Pain cocotte

On peut être à court de pain un jour férié mai  pas à court d'idées et vous avouerez qu'à Pâques celle du "pain cocotte" était tout à fait d'actualités.
Ce n'est pas moi qui l'ai fait mais un amateur éclairé de la boulange auquel je dois déjà la recette des bagels.
Nous avons adapté à notre besoin rapide de pain une recette de marmiton, nous n'avons mis notre pâte à lever que 2 petites heures dans le four éteint après un préchauffage à 50°C plus une demie heure à température ambiante pour la 2ème pousse.
Nous avons obtenu un pain délicieux, assez dense à la croûte bien croquante.

• 500 g de farine
• 300 g d'eau
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure lyophilisée

Préchauffez le four à 50°C- th.2

Diluez le sachet de levure lyophilisée dans un peu d'eau, réservez.

Pétrissez au robot la farine et l'eau quelques minutes à vitesse moyenne.

Laissez reposer une demie heure.

Ajoutez la levure diluée et le sel, pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des bords

Mettez la pâte à gonfler dans le four préchauffé à 50°C puis éteint.

La pâte pousse, faites- la dégonfler un peu en l'aplatissant et la pliant plusieurs fois sur un plan de travail fariné, façonnez votre miche de pain.
Mettez une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte et posez la miche dessus, saupoudrez légèrement de farine.
Posez le couvercle de la cocotte et laissez reposer une demie heure à température ambiante.
Posez ensuite la cocotte (toujours fermée) dans le four froid et allumez le four à 220°C- th. 7-8.
Laissez cuire ainsi pendant 45 minutes.
La cocotte fermée conserve l'humidité et cela permet au pain de gonfler. Par contre pour conserver le croustillant de votre pain, il faut le sortir de la cocotte et le poser sur une grille dès la fin de la cuisson.

Mini burger roquefort jambon de la forêt noire

En ce moment je fais des essais en vue d'un prochain repas "finger food".autrement dit "à manger avec les doigts". J'ai confectionné ces petits pains avec la pâte du pain de mie aux graines.
Si vous voulez des idées pour un buffet de réveillon ils peuvent se prêter à des garnitures festives: foie gras- compotée d'oignons,
crabe- mayonnaise- salade,
fromage frais- saumon fumé.
Nous les avons beaucoup appréciés tartinés de crème de Roquefort et garnis de jambon de la forêt noire. Je les ai servis avec une salade d'endives aux noix.
Le jambon de la forêt noire est un jambon cru séché et fumé.

Pour 12 petits pains:

• 175g de farine aux graines et céréales
• 1/2 sachet de levure boulangère
• 15g de beurre
• 150ml de lait
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel

Mettez la farine, le sucre, la levure et le sel dans la cuve du robot munie du crochet pétrin. mettez en marche et versez le lait et le beurre mou. Arrêtez dès que la pâte s'enroule autour du crochet pétrin.
Laissez la cuve fermée et laissez reposer 1 heure.
La pâte gonfle, faites- la retomber en 3 ou 4 pulsions du pétrin puis sortez la pâte sur un plan de travail fariné. . Façonnez la pâte en un boudin et partagez- le en 12 pâtons.
Roulez chaque pâton en boule en ramenant les bords de pâte en dessous et en les roulant de la paume de la main sur le plan de travail fariné. Posez chaque petit pain sur une plaque à pâtisserie.
J'ai utilisé ma plaque à mini tarte pour encadrer la poussée de la pâte.
Recouvrez d'un linge et laissez pousser 15 à 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un plat d'eau bouillante sous la grille du four et enfournez les pains pour 2O minutes de cuisson.

Pour la garniture 4 tranches de jambon cru de la Forêt noire et 3 pastilles de crème de Roquefort.
La salade d'endives est assaisonnée à l'huile de noix et au vinaigre de cidre et parsemée de noix.

Pain de mie aux graines.

Je fais rarement du pain, j'ai déjà dit ici à quel point j'apprécie le savoir faire du boulanger. Mais en cas de dimanche "cocooning" il m'arrive tout de même de me lancer dans la boulange.
La farine bio pour pain multi-céréales et graines (de Carrouf) a ma faveur, dernièrement j'en ai fait ce pain de mie moelleux.
Pain de mie maison, saumon fumé,  beurre salé, citron, assurément l'un de mes menus favoris pour terminer le weekend avec un plateau télé devant un bon film.
La préparation du pain est longue du fait de temps de repos de la pâte mais la présence active du "mitron" est de courte durée et j'adore l'odeur du pain qui cuit

 

Je fais la pâte au robot, mon Magimix travaille très bien avec son crochet pétrin.

Il faut s'y prendre un peu à l'avance 2 heures pour le repos de la pâte et  la cuisson.

 

Pour un petit pain de mie, j'ai cuit le mien dans un moule à cake de 21cm:

• 175g de farine bio graines et céréales
• 1/2 sachet de levure boulangère
• 15g de beurre
• 150ml de lait
• 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel

 

Mettez la farine, le sucre, la levure et le sel dans la cuve du robot munie du crochet pétrin. mettez en marche et versez le lait et le beurre mou. Arrêtez dès que la pâte s'enroule autour du crochet pétrin.

Laissez la cuve fermée et laissez reposer 1 heure.

La pâte gonfle, faites- la retomber en 3 ou 4 pulsions du pétrin puis sortez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez- la en 3 portions égales. Faconnez ainsi 3 boules. Posez- les côte à côte dans le moule à cake beurré et fariné et laissez de nouveau pousser 15 à 30 minutes sous un linge.

Pour moi 15 minutes dans le chauffe plat.

Préchauffez le four à 180°C.
Posez un plat d'eau bouillante sous la grille du four et enfournez le pain pour 25 minutes de cuisson.

Le pain cuit est doré et "sonne creux" quand on le tapote.
A la sortie du four, démoulez le pain et laissez- le refroidir sur une grille.

Pain perdu tomate mozzarella

Le pain perdu ne fait pas partie de mes desserts cultes, d'après ce que j'en sais c'est l'art d'utiliser les restes puisque c'est faire un dessert avec du pain rassis.
J'ai fait tout l'inverse en fait pour cette version piochée dans le petit livre Salé de Ladurée car je suis allée acheter un bon pain de mie chez un vrai boulanger. Je devrais dire un excellent pain de mie car je peux vous assurer que tartiné de confiture maison "passion", il nous a fourni un délicieux goûter.
Comme souvent j'ai pris quelques libertés avec la recette de référence, faute de quinoa noir j'ai utilisé du sésame noir et j'ai bidouillé une petite sauce à mon goût.
La photo n'est pas à la hauteur de la qualité de ce plat tout simplement délicieux à condition de le réaliser avec de bons produits. Outre un bon pain de mie, je pense qu'il est indispensable de prendre de la mozzarella di buffala car on utilise non seulement le fromage mais aussi le petit lait qui l'accompagne.

Pour 4 personnes:

• 3 tomates taille moyenne
• 160g de mozzarella di buffala
• 1 oeuf entier
• 20g de graines de sésame noir (ou de quinoa noir)
• 200g de pain de mie moulé
• un demi- citron
• huile d'olive (2 cuillères à soupe + 4 filets)
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de Ketchup
• quelques brins de basilic

Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, retirez la peau, coupez- les en 4 et épépinez- les au dessus d'un bol surmonté d'une passoire pour recueillir l'eau de végétation des tomates. 
Réservez 8 pétales sur un papier absorbant, saupoudrez- les légèrement de sel fin.
Dans un autre bol, mélangez l'eau de la mozzarella, l'oeuf entier, 5 cl de l'eau de végétation des tomates et un peu de sel..
Versez les graines de sésame (ou de quinoa) dans une assiette creuse.
Taillez dans le pain de mie des tranches épaisses, 2 cm environ puis recoupez- les au milieu pour obtenir des rectangles. Trempez ces rectangles dans le mélange eau et oeuf en imbibant bien le pain puis trempez- les dans les graines en veillant à bien les enrober.
Faites cuire les tranches de pain à la poêle sans ajout de matière grasse sur les 2 faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Taillez la mozzarella en tranches, déposez- les sur le pain perdu, salez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et posez 2 quartiers de tomates.
Finissez la cuisson au four à 150°C - th.5 pendant 5 min pour que le fromage soit bien fondant.
Pendant la cuisson, mixez les 4 quartiers de tomates restants avec le jus du demi citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le Ketchup.
Dressez le pain perdu dans les assiettes, parsemez de basilic et ajoutez un trait de sauce.

Ce pain perdu et sa sauce sont excellents avec un pavé de saumon cuit d'un seul côté, peau en dessous, dans un trait d'huile d'olive.

les bagels de Flo au filet de poulet gremolata

Pour rester dans la boulange, après les mini burgers je me suis lancée pour la première fois dans la confection de bagels. Un expert en la matière m'a passé sa recette, je l'ai exécutée à la lettre si ce n'est que j'ai délégué le pétrissage à mon Kitchen Aid.
Billet non sponsorisé mais si la marque veut m'en offrir un je saurai à qui le donner.

Ma pâte était belle, se travaillait facilement, j'ai fait de beaux anneaux, les ai disposés sous un torchon propre et puis rien... Pas d'augmentation de volume ????

Appel à mon expert:

Courant d'air ? Le sel aurait touché la levure? je n'aurai pas du mettre de la fleur de sel? ???
Chez lui ça marche d'habitude.
Finalement je les ai mis au chaud dans le tiroir chauffe-plat allumé sur 1 et ils ont daigné lever.

Ouf.

Immersion puis cuisson au four et les voici. 

Conséquence du problème de "temps de levée", le dessus était légèrement "croûté"

Pour 6 bagels:

• 375 g de farine T55
• 1 cuillère à café rase de levure instantanée (sachet Francine)
• 2 cuillères à café de sel
• 190 ml d'eau tiède
• 1 bonne cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

et pour le liquide de pochage:

• 3 litre d'eau
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sel

Mélanger les ingrédients secs (farine, sel et levure instantanée) dans un saladier ou le bol du robot.
Dissoudre le miel dans l'eau tiède, ajouter l'huile.
Ajouter le mélange liquide dans le mélange sec et mélanger à la main ou pétrissez à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés
Poser ensuite la pâte sur le plan de travail et pétrir énergiquement pendant 10 mn ou passer le robot en vitesse 4 et pétrissez 4 à 5 mn.
A la fin la pâte doit être homogène et un peu brillante, elle reprend sa forme si on y enfonce légèrement un doigt.
Divisez la pâte en 6 portions égales, j'ai préféré peser pour éviter les gros écarts.
Écraser chaque pâton et former des  boules bien rondes.
Avec les paumes de mains, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long.
Mouillez vos doigts pour humidifier les extrémités du boudin avant de l'enrouler autour de la main, faire se chevaucher les bouts puis les joindre en les pressant délicatement sur le plan de travail avec la paume tout en roulant le boudin d'avant en arrière.
Disposer les bagels sur une plaque huilée, recouvrir d'un torchon propre. Laisser lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante (voire dans une étuve) jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflés.
Préchauffer le four à 225°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré.
Préparer le liquide de pochage: mélanger la fécule de pomme de terre dans un quart de litre d'eau froide.
Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients de pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.
Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels, pas trop à la fois ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênés. Au bout de 1 minute, retourner les bagels et compter 30secondes dans l'eau frémissante avant de les sortir avec une écumoire.
les poser au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée.
Badigeonner les bagels avec un blanc d'oeuf et parsemer les de graines de sésame.
baisser la température du four à 215°C et enfourner pour 20 à 25 mn.
Placer les bagels cuits sur une grille pour les laisser refroidir avant de les garnir.

Avec la garniture:

On n'avait pas la bouche assez grande mais c'était drôlement bon.

De bas en haut:

• aubergine grillées
• tranches de tomates fraîches
• des oignons violets émincés et cuits à la poêle avec un peu d'huile
• 1 filet de poulet gremolata
• salade
• une tranche d'emmental

Il n'y a pas de sauce rajoutée, cela ne manque pas puisque le filet est moelleux et que les légumes ont déjà cuits à l'huile.

Recette pour 2 filets de poulet gremolata:
Inciser les filets pour les garnir de gremolata (5 brins de persil plat, 25g de parmesan, le zeste d'un quart de citron grossièrement haché). On pique les filets avec un cure dent pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
Les filets sont saisis une minute sur chaque face dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide puis passage au four pour 12 minutes à 180°C.
Ces filets moelleux et parfumés et peuvent aussi être dégustés simplement en salade.

Pain plat à l'oignon et au romarin

Retour de Paris, quel agréable séjour, de très bons moments entre amis, en famille, un excellent grand week- end. Quelques courses aussi, je vous en parlerai plus tard.
Aujourd'hui je vous livre un essai de la semaine dernière qui sera renouvelé vu la vitesse à laquelle il a disparu.
Pour le moment je ne suis pas convertie à la machine à pain, j'apprécie le savoir faire du boulanger et le sourire de la boulangère.
Donc j'achète mon pain et je ne me mets à la boulange qu'en dépannage ou pour faire ce que je ne trouve pas dans ma boulangerie préférée.

C'est ainsi qu'il m'arrive de faire ces petits pains, comme ici, en fin de week-end et parfois des fougasses agrémentent l'apéro.

Dimanche dernier, j'ai innové avec ce pain plat riche en saveurs:
celle sucrée de l'oignon rouge, doux et fondant à la cuisson,
l'arome du romarin
et la poinre salée du gros sel qui après cuisson croquait encore sous la dent.
Tiède à l'apéritif c'était excellent.
Pour un pain:

• 175 g de farine
• 12 g de levure de boulanger
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de sucre
• 80 ml d'eau
• 2 oignons rouges
• du gros sel
• 2 branches de romarin
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Je fais la pâte à pain au robot. Dans la cuve munie du pétrin, versez la farine, le sel et le sucre. Mettez en marche en continu.
Pendant que l'appareil tourne, délayez la levure dans l'eau et versez- la par la cheminée. Laissez tourner 1 mn. Arrêtez lorsque la pâte se met en boule. Laissez reposer 1/2 heure dans la cuve munie du poussoir. Rabaissez la pâte en donnant 1 ou 2 pulsions, pour faire retomber la pâte puis laissez reposer encore 1 heure. Étalez la pâte en un large disque sur un plan de travail fariné.
Laissez lever un bon quart d'heure.
Pendant ce temps émincez finement les oignons rouges et faites- les suer dans 2 cuillères à soupe d'huile. Répartissez- les sur la pâte, puis parsemez de gros sel et de romarin. Cuisez 15 mn au four préchauffé à th. 7-8 (220°C).

Tiède à l'apéro, coupé en petits morceaux faciles à grignoter, c'était excellent.

Pain maison

Il était une fois ...
Chapitre 1:
Tout jeunot mon papa a choisi la boulangerie il a ensuite du y renoncer pour des raisons de santé mais dès qu'il a eu du temps pour lui (vive la retraite) il a construit un four dans son jardin et a retrouvé le plaisir de faire son pain.

J'ai hurlé au scandale quand il s'est adjoint l'aide d'un kitchen aid en renonçant au pétrissage manuel mais je m'incline devant l'efficacité de ce robot.
Depuis peu il a une machine à pain à laquelle je reconnais l'avantage de ne pas avoir à faire chauffer le four, tâche peu agréable par mauvais temps. Mais le pain traditionnel a vraiment ma préférence.
Chapitre 2:
Lundi, 17h30, pas de pain dans la maison si ce n'est congelé et aux olives.
Des oeufs à la coque sont prévus au dîner.
Et d'une, il faudrait vraiment revoir l'organisation du ravitaillement dans cette maison.
Et de deux: Aucune envie de re-sortir
Et de trois: comment va-t-on faire les mouillettes ?
Ok moi aussi je peux faire mon pain.
Chapitre 3:
J'avais acheté de la levure spéciale pain avant les vacances pour essayer, un jour, la recette du livret de mon magimix et pleine d'enthousiasme j'avais même choisi des empreintes spéciales "cuisson de petits pains" à une vente en réunion d'ustensiles pour "cuisineuses".
D'abord retrouver les empreintes quelque peu oubliées...j'ai.
Vérifier la date de péremption de la levure...c'est bon.
Pas envie de suivre à la lettre la recette de mister robot, allons y au feeling.
175g de farine blanche
175g de farine compète
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
2 sachets de levure
200 à 250 ml d'eau environ

J'ai mis tous les ingrédients secs au magimix sauf la levure que j'ai voulu délayer dans l'eau à peine tiède. Erreur elle ne s'est pas comportée du tout comme de la levure fraîche, j'aurais mieux fait de la mettre dans la cuve au début. Tant pis, j'ai versé l'eau avec la levure "surnageante"par la cheminée en faisant tourner le robot en continu.
J'ai laissé tourner environ une minute et j'ai stoppé quand la pâte s'est mise en boule.
J'ai laissée reposer la pâte dans la cuve fermée (poussoir remis dans la cheminée) une demie-heure, elle a pris un beau volume. J'ai ensuite donné 3 ou 4 pulsions pour la rabaisser un peu.
Je l'ai alors déposée sur le plan de travail fariné pour en faire, avec les mains, un boudin que j'ai divisé en segments plus courts que mes empreintes de cuisson. J'ai modelé mes pains, arrondis les arrêtes de coupe, fait 3 petites incisions sur le dessus de chaque et je les ai couchés dans les empreintes et recouverts d'un linge propre pour les protéger des courants d'air (quels courants d'air?) pendant qu'ils levaient (45mn).
J'ai trouvé agréable ce travail manuel de façonnage, la pâte est élastique, moelleuse, sent bon...
Bon j'ai fait cuire ma production 15 à 20mn à 210°C sans oublier de préchauffer le four.
Épilogue:
Nous avons trouvé ces petits pains bons bien qu'un peu fades (manque de sel) ils ont donné un air de fête à nos oeufs et le lendemain matin au petit déjeuner avec beurre et confiture ils étaient délicieux.
Surtout j'ai pu faire une photo que j'offre à papa dont c'est l'anniversaire aujourd'hui.
Une corbeille de pain lui correspond mieux qu'une corbeille de fleurs et je compte sur ses conseils pour progresser dans la boulange.
Bon anniversaire Papa.