pièce montée... en pièces

Une envie de dessert de fête: une pièce montée.
Mais le grand modèle est réservé aux grands jours.
J'ai réalisé une vraie pièce montée une seule fois dans ma vie, pour le Baptême de mon fils, avec l'aide de mon père.
Lui possède la technique pour fixer les choux avec le caramel sans se brûler, moi je ne pouvais m'empêcher d'y mettre les doigts... Croyez moi une fois notre oeuvre commune réalisée j'avais les bouts des doigts bien rouges.
Notre travail avait débuté par un atelier bricolage pour réaliser un support en cône à la taille adapté avec du carton souple mais rigide tout de même, recouvert de papier alu sur plusieurs épaisseurs.
C'est un beau et bon souvenir gourmands dont il reste des photos dans les albums de famille.
Le week-end dernier j'ai retenté l'aventure en petit format car pour 5 convives des mini pièces montées étaient plus appropriées.

Réalisation en trois temps: CHOUX - CRÈME - CARAMEL

Avec les quantités données j'ai fait 30 choux, j'en ai garni 20 de crème et nous avons fait des profiteroles le lendemain avec les derniers. Si vous souhaitez les garnir tous de crème il vous faudra en augmenter les proportions.

• 80 G d'eau
• 80 G de lait
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 G de beurre
• 90 G de farine
• 3 oeufs

Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le lait. Hors du feu, ajoutez la farine puis posez de nouveau sur le feu pour dessécher la pâte en remuant à la spatule. En à peu près 3 minutes, la pâte va se détacher des bords et une fine pellicule va se former au fond de la casserole. Mettez alors la pâte dans le robot avec le crochet à pâte et ajoutez les oeufs un par un en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four à 180°C -th.6.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, couchez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (ou sur feuille sSilpat) des petites fractions égales de pâte (2 cm de diamètre environ) suffisamment espacées pour qu'elles ne se touchent pas à la cuisson. Faites cuire four fermé pendant 25 mn puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson encore 5 mn. Lorsque les choux sont cuits, mettez- les à refroidir sur une grille.


La crème:

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 75 G de sucre
• 20 G de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la farine, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).

Le glaçage:

• 120 G de sucre en poudre
• 1/2 citron
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 100 G de sucre à chouquette

Chauffez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à feu moyen, sans remuer surtout, mais en agitant la casserole d'avant en arrière. quand vous atteignez une belle couleur ambrée, pressez le citron au dessus et secouez la casserole. Laissez le caramel dans la casserole.

Percez le fond des choux et garnissez- les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille sans trop les remplir.

Le glaçage: réchauffez doucement le caramel, trempez le haut de chaque chou dans le caramel puis dans le sucre à chouquette. Vous pouvez les dressez en mini pièces montées en les fixant avec le caramel: vous posez trois choux en triangles dans l'assiette, vous trempez le fond d'un quatrième chou dans le caramel et vous le posez sur les 3 autres comme ça:

J'adore le croquant du caramel,
le moelleux des choux à la crème...
un dessert de fête je vous dis,
à déguster avec les doigts,
ça colle un peu,
tant pis.