 de crème et nous avons fait des profiteroles le lendemain avec les derniers. Si vous souhaitez les garnir tous de crème il vous faudra en augmenter les proportions.

• 80 G d'eau
• 80 G de lait
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 G de beurre
• 90 G de farine
• 3 oeufs

Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le lait. Hors du feu, ajoutez la farine puis posez de nouveau sur le feu pour dessécher la pâte en remuant à la spatule. En à peu près 3 minutes, la pâte va se détacher des bords et une fine pellicule va se former au fond de la casserole. Mettez alors la pâte dans le robot avec le crochet à pâte et ajoutez les oeufs un par un en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four à 180°C -th.6.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, couchez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (ou sur feuille sSilpat) des petites fractions égales de pâte (2 cm de diamètre environ) suffisamment espacées pour qu'elles ne se touchent pas à la cuisson. Faites cuire four fermé pendant 25 mn puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson encore 5 mn. Lorsque les choux sont cuits, mettez- les à refroidir sur une grille.


La crème:

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 75 G de sucre
• 20 G de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la farine, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).

Le glaçage:

• 120 G de sucre en poudre
• 1/2 citron
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 100 G de sucre à chouquette

Chauffez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à feu moyen, sans remuer surtout, mais en agitant la casserole d'avant en arrière. quand vous atteignez une belle couleur ambrée, pressez le citron au dessus et secouez la casserole. Laissez le caramel dans la casserole.

Percez le fond des choux et garnissez- les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille sans trop les remplir.

Le glaçage: réchauffez doucement le caramel, trempez le haut de chaque chou dans le caramel puis dans le sucre à chouquette. Vous pouvez les dressez en mini pièces montées en les fixant avec le caramel: vous posez trois choux en triangles dans l'assiette, vous trempez le fond d'un quatrième chou dans le caramel et vous le posez sur les 3 autres comme ça:

J'adore le croquant du caramel,
le moelleux des choux à la crème...
un dessert de fête je vous dis,
à déguster avec les doigts,
ça colle un peu,
tant pis.

Galette Celtique

Bonne et savoureuse année 2008.
Un gros, un énorme bisou aux amis au milieu desquels nous étions pour le nouvel an.
A tous les lecteurs de cette gazette: famille, amis, amis d'amis, amis de Bibi, collègues, bloggeurs, inconnus, fidèles, occasionnels je souhaite une année de bons goûts, de découvertes culinaires, de bons repas ponctués d'éclats de rire.
Les bonnes résolutions sont nombreuses évidemment, quelques unes ne passeront pas l'hiver, comme d' habitude, d'autres sont d'ordre très privé et ne regardent que moi et ma balance.
En ce qui concerne le blog j'ai décidé de continuer et même d'anticiper un peu plus.
Pour les fêtes de fin d'année je n'ai pas réussi à cuisiner, photographier et publier toutes les idées que j'avais en tête... donc maintenant je vais m'y prendre à l'avance.
Ainsi dès aujourd'hui voici une galette des rois préparée, prise en photo et dégustée il y a un mois déjà. Bon c'était un modèle sans sujet ni couronne puisque nos chers rois mages ne nous rejoindront qu'à la fin de cette semaine.
Donc pendant que les raisonnables pensent "detox" et recettes légères je vous livre cette composition pur beurre pour que vous puissiez passer à l'oeuvre dimanche au cas où vous voudriez changer des traditionnelles frangipanes.

Pour 6 à 8 personnes:

• 250 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeufs et 1 blanc
• 150 g de beurre demi- sel à température ambiante.
• 1 petit verre à liqueur de rhum

Mettre la farine en fontaine sur la planche à pâtisserie. ( C'est une vieille recette alors je traduis pour les p'tits jeunes: on met la farine en tas et on creuse un puits au centre). Au centre donc, mettre le sucre , les 3 jaunes d'oeufs et le rhum. Du bout des doigts, mélanger d'abord les jaunes d'oeufs, le sucre et le rhum en absorbant la farine peu à peu et lorsque la pâte devient épaisse, pétrir en incorporant le beurre coupé en morceaux.

Former une boule avec cette pâte. La déposer dans un moule de 20 cm de diamètre et étaler directement avec le plat de la main sans oublier d'enfouir un sujet ou une fève dans la pâte. Lisser la surface.

Badigeonner avec le blanc d'oeuf, décorez de losanges tracés à la fourchette. Faire cuire à four doux ( 150°C- th.5) 40 à 45 mn.

Galettes de blé noir

Une nouvelle rubrique inaugurée par la Galette Bretonne. je vous ai déjà parlé des galettes de blé noir dans la rubrique "rapido" mais on peut aussi ne pas se contenter des galettes vendues au rayon frais et s'essayer à la cuisine bretonne dans la pure tradition.

Bon d'accord il faut du matériel: la tuile est indispensable mais on peut se passer du rouable si on a le coup de poignet pour les crêpes, on peut faire pareil sauf que la tuile est bien plus lourde. Ma maman y arrive mais elle a des années d'expérience derrière elle.

Autre élément indispensable mais plus facile à se procurer: un tampon de tissu. Vous roulez serré une bande de tissu (drap usagé mais propre est- il besoin de le dire) que vous attachez avec une ficelle pour avoir une espèce de tampon que vous tremperez légèrement dans un petit bol d'huile pour en badigeonner la tuile "largement" avant la première galette"puis modérément entre chaque.

Vous l'aurez compris ce billet est un prétexte pour prolonger le week- end du 15 aôut passé en famille, en Bretagne. Hier midi au menu galettes fraîches, j'ai fait la pâte sous l'oeil attentif de maman mais j'ai laissé oeuvrer les spécialistes (papa et maman) pour la cuisson.

Alors pour ceux qui auraient rapporté une tuile comme souvenir de vacances où qui veulent tenter l'expérience sur un autre support (tenez moi au courant des résultats) voici notre recette familiale de galettes

Pour faire environ 36 à 40 galettes:

• 1 kg de farine de blé noir
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1,5 à 2 litres d'eau selon la capacité d'absorption de la farine

Mettez la farine et le sel dans un grand récipient, faire un puits au centre, y cassez l'oeuf commencez à délayer la préparation en versant l'eau peu à peu. Délayez ainsi progressivement toute la farine.

Au stade où toute la farine est diluée mais avant d'avoir mis toute l'eau, vous avez une consistance de pâte élastique qu'il faut battre alors pour l'aérer.

Ensuite versez le reste de l'eau et laissez reposer à température ambiante au moins 1/2 heure.

Au moment de l'utilisation la pâte doit napper la louche si elle est trop épaisse ajoutez un peu d'eau.

Pour débuter la cuisson il faut que la tuile soit bien chaude, badigeonnez- la d'huile (voir plus haut) , versez une petite louche de pâte que vous étalez rapidement avec le rouable.

En cuisant la pâte sèche, se détache des bords, quand on peut la soulever entièrement avec une spatule on la tourne et on laisse cuire le deuxième côté jusqu'à la bonne coloration.

Ces galettes fraîches se consomment toutes chaudes "nature", avec une saucisse grillée, du lait "ribot" aussi appelé "lait de beurre" ou garnies d'un oeuf cassé sur la galette encore sur la tuile.
C'est délicieux avec un morceau de beurre salé mais s'il te plaît papa n'en abuse pas!