Crèmes Caramel en bocal à la cocotte minute

  

Depuis que je ne travaille plus et que nous habitons Grenoble mon mari peut me retrouver presque tous les jours pour le déjeuner. Le plus souvent, à la maison, mais il m'arrive aussi de le rejoindre dans des petits restaurants ou des brasseries à proximité de son travail.

C'est ainsi que j'ai vu pour la première fois des crèmes présentées en bocal.

En sortant d'un petit restau, donc, je suis passée devant l'armoire réfrigérée contenant les desserts et ces mignonnes m'ont fait de l'oeil. 

A l'énoncé de la liste des desserts, je n'avais pas tilté sur la crème caramel, dommage car la tarte au citron choisie, s'était révélée décevante.

Dès le lendemain, j'ai ressorti mes bocaux, retrouvés dans le déménagement récent, et pour la recette je me suis fiée au livret de ma cocotte minute Seb.

Une recette simple, rapide et savoureuse que vous pouvez faire dans de simples ramequins en les couvrant de film alimentaire maintenu par de la ficelle de cuisine pour éviter qu'il ne bouge à la cuisson.

Pour 4 pots de crème:

• 250ml de lait
• 1/2 gousse de vanille coupée en deux
• 3 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre semoule

Préparez le caramel: dans une casserole mettez la moitié du sucre (50g) avec 2 cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer,sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel blond doré.

Répartissez le caramel dans les bocaux ou ramequins.

Faites bouillir le lait avec la vanille puis laissez infuser.

Dans une terrine, mettez la moitié du sucre avec les jaunes d'oeufs. Battez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait chaud, sans le morceau de vanille, tout en fouettant.

Versez la préparation aux oeufs dans les bocaux ou ramequins en la filtrant au travers d'une petite passoire. Disposez les ramequins recouvert de papier film (voir plus haut) ou les bocaux fermés, dans le panier vapeur de la cocotte minute

Faites bouillir 75cl d'eau dans la cocotte minute et installez-y le panier vapeur sur son support. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 8 min si vous avez une cocotte minute "authentique" et 6 min en position 2 si vous avez une cocotte plus moderne avec une soupape à 2 modes de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, faites tomber la pression en évacuant la vapeur avant d'ouvrir. laissez refroidir avant de mettre les crèmes au frais jusqu'à la dégustation.

Les ramequins peuvent être démoulés mais je préfère garder le caramel au fond pour ne pas en perdre une goutte.

Galette des Rois à l'orange

C'est avec les rois que je viens vous souhaiter une bonne année 2011

Que cette nouvelle année soit heureuse et délicieuse.

Et la galette 2011 est à l'orange confite et au Grand marnier, l'idée est venue de beaux quartiers d'oranges confites offerts par une amie. Découpés en touts petits morceaux ils apportent à la crème d'amandes une saveur nouvelle, un petit goût de calisson et la note "orange" est accentuée par un trait de Grand -Marnier.
J'avais fait un petit modèle, 20 cm de diamètre, nous l'avons beaucoup appréciée et avons tout mangé à 2...
J'ai un peu rectifié les contours après cuisson car un peu de garniture s'était fait la belle dans le four.
C'est ma faute aussi, j'ai effectué le montage en papotant au téléphone et un peu distraite je n'avais pas respecté les incontournables du soudage de la pâte, laissant ça et là quelques issues de secours.


Pour une galette de 20 cm de diamètre:

• 2 ronds de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre
• 50g de beurre mou
• 50g de sucre glace
• 1 demie cuillère à café de maïzena
• 1 oeuf + 1 pour dorer la galette
• 60 g de poudre d'amandes
• 35g d'écorces d'oranges confites
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Travaillez le beurre avec le sucre et la maïzena jusqu'à obtenir une consistance de pommade bien lisse.
Ajoutez la poudre d'amandes mélangez à nouveau puis incorporez l'oeuf entier.
Découpez l'écorce d'orange en fins batonnets puis en patits cubes.
Incorporez les morceaux d'oranges et la cuillère de Grand marnier dans la crème d'amandes.

Posez le premier rond de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie. Étalez le mélange aux amandes jusqu'à 1 cm du bord. Cachez la fève dans cette crème. Humecter le bord de pâte au pinceau avec un peu d'eau. Recouvrir le tout avec le 2ème rond de pâte et pincez bien les bords pour les souder. Battez le 2 ème oeuf à la fourchette et badigeonnez- en la galette au pinceau.

Enfin tracer des dessins à la fourchette ou au couteau artistiquement sans percer la pâte.
Mettez à four chaud à 210°C- th.7 pendant 15 mn puis baissez à 150°C- th 5 et poursuivez la cuisson 5 à 10 mn (surveillez la coloration).

Les autres galettes des Rois de la Gazette:

• Celtique
• Pralines
• Fruits secs
• Pistaches

Le Tube de fin d'année ou comment remplir des tubes

De ma première vie professionnelle en pharmacie il me reste quelques tours de main utiles en cuisine.
Quand j'ai vu les tubes de pâte à tartiner chez Menus Propos j'ai tout de suite eu envie de refaire de la mise en tube mais cette fois plus de crème ni pommade mais de la sauce caramel au beurre salé (recette ici clic)
J'avais déjà réalisé plusieurs fois cette gourmandise et sa consistance se prête très bien à la mise en tube.


Le matériel:

une spatule longue

du papier cuisson

une spatule "corne"de boulanger

un tube vide

Et la pâte à tartiner ou autre choisie.

Plier le papier vers l'extérieur au bord du plan de travail et avec la spatule longue déposer la pâte à mettre en tube sur le papier en partant presque d'un bord latéral, sur une longueur inférieure à celle du tube. Procéder par petites quantités successives avec la spatule en la raclant bien sur l'arête du plan de travail. Évaluer l'épaisseur de matière en fonction de la taille de votre tube.

Ne pas perdre de vue qu'il faut juste le remplir au au  3/4 environ.

Plier le papier sur la pâte et avec la corne tasser régulièrement en ramenant la pâte vers vous pour obtenir un rouleau d'un diamètre voisin de celui du tube. Puis rouler tout le reste de papier autour pour rigidifier et solidifier votre rouleau.

Veillez à ce que la pâte arrive bien au bord.

Vérifier la compatibilité du format de votre rouleau de pâte avec le tube.

Enfiler le rouleau de papier dans le tube jusqu'à ce que le papier bute au bout.

Pincer le tube avec précaution en partant de la base vide jusqu'à ce sue vous sentiez la pâte à l'intérieur.
Poser le tube sur le plan de travail.





Tenir le tube plaqué au plan de travail avec la corne tandis que de l'autre main vous tirez fermement sur le papier.
Ne pas tirer trop vite sur le papier car il ne doit pas se déchirer

  







Le papier retiré ne contient plus de pâte ou juste quelques traces.

Replier le bas du tube en plusieurs tours en marquant bien chaque pli.
Avec le bord de la grande spatule ou un couteau faites des stries perpendiculaires au bas du tube.
Ce n'est pas pour faire joli mais pour améliorer l'étanchéité du tube.

De votre plus belle écriture (j'ai des progrès à faire) marquer le contenu ou tout autre message de votre choix au feutre permanent.

Chocolat chaud aux épices à offrir.

Mode d'emploi:

Verser du lait chaud dans un mug ou un bol.
Touiller avec une fleur de chocolat, jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et déguster.


A offrir en solo ou en bouquet pour les gourmands.

les fleurs sont moulées dans des moules à cannelés puis recouvertes d'un petit sachet de cellophane fermé par un joli ruban.

La recette pour 10 fleurs:

• 200g de chocolat noir
• 1,5 cuillère à soupe de sucre roux
• 1/4 de cuillère à café de mélange d'épices maison ou de mélange à pain d'épices acheté tout prêt.
• Cuillères pique-nique en plastique

Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Quand il est fondu ajouter le sucre et les épices.


Mélanger pour faire fondre le sucre.


Couler dans des empreintes souples.


Si vos cuillères en plastiques se calent dans les bordures des empreintes et tiennent debout, vous pouvez les positionner avant de faire prendre au frigo.


Si vos cuillères ne se calent pas sur les bords et tombent, mettez les empreintes garnies de chocolat au frais et plantez les cuillères avant que cela ne durcissent complètement mais quand le mélange a déjà un peu épaissi.

Pour les épices je fais ma petite préparation maison car je ne supporte pas le clou de girofle:

• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/4 de cuillère à café de muscade
• 12 graines de cardamome
• 10 grains de poivre
• 6 étoiles de badiane
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 1 cuillère à café d'anis vert
• 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre

J’ai mixé tout ça au mixeur plongeant dans un récipient étroit puis tamisé le résultat.

Dans le pot fermé la poudre tamisé, à côté les morceaux retirés, utilisé en pot-pourri.

Pot au feu d'agneau "presto"

Agneau Presto, la suite.

Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.

J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:

• 600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
•  2 ou 3 carottes
• 2 navets
• 1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
• 1 blanc de poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 pouce de gingembre frais
• 1/2 citron
• 60g de beurre
• 75 cl de bouillon de viande ou légumes
• sel, poivre
• 80g d'emmenthal râpé
• fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre

Les légumes:

Coupez carottes, navets  et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.

Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez

-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte. 

-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.

Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.

Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.

La viande:

Zestez et pressez le demi citron.

On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.

Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.

Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.

Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.

Les croquants de fromage:

disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.

Dernière minute:

Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.

Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.

Sortez les croquants du four.

Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

 En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.  

Tatin de navet.

Récemment j'ai eu la chance d'être invitée par Mireille de "Menus Propos" et Agnès  "Les Bonheurs de Senga"  à un cours de cuisine "Agneau Presto". Ce fut l'occasion de retrouver Lorette d'"A la Table de L", et de faire la connaissance des auteurs de  Chez Kiki et de Péchés Mignons qui a déjà publié une des recettes de ce cours.
Depuis cette soirée j'ôte consciencieusement tout le gras de la viande d'agneau car c'est lui le responsable du goût prononcé de cette viande et depuis j'ai beaucoup plus de plaisir à déguster ces bêêêbêêtes.
Et puis les recettes réalisées ce soir là sont vite faites, tout est dans le titre "Agneau PRESTO"..
Ce soir là j'ai aussi été séduite par une des préparations qui accompagnait un mini rôti d'agneau:
une Tatin de Navet.
Comme je ne suis pas la reine de la pâte feuilletée j'ai fait une pâte brisée à laquelle j'ai ajouté mon grain de sel ou plutôt de sésame et j'ai mis moins de beurre que notre Chef d'un soir qui fut vraiment TRÈS généreux en tartinant la toile Silpat sur laquelle nous avons dressé directement nos navets.

Ma version dans son intégralité:

 et dans l'assiette:

Pour une petite tarte de 20cm de diamètre

• 1 cuillère à café rase de graines de sésame grillées
• 200g de farine
• 140g des beurre
• 1 cuillère à café rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50ml d'eau
• 1 navet blanc long
• 20 g de sucre ou de cassonade
• 50g de beurre

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de sésame. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle.

Si vous êtes organisée vous préparez cette pâte 3 h à l'avance et vous la faites reposer au frais. mais si comme moi vous aimez l'impromptu votre pâte ne reposera au frais que quelques minutes, le temps de vous occuper du navet

Épluchez, coupez le navet en fines lamelles.

C'est à la mandoline que je lui règle son sort, pour le débiter en tranches minces et régulières.

Préchauffez le four à 180°C- th.6.

Avec le beurre mou, dessinez un cercle directement sur une toile Silpat ou sur le fond d'un moule à tarte. Badigeonnez régulièrement de beurre mou toute la surface de ce cercle avant de la saupoudrer de sucre puis disposez dessus les lamelles de navets en les chevauchant..

Étalez la pâte en un cercle de même taille, piquez à la fourchette.

Enroulez, sans la serrer, la pâte sur le rouleau, pour la déplacer sans la briser puis déposez- la sur les navets en la déroulant délicatement.

Mettez au four pour environ 20mn.

Ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de votre pâte.

Si vous avez opté pour une pâte feuilletée 10/15 mn de cuisson  à 180/200°C

A la sortie du four, retournez la Tatin sur une grille.

Avec les proportions données ici vous pouvez réaliser une tarte de 25 cm de diamètre car il me restait un beau "pâton" qui a pu reposer au frais avant de finir en tartelettes sucrées..

Dragée de joue de boeuf longuement confite à la fève de Tonka

J'ai un peu de mal à publier les bons petits plats de ces dernières semaines.
Je manque de temps ou ... d'organisation.
Le déménagement, c'est fait,
l'aménagement, c'est presque fini,
l'adaptation du chien à la vie en appartement, on dirait que c'est bon mais depuis très peu de temps et  cela me demande pas mal d'implication.
Tout cela pour vous dire que j'ai quelques recettes pour vous en stock.

D'abord la plus surprenante: des joues de boeuf.
Je n'en avais jamais cuisinées mais cette recette repérée dans le livre "le cuisinier et le parfumeur" m'est revenue immédiatement en voyant des joues de boeuf aux Halles.
Un vrai bonheur d'ailleurs, les courses aux Halles saintes Claires ou rue de Strasbourg.
Mais revenons à nos joues, j'avais en tête ce titre: Dragées de joues de boeuf à la fève Tonka.
Et quand, de retour à la maison, j'ai lu la liste des ingrédients, j'ai eu un peu peur:
 un demi litre de rhum  + une bouteille de vin ??
Bon j'ai revu les quantités à la baisse, parce que j'avais un peu moins de viande que dans la recette originale et parce que je n'avais qu'un fond de bouteille de Rhum en stock. Je l'ai même coupé d'eau. Sacrilège diraient les pirates de la route du Rhum, mais c'est le résultat qui compte, non?
Et le résultat, c'était ça:

une viande moelleuse, fondante, goûteuse, parfumée...
Difficile pour les invités d'identifier en arrivant ce que nous allions déguster car les effluves de Tonka qui parfumaient l'appartement évoquaient plutôt un dessert.
Les odeurs d'alcool ou de vin avaient disparu car j'avais effectué les premières cuissons la veille au soir. La cocotte a passé la nuit dans le four éteint et il ne restait plus qu'à faire la cuisson au vinaigre en fin de matinée.
Trêve de blabla, voici comment on obtient ces morceaux de viande noirs comme des truffes.

Pour 6 personnes:

• 1,5 kg de joue de boeuf - j'avais 3 gros morceaux charnus parés par le tripier.
• 5 cl d'huile d'olive
• 20 cl de Rhum blanc agricole+ 20 cl d'eau
• 3 fèves de Tonka
• les 3/4 d'une bouteille de vin rouge avec tannin et matière: côte-du-Rhône du sud, Cahors, Madiran pour moi un Cahors.
• 20 cl de vinaigre balsamique
• sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les morceaux de viande, faites-les colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur les 2 faces. J'ai du faire cette opération en 2 fois pour que les morceaux ne soient pas trop serrés mais ensuite j'ai pu faire cohabiter les 3 morceaux dans ma cocotte ronde.
Retirez les morceaux, essuyez-les légèrement avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez- y les joues.
Faites chauffer le Rhumcoupé d'eau, et versez-le sur les joues de boeuf.
Ne restez pas au dessus de la cocotte si vous voulez garder les idées claires.
Ajoutez les fèves de Tonka, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Ce n'était pas précisé dans la recette mais j'ai fait cette cuisson à couvert.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C-th. 5-6. Egouttez les joues de boeuf. Videz la cocotte en gardant les fèves de Tonka. Remettez- y les joues, ajoutez le vin rouge et les fèves réservées. Couvrez, mettez au four et faites cuire 2h30..
C'est à ce stade que je suis allée me coucher en laissant ma cocotte faire dodo dans le four éteint.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire encore 1h 30.
J'ai pris soin de retourner les morceaux de viande dans le liquide avant de reprendre la cuisson, car ils n'étaient pas totalement immergés, et j'ai compté 1h 45 au lieu de 1h30 de cuisson car je redémarrais avec un four froid.
Peu avant de servir, retirez les joues de boeuf et gardez- les au chaud de préférence. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson, il faut compter 5 bonnes minutes pour obtenir un jus sirupeux.
Nappez-en les joues de boeuf.

J'ai suivi le conseil du livre, j'ai servi ce plat avec une" purée de céleri-rave montée au lait d'amandes".
Cuire le céleri en morceaux dans un grand volume d'eau salée. Egouttez-le, écrasez- le en purée au moulin à légumes, battez la purée obtenue avec un filet de lait d'amandes, ou de lait, et un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, réchauffez pour le service.
J'ai fait une erreur en prenant la grille moyenne du moulin à légumes, la prochaine fois je prendrai la grille fine pour une purée plus lisse et plus onctueuse.