jeudi 8 décembre 2011

Bar cuit sur du gros sel, écailles de pommes de terre

Voici un plat raffiné voire festif, qui demande peu de présence en cuisine.
Seule difficulté la pose rapide des écailles de pommes de terre car comme vous le savez le poisson est un met qui ne supporte pas d'attendre.
Dans la recette de base - Hors série Saveurs n°9- les pommes de terre sont cuites à la poêle en plusieurs fois pour éviter qu'elles ne se touchent, puis disposées une à une sur le poisson. 
J'ai pensé que cette méthode ne nous garantissait pas de manger chaud.
Alors j'ai opté pour la cuisson des pommes de terre au four sur une plaque.
On peut ainsi déjà organiser les rondelles en écailles en les superposant légèrement. Après cuisson on peut alors les transférer par plaque ou morceaux de plaque sur le poisson avec une large spatule.
Le résultat est perfectible mais ces petites écailles croustillantes étaient très bonnes, mon poisson était chaud et la cuisson sur sel avec juste une touche de thym en avait préservé la saveur délicate.
Une dernière recommandation:  chauffer vos assiettes.

Pour 4 personnes:
  • 4 filets de Bar avec la peau
  • 1 kg de gros sel gris
  • 1 branche de thym
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
  • 1 gousse d'ail
  • sel fin, poivre
Epluchez les pommes de terre, rincez- les et coupez- les en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Rincez- les puis faites- les tremper 10 min dans un saladier d'eau froide. Egouttez- les puis séchez- les bien dans un linge propre.
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez bien les pommes de terre séchées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel dans un saladier pourqu'elles en soient bien enrobées. Déposez- les ensuite sur une plaque anti- adhésive en les organisant en écailles. Mettez au four 15 min avant la dégustation.
Déposez une couche uniforme de gros sel gris dans un grand plat à four. Posez les filets de bar côté peau sur le sel, salez légèrement le dessus avec du sel fin, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemez de morceaux de thym.
Ecrasez la gousse d'ail avec la paume de la main en laissant la peau et ajoutez- la dans le plat.
Mettez au four 7 min avant la dégustation (donc 8 min après le début de la cuisson des pommes de terre).
Sortez le poisson, la peau se détache très facilement avec une saptule, déposez les filets dans des assiettes chaudes, disposez dessus des écailles de pommes de terre, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Nous avions un gros filet de Bar de 350g pour 2, j'ai augmenté le temps de cuisson, je l'ai mis au four en même temps que les pommes de terre. Une poêlée de champignons a complété nos assiettes.

Conseil du sommelier: un meursault

3 commentaires:

menus propos a dit…

T'as le coup pour réussir la cuisson du bar.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Pourquoi j'ai zappé cette recette, elle est parfaite pour moi.

rosy123 a dit…

Un petit mot pour vous dire que votre blog est super!
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