Foie gras poêlé à la mangue

J'avais réalisé cette recette le premier janvier et la publier le 2 ne m'avait pas semblé une bonne idée, mais la voici de nouveau d'actualité à l'approche des fêtes
Pour ces assiettes de foie gras poêlé j'avais suivi des conseils glanés de ci de là sur la découpe du foie et sa cuisson mais pour me faciliter la tâche j'ai simplifié le jus. J'ai juste déglacé la poêle du foie gras avec du vinaigre balsamique pour obtenir un petit jus d'accompagnement, très court (il n'est même pas sur la photo d'ailleurs, il faut faire si vite pour manger chaud).

Au moment de la découpe j'avais "rectifié" quelques morceaux de foie gras, pointes ou morceaux trop grands mais pas assez pour être divisé en 2, et j'ai congelé ces "surplus" tant appréciés dans le parmentier de canard.

Pour 4 personnes:

• 1 lobe de foie gras de canard 
• 1 belle mangue (ou des morceaux surgelés)
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de farine "fluide"
• fleur de sel
•  poivre

Préparez 2 poêles afin de cuire foie gras et mangue en parallèle.
Pelez la mangue et découpez la chair en dés.
Sortez le foie du réfrigérateur, découpez-  le en tranches de 2 cm d'épaisseur. 
Pour faciliter la découpe, passez le couteau sous l'eau très chaude et essuyez- le juste avant chaque coupe.
Si vous n'effectuez pas immédiatement la cuisson, réservez les morceaux de foie gras au frais.
5 minutes avant de servir, sortez les morceaux du réfrigérateur, farinez- les  légèrement pour qu'ils deviennent croustillants à la cuisson et chauffez à feu vif une poêle antiadhésive.
Quand  la poêle est bien chaude baissez le feu et faites cuire les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté. 

Les morceaux vont dorer et devenir légèrement croustillants. 

Déposez- les après cuisson sur un papier absorbant pour ôter l'excès de gras.

Jetez le gras de cuisson de la poêle (à condition d'en avoir prélevé à mi- cuisson une cuillère à soupe  pour la cuisson des mangues- voir plus bas).

Déglacez avec le vinaigre balsamique: versez le vinaigre, donnez un bouillon en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule silicone ou bois pour ne pas rayer votre poêle.

A mi- cuisson du foie, prélevez une cuillère à soupe du gras rendu dans la poêle.

Faites- le chauffer dans une autre poêle pour faire revenir les morceaux de mangue 2 à 3  minutes en les remuant souvent. 

Dressez les mangues et les morceaux de foie dans les assiettes, versez un trait de vinaigre réduit, parsemez de fleur de sel et de poivre.

Servez sans attendre.

On peut accompagner ces assiettes de pain d'épices, mais je lui préfère un bon pain de campagne.

Raclette violette

Une petite verrine amuse-bouche, entrée, élément d'un buffet, c'est comme vous voulez mais par ce froid cette recette est bien de saison.

Elle peut répondre à une envie de raclette car on en retrouve tous les éléments: le fromage, la viande des grisons et les pommes de terre, violettes pour l'occasion.

Cette recette est issue de" Petit Noël à la maison" de Trish Deseine, ou comment une irlandaise revisite  notre traditionnelle raclette de manière élégante et pratique car tout peut-être prêt à l'avance pour un petit passage au micro-ondes ou au four juste avant de servir.

Pour la déguster j'ai proposé à part, viande des grisons supplémentaire et cornichons sinon il faut prévoir par verrine:

•  1 pomme de terre vitelotte
•  1 tranche de viande des grisons
•  1 tranche de fromage à raclette

Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur, écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette sans chercher à avoir une purée fine.

Répartir les pommes de terre écrasées dans des ramequins ou verres pouvant passer au four.

Déposez une tranche de viande des grisons sur le côté de chaque verre et une tranche de raclette au milieu, le fromage ne recouvrant ainsi que partiellement la viande des grisons.

Juste avant de servir passez les verres au four à 180°C - th.6, jusqu'à ce que le fromage "bouillonne".

Servez chaud immédiatement ou après un léger passage au micro-ondes si vous laissez en attente.

Nous avions opté pour une dégustation en entrée et j'avoue avoir été conquise par cette formule car j'aime la raclette mais la trouve indigeste quand elle constitue tout le repas.

Tarte au parmesan, tomates confites et jambon de Bayonne

La recette peut sembler longue mais les éléments qui composent ces tartelettes peuvent être préparés à l'avance et ils sont d'autant plus intéressants que chacun peut aussi être utilisé seul ou participer à d'autres associations.

Les tomates confites peuvent participer à des assiettes italiennes avec jambon cru, bresaola, salade verte ou roquette,  copeaux de parmesan , pecorino...

Le pesto à la pistache pourra être la touche originale d'un plat de "pasta".

La pâte peut être préparée, étalée, découpée la veille. Entreposez alors les fonds de pâte crus au frigo, à plat, en plusieurs couches séparées par du papier sulfurisé.

A noter, les fonds de tartelette passent "nus" au four, la garniture sera apporté après cuisson et refroidissement.

J'avais aussi préparé les tomates confites la veille au soir, je les ai laissées après cuisson dans le four éteint, porte entrouverte. Le lendemain matin, elles étaient vraiment belles et je les ai mises au frais dans une boîte hermétique jusqu'au montage final.

Un dernier mot avant la recette: j'en referai, c'est sûr.

Pour 4 personnes:

• la pâte: 100 g de farine+100 g de beurre+100 g de parmesan râpé+ 1 oeuf
• les tomates confites: 8 tomates allongées (Roma)+ 2 brins de thym +huile d'olive+ sel+ poivre
• le pesto à la pistache: 1 bouquet de basilic+ 1 Cuillère à soupe de pistaches décortiquées+ 30 g de parmesan+1 gousse d'ail+ 10 cl d'huile
• accompagnements: 30 g de parmesan+ 4 tranches fines de jambon de Bayonne+ quelques pistaches.

Sortez le beurre du réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 5/6 - 160°C.
Les tomates confites: Rincez les tomates, plongez- les quelques secondes dans de l'eau bouillante puis aussitôt dans de l'eau froide pour les pelez aisément. Coupez-les en 2 dans la longueur, épépinez-les. Déposez-les sur la plaque du four légèrement huilée, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Parsemez des brins de thym effeuillés. Salez, poivrez. Enfournez pour 1h30.
La pâte: Dans un saladier, mélangez la farine et le parmesan râpé, ajoutez l'oeuf puis le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts. mettez la pâte en boule et enveloppez- la de film alimentaire. Placez 1 heure au frais.
Le pesto à la pistache: Mixez ou pilez dans un mortier le parmesan, l'ail pelé et les pistaches. Ajoutez les feuilles de basilic et une pincée de sel. Incorporez l'huile d'olive petit à petit.
Placez le th du four sur th 6 (180°C).
Étalez la pâte, découpez- la en 4 carrés (12x12) ou rectangles. déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 15 min environ, la surface doit être légèrement dorée. Laissez refroidir.
Étalez le pesto à la pistache sur les carrés de pâte. Disposez les tomates confites, le jambon et le parmesan en copeaux. Parsemez de pistaches hachées.

Ces tartelettes ont été un vrai travail d'équipe, j'exploite ainsi parfois mes convives, c'est ça aussi le partage en cuisine.
Les artistes présents ont pu ensuite laisser libre cours à leur créativité avec les restes de pâte, au final, de délicieux sablés apéritifs.



Recette piochée dans le dernier numéro de Régal.

Madeleines au magret de canard et soupe de melon

Je reviens déjà vers vous et avec 2 recettes en plus, ainsi vous pourrez faire des courses pour le week-end si la proposition du jour vous tente.
Des petites madeleines vues dans Yam et une rafraîchissante soupe de melon,issue de l'atelier Bocuse buffets salés d'avril. Deux recettes avec du magret de canard fumé, d'où l'idée de les associer.
J'ai débuté les 2 préparations le matin pour servir les assiettes au dîner, la pâte a Madeleine avait eu son temps de repos et la soupe, le temps de macération,conseillé pour un meilleur résultat.
Mais du coup le melon avait délavé au trempage. Conclusion, on gagne en saveur mais on perd en couleur.

Ces assiettes nous ont vraiment régalés, j'en referai très vite sans faire macérer le melon car je préférerais une soupe de melon moins "fade" visuellement, c'est fou comme je suis sensible aux apparences.

Pour 4 personnes:

• 100g de beurre mou
• 2 oeufs
• 7g de sucre semoule
• 100g de farine
• 2g de levure chimique
• 2g de sel
• 50g de magrets de canard fumés
• 50g de tomates confites

Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel.
Incorporer le beurre fondu.
Tailler le magret fumé et les tomates confites en brunoise (mini morceaux).
Ajouter la brunoise à la pâte et mélanger le tout.
Laisser l'appareil reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Garnir l'appareil dans de mini-moules à Madeleine.
Les cuire au four à 180°C pendant 5 à 8 min selon leur taille.
Disposer les madeleines dans une serviette.

Soupe de melon 

• 1 melon
• 1 cuillère à soupe de Porto
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• quelques framboises

Ouvrir les melons, les épépiner et récupérer des billes de pulpe à l'aide d'une cuillère parisienne.
Prévoir 2 billes par mini brochette.
Récupérer à la cuillère le reste de pulpe en petits morceaux.
Mettre les morceaux de pulpe à mariner avec le porto et le miel au frais quelques heures, ou pas, avant de mixer le tout pour obtenir une soupe.
Réservez au frais.
Faire des petites brochettes en enroulant des tranches de magret fumé dégraissé autour des billes de melon.
Piquer 2 billes enrobées par mini-brochettes avec une framboise entre elles.

Servez la soupe avec les brochettes et les madeleines.

Sur le même principe vous pouvez revoir le velouté glacé de courgettes et madeleines au chorizo,
le gaspacho de melon
ou en dessert une association melon, framboises gagnante à tous les coups ici

Terrine de tourteau, sole et saumon

Préparées la veille, fraîches et souvent élégantes les terrines sont des plats de choix pour les repas et buffets d'été.
Celle- ci est assez exceptionnelle, c'est à dire que je ne la fais pas tous les jours, c'est le moins que l'on puisse dire.
Réalisée une première fois pour le Baptême de mon fils il y a 18 ans, puis oubliée, ou parfois simplifiée, la voici revenue dans sa version première après ma rencontre avec 3 pinces sans rire, pour un menu breton réservé à des gastronomes averties.



Pour préparer une terrine pour 8 personnes il faut 1 gros tourteau de 2kg ou 2 de 1kg mais comme je trouve dommage d'incorporer la chair des pinces dans une préparation, j'ai pris 3 tourteaux d'environ 1kg et donc passé un peu plus de temps pour les décortiquer mais cela nous a permis de nous régaler en dégustant les pinces avec une petite mayonnaise maison.

On peut bien sûr utiliser de la chair de crabe en conserve mais le résultat sera moins fin.


Les astuces du jour:
On peut cuire et décortiquer les tourteaux en amont de la préparation de la terrine proprement dite afin de se ménager des pauses. Il faut alors conserver la chair au frais.

Le saumon sera plus facile à trancher finement si on le met une petite heure au congélateur pour le raffermir.

Pour 8 personnes:

• 450g de filet de saumon
• 1 gros tourteau de 2kg ou 2 tourteaux de 1kg
• 8 filets de sole
• 500 g de filets de truite (j'ai mis de l'églefin)
• 2 dl de crème
• 1 blanc d'oeuf
• 1 botte de ciboulette
• 1 bouquet garni composé de thym, laurier et persil
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 10g de beurre pour la terrine
• sel et poivre

Pour la sauce au Raifort:

• 250ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de raifort en poudre
• sel et poivre

Préparez un court bouillon pour la cuisson des tourteaux: 1 marmite d'eau avec l'oignon, le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, laissez frémir 10mn puis immergez les crabes. A partir de l'ébullition comptez 15mn de cuisson pour des petits tourteaux et 20 pour des gros. Retirez les tourteaux, laissez- les refroidir et décortiquez- les.

Mixez la chair de truite ou d'églefin dans le bol du mixeur avec du sel, du poivre et le blanc d'oeuf, mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez la crème en continuant de mixer. L'incorporation de la crème doit se faire en 20 secondes, pour éviter à l'ensemble de la préparation de chauffer. Débarrasser cette mousse dans un saladier, prélevez-en 3 cuillères à soupe et mettez- les dans un autre saladier avec la ciboulette hachée très finement. Réservez les 2 mousses au réfrigérateur.

Aplatissez les filets de sole sur le plan de travail, puis avec une spatule souple en inox, étalez sur le côté peau une couche de mousse à la ciboulette sur environ 3 mm d'épaisseur. Roulez les filets de sole avec la farce à l'intérieur.

Mélangez la chair de tourteau avec la mousse de poisson nature. Escalopez le saumon frais comme du saumon fumé en tranches fines sur une épaisseur de 2mm.

Beurrez légèrement la terrine, recouvrez entièrement le fond et les parois avec les tranches de saumon en les laissant déborder (j'ai raté cette étape). Étalez dans le fond une couche de mousse au tourteau, disposez dessus et au milieu, sur toute la longueur de la terrine, les 8 rouleaux de filets de sole. Remplissez la terrine avec le restant de mousse au tourteau et rabattez dessus les filets de saumon. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium , mettez la terrine dans une plaque ou un plat à bords assez hauts, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez dans un four préchauffé à 180°C- th.6. Laissez- la cuire pendant 1 heure 15 environ en contrôlant la cuisson avec une aiguille (à tricoter en métal): si elle est chaude au milieu, la terrine est cuite. Laissez- la refroidir et mettez- la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la démouler.

Pour servir battez la crème fleurette pour la monter comme une chantilly, assaisonnez- la avec du raifort, du sel et du poivre.

D'autres sauces:

• mayonnaise
• fromage blanc aux herbes
• 125ml de crème fleurette avec une cuillère à soupe de wasabi. Filtrez, versez dans un siphon, percutez une cartouche de gaz et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte au fromage blanc sur pâte au fenouil

Ma recette préférée du moment:
une tarte fraîche.
Des graines de fenouil dans la pâte lui assurent une légère saveur anisée,
le fromage blanc apporte la fraîcheur,
la poudre d'amande la douceur,
et pour le croquant radis et concombre se disputent le rôle.

Après quelques essais, dégustations, évolutions, voici ma version de cette tarte de Sonia Ezgulian vue dans le Régal n°34.
Recette testée et approuvée par une équipe de spécialistes au cours d'une parfaite journée "anti stress".

Bises à Frédérique, Madeleine, Dominique et Catherine.

Pour une tarte ou 15 mini tartelettes:
Pâte brisée aux graines de fenouil: A préparer 3 heures à l'avance.

• 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
• 200g de farine
• 140g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50 ml d'eau

Pour la garniture:

• 1/3 de botte de radis roses
• 1/2 concombre
• 150g de fromage blanc
• 30g de poudre d'amandes
• Brins de thym (en fleurs)
• sel de Guérande

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de fenouil. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle. Emballez le dan un film alimentaire et laissez reposer 3h au frais.

Après repos, étalez la pâte dans le moule recouvert de papier sulfurisé, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d'un papier et de légumes secs ou billes de cuisson pour lester la pâte. Enfournez pour 20mn à 180°C -th.6.

Mélangez sans le battre le fromage blanc à la poudre d'amandes,. salez et poivrez et ajoutez le thym. Réservez au frais.

Lavez les radis, découpez-les. Avec une mandoline cela va très vite. Épluchez et épépinez le morceau de concombre avant de le couper en petits cubes ou bâtonnets.

A la sortie du four, retirez le leste de la pâte et laissez refroidir le fond sur une grille.

Au moment de servir, garnissez la tarte de fromage blanc, recouvrez de radis, de concombre, parsemez de sel de Guérande et de ciboulette.

Attention à ou "points de vigilance" comme dirait certains :

• Préparez la pâte 3 heures à l'avance
• Garnir la tarte au dernier moment sinon le fromage blanc va ramollir la pâte et adieu le délicat croustillant.

Makis bretons au crabe et crème d'asperges

Mes racines bretonnes se rappellent à moi régulièrement en cuisine:
envie de manger des moules de la baie du Mont Saint Michel,
ou des langoustines, c'est la saison en ce moment,
ou simplement envie de galettes à la farine de blé noir.
Habituellement je passe mes envies de galettes avec celles que j'achète toutes faites (au rayon des pâtes à tarte), elles sont pratiques, il n'y a plus qu'à les garnir.
Mais j'avais repéré ce "maki breton" chez les soeurs Scotto.
rouleau en français- maki en japonais- rolladen en breton, l'union autour du crabe de la japonaise algue Nori et de la galette bretonne.
Pour un dîner "finger food" j'ai fait un premier essai avec des galettes du commerce, mais le résultat manquait de souplesse et était un peu sec.
Pour le deuxième essai j'ai confectionné des crêpes en mélangeant farine blanche et farine de blé noir et nous avions des bouchées souples et moelleuses à point.

Comme il ne faut que 2 crêpes pour 1 boîte de chair de crabe voici la recette de pâte pour 1 oeuf:

• 20g de farine (normale, blanche)
• 20g de farine de blé noir
• 1 oeuf
• 90ml de lait
• 10g de beurre
• 1 pincée de sel

Mode opératoire habituel de la pâte à crêpe: mélangez les 2 farines et le sel, faites un puit au centre, y déposez l'oeuf, mélangez un peu puis délayez le tout en versant le lait peu à peu. Ajoutez à la fin le beurre fondu. Laissez reposer une demie heure puis faites cuire par petites quantités dans une crêpière ou une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Pour les makis:

• 2 crêpes
• 4 feuilles d'algues Nori
• 1 boîte de chair de crabe à défaut de Tourteau de la baie de Saint Malo.

Égouttez la chair des boites de crabe et vérifier qu'il ne reste pas de petits morceaux de cartilage.

Étalez les crêpes, recouvrez- les d'algue Nori. Recoupez les crêpes en carrés au format des feuilles d'algues, en tranchant ce qui dépasse.

Répartissez la chair de crabe, puis roulez les crêpes bien serré dans un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de les servir découpés en larges rondelles.
Un joli pique permet de maintenir les morceaux découpés sinon attention fragile.

Vous pouvez servir ces makis avec un velouté glacé de courgettes (à voir ici).
Ou plus raffiné et comme sur la recette initiale des Soeurs Scotto avec une crème d'asperges .

La crème d'asperges:

• 1 kg d'asperges vertes
• 1/2 litre de lait
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pointe de muscade
• sel, poivre

Éliminez le bout trop dur des tiges des asperges et coupez le reste en petits morceaux.

Faites bouillir le lait et 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Salez, plongez-y les morceaux d'asperges. Comptez 20 mn de cuisson.

Mixez les asperges avec un mixeur plongeant , goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel, poivrez et muscadez.

Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau froide, versez- la dans la casserole et remettez sur le feu et faites bouillir 2 mn en remuant.

Vous pouvez ajouter la crème et servir aussitôt pour déguster cette préparation chaude ou laisser refroidir, conserver au froid et ajouter la crème au moment de servir frais.

En photo la version crème d'asperges.

tarte fine aux girolles

Une impro sympathique inspirée par une fiche du Saveur de juin 2009, mais adaptée aux produits de saison en remplaçant les asperges initialement prévues par des girolles.
Mon apprentie du jour, ma fille, s'est occupée de garnir les fonds de tarte pendant que je m'occupais des girolles. Comme elles étaient terreuses, les nettoyer avec minutie m'a pris un peu de temps.
Je n'ai jamais tenté moi- même l'expérience de la pâte feuilletée maison et les petits formats carrés en paquet de 4 me conviennent très bien.


Pour 4 tartes:

• 4 carrés de pâte feuilletée ou un grand cercle
• 200g de chèvre frais (type Petit Billy)
• 250g de girolles
• 50g de jeunes pousses de salade
• 4 tranches fines de jambon cru
• 1 cuillère à soupe d'huile

Disposez votre pâte feuilletée sur les 2 plaques du four pour les carrés et sur une seule pour le rond.

Préchauffez le four à 210°C

Nettoyez vos girolles sans les passer sous l’eau.... Les miennes étaient bien terreuses je l'es ai nettoyées sous un filet d'eau. Il faut éviter de les laisser trop longtemps au contact de l'eau et surtout de les faire tremper car comme des éponges les champignons absorbent l'eau et perdent ainsi de leur goût.

Épluchez et hachez finement l’échalote. Coupez les tranches de jambon en larges lanières. Lavez et essorez les pousses de salades.

Faites chauffez à feu vif une poêle à fond anti- adhésif,ajoutez les girolles et laissez les rendre leur eau pendant 3 à 4 mn. Retirez du feu et égouttez les girolles.

Émiettez le fromage de chèvre frais sur la pâte feuilletée. Disposez les lanières de jambon et mettez au four pour 20 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Pendant la fin de la cuisson, refaites chauffez la poêle à feu doux avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'échalote hachée et laissez à feu doux 3 à 5 mn, ajoutez ensuite les girolles égouttées et laissez cuire 5 mn en mélangeant bien. Ajoutez le persil haché et laissez chauffer encore 1 ou 2 mn.

Sortez les tartes du four et répartissez les pousses de salade et les girolles sur le dessus.

C'était bien bon, à refaire en dîner léger avec une bonne salade

Asperges en crêpes Célestine

Au menu de Pâques ce plat d'asperges aux morilles, le tout caché sous des crêpes à la ciboulette.

Copiée depuis longtemps dans un de mes cahiers de recettes, je n'ai pas retrouvé la source mais je pense que c'était un numéro de Cuisine Gourmande des années 90.
Le titre m'avait plu avec ce prénom d'autefois celui de mon arrière grand- mère.

• En fait les célestines sont une variété d'asperges.

C'est un plat savoureux aux allures de fête et les asperges arrivent à point nommé pour le mettre sur notre table au menu de Pâques.

Pour 6 personnes:
Pour les crêpes:

• 3 œufS
• 70g de farine
• 10 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la garniture:

• 1 kg d'asperges vertes
• 40g de morilles séchées
• 2 échalotes
• 20 cl de crème épaisse
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de Xeres
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 40 g de beurre
• sel, poivre

Réhydratez les morilles en les trempant 2 heures dans de l'eau tiède.
Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier cassez 2 œufs, gardez le troisième pour la finition du plat. Ajoutez la farine tamisée, une pincée de sel et délayez avec le lait vers peu à peu. Laissez la pâte reposer 30mn. Ajoutez la ciboulette après le repos et mélangez. Faites cuire des crêpes fines. Soit en petit format pour des plats individuels, soit de taille normale pour un grand plat. Réservez- les sous un film plastique pour qu'elles ne se dessèchent pas.
Epluchez les asperges, coupez- les en sifflets (en tronçons en biais) en mettant les pointes à part. Plongez- les morceaux de tiges d'asperges dans un faitout d'eau bouillante salée et égouttez- les une minute après la reprise que l'ébullition Plongez les pointes dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez- les dès que l'ébullition reprend. Passez- les pointes et les morceaux rapidement sous l'eau froide, puis égouttez- les sur un torchon. Egouttez les morilles réhydratées, coupez- les en deux dans le sens de la hauteur, rincez- les dans deux eaux pour les débarrasser des éventuels petits grains de sable et épongez- les.
Pelez, hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites sauter les asperges et les morilles 3 mn dans le beurre chaud. Ajoutez les échalotes, faites encore sauter 1 mn. Salez, poivrez, égouttez les légumes. Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire à feu vif pendant 2 mn. Reversez les légumes dans la poêle, ajoutez la crème, mélangez et éteignez le feu au premier bouillon. Versez le xérès et le jus de citron, mélangez encore.
Préchauffez le four th. 8 (240°C). Répartissez tous les légumes dans un grand plat à four ou des plats individuels (type plats à œufs ou à crème brûlée). Trempez un pinceau dans le jaune du dernier œuf, puis badigeonnez le bord des crêpes sur 1 cm de large, retournez les sur les plats pour les ou le recouvrir en les faisant se chevaucher pour un grand plat. Appuyez légèrement sur les bords pour faire adhérer le jaune. Enfournez et laissez cuire 5mn.
Sortez le plat du four, avec la pointe d'un couteau ou des ciseaux entaillez le centre de la ou des crêpes en croix et rabattez les bords vers l'extérieur pour faire apparaître la garniture. Servez aussitôt.
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance puis le réchauffer avant de passer à table à th. 6 (180°C) pendant 8 à 10mn.
Personnellement j'aime bien la version "familiale" dans un grand plat et je sers les crêpes restantes en plus pour les gourmands, après un petit passage au micro ondes pour les réchauffer.

Tarte aux champignons de Paris

Je crois vous avoir déjà dit que je suis très "tarte".
Entendons nous bien, je veux vous dire que j'aime les tartes, sucrées ou salées elles font mon régal. Pratiques, les tartes aux légumes, à emporter pour le déjeuner au boulot ou a dévorer le soir au dîner avec une salade. Elles constituent un menu complet, équilibré.
La tarte du jour est aux champignons, frais, de Paris, tout simplement.
Une pâte brisée toute prête mais je l'ai précuite pour la rendre plus croustillante, j'ai relevé mes champignons d'une gousse d'ail écrasée mais les amateurs peuvent doubler la dose. L’herbe du jour a été de la ciboulette mais le persil peut faire l'affaire et pour le fromage je trouve que le cheddar se marie très bien et donne un fondant agréable mais il m'arrive de faire selon le contenu du frigo (emmenthal, comté, etc. ..)


Pour une tarte de 23 c mde diamètre:

• une pâte brisée
• 20cl de crème liquide (légère)
• 2 oeufs + 1 jaune
• sel, poivre, muscade
• 400g de champignons de Paris
• 100g de fromage à pâte dure
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe ciboulette ciselée
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

Préchauffez le four a 180°C (th.6°).Déroulez la pâte sur le moule et lestez le fond de haricots secs déposés sur un papier alu. Mettez ainsi 10mn à four chaud.
Pendant que la pâte précuit lavez, nettoyez et émincez les champignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites- y revenir les champignons émincés avec l'ail pressé. Salez et poivrez, faites évaporer l'eau de végétation des champignons.
Dans un saladier mélangez la crème avec les œufs battus, sel, poivre, une pointe de muscade et la ciboulette ciselée.
Au bout de 10mn de cuisson, sortez le fond de tarte du four, ôtez délicatement le papier avec les haricots secs. La pâte est encore très pâle, elle a juste débuté sa cuisson.
Déposez sur le fond de tarte le fromage râpé ou en lamelles si vous avez comme moi du cheddar type 'burger", gardez-en juste un peu pour la finition. Répartissez dessus les champignons puis couvrez le tout du mélange à base de crème et enfin répartissez les derniers morceaux de fromage.
Enfournez de nouveau pour 30mn environ.
Voilà, pas de source précise pour cette tarte salée, quiche, appelez ça comme vous voulez, moi je passe à table, reste plus qu'à préparer la salade et réchauffer ma part de tarte.
Rectificatif: effectivement le fromage est passé à la trappe en écrivant la recette, j'en mets 100g.
Merci Eyna.

Capuccino de brocolis

J'hésitais depuis longtemps mais ça y est je suis devenue aussi siphonnée que bien d'autres bloggeuses.
J'ai craqué pour un petit siphon de 25cl me disant qu'à la limite je préférai en avoir 2 petits plutôt qu'un seul grand afin de varier les goûts et présentations sur des verrines ou autres.
Mais pour le moment je n'en ai pris qu'un, je verrai au fil des essais si le deuxième est utile voire indispensable.
J'ai fait mumuse avec mon nouveau joujou mon premier jour de vacances avant de partir en Bretagne.

Résultat intéressant sans nul doute pour s'amuser avec les goûts en variant les textures. Il faut que j'essaye les formules chaudes, avec gélifiant, etc. Manque juste un peu de temps pour le moment mais ça va venir.

Pour 4 tasses:

• 150g de bouquets de brocolis
• 150 ml de bouillon de volaille confectionné avec un demi cube et de l'eau bouillante
• 120 ml de crème fleurette
• 3 pastilles de crème de roquefort
• 1 bonne cuillère à café de miel
• poivre

3 heures à l'avance faites fondre la crème de roquefort dans la crème fleurette sur feu doux, ajoutez le miel. Versez dans le siphon et ajoutez 1 cartouche de gaz. Secouez et posez le siphon couché dans votre réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Faites chauffer une casserole d'eau. A l'ébullition, plongez-y les bouquets de brocolis et faites les cuire jusqu'à ce que les "pieds" deviennent tendres (6 à 8 mn selon la taille des bouquets de brocolis).

Egoutez alors les brocolis et passez les immédiatement sous un filet d'eau très froide pour leur conserver une jolie couleur verte. La suite de la préparation peut attendre le moment de la dégustation.

Quelques minutes avant de servir le cappuccino, préparez le bouillon bien chaud, mettez les brocolis (à température ambiante) dans le blender et mixez en ajoutant le bouillon jusqu'à une consistance crémeuse (moi j'ai tout mis).

Répartissez dans les tasses, sortez le siphon du frigo, secouez- le un peu et déposez un "chou"de chantilly sur chaque tasse.

Le résultat sera suffisamment chaud pour une dégustation agréable mais pas trop afin de préserver la chantilly au roquefort.

Il nous restait de la chantilly au roquefort elle a accompagné agréablement des feuilles d'endives, et du magret de canard séché.

Quiche fromagère aux endives

Quelle quiche celle là!

Entendons nous bien, cela veut ici dire qu'elle est bonne, très bonne.

Je vous en avais touché deux mots la semaine dernière car comme de nombreuses préparations à base de légumes elle a chez moi un réfractaire.
C'est pourquoi j'aime bien la préparer en version individuelle dans mes plats à crème brûlée, j'adapte ainsi la garniture au goût de chacun.

La recette est dans mon cahier de 1994, j'avais du la relever dans un magazine, depuis nous l'avons dégustée à maintes reprises.

La base, endives, lardons, fromage est une excellente combinaison, le goût varie selon le fromage utilisé, gouda, comté, emmenthal, ou pour une note fromagère plus intense je vous recommande la Fourme d'Ambert ou de Montbrison.

Pour 6/8 personnes, moule à tarte de 26 diamètre:

• 250g de pâte brisée
• 4 endives
• 200g de poitrine fumée en lardons
• 180g de gouda ou autre
• 4 oeufs
• 30cl de crème liquide
• 40g de beurre
• sel, poivre

Faites blanchir les lardons pendant 3mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-les et égouttez-les.

Emincez les endives. Faites- les étuver dans le beurre chaud pendant 15mn à couvert. Salez, poivrez, laissez refroidir.

Coupez le fromage en petits dés. Mélangez les oeufs et la crème fraîche. Salez, poivrez.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6 et demi). Etalez ou déroulez la pâte, mettez-la dans le moule. Répartissez sur ce fond de tarte les lardons, les endives et les cubes de fromage. Versez le mélange oeufs-crème par dessus.

Enfournez . Laissez cuire 35mn.

Soupe de moules

Nous nous régalons régulièrement de moules marinières classiques, mais pour une fois j'ai testé une préparation plus sophistiquée pour un dîner autour du thème de la mer.
J'ai adapté à mon goût (moins de vin) une recette de chef trouvée ici et vous ai apporté des détails d'organisation. Car mieux vaut cuire les moules dès le retour à la maison et prévoir un peu de temps pour le décoquillage.
En bonne chauvine je ne consomme que des moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel, quand je vais chez mes parents nous allons les acheter directement au Vivier Sur Mer et je me suis réjouie de l'attribution assez récente (2006) de l'AOC , c'est je crois, la seule AOC "produits de la mer".
J'ai hésité à mixer ainsi des moules, quel "gâchis", j'en ai picoré quelques unes en les décoquillant, je me suis rassurée en épargnant les plus belles pour la déco et le plaisir en bouche à la dégustation et.....
le résultat est dé-li-cieux, cela valait la peine de les mixer, quelle saveur, j'ai adoré et les 3 autres goûteurs aussi semble-t-il.

Pour 4 assiettes:

• 1 kg de moules de Bouchot
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 oignon moyen
• 1 blanc de poireau
• 1 gousse d’ail
• 1 dosette de safran en poudre
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème double
• 2 dl de vin blanc sec
  

Ce qui peut être fait à l'avance:

Nettoyez les moules s'il reste des filaments ou des petits coquillages.
Faites chauffer dans une sauteuse le vin blanc(2 dl) et la même quantité d'eau. A l'ébullition versez les moules et couvrez pour les faire ouvrir à feu vif en remuant régulièrement. Comptez environ 5 minutes de cuisson. Dès que les moules sont ouvertes, égouttez- les en récupérant le jus. Décoquillez les moules refroidies, filtrez leur jus de cuisson. Réservez le jus et les moules au frais en mettant de côté une vingtaine de beaux mollusques qui seront mis entiers dans les assiettes.

Pelez 1 gousse d’ail, fedez-la en 2 et dégermez-la. Épluchez et émincez finement la carotte et l'oignon, nettoyez et émincez le poireau. Plongez la tomate quelques secondes dans de l'eau bouillante avant de l"éplucher, épépinez - la et coupez- la en petits dés.
Faires revenir tous les légumes sans coloration avec le beurre dans une casserole ou une cocotte pendant 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Puis mouillez avec 3,5 dl d'eau et laissez cuire 5 minutes à frémissement. Une fois refroidie cette préparation pourra aussi attendre au frais le moment du repas, elle y gagnera d'ailleurs en saveur.

Les préparations de dernière minute:

Réchauffez le potage, quand il frémit ajoutez les 2/3 du jus de moules filtré, amenez de nouveau à frémissement puis ajoutez les moules, sauf les 20 belles. A la reprise de l’ébullition retirez la cocotte de la plaque de cuisson et versez son contenu dans le bol d’un mixeur. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème double puis mixez. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, et l’onctuosité en incorporant éventuellement le reste du jus de moules.
Filtrez ensuite soigneusement cette soupe de moules.
Répartissez les 20 moules réservées dans 4 assiettes creuses, verser la soupe bien chaude dessus, saupoudrez une touche de safran dans chaque assiette.


Idée menu de la mer:

• sur la table: du bleu, du vert, du blanc...
• à l'apéritif des crevettes décortiquées et si vous en trouvez des bigorneaux, des bulots....
• une soupe de moules
• brandade de rascasse au chorizo servie avec une belle salade verte
• fromages
• gâteau au chocolat et à la crème de marrons dit "Gâteau d'Annie "(recette non communiquée à ce jour mais à venir) servi avec une petite salade d'agrumes.

Fricassée de ris de veau sur crème de champignons

Je ne cuisine que très rarement les ris de veau car leur cuisson est assez délicate, mais découpés en petits morceaux j'ai réussi à surveiller plus aisément cette étape.
J'ai tenté la reconstitution d'un délicieux amuse bouche dégusté et apprécié par toute la famille dans un restaurant très chic.
En préambule, une petite navigation sur les blogs amis s'imposait, histoire de ne pas se lancer sans repères.
Le capuccino de cèpes de Régis Marcon via Mercotte m'a semblé l'élément de base idéal, j'ai respecté les proportions et le mode opératoire mais en utilisant un mélange forestier de champignons et avec un arôme de cèpes "maison" moins parfumé que celui de Mercotte, faute de préméditation.
C'était vraiment très raffiné et très bon, à retenir pour les repas de fêtes qui approchent.


Les proportions vous donneront des amuse bouches pour 6 ou une petite entrée pour 3.

• 1 noix de riz de veau
• 150g de champignons surgelés "mélange forestier"
• 1/2 blanc de poireau
• 1/2 fenouil
• 5cl de crème
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de farine
• beurre
• Quelques morceaux de cèpes secs

Si comme moi vous n'aviez pas anticipé en réalisant la veille votre arôme de cèpes façon Mercotte commencez par faire tremper 3 ou 4 morceaux de cèpes séchés dans une tasse à café d'eau chaude. Attention prenez une tasse à expresso pas une tasse à thé, il faut peu d'eau pour un goût "serré". C'est moins bien que la formule de Mercotte mais pour renforcer encore le goût, vous verrez que j'ai aussi intégré les morceaux à la préparation.
Mettez le ris de veau dans une casserole d'eau froide avec un filet de vinaigre, portez à ébullition , laissez frémir 10 mn. Égouttez le ris de veau, laissez -le refroidir avant de retirer les membranes et tant pis si vous n'y arrivez pas sans faire de dégâts car de toutes façons il faut tout couper en petits dés.
Réservez les petits dés de ris de veau sur un papier absorbant.
Préparez la crème de champignons:
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons surgelés en morceaux, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn.
Récupérez le jus restant en fin de cuisson et versez le dans une petite casserole, faites le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5cl environ, pour faire un mélange à quantités égales avec la crème
Mixez ce mélange avec l'infusion de cèpes (eau aromatisée et morceaux réhydratés).
Réservez au chaud la sauce ainsi obtenue.
Mettez dans un petit sachet plastique pour congélation une cuillère à soupe de farine et une pincée de sel.
Au moment du service:
Réchauffez la préparation de légumes.
Mettez les morceaux de ris de veau dans le sachet contenant la farine salée, tenez le sac bien fermé et agitez pour bien enrober tous les morceaux de ris de veau de farine salée.
Faites fondre le beurre dans une poêle (j'ai pris ma crêpière), mettez les ris de veau à cuire dans le beurre mousseux en les tournant régulièrement pour que les morceaux soient croustillants à l'extérieur mais que la chair reste moelleuse au milieu. Pour mes petits morceaux cela a pris 3 à 4 mn.
Répartissez la sauce et les légumes dans les palts ou assiettes de services,
Déposez les morceaux de ris de veau sur la sauce et servez sans attendre.

Message modifié le 14 novembre 2011.

Tarte aux champignons et fromage

De passage à Nice ce week-end j'ai admiré les étals de champignons, rien à voir avec ceux que l'on trouve ici car c'est déjà trop tard....
Heureusement on peut toujours se rattraper avec les surgelés. On le sait que ce n'est pas pareil mais certains mélanges forestiers, surgelés, de bonne qualité, permettent de se régaler hors saison.

Pour 6 personnes:

• 1 rond de pâte brisée
• 300 g de champignons mélangés (de Paris, girolles, cèpes, pleurotes)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 4 oeufs
• 200 g de mozzarella
• 200 g de fromage blanc à 20%
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre

Préchauffez votre four sur thermostat 7(210°C). Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, la crème et les oeufs battus. Salez, poivrez.

Garnissez une tourtière avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Remplissez avec la préparation. Faites cuire pendant 30 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Nettoyez les champignons en les essuyant délicatement avec un linge humide et coupez leur base terreuse. Émincez- les grossièrement. Ou plus simple faites décongeler à feu doux des champignons cueillis et nettoyés par votre fournisseur préféré. Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez- y les champignons et salez. Dès que les champignons rendent leur eau de végétation, mettez- les dans une passoire.

Pelez et émincez l'échalote et la gousse d'ail, faites les cuire sans colorer, à la poêle avec le beurre.

Ajoutez les champignons et la moitié du persil. Faites cuire pendant 5mn, puis poivrez.

Découpez la mozzarelle en tranches fines, étalez- la sur la tarte, puis recouvrez avec les champignons. Remettez 5 mn au four. Décorez du reste de persil et servez aussitôt.

Recette rodée depuis plusieurs année (source égarée) nous l'apprécions en petites portions en entrée mais, accompagnée d'une belle salade, elle constitue aussi un bon dîner.

Gaspacho andalou

Menu rouge, suite et fin, mais, comme je vous le rappelle, j'ai commencé le récit par le dessert, voici en dernier l'entrée: un gaspacho.
Le gaspacho c'est facile, si on a un mixer. Ça se prépare la veille, c'est frais, on peut le présenter dans des verres ou des bols ou dans la soupière chinée au vide grenier pour donner au frais andalou un aspect rétro sur un joli buffet. Dans tous les cas vous pouvez l'accompagnez de petits légumes découpés comme ici ou de petits croûtons.
Selon la maturité des légumes utilisés il conviendra parfois de rallonger un peu le gaspacho après le temps de repos s'il vous semble un peu épais.

Pour 6 personnes:

• 1 kg de tomates
• 2 branches de céleri
• 1 concombre
• 1/2 poivron rouge
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons blancs
• 4 tranches de pain de mie
• 20cl de bouillon froid (eau + 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé)
• 10cl d'huile d'olive
• 5cl de vinaigre de xérès
• sel, Tabasco

Pelez et épépinez le concombre; réservez- en le quart à couper en dés pour la décoration et débitez le reste en morceaux. Ebouillantez les tomates, pelez- les épépinez- les; coupez les 3/4 en quartiers et le reste en dés. Retirez les graines et le pédoncule du poivron et taillez le en morceaux.

Émiettez le pain dans un saladier, arrosez de bouillon et de vinaigre. Pelez les oignons et l'ail, mettez- les avec les morceaux de tomate, de concombre et de poivron dans un autre saladier. Arrosez d'huile et laissez macérer 2 heures au frais.

Mixez ensuite ces légumes avec le jus de macération: incorporez le pain trempé tout en mixant, rectifiez l'assaisonnement en sel et Tabasco. Placez au frais 3 heures au minimum.

Au moment de servir, effilez et tronçonner les branches de céleri. Servez le gaspacho glacé dans des verres. Parsemez de dés de concombre et de tomates et placez un tronçon de céleri dans chaque verre. En fait j'ai mis les feuilles.

Tartare d'avocat au tourteau crème de wasabi

Hier nous n'avons pas dérogé à la tradition, c'est un traditionnel gigot que nous avons partagé. Et en entrée une composition aux couleurs printanières apportait un réel décalage avec la neige qui tombait dehors. Recette exécutée en grande partie par ma fille.
Si loin de la mer nous avons remplacé la chair de tourteau par du crabe en boîte de bonne qualité ce qui simplifie bien les choses mais si vous voulez cuire et décortiquer les crabes vous aurez sûrement un résultat plus goûteux.
Il est tout aussi important d'avoir des avocats murs à point, nous les avons écrasés au presse- purée (vous voulez sa photo) instrument que j'affectionne, allez savoir pourquoi.
Il faut aussi de quoi découper des lanières régulières de concombre, pour cela nous avons utilisé la mandoline.
Les cercles à pâtisserie nous ont permis de préparer nos 8 tartares à l'avance sur un plateau en posant chaque cercle sur un petit papier de carré. Ainsi tout est resté en place au frais en attendant la dégustation. Au moment du service il suffisait de les déposer sur les assiettes, d'ôter le papier du dessous puis le cercle et de terminer la déco.
Nous avions déjà réalisé cette recette, sans cercle, nous nous en étions sorties sans problème mais en réalisant le dressage à la dernière minute.
Un petit mot sur le wasabi acheté dans une épicerie exotique, ça rappelle la moutarde en hyper fort, c'est à base de raifort concentré. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez corser le goût de la préparation avec une bonne moutarde.

Bon trêve de blabla: Tartare d'avocat au tourteau, crème de wasabi.
Pour 4 personnes:

• 250g de chair de tourteau
• 2 avocats
• 1 concombre
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise +4 cuillères à café
• 2 cuillères à café de wasabi (je n'en ai mis qu'une)
• 1 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de paprika
• sel, poivre.

Écrasez les avocats pelés à la fourchette (pour nous au presse purée). Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile, cumin, paprika, sel et poivre. Réservez au frais.

Mélangez le wasabi avec les 3 cuillères à soupe de mayonnaise, incorporez les 3/4 de la chair de crabe.

Pelez le concombre et taillez des lanières dans la longueur avec un couteau économe ou une mandoline.. Disposez les lanières sur les assiettes pour former des puits de 8 cm de diamètre. Les cercles permettent de faires des puits plus haut en superposant deux lanières au lieu d'une seule.

Garnissez délicatement les cercles de concombre avec la purée d'avocat, puis la chair de tourteau assaisonnée sans tasser et terminez par la chair de crabe nature en dôme.

Décorez les assiettes avec une cuillère à café de mayonnaise, une petite touche de crème de wasabi, c'est d'un si beau vert, et des restes de concombre.

Cette recette bien verte va prendre la direction de cuisineplurielle car Dominique a lancé un nouveau jeu 100% vert.

Pour les dessert j'ai refait des macarons, coques nature, ganache chocolat avec de l'écorce d'orange confite finement hâchée et des miettes de gavottes pour décorer les coques.

Ils étaient très bons mais il faut que j'investisse dans une bonne poche à douille car mes macarons ont tous une petite pointe peu académique.

Cônes de mangue aux crevettes.

Hier en cuisine atelier bricolage.
Objectif confectionner des cornets, mais n'étant pas aussi bien équipée que Mercotte qui a des cônes en métal pour servir de support, j'ai repris l'astuce de "Péché de gourmandise". Faire des cônes en bristol, recouvert de papier alu dedans et autour. J'en ai fait 4, puis en 3 fournées j'avais mes 11 cornets. Je sais que cela devrait faire 12 mais j'en ai cassé un au démoulage en le serrant un peu trop dans mon gant isolant.

Confection des cornets:

Pour 12 cornets il faut 5 à 6 feuilles de pâte filo.
Découper la pâte filo en carrés de 10x10 cm environ.
Badigeonner légèrement chaque carré au pinceau avec un mélange huile d'olive- beurre fondu (moitié-moitié) et au fur et à mesure recouvrir les cônes de ces feuilles sans trop serrer.
J'ai mis 3 carrés de feuilles filo les unes sur les autres par cône.
Faites dorer environ 5 à 6 mn à four chaud (180°C) posés sur un papier cuisson.
Je les ai tournés à mi-cuisson.
Oter le cône en alu dès la sortie du four, d'où les gants isolants même s'ils nous rendent un peu patauds.
Laisser refroidir puis conservez dans une boîte à gâteau jusqu'au moment de garnir juste avant de passer à table.

La garniture est très fraîche les adultes ont apprécié l'association crevettes, mangues, les ados un peu moins, cela manquait sûrement de mayo à leur goût. Il faut dire que cette recette est issue d'un livre de "recette minceur". J'ai juste ajouté un filet d'huile de sésame à la garniture et modifié la présentation qui était à l'origine en tartelettes de pâte filo.

La garniture:

• 300g de petites crevettes roses décortiquées
• 250g de mangue détaillée en petits dés
• 50g d'oignon rouge finement haché
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• ½ cuillère à café à plus selon votre goût de piment d'Espelette

Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais jusqu'au moment de garnir les cônes ou tartelettes juste avant de servir.

On peut aussi faire les cornets avec des feuilles de brick en une seule épaisseur sur les cônes.

Opéra de Foie Gras

Le dimanche des rois clôture traditionnellement la période des fêtes.

Dernier festin de cette période d'agapes.

Nous avons fêté les rois avec des gourmets auprès desquels je savais pouvoir tester une innovation autour du foie gras.

J'avais une recette de roulé de pain d'épices et foie gras (Demarle), je l'ai prise comme base et en ai modifié les proportions (plus de foie gras), la présentation (à plat à la manière d'un gâteau "opéra"en utilisant le même cadre que Lacath pour son gâteau de Noël). Et puis j'ai eu envie d'y associer les bonnes pommes de mon père et une touche d'agar- agar pour que cela tienne au découpage.

Résultat: excellent mais à réserver aux amateurs de sucré- salé (désolée ma Lulu).

Mon mari a décidé de m'attribuer une étoile supplémentaire, au fait ça m'en fait combien?

Les becs salé avaient à leur disposition du sel noir de Hawaï, les sucrés pouvaient ajouter du chutney de figues ou tenter le confit au savagnin (gelée sucrée faite à partir d'un vin de Cotes du Jura).

Avec cette recette je participe au jeu lancé par Chantal d'Assiettes Gourmandes, c'est un bon moyen de découvrir des nouveautés et d'échanger de blog à blog. Dominique de Cuisines Plurielles identifiera aisément la recette de base et j'espère que ma touche perso lui plaira.

Attention cela se prépare au moins 4 heures à l'avance et c'est meilleur si on le fait la veille.

Pour 8 à 10 personnes

Pour le Chutney de Figues:

• 10 g de beurre
• 1/2 oignon haché
• 10g de sucre en poudre
• 100 ml de vinaigre de vin
• 250g de figues sèches moelleuses
• 500 ml d'eau

Pour le pain d'épices:

• 350 ml de lait
• 50g de miel
• 50g de sucre
• 150g de farine complète
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café d'un mélange d'épices maison: à quantité égale anis vert + cannelle + gingembre. Je n'utilise pas les mélanges pain d'épices tout prêts car j'ai horreur du clou de girofle.

Pour le reste:

• 3 belles pommes
• 400 g de bloc de Foie gras
• 100 ml de jus de pommes
• 0,5 g d'agar- agar soit 1/4 de cuillère à café.

Matériel:

• 1 plaque type Fexipat Demarle ou plaque rectangulaire anti- adhésive Téfal pour "roulé"
• 1 cadre ou cercle à pâtisserie

Dans une casserole faites tiédir le lait, le miel et le sucre. Dans un saladier mélangez farine, levure et épices, versez- y le lait tiède. Mélangez bien puis laissez reposer une demie heure.

Pendant ce temps coupez les figues en petits morceaux. Hachez finement le demi oignons et mesurez les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.

Dans une casserole faites fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajoutez le sucre en poudre. Faites caraméliser puis déglacez avec le vinaigre. Ajoutez les figues coupées. Mélangez et ajoutez l'eau froide. Laissez cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture. laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220°C th-7/8. Versez la préparation à pain d'épices dans le moule choisi et faites cuire 12 à 15 mn. Après refroidissement retournez et démoulez.

Épluchez les pommes, coupez- les en morceaux et faites les compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse mettez juste un peu d'eau en début de cuisson. Laissez refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettez les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Versez le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes. Puis versez 2 cuillères à soupe dans le confit de figues et mélangez vivement avant de versez le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:

Déposez la moitié du pain d'épices, recouvrez- le de foie gras assoupli à la fourchette, égalisez-le à la spatule, recouvrez des figues sur lesquelles vous déposez la deuxième moitié de pain d'épices puis la compote de pommes.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Bricolage: quand je n'avais pas de cadre ni cercle je me débrouillais avec un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu. A faire glisser pour démouler ou en cas de difficultés à découper avec précaution.

Oeufs Cocotte

Y'en a qui sont à cours d'idées pour le brunch.
No problemo.
Des idées j'en ai plein.
Mais je vais les livrer à petites doses.
Pas pour me faire prier mais pour des raisons techniques ( il faut aussi qu'on mange dans cette maison).
Pour commencer des oeufs cocotte: on peut les varier à l'infini.
Ceux ci sont forestiers mais on peut remplacer les champignons par des lardons allumettes, des herbes aromatiques, une petite fondue d'oignons, des petits dés de saumon fumé, des cubes de fromage...ou préférer les oeufs "nature".

Version forestière pour 4:

• 4 oeufs extra-frais
• 1 petit oignon
• 100g de champignons de Paris
• 4 cuillères à soupe de crème
• 25g de beurre
• sel et poivre

Chauffez le four à 180°c- th 6

Pelez et hachez l'oignon. Faites- le fondre 2 mn à la poêle dans une noix de beurre. Ajoutez les champignons nettoyés et hachés au couteau en petits morceaux . Laissez cuire 5 mn en remuant souvent. Salez, poivrez.

Répartissez la préparation aux champignons dans 4 verrines ou 4 ramequins beurrés (qui peuvent aller au four). Recouvrez d'une cuillère à soupe de crème. Salez, poivrez puis cassez 1 oeuf dans chaque verrine.

Déposez les verrines dans un plat dans lequel vous ajouterez de l'eau frémissante à mi hauteur.

Glissez au four et laissez cuire pendant 10 à 15 mn selon votre four.

Ça marche aussi au micro ondes:faites cuire 1mn à 750 watts mais surveillez la cuisson à partir de 45 secondes. Si vous aimez les oeufs pas trop cuits ce temps suffit.