Tarte fine Ananas et chantilly Coco

Hier journée gourmande entre grenobloises et lyonnaises.
Nous avions rendez- vous autour des fourneaux chez Scook, école de cuisine d'Anne- Sophie Pic, à Valence puis à table pour un déjeuner au 7.
Nous avons donc bravé la neige et les bouchons de bon matin pour cuisiner avec Stéphane, le coach du jour, assisté de Fanny.
Les 2 recettes confectionnées faisaient appel au siphon. Elles étaient excellentes, je les referai très vite et vous en parlerai à cette occasion.

Je n'avais pas faim hier soir, mais il n'en était pas de même pour mes enfants. Un dessert au siphon s'imposait pour illustrer le récit de ma journée.


Tarte fine à l'ananas chantilly Coco

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 ananas mûr à point
• 2 cuillères à soupe de Rhum brun ambré
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 ml de crème liquide
• 100 ml de lait de coco
• 20 g de sucre glace

Allumez le four à 200°C- th. 6 et 1/2 -7 pour qu'il préchauffe pendant que vous vous occupez de l'ananas. Pour attaquer ce gros fruit le meilleur outil est à mon avis le couteau à pain, il permet de scier aisément les 2 extrémités pour que l'ananas tienne debout sur la planche Ensuite vous ôtez des bandes de "peau" en partant du haut. Une couteau pointu ou votre économe (épluche légumes) vous aidera à enlever les yeux qui restent.

Coupez ensuite l'ananas en 4, ôtez le coeur puis coupez ces quartiers en lamelles que vous mélangerez avec le rhum dans un saladier.

Étalez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie et piquez le fond à la fourchette jusqu'à 1cm des bords. Répartissez les morceaux d'ananas et un sachet de sucre vanillé puis mettez au four pour 30 mn en baissant la température à 180°C pour les 10 dernières minutes de cuisson.

Recette de chantilly au siphon: mélangez la crème liquide, le lait de coco et le sucre, versez ce mélange dans le siphon au travers d'un passe thé. Fermez le siphon, percutez la cartouche, secouez et mettez au frais pour au moins 1 heure.

Dégustez la tarte à peine froide avec la chantilly frappée.

seiche aux poivrons

Ca vous dit un atelier découpage?
Rien de compliqué en effet dans cette recette mais il faut manier du couteau pour faire des cubes.

Des jolis cubes de blancs de seiche et de petits dés de poivrons.

Le poissonnier a dit: blanchir les blancs de seiche entiers, 12 mn d'ébullition puis les cuire en morceaux dans une sauce une vingtaine de minutes.

Forte de ce conseil d'expert je suis rentrée à la maison avec de beaux gros morceaux tout blanc et l'envie de faire une préparation plus relevée que celle testée précédemment, voir ici la recette de Seiche aux fèves.


J'ai une nouvelle fois pioché dans mon Larousse des Poissons, coquillages et Crustacés pour glaner des idées et me suis largement inspirée d'une recette d'anchois aux poivrons.

• 700g de blancs de seiche
• 2 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 10cl d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe d'eau
• sel, poivre

Mettre les blancs de seiche entiers dans une casserole d'eau, laissez frémir 12 mn à partir de l'ébullition. Égouttez les morceaux, ôtez la peau puis coupez en gros dés (2 cm de côté).

Pelez les gousses d'ail et hachez -les. Rincez les poivrons à l'eau fraîche et essuyez- les. Retirez le pédoncule et pelez -les à l'économe. L'éplucheur à dents de scie, vendu pour les tomates est idéal pour cette tâche, on peut le voir ici. J'ai acheté le mien à la boutique de l'atelier des chefs.

Une fois les poivrons pelés, hachez les finement.

Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir 1 mn à feu moyen les poivrons et l'ail hachés. Mouillez avec le vinaigre et ajoutez l'eau. Salez et poivrez. Remuez et laissez cuire 3 à 4 mn à feu doux.

Ajoutez ensuite les cubes de seiche et prolongez la cuisson à feu doux 20 mn. en remuant régulièrement.

Réservez le tout dans une terrine, laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Mon poissonnier est de bon conseil car ainsi cuite la chair était tendre et moelleuse, pas du tout caoutchouteuse.

Je l'ai servi en entrée avec un pain rustique, j'en referai certainement, notamment pour un buffet "produits de la mer".

Sauce au caramel pour fruits secs.

Goûter et bouchées gourmandes ou comment racler les fonds de casserole.

Incapable de gaspiller de bonnes choses, je finis les fonds de chocolat fondu et de crème au détriment de toutes mes bonnes résolutions diététiques, mais je ruse tout de même pour minimiser les dégâts. Ainsi le bol ayant servi à la fonte du chocolat sera mis de côté jusqu'à l'heure du goûter pour recevoir une banane ou une poire en morceaux.
Vendredi j'ai de nouveau marché sur les traces d'Eryn en réalisant son tourbillon défendu au chocolat, caramel et noix de Pécan. Comme l faut avoir du temps devant soi pour enchaîner les différentes étapes je m'y suis mise en début d'après midi. A la deuxième étape une casserole tapissée de caramel légèrement salé à réveillé ma gourmandise.
Je n'ai pas raclé le fond à la spatule, je l'ai mis de côté et entre deux étapes du tourbillon j'ai imaginé et préparé mon goûter du jour. J'ai coupé une petite pomme en morceaux, l'ai cuite au micro-ondes juste un peu, pour la conserver en morceaux.
A l'heure du thé ma pause fut gourmande, j'ai remis la casserole sur feu doux avec les morceaux de pomme et une petite poignée de fruits secs NON salés juste le temps d'assouplir le caramel et de remuer pour qu'il nappe bien les fruits.
Après cette délicieuse pause gourmande j'ai repris la préparation du Tourbillon et pour le dernier étage on refait de nouveau le même caramel.
Le reste du paquet de fruits secs a fini dans cette nouvelle casserole , je les ai ensuite récupérés à la cuillère et les ai déposé en petits tas sur une plaque à pâtisserie et les ai laissé sécher jusqu'au lendemain.
Le temps de les proposer à mon chéri en accompagnement du café et de sortir l'appareil photo, il en manquait déjà 2.

Cela confirme mon avis: c'est très bon.

Si vous voulez faire du caramel sans faire le tourbillon d'Eryn je vous copie sa recette et ses conseils, précieux pour un caramel sans soucis.

• 100g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 10cl de crème liquide (extra légère possible)
• 10g de beurre
• 1 pincée de Fleur de Sel

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (l faut qu'elle sot légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu ajoutez le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajoutez la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes en faisant attention aux projections, puis la Fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois pour bien réhomogénéiser les madères. Laissez la sauce un peu s'épaissir quelques minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.

Cette sauce est excellente sur une coupe de glace ou de fruits légèrement compotée,avec des fruits secs ... A vous d'en adapter l'usage à votre gourmandise personnelle.

Le mélange de fruits et graines Auchan en paquet de 120g est non salé (même si ce n'est pas précisé expréssement sur l'emballage) et a mes faveurs: cacahuètes, raisins, noix ce cajou, amandes, canneberges, melon.

Le tourbillon était très bon dimanche midi et encore meilleur ce midi, il ne faut pas hésiter à le préparer à l'avance.

Pintade ou poulet en 2 cuissons et confiture d'oignons

Un poulet,
des épices,
un grand faitout.


De quoi simplifier la cuisson du poulet pour un dimanche matin tranquille, une préparation qui parfume la cuisine d'effluves d'épices, un répit entre les deux cuissons qui vous permet de vous consacrer aux autres parties de votre menu ou de préparer une jolie table...

ça c'est la version roman-photos, la réalité c'est le rayon de soleil sur la terrasse qui met en évidence sa saleté après la neige et le mauvais temps. Vision d'horreur, ma maison ferait tâche à Wisteria Lane.
Papa Noël m'a apporté la saison 5 de Desperates Housewives alors en ce moment j'ai une vision quelque peu déformée de la réalité, genre:maquillage, maison, jardin impeccables à toute heure.
Complètement utopique, mais bon me voilà, non pas tirée à 4 épingles mais en pyjama avec balai, serpillière et seau d'eau sur ma terrasse un dimanche matin d'hiver.
C'est dangereux les séries télé, je vous le dis.
Résultat, à l'arrivée de mes invités j'étais encore à la salle de bain. J'ai bâclé le maquillage, zappé le brushing (aucun mérite je n'en fais jamais ) et j'ai du embaucher de la main d'oeuvre pour les derniers préparatifs en cuisine.
Quand on a jeté un oeil sur le jardin personne n'a rien dit mais moi j'ai eu un petit soupir de satisfaction en regardant la terrasse, style Bree.
Ne vous en faites pas cela va me passer j'ai déjà regardé presque tous les épisodes.

Pintade ou poulet aux épices en 2 cuissons et confiture d'oignons:

• 1 pintade ou 1 poulet entier vidé et préparé
• 1 cuillère à café de fenouil en grains
• 1 cuillère à café d'anis vert en grains
• 5 gousses de graine de cardamome verte
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 oignons
• 8 clous de girofle (pas mis, je les ai en horreur)
• 1 cube de bouillon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

pour la confiture d'oignons

• 500g d'oignons
• 100g de sucre
• 10cl de vinaigre de vin rouge
• 10cl de vin rouge
• 10cl de sirop de grenadine
• 30g de beurre
• 600g de champignons (cèpes, champignons de Paris...)

Dans une grande cocotte ou un grand faitout (j'aime ce mot) faites chauffer un grand volume d'eau. Plantez les clous de girofle, si vus les aimez, dans l'oignon et ajoutez-le dans l'eau chaude.
Ajoutez également les épices et le cube de bouillon. et laissez bouillir 10 mn.
Ajoutez alors la pintade, couvrez et laissez cuire 20mn, pour un gros poulet comptez 30mn. Éteignez le feu et laissez reposer 1 heure dans le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez la confiture d'oignons. Émincez les oignons épluchés et faites les blondir dans 20g de beurre. Lorsqu'il sont bien fondus mais pas colorés ajoutez le sucre et laissez cuire 5 mn. Versez le vinaigre de vain,, le vin rouge et le sirop de grenadine. Laissez cuire à feu doux pendant 30mn..
lorsque la volaille est refroidie égouttez la et placez la dans un plat allant au four . Arrosez la d'huile d'olive
Enfournez la pour 40mn. Filtrez 20 cl de bouillon et arrosez en régulièrement la pintade jusqu'à la fin de la cuisson. pendant ce temps lavez les champignons et émincez les. Faites les revenir dans 10g de beurre, pendant 5 à 10mn. Découpez la pintade et servez bien chaud.

Muffin pistache- framboise

Faire des muffins est un plaisir dont je ne me lasse pas.
10mn de préparation et 20 de cuisson pour quelques bouchées de douceur à l'heure du thé.
La combinaison gagnante du jour : framboise - pistache.

Je n'ai pour une fois pas utilisé de moules en silicone mais une plaque à muffins métallique en garnissant chaque alvéole de mignonnes caissettes en papier reçues en cadeaux de fin d'année, from Canada.
Ils ont fière allure, non?
Eh bien ils sont aussi bons que beaux.
Ce commentaire accompagnait la recette dans le Saveurs de Février - Mars 2009. Ce n'était pas de la publicité mensongère même si la première place de notre palmarès maison reste occupée par ceux là clic.

Pour faire 12 muffins ou 20 minis

• 250g de farine
• 125g de sucre
• 1 sachet de levure
• 2 oeufs
• 20cl de lait
• 125g de beurre salé
• 3 cuillères à soupe de confiture de framboises (le pot de gelée entamée a fait l'affaire)
• 100g de pistaches vertes non salées ou de pistaches en poudre (chez G. Detou pour les lyonnaises aussi maintenant, Dominique nous en avais parlé dès décembre, clic)

Préchauffez le four à 200°C- th. 6,5. Hachez finement les pistaches au robot.
Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole.
Dans un grand saladier mélangez les ingrédients secs; farine, levure, sucre et pistaches en poudre.
Dans un petit saladier battez les oeufs avec le lait puis ajoutez le beurre fondu.
Versez le mélange aux oeufs dans le grand saladier et mélangez sans trop travailler la pâte. Ajoutez la confiture de framboises et mélangez n peu pour marbrer la pâte.
Remplissez vos empreintes ou caissettes à muffin aux 3/4. Faites cuire pendant 20mn puis laissez refroidir sur une grille.
Le thé à la rose n'est pas ma tasse de thé, mais il paraît qu'il se marie très bien avec.

Veau sauce aux cèpes et lapin au cidre et beurre manié

Même quand je fais des grosses courses anti froid, pas question de faire l'impasse sur le dégoût du gras de certains (je plaide coupable).
Alors outre le boeuf pour la carbonade et le boudin dans mon panier de viande il y avait: des cuisses de lapin et des "médaillons" de veau.

Médaillons car tranches de veau mais pas du filet, qui avec des pâtes, une sauce à la crème et aux cèpes et du parmesan fraîchement râpé nous ont valu un bon déjeuner.





Pour le lapin j'ai opté pour une recette rapide afin de le cuire le dimanche midi dès la fin de cuisson de la galette des Rois. Oui oui j'essaye parfois de rationaliser l'utilisation du four.


Il ne restait plus qu'à réchauffer le plat pour le dîner du lendemain avec des courgettes pour les uns et un supplément de pâtes pour les sportifs, au rang desquels je ne suis pas.


Donc lapin au four avec lard fumé et cidre, et franchement je le préfère à la tapenade comme ici.

Veau sauce aux cèpes:

• 4 grenadins de veau ou côtes de veau
• 300g de cèpes surgelés
• 1 demi verre de vin cuit (madère, muscat,Rivesaltes...)
• 1 échalote
• 30 cl de crème fraîche

Faire cuire votre viande avec un peu de beurre à la poêle 4 à 5 mn de chaque côté selon l'épaisseur des morceaux. Réservez la viande dans un plat couvert d'un papier alu.
Sans déglacer la poêle ajouter l'échalote hachée, faites- la revenir doucement 2 mn en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois puis ajoutez les champignons gelés. Couvrez et faites cuire à feu moyen. Les champignons dégèlent, donnent de l'eau, quand ils sont tous devenus souples, ôter le couvercle et faites évaporer l'eau en remuant de temps en temps.
Quand il n'y a plus d'eau mettre le vin cuit, faites réduire de moitié avant d' ajouter la crème. Continuer à faire réduire a feu moyen. Quand vous arrivez a la consistance désirée mettez la viande dans la sauce, à feu doux, et servez dès qu'elle vous semble assez chaude.
Quand la sauce ne prend pas parce que la crème était légère, il restait de l'eau dans les cèpes, on a mis trop de vin...pas de panique le beurre manié va vous sauver.

Le beurre manié c'est farine et beurre à quantité égale. Ici 20g de beurre et 20g de farine.
Si votre beurre est mou, le mélanger à la farine est typer facile.
Si votre beurre est dur le travailler à la fourchette sur une assiette, verser la farine dessus en continuant de l'écraser à la fourchette.
Ajouter la pâte ainsi obtenue par portion dans la sauce en remuant et chauffant.
Vous verrez c'est magique mais je vous conseille d'y aller progressivement pour arriver à une sauce liée sans l'épaissir à outrance.

Lapin au cidre :

• 4 cuisses de lapin
• 8 fines tranches de lard fumé
• 20 à 30 cl de cidre
• herbes de Provence
• sel, poivre

Entourez 2 tranches de lard autour de chaque cuisse. Huilez légèrement le fond d'un plat à four dans lequel vous posez les cuisses de lapin après avoir enroulé chacune d'elles de 2 tranches de lard. un filet d'huile d'olive, sel poivre cidre et herbes. Couvrez d'un papier alu, et enfournez pour 20mn puis ôtez le papier alu et poursuivre la cuisson une dizaine de mn.

Galette des Rois aux pralines

La Galette 2008 était verte, à la pistache.

la Galette 2009 aux fruits secs,

voici le cru 2010, rose, bien de la région lyonnaise car aux pralines.

du rose, pour changer du blanc qui nous entoure depuis plusieurs jours,

pour voir la vie en rose car l'année 2010 s'annonce pleine de nouveautés et de changements.

J'ai juste sorti ma vieille recette de crème d'amande traditionnelle dans laquelle beurre, sucre et amandes sont en quantité égale et j'ai remplacé une partie du sucre et des amandes par des pralines.

Un peu d'exercice le matin pour les casser grossièrement au rouleau à pâtisserie sur la planche à découper. je les avais mis dans un sac plastique comme les biscuits mais ça passe au travers et j'ai récupéré la poudre rose qui tapissait la planche.

Attiré par le bruit mon fils est venu en cuisine et c'est lui qui a poursuivi la préparation de la galette, ne me laissant plus que la découpe des 2 ronds de pâte à la taille désirée.

J'ai craint un moment que la dose de rhum mesurée avec le bouchon à la place de la cuillère ne soit trop forte mais pas du tout, un vrai délice cette galette "Barbie" préparée par un grand gaillard.

J'utilise de la pâte feuilletée industrielle Herta tarte d'or que je trouve très bonne ( remarque totalement gratuite). Avec les chutes, 2 pommes et du sucre vanillé j'ai confectionné 4 tartelettes aux pommes dégustées au dîner avec un soupçon de Salidou.

Galette des Rois aux pralines pour 4:

• 2 ronds de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
• 95 g de beurre doux mou (attention au micro ondes allez y mollo pour ne pas le faire fondre)
• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de sucre en poudre
• 70 g de pralines roses
• 2 cuillères à café de maïzena
• 1 oeuf + 1 pour dorer la galette
• 1 cuillère à soupe de Rhum (ou le bouchon de la bouteille à ras bord)

Allumez le four à 210°C -th.7.

Passez le beurre au micro ondes par petites séquences de 30 secondes à mi puissance (400 ou 450 watts) jusqu'à ce qu'il puisse se travailler en pommade.

Écrasez grossièrement les pralines au marteau ou au rouleau à pâtisserie puis mélangez- les avec le sucre, la poudre d'amandes et la maïzena. Versez ce mélange sec et l'oeuf dans le beurre en pommade et bien mélangez le tout à la cuillère de bois.

Posez le premier rond de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie. Étalez le mélange aux pralines jusqu'à 1 cm du bord. Cachez la fève dans cette crème. Humecter le bord de pâte au pinceau avec un peu d'eau. Recouvrir le tout avec le 2ème rond de pâte et pincez bien les bords pour les souder. Battez le 2 ème oeuf à la fourchette et badigeonnez- en la galette au pinceau.

Enfin tracer des dessins à la fourchette ou au couteau artistiquement sans percer la pâte.

mettez à four chaud à 210°C- th.7 pendant 15 mn puis baissez à 150°C- th 5 et poursuivez la cuisson 5 à 10 mn (surveillez la coloration).

Cuisson terminée au moment de passer à table: bon timing pour déguster au dessert une galette à peine tiède. Mais j'avoue apprécier encore plus les galettes des rois au goûter avec un bon thé Earl Grey.

A bientôt pour les autres recettes du week-end issues du plan "provisions"anti frimas.