Risotto de crozets

J'ai découvert assez tard les crozets, ces petites pâtes carrés à la farine de blé ou de sarrasin et j'avoue trouver un peu lourdes leurs préparations classiques en gratin ou croziflettes ( avec du Reblochon comme pour la tartiflette).

C'est sur le net que j'ai trouvé cette recette de risotto imaginée par Jean Sulpice, on peut faire confiance à un savoyard pour tirer le meilleur prifit des crozets,

Je les ai servies avec des saucisses et des diots pour rester dans la note régionale.

Pour 6 personnes:

• 400 g de crozets
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de vin blanc de Savoie
• 1 litre de bouillon de poule (cube ou à infuser)
• 80 g de Beaufort râpé

Portez le bouillon de poule à ébullition.

Pelez et émincez l'oignon.

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Au bout de 2 ou 3 min, ajoutez le vin blanc puis les crozets et le bouillon de poule.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide en remuant régulièrement.

Les crozets doivent avoir bien gonflé et absorbé tout le bouillon

Quand les crozets sont cuits (8 à 10 min) ajoutez le Beaufort râpé.

Mélangez bien,servez sans attendre.

Dans la recette initiale il y avait 2 pincées de saffan au début de la recette dans le bouillon de poule et de la ciboulette hachée était ajoutée en même temps que le Beaufort.

Bouillon de légumes aux ravioles

Si les pâtes "alphabet" n'amusent plus personne à votre table, vous pouvez essayer ce bouillon aux ravioles.
Ces pâtes au comté, fromage frais et persil ajouteront des saveurs à votre soupe et la transformeront  en soupe- repas.
Pour corser le goût de ce bouillon mieux vaut avoir un bon produit de base. Pour cela j'aime beaucoup les bouillons à infuser Ariaké que l'on trouve en règle générale dans les Monoprix.
Pour cette recette j'ai utilisé 2 sachets de bouillon de légumes à infuser pour 1,5 litre d'eau, soit plus "dilué" que prévu par la marque mais c'était suffisant à mon goût pour cette préparation.

Préparation 15min -  Cuisson: 17 min - Pour 4 personnes:

•  1,5 litres d'eau
• 2 sachets Ariaké de bouillon de legumes à infuser ou bouillon cube
• 4 carottes
• 2 petits poireaux
• 4 plaques de ravioles du Dauphiné
• 1/2 bouquet de coriandre ciselé
• Sel, poivre du moulin
• parmesan (facultatif)

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, plongez les 2 sachets de bouillon de légumes dans l'eau frémissante, couvrez et laissez infuser 8 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Ou préparez votre bouillon selon le mode d'emploi du produit choisi.
Epluchez les carottes et détaillez-les en très petits cubes. Lavez les poireaux et coupez- les en fines rondelles.
Ajoutez les légumes au bouillon. salez, poivrez légèrement et laissez cuire 15 min.
Détachez les plaques de ravioles après les avoir légèrement farinées si elles sont trop collantes pour être manipulées facilement.
Au moment de servir, ajoutez les ravioles au bouillon et laissez cuire 1 à 2 min. Stoppez la cuisson dès que les ravioles commencent à monter à la surface.
Versez le bouillon dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez la coriandre ciselée et servez en proposant de râper du  parmesan sur la soupe.

Source: Saveurs de février 2011.

Fondants châtaignes- chocolat

Si vous avez de la farine de châtaignes, laissez-vous tenter par ces fondants auxquelles elle apporte une délicieuse saveur. Dévorés, pardon, dégustés tiède, ils vous rappelleront les marrons chauds qui parfument nos rues par temps froid.

Accompagnés d'un thé parfumé, c'est un goûter délicieux, pour se réchauffer au retour des courses ou du marché de Noël

Il vous faudra environ une demie heure pour les confectionner, cuisson comprise.

Pour 12 fondants cuits dans des empreintes silicone de 4 cm de diamètre.

• 75 g de farine de châtaigne
• 25 g de farine de blé
• 80 g de sucre
• 100 g de beurre
• 2 oeufs
• 10 cl de lait
• 40 g de pépites de chocolat ou de chocolat haché au couteau
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C-th.6 (chaleur tournante)
Faites fondre le beurre au micro- ondes, laissez tiédir.
Dans une jatte réunissez les 2 farines, le sucre et la pincée de sel.
Cassez les oeufs un à un en séparant les blancs des jaunes.
Incorporez les jaunes, puis le beurre fondu dans la jatte en mélangeant. Versez enfin le lait en mélangeant au fouet: la pâte liquide au départ va un peu épaissir.
Battez les blancs en neige. Incorporez- les par petites quantités dans la préparation précédente, à l'aide d'une spatule, en tournant. Ajoutez pour finir les pépites de chocolat.
Versez dans des moules à muffins en silicone (sinon, beurrez- les) et enfournez pour 15mn.Laissez refroidir avant de déguster.
Augmentez le temps de cuisson si vos moules sont plus grands.

Boeuf au sésame

Pour changer du steack frite, une assiette de boeuf au sésame, ça vous tente?
La réussite de ce plat:tient à la qualité de la viande, ici j'avais pris un beau pavé  de rumsteck bien épais de 300g pour 2 personnes.
La bavette convient très bien aussi à ce type de cuisson à la poêle suivie d'un passage au four.
Les graines de sésame blanc apportent une petite note asiatique, accentuée visuellement par le taillage de la carotte et de l'échalote en julienne, c'est à dire en filaments, ce que j'ai fait à la mandoline.
On peut avancer encore plus vers l'Asie en ajoutant un trait final de sauce soja et/ou d'huile de sésame.
Des champignons surgelés "mélange tradition" de Monsieur P. ramènent le casting vers l'Europe mais vous pouvez tenter l'expérience avec des shiitake.

Pour 2 personnes:

• 1 pavé de rumsteck ou de bavette épais de 300g
• 1 carotte
• 1 échalote
• 300g de champignons surgelés mélange traditionnel ou forestier
• 20 à 30 g de graines de sésame blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)
• 1 cuillère à café d'huile de sésame (facultatif)

Allumez le four à 180°C-th.6.

Épluchez la carotte et l'échalote et taillez- les en julienne, filaments, au couteau ou à la mandoline.

Faites revenir l'échalote et les champignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

A mi- cuisson ajoutez les filaments de carottes et réduire à feu doux dès que l'eau des champignons est évaporée. Salez avec modération si vous optez pour la touche finale de sauce soja.

Salez, poivrez la viande dessus et dessous, roulez- la dans les graines de sésame. Faites- la saisir dans une poêle légèrement huilée. Mettez- la dans un plat et enfournez pour 8 min.

Sortez la viande du four, couvrez le plat de cuisson et laissez la viande reposer le temps de dresser la poêlée de légumes dans les assiettes.

Tranchez la viande assez finement, ajoutez les morceaux dans les assiettes de légumes, arrosez éventuellement d'un filet de sauce soja et/ou d'huile de sésame et servez aussitôt. 

Riz au lait parfumé

Personnellement, le riz au lait ne me faisait pas rêver et je n'avais jamais pris la peine d'en faire.
Mais récemment une amie m'a offert de la vanille rapportée de Bali et j'ai refait du saumon aux épices douces qui associe la vanille et la badiane. Comme j'adore ce mariage de Saveurs j'ai repensé à ce riz au lait sur lequel je ne m'étais pas arrêtée dans le dernier numéro de Saveurs.
Quel délice, c'était parfumé, onctueux avec la pointe de craquant des pistaches caramélisées: irrésistible ces pistaches.
Nous l'avons dégusté à peine refroidi après avoir déposé les pistaches sur le dessus au dernier moment.
Un dessert à préparer quand on est déjà occupée en cuisine sur d'autres préparations car il vaut mieux être à proximité pour surveiller la cuisson et remuer régulièrement.

En principe il vaut mieux préparer le riz au lait avec du lait entier pour qu'il soit bien onctueux mais comme ici on ajoute aussi du mascarpone j'ai opté pour du lait demi-écrémé.

C'était assez sucré à notre goût bien que j'ai diminué la quantité de sucre de la recette originelle.

Pour 2 portions copieuses:

•  60 g de riz rond
• 25 g de pistaches vertes non salées
• 30 g (au lieu des 50 g de Saveurs) de mascarpone
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 étoiles de badiane
• 330 ml de lait demi écrémé
• 25 g de sucre (au lieu des 40 g de Saveurs)+ 1 cuillère à soupe rase pour les pistaches

Rincez le riz sous l'eau froide dans une passoire.
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait. Ajoutez la gousse, l'étoile de badiane et les 30 g de sucre. portez à ébullition.
Versez le riz en pluie dans le lait, baissez le feu et laissez cuire 30 à 35 min à feu doux en remuant régulièrement, le riz doit rester légèrement croquant.
Pendant ce temps , hachez les pistaches avec un gros couteau. Faites les griller quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre et laissez- les caraméliser 3 à 4 min à feu moyen en remuant. Débarrassez- les sur une feuille de papier sulfurisé, laissez- les refroidir puis concassez les à nouveau.
Lorsque le riz est cuit, retirez la gousse de vanille et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez le mascarpone, mélangez avec une spatule et laissez tiédir.
Versez dans des coupelles ou verres, parsemez de pistaches caramélisées et dégustez aussitôt.

Si vous êtes au régime et que ces parfums vous tentent, passez voir la contrefaçon que j'ai imaginée pour vous, et pour moi à l'occasion, sur les Brèves de la Gazette.

Joues de porc au cidre

Avez- vous déjà cuisiné des joues de porc?
C'est une viande très tendre voire même fondante, que l'on trouve rarement à l'étal du boucher mais comme l'a dit le mien "il suffit de demander".
Cette recette est une spécialité de ma Maman, bretonne à 100%, pas étonnant que ces joues soient au cidre.
Si vous voulez rester bretons servez-les avec des pommes de terre mais elles vont très bien aussi avec des pâtes ou du riz.

Pour 4 personnes:

• 12 joues de porc
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 300 ml de cidre
• 2 cuillères à café de fond de veau (Maggi en poudre)
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 boîte de champignons de paris (230g égouttés)
• 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin
• 20g de beurre
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre 5 baies
• persil haché

Faites revenir les joues de porc avec le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte.
Lorsque les morceaux sont dorés sur de tous côtés, retirez- les de la cocotte et remplacez- les par l'oignon et l'échalote émincés. Mélangez bien en les faisant colorer à feu doux.
Versez la farine, mélangez aussitôt et versez le cidre peu à peu en délayant la farine.
Ajoutez le fond de veau et la moutarde dilués dans un peu d'eau.
Remettez la viande dans la cocotte, salez, donnez 2 à 3 tours de moulin 5 baies, ajoutez le bouquet garni.
La viande doit être juste couverte par le cidre, si ce n'est pas le cas, complétez avec un peu d'eau chaude avant de couvrir la cocotte et de laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.
Ajoutez les champignons égouttés à mi-cuisson.
En fin de cuisson la viande doit être fondante et la sauce onctueuse.
On peut éventuellement épaissir davantage la sauce avec une pointe de maïzena diluée au préalable dans une cuillère à soupe de sauce.
Au moment de servir les plus gourmands ajouteront 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la sauce.
Servez immédiatement parsemé de persil haché avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Ce plat délicieux et économique peut se préparer à l'avance et il fera voyager vos invités si vous le servez avec un cidre breton bien frais.
Si vous voulez poursuivre le voyage et faire un repas régional vous avez le choix des dessert:

• galettes celtiques clic
• crème veloutée sur sablés bretons clic
• crêpes clic
• tarte au lait Ribot clic

Pour l'entrée vous pouvez opter pour des huîtres ou une petite salade avec quelques noix de Saint Jacques ou de pétoncles juste poêlées clic ou pourquoi pas ces makis bretons clic.
Si vous avez la chance de trouver des crevettes grises je vous les recommande en grignottage à l'apéro.

Biscotti - 2 recettes

Depuis le mois d'août j'ai préparé plusieurs fournées de biscotti cerise pistaches d'après la recette du livre Kitchen Aid, et j'adore leur note poivrée.
J'en ai refait pour partir en bonne et joyeuse compagnie le weekend dernier et j'ai aussi testé une autre recette à partir des Pumpernickel du livre "Les gâteaux de l'Avent de Christophe Felder".
J'ai appliqué ses proportions avec non pas une mais deux cuissons pour transformer les Pumpernickel en Biscotti si faciles à conserver et emporter dans une boite en fer?

Cerises séchées, pistache et poivre de Szechuan, pour 50 à 60 biscotti:

• 300 g de farine
• 1,5 cuillère à café de levure chimique
• 150 g de sucre
• 0,5 cuillère à café de poivre de Szechuan moulu ( 1 cuillère à café dans la recette originale)
• 3 oeufs
• 75 g de cerises séchées ou à défaut de cranberries
• 75 g de pistaches décortiquées

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélanger la farine, le levure chimique le sucre et le poivre de Szechuan dans le bol du robot  (batteur plat -vitesse 2) pendant 15 secondes.
Installez le crochet pétrisseur et incorporez les oeufs (vitesse 4) travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame. Ajoutez les pistaches et les cerises et continuez à pétrir (vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (elle reste tout de même assez collante).
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de 4 à 5 cm de diamètre. Posez les boudins sur une plaque à pâtisserie beurrée et faites- les cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Sortez- les du four et laissez les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez- les en tranches de 1 cm d'épaisseur et remettez-les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 10 minutes, puis laissez- les refroidir sur une grille.



Amandes cannelles pour 50 à 60 biscottis:

• 3 oeufs
• 250 g de sucre semoule
• 4 g de cannelle en poudre (8 g dans la recette originale)
• 250 g d'amandes entières grossièrement coupées
• 260 g de farine

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélangez les oeufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez (vitesse 2) au moins 5 minutes.
Versez ensuite la cannelle, mélangez de nouveau, ajoutez la farine et les amandes et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de la longueur de la pâte à pâtisserie.
Attention cette pâte est plus molle et va s'étaler à la cuisson, il faut donc laisser un espace entre les 2 boudins sans les placer trop près des bords.
mettez à cuire pour 30 minutes.
Sortez- les du four et laissez- les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez-les en tranches de 1cm d'épaisseur et remettez- les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 6 à 8 minutes puis laissez- les refroidir sur une grille.