Rougette aux filets de rougets

J'aime beaucoup les filets de rougets je les cuisine volontiers comme ceci.
Mais il est difficile de cuire à point et servir chaud ces petits filets en grande quantité c'est à dire quand on a des invités.
A la poêle la cuisson est courte mais délicate, on atteint vite le trop cuit et du coup les filets cassent.
Pour cette assiette j'ai testé la cuisson au four sur une plaque. J'ai respecté scrupuleusement les indications de température et le temps de cuisson indiqués dans mon Larousse des Poissons pour un résultat qui a conquis mes convives.
Et puis le rouget je l'ai marié à la craquante et croquante rougette, ma salade préférée.


Pour 6 personnes:

• 24 ou 30 filets de rougets
• 2 rougettes
• 1 bouquet de basilic
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin
• un pinceau et une plaque de cuisson anti- adhésive ou à défaut la plaque du four.

Pour la vinaigrette:

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 échalote
• 4 feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Rincez les filets de rougets à l'eau fraîche et éponges- les avec du papier absorbant.

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Préparez la vinaigrette. Pelez l'échalote et hachez- la très finement. Ciselez les feuilles de basilic. Dans un bol, mettez la moutarde, l'échalote hachée et le basilic ciselé. Salez, poivrez, versez le jus de citron, le vinaigre et remuez. Versez l'huile et remuez à nouveau. Mettez de côté cette vinaigrette.

Rincez les feuilles de salade, retirez les côtes les plus dures. Coupez les grandes feuilles.

Huilez la plaque de four au pinceau. Déposez- y les filets de rougets, la peau au dessus. Salez et poivrez.

Enfournez et laissez cuire pendant 3 mn

Répartissez la salade et les filets de rougets la peau au dessus dans chaque assiette. Arrosez le tout de la vinaigrette. Décorez de basilic ciselé et servez aussitôt.

Petit conseil pour une fois ne chauffez pas les assiettes pour les rougets afin de préserver la rougette.

Oui il y a aussi des pistaches concassées sur l'assiette en photo parce qu'il m'en restait après mes coupes aux figues, comme c'était bien dans le ton...

Coupes de glace aux figues (et pommes) rôties

En zappant la semaine dernière je me suis arrêtée sur "Cuisine Tv", bien sûr.
La toujours souriante et impeccable Nigella Lawson concoctait un "so delicious" dessert à base de figues et de mascarpone, visuellement très beau.
En quelques clics sur le net j'ai trouvé les détails de cette recette chez Lacath.
J'ai décidé de l'adapter à notre contexte car:
le beau temps appelle la glace au dessert
certains de mes convives étaient comme Lacath peu amateurs de figues j'ai donc prévu aussi des pommes
et puis j'avais envie d'y mettre une "tite goutte" d'alcool.
Voilà comment nous avons terminé cette belle soirée d'été par une succulente (oui, j'ai adoré) coupe de glace et fruits tièdes.
Donc ma version des figues de Nigella pour 7 convives ça donne:

• 17 figues mûres à point
• 3 pommes
• 70g de beurre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• 2 cuillères à soupe de Grand Marnier
• 4 cuillères à soupe de pistaches mondées (bien vertes) non salées
• 8 boules de glace vanille

Ce qui peut être fait à l'avance:
Pelez, épépinez les pommes et coupez- les en gros cubes, posez- les dans un plat pouvant aller au four. Préchauffez le four th. 7 (210°C).
Mettez dans une petite casserole: le beurre, la cannelle, le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger,le Grand Marnier. Faites chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre et dissoudre le sucre vanillé. Versez la moitié de ce mélange chaud sur les pommes, mélanger et mettez au four pour une vingtaine de minutes. Puis réservez jusqu'au dessert.
Entaillez les figues en croix presque jusqu'à la base et mettez- les de côté.

Au moment du dessert, préchauffez le gril du four. Déposez les figues sur les pommes cuites et versez à la cuillère le reste de la préparation au beurre dans le coeur des figues entaillées.
Mettez sous le gril du four, juste le temps de caraméliser le dessus des figues.
Répartissez les fruits chauds dans des coupes, ajoutez une boule de glace à la vanille et parsemez de pistaches.

Ceux qui n'aiment pas les figues ont apprécié les pommes parfumées par le caramel léger, ceux qui aiment les figues se sont régalés avec le tout.

Et moi qui aime peu les figues j'ai adoré. Il en restait jusqu'à tout à l'heure car en rentrant du boulot je me suis fait un goûter hyper réconfortant: un petit passage du reste de fruits au micro-ondes, une boule de glace et miammmmmm.

Salade de haricots blancs à la grecque

L'autre jour en feuilletant "Cuisine branchée pour débutants" à la recherche du sirop anisé je me suis arrêtée sur cette simplissime salade. De saison, vite faite, parfaite pour ma catégorie "rapido".

Le découpage en touts petits morceaux est rapide,on peut effectuer cette opération 1 heure à l'avance mais il faut alors entreposer les ingrédients séparément au frais et égouttez les concombres et tomates avant leur utilisation pour éviter de "noyer" la sauce avec leur eau de végétation.

J'ai utilisé des oignons nouveaux mais on peut opter pour des oignons rouges ou de l'échalote.

Pour 4 personnes:

• 1 boîte de 300g de haricots blancs rincés et égouttés
• 3 grosses tomates coupées en petits dés
• 2 petits concombre "noa"coupés en petits dés
• 1 oignon blanc finement haché
• 60 ( 40 pour moi) ml de jus de citron
• 1 cuillère à café de graines de moutarde en poudre (remplacée par 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, celle avec les graines justement).
• 80 ml d'huile d'olive
• 2 cuillères à café de persil plat grossièrement haché.
• sel et poivre

Mode opératoire simplissime: préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, l'huile et la moutarde (ou les graines).

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, ajoutez la sauce au moment de servir.

Si vous voulez suivre à la lettre les conseils de Marabout Chef vous servirez cette salade avec des côtelettes d'agneau grillées, mais si comme moi vous en faites votre "lunch box"je vous la recommande avec un jambon parfumé aux herbes.

Rôti de porc mariné au romarin

J'ai dans mon jardin de beaux pieds de romarin.
Plus je les coupe, plus ils poussent, j'ai donc été bien heureuse de tomber sur cette recette lors d'une opération "rangement de fin de vacances" dans un magasine "Avantages" mars 2007.
J'ai adapté le temps de cuisson à un filet mignon, suffisant pour notre tablée de 3 mais sans changer les quantités pour la marinade.
Nous avons apprécié le moelleux de la viande ainsi cuite et surtout le double plaisir: parfum et goût du romarin.
C'est du "rapido" pour la préparation mais il faut le prévoir la veille et penser à tourner régulièrement le rôti dans la marinade, c'est mon fils qui a assuré cette partie pendant ma journée de travail. Snif, vacances finies.
Pendant la cuisson il faut être assez présent pour enduire régulièrement le rôti de marinade qui en cuisant va former une croûte (fine). La qualité de cette croûte dépend de la régularité avec laquelle on enduit le rôti et elle ne doit pas noircir; si c'est le cas , il faut baisser la température du four et ajouter un peu d'eau.
En même temps j'ai veillé sur les petites pommes de terre nouvelles sautées, me suis occupée de la salade, ai papoté avec les copines (téléphone et clavier).
Un bon début de soirée, un bon début de week end.

Pour 7 (3) personnes:

• 1 rôti de porc de 1,5 kg ( 1 filet mignon de porc)
• 1 bouquet de romarin
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuillères à soupe de porto ou de madère.
• poivre noir
• 1 cuillère à café de farine
• 1 pincée de levure chimique

Séparez le romarin en brindilles si vous avez un rôti ficelé, glissez des morceaux de romarin sous la ficelle autour du rôti.
Préparez la marinade: délayez peu à peu la farine avec le porto ou le madère. Ajoutez sauce soja, miel, huile, vinaigre, levure et 1/2 cuillère à café de poivre moulu gros. Versez dans un plat à four. Posez le rôti dessus, tournez- le en tous sens pour l'enrober. Laissez mariner 24h au frais, arrosez souvent de marinade.
La cuisson: préchauffez le four à 180°C (th 6). Couchez dans le plat 3 ou 4 tiges épaisses de romarin. Posez le rôti dessus pour qu'il ne touche pas le fond. Versez 5 cl d'eau au fond. Enfournez 1 heure 30 ( 1 heure) Toutes les 15mn (10mn), enduisez au pinceau d'un peu de marinade. De temps à autre, si besoin, ajoutez de l'eau au fond du plat.
A la sortie du four, laissez reposer 5mn dans le plat recouvert de papier alu avant de trancher.

Biscuits moelleux aux pêches

Encore un petit goût d'Italie.
Des amarettis dans un gâteau moelleux à souhait dans lequel amandes et noisettes viennent exalter le goût acidulé des pêches.
Les amarettis sont des gâteaux italiens assez proches des macarons par leur composition et parfumés à l'amaretto, donc un goût d'amande assez prononcé. On peut les faire soi même, comme ici, mais comme ils ne représentent qu'un des ingrédients de ce gâteau et en plus "écrasés" j'ai pris des amarettis achetés au supermarché.
J'ai passé quelques jours chez mes parents, cette recette provient des classeurs de maman, réalisée à 4 mains elle a fait notre délice à la fin d'une belle réunion de famille en grand modèle dans un plat rectangulaire. Le lendemain nous avons renouvelé l'expérience en plus petit pour contenter les gourmands qui n'avaient pu se joindre à nous pour cause de "Route du Rock".

Pour 8 personnes:

• 600 à 800g de pêches mûres
• 50g de noisettes décortiquées
• 60 g d'Amarettis
• 3 cuillères à soupe de Grand Marnier
• 4 oeufs
• 140g +1 cuillère à soupe de sucre
• 90g + 1 cuillère à soupe de farine
• 3/4 de sachet levure chimique
• 1 noisette de beurre

Les fruits et macarons:
Pelez les pêches, prélevez la chair en tranches, mettez- les dans un saladier et arrosez- les régulièrement avec le Grand Marnier. Laissez reposer 30mn.
Émiettez très fin les macarons en les serrant dans le poing puis en les frottant entre les doigts. Concassez grossièrement les noisettes au robot.

La pâte:
Mettez les jaunes dans un saladier avec 140 g de sucre. Fouettez environ 5 mn jusqu'à obtenir une crème épaisse, pâle et mousseuse. Mélangez 90g de farine, la levure, une pincée de sel, les macarons écrasés et les noisettes hachées. Ajoutez à la crème.
Prélevez 3 cuillères à soupe du jus de macération des pêches et ajoutez- les à la pâte.
Fouettez les blancs et une pincée de sel en neige très ferme, ajoutez une cuillère à soupe de sucre, fouettez 30 secondes.
Mêlez la neige à la pâte en tournant de bas en haut et en allant bien au fond

Beurrez et farinez un moule à manqué de 23/ 24 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule.
Égouttez, séchez les quartiers de pêche sur un linge, disposez- les sur la pâte, enfoncez- les très légèrement
Enfournez à four chaud (180°C) pour environ 45 mn le gâteau doit être gonflé, doré, la pâte prise au centre. Profitez du parfum des pêches à la cuisson....
Laissez refroidir, démoulez, (ou pas) et poudrez de sucre glace( oups on avait zappé cette touche finale).

Risotto aux courgettes

Un petit parfum d' Italie à ma table. Les repas du week-end dernier ont vu se succéder à notre table: risotto, pizza et Tiramisu. Une envie de vacances sûrement...

Tiramisu version classique à voir ici et non pas fruité comme là .Je ne vous ferai pas un cours sur la pizza, à chacun sa version, sa garniture,sa formule préférée, j'ai choisi de vous parler du risotto, ce mode de cuisson réclame votre attention et une fois prêt il n'est pas conseillé de le faire attendre mais qu'est ce que c'était bon.

Lors de mes essais précédents de grosses quantités de liquide (bouillon ou fumet) atterrissaient dans la casserole et basta... Mais dimanche j'ai fait preuve de patience, j'ai ajouté le fumet peu à peu, au fur et à mesure et ma patience a été récompensée.

Ce riz préparé avec du fumet de poisson, est destiné à accompagner des produits de la mer:

- filets de rougets à cuire une minute à feu vif côté peau dans une cuillère a soupe d'huile d'olive
- filets de sole farinés à cuire à feu vif 2 mn de chaque côté dans une noix de beurre fondu
ou ce que votre poissonnier vous proposera de frais et de saison.

Pour 6 personnes:

• 400 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 500 g de petites courgettes
• 1,5l de fumet de poisson (déshydraté à diluer selon le mode d'emploi de la boîte)
• 10cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 ou 4 branches de thym
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 60 g de beurre
• 30 g de parmesan râpé
• sel, poivre

Coupez les courgettes en petits dés, poêlez- les 3 minutes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la gousse d'ail entière et le thym, salez. Gardez- les de côté (ôtez l'ail).

Préparez le fumet avec de l'eau bouillante.

Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Versez le riz (ne pas le laver auparavant), mélangez- le jusqu'à ce qu'il devienne translucide et "chante" sur les bords de la casserole, mais sans le faire colorer.

Mouillez avec le vin et laissez évaporer en remuant. Continuez la cuisson en ajoutant du fumet chaud au fur et à mesure qu'il est presque absorbé, en remuant souvent.

Cette méthode de cuisson débarrasse le grain de riz de la couche d'amidon qui se forme autour de son enveloppe, et donne au risotto, une consistance "épaisse" et moelleuse.

Au 3/4 de la cuisson du riz (après 14 ou 15 mn de cuisson), incorporez les courgettes poêlées.

Au bout de 18mn environ, éteignez le feu et "mantecare": ajoutez le beurre froid et le parmesan, mélangez bien puis laissez reposer à couvert pendant 2 mn. Cette opération rend le risotto crémeux.

Servez sur des assiettes chaudes avec les filets de poisson choisis.

Salade de fruits au sirop anisé

Je ne suis pas en vacances, du moins du point de vue professionnel, mais le rythme de la maison a changé. On prend du temps pour s"asseoir dans le jardin, pour l'entretenir, qu'il soit beau et agréable à regarder depuis la terrasse ou l'on se régale de barbecue et de salades.
A propos de salade celle ci est sucrée, j'ai coutume de faire une autre recette du même type mais avec une note d'alcool, voici une version tout public dont le secret est dans le sirop.
Le sirop ainsi préparé est parfumé, excellent, il conviendra à toutes vos salades de fruits. J'ai trouvé cette formule chez "Cuisine branchée pour débutants" (Marabout Chef).
Pour la touche crémeuse j'ai opté pour le mascarpone pour changer des classiques boules de glace ou chantilly.

Pour 6 personnes:
Sirop:

• 4 graines de cardamome
• 4 anis étoilés
• 110 g de sucre semoule
• 60 ml de jus de citron
• 60 ml d'eau

Fruits:

• 1 melon
• 250g de fraises
• 100g de groseilles

Pelez le melon, coupez- le en gros dés. Retirez la base des fraises et coupez- les en 2. Conservez une grappe de groseille par personne pour décorer chaque coupe et ajoutez les autres "billes" aux autres fruits dans un saladier.

Écrasez les graines de cardamome et mettez les dans une petite casserole avec l'anis étoilé, le sucre, le jus de citron et l'eau. Remuez sur le feu, sans laisser bouillir, jusqu'à dissolution du sucre.

Versez le sirop tiède sur les fruits. Couvrez et laissez reposer pendant 3.

Il me reste du sirop je l'ai mis au réfrigérateur dans un petit pot à confiture. Je le réchaufferai avant de le verser sur ma prochaine salade de fruits.