Carré de veau

Elle m'a bien plu, cette recette quand je l'ai vue en février dans "Saveurs".
Personnellement je n'avais jamais cuisiné de carré de veau.
D'abord c'est quoi le carré?
Un morceau du nombre de côtes que vous voulez.
Pour 4 personnes, comptez environ 1kg.

J'ai photographié la page du magazine, parce que pressée de passer à table et soucieuse de manger chaud, j'ai oublié de photographier la bête après ou en cours de découpage.

J'avais pourtant bien commencé en photographiant le morceau à la sortie du four avant le temps de repos de la viande sur une grille.
"Ce temps est important car il permet au sang de se répartir dans la chair et d'obtenir cette belle couleur rose à la coupe". Dixit Saveur magazine.

Seule difficulté, les courses.

Je n'ai pas trouvé mon bonheur du premier coup car pour gagner du temps samedi matin mon boucher avait découpé à l'avance les côtes de veau... Tout faux.
Alors, j'ai ajouté la viande à mon shopping lyonnais de l'après midi: un carré de veau et des jambonneaux salés.
Pour une autre recette les jambonneaux, rassurez- vous.
Enfin en ville j'ai trouvé tout ce que je voulais, et il était beau mon carré, préparé, paré tout comme il fallait, avec des entailles sur l'os pour faciliter le découpage. J'ai juste oublié de réclamer les morceaux de parure.
Et il était bon mon carré, et tendre, rosé mais un peu moins que celui du magasine tout de même, et le jus mmmmmmmmmmmm!

Pour 4 personnes:

• 1 carré de veau de 1 kg + les parures coupées en petits morceaux
• 3 échalotes
• 1 botte de marjolaine (origan Ducros pour moi)
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 8 gousses d'ail
• 80g de beurre

Sortez la viande au moins 2 heures avant de la cuire.
Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et coupez les échalotes en 6. Lavez et effeuillez la marjolaine si Ducros ne l'a pas fait pour vous. Frottez le carré de veau avec la fleur de sel, le poivre et la moitié de la marjolaine, 1 cuillère à soupe d'Origan pour moi.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile, puis déposez le carré de veau et faites- le dorer sur toutes ses faces, tout doucement. Retirez- le et faites colorer les parures, si vous n'avez pas oublié de les réclamer votre boucher. Ajoutez les quartiers d'échalotes, les gousses d'ail en chemises (= non pelées) et le reste de la marjolaine (1 cuillère à soupe d'Origan pour moi), puis remettez le carré de veau dans la cocotte, enfournez et laissez cuire 25 mn en arrosant fréquemment. Pour cela, j'ai utilisé en tout 200ml d'eau environ par petite quantité. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et poursuivez la cuisson de 10 à 15 mn, toujours en arrosant. A ce stade je n'ai plus ajouté d'eau mais la sauce de la cocotte.
Lorsque le carré est cuit, retirez- le de la cocotte et mettez- le sur une grille. Recouvrez- le d'une feuille d'aluminium et réservez- le.
A ce stade la recette originale dit: dégraissez la cocotte aux 3/4 puis enfournez la à nouveau et finissez de faire colorer les parures 5mn, puis déglacez avec 20cl d'eau froide, portez à ébullition. Laissez frémir 10mn et passez au chinois.
Faute de parures, j'ai juste passé au chinois le jus présent dans la cocotte à la sortie du four et je l'ai réchauffé dans une petite casserole au moment du découpage de la viande.
Coupez le carré de veau entre chaque côte et servez- le avec les parures dorées , le jus et la garniture de votre choix.
Notre garniture un risotto aux courgettes, la même recette que là mais avec du bouillon de bœufà la place du fumet de poisson.