Mousse citron au fromage blanc

J'étais à la recherche d' une note de légèreté, de fraîcheur pour accompagner le beau temps et conclure avec gourmandise un dîner léger. C'est une fois de plus chez Mercotte que j'ai trouvé de quoi assouvir ma gourmandise en ne retenant qu'une couche d'une bien jolie verrine.
J'ai fait l'impasse sur le volet mangue passion et j'ai servi cette mousse avec de bonnes et jolies gariguettes.
Mission accomplie: dessert léger, frais et savoureux, tellement apprécié que je l'ai déjà refait au citron jaune cette fois. Tout aussi bonne.

Pour 3 grandes coupes ou 5 verrines:

• 45g de sucre
• 12g d'eau pour le sirop
• 1 jaune d'oeuf
• 125g de fromage blanc (on peut prendre du 0%)
• 2,5g de gélatine
• 15cl ou 150g de crème fleurette entière
• 1/4 de jus de citron vert et son zeste râpé finement ou 1/2 citron jaune et son zeste

Cuire le sucre et l'eau à 121°, battre au fouet dans le robot,ou à la main, le jaune d'oeuf, versez dessus le sirop et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, c'est pour cela que je préfère laisser travailler mon kitchen aid.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide, chauffer le jus de citron.

Faire fondre la gélatine essorée dans le jus de citron chaud.

Fouetter le fromage blanc avec les zestes et le jus de citron à la gélatine.Incorporez ensuite le sabayon refroidi.

Monter la crème très froide en chantilly mousseuse.

Incorporez à la maryse (spatule souple) la chantilly à la préparation au fromage blanc, en soulevant bien la masse.
Réservez au froid.

Parmentier de paleron

C'est encore sur une idée de Jean Sulpice que j'ai élaboré ce" non hachis parmentier", dans Cuisine en famille il y a un parmentier de paleron à la carotte. Nous ne sommes pas des grands "fans" de carottes, tiens c'est drôle ça fan de carotte, mais la cuisson de la viande m'a paru intéressante alors avec de bonnes vieilles patates à purée cela nous a fait un bon plat familial..

Pour 4 personnes:

• 1 kg de paleron
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 oignons doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 grosse  c. à soupe de persil haché
• 1 petite cuillère à café de gros sel gris de Guérande
• 15 cl de vin rouge
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• 400g de pommes de terre Bintje
• 80 g de beurre
• Noix muscade

Coupez le paleron en tranches de 2 cm d'épaisseur. Mettez- les dans une cocotte. Pelez et coupez en morceaux la carotte, l'oignon et le poireau. Ajoutez- les à la viande avec le céleri émincé, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Couvrez d'eau froide à hauteur. Faites cuire 1 heure à feu doux en enlevant l'écume au début du bouillonnement.

Juste avant la fin de l'heure de cuisson de la viande, lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pelez les oignons doux et l'ail puis émincez- les. Faites-les revenir à feu moyen dans l'huile d'olive à peine 10 minutes. Salez et poivrez.

Égouttez la viande mais réservez le bouillon. Effilochez le paleron et ajoutez le dans la sauteuse au hachis d'oignon. Versez le vin rouge puis du bouillon pour couvrir à hauteur. Faites cuire 25 à 30min à feu doux, jusqu'à presque complète évaporation du liquide.

Ajoutez le persil haché, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Egouttez, apluchez les pommes de terre et écrasez-les au presse purée. Déssechez un peu cette purée dans une casserole sur feu doux en la travaillant à la spatule. Ajoutez à la fin le beurre froid puis une pointe de muscade.

Déposez le mélange de viande au fond d'un plat à gratin, couvrez de purée et gardez au chaud à four dopux jusqu'au moment de la dégustation..

Je sais pas vous, mais moi le dimanche, je ne suis pas vraiment dans la cuisson minute, les plats qui peuvent attendre au four pendant que ça  papote à table sont mes favoris pour nos repas en famille.

Mini- Canelés

Mini canelés pour maxi gourmandise. J'ai suivi à la lettre une recette de l'Internaute, avec de précieuses indications détaillées pour réussir la cuisson qui est primordiale.

Par contre j'ai laissé la pâte reposer au frigo 24heures.
Tout est là (clic), merci à l'auteur.
Recette adoptée alors je la recopie avec les proportions adaptées à mon moule de 18 mini canelés.
Le premier essai a été dévoré, c'est le mot, le jour même. Je comptais faire des photos le lendemain matin à la lumière du jour mais les 2 spécimens préservés pour la pose n'ont pas survécu au petit déjeuner, donc pas de photos.
Je n'avais rempli les moules qu'aux 2/3, les canelés étaient croustillants à l'extérieur et moelleux à souhait au centre. Il m'étair resté un peu de pâte, je l'avais mise au four, avec les canelés, dans des moules à cup cake, en silicone, c'était un peu plus caramélisé et très bon aussi.

Au deuxième essai j'ai coulé la totalité de la pâte dans les empreintes en les remplissant au 3/4 et à la dégustation j'ai jugé que j'aurais du augmenter de 5mn le temps de cuisson pour compenser cette augmentation de volume et éviter le côté tour de Pise de certains spécimens (voir photo cette fois ci).

C'est ce temps corrigé que je note sur la recette.

Pour environ 20 mini-canelés:

• 250 ml de lait
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 50 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre
• 1 petite pincée de sel
• 1/2 cuillère à soupe de rhum
• 1/2cuillère à soupe d'extrait de vanille

Mettre le lait à bouillir avec l'extrait de vanille et le beurre.

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et les oeufs au fouet.
Ensuite, incorporer le lait bouillant en mélangeant au fouet, on doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à crêpe.
Laisser reposer une heure puis verser le rhum, bien mélanger de nouveau.
Mettre au frigo  pour 24h, dans un shaker ou une bouteille (cela facilitera le remplissage des moules.)

Le lendemain sortir la pâte du frigo.
Mettre le four à préchauffer à thermostat 9 (270°C) une dizaine de minutes (Au max en chaleur traditionnelle)
Poser le moule en silicone sur une grille pas sur une plaque .Secouer le shaker ou la bouteille avant de remplir les alvéoles du moule en silicone, sans le beurrer, aux 3/4 (la pâte va gonfler en cuisant puis s'abaisser ensuite).
Enfourner et laisser cuire 5 minutes très précisément à thermostat max puis abaisser la température à 180°C (thermostat 6) pendant une heure et 5 minutes..
L'extérieur doit être marron foncé mais l'intérieur doit rester bien moelleux.
Démouler au bout de quelques minutes et poser si possible sur une grille à pâtisserie.

En conclusion qu'est-ce que c'est bon et si vous n'avez pas de moules à canelés vous obtiendrez de délicieux petits gâteaux caramélisés en coulant 1, 5 cm d'épaisseur de pâte dans des moules à mini cup cakes, cuisson 5mn à 270°C + 1h à 180°C.

Financiers de brocolis

A la base il y avait une recette de financiers parmentiers, du "Salé" de Ladurée, confectionnés et dégustés un dimanche midi mais jugés un peu fades par mes goûteurs. Les propositions d'évolution fusèrent.

J'en ai retenu 2 d'un coup: changer de légume et ajouter du fromage.

Et voici ce que ça donne avec du brocolis et le Cheddar que j'avais en stock.

Les goûteurs du premier tour n'étaient pas tous là mais les présents ont apprécié, alors c'est adopté.

Chic mes empreintes à financiers ont trouvé une utilisation de plus.

Pour 10 financiers:

• 2 oeufs entiers
• 60ml de crème fraîche épaisse
• 1 pied de brocolis (Environ 300g après épluchage)
• 50g de Cheddar (ou autre fromage à pâte dure)
• 1 pointe de muscade
• sel, poivre

Lavez le brocolis, coupez le pied et divisez les sommités en très petits bouquets. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante. Stoppez la cuisson 1mn après la reprise d'ébullition. Égouttez-les et rincez-les à l'eau fraîche.

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les oeufs, la crème, la pointe de muscade, la mimolette râpée, un peu de sel.

Attention au sel car le fromage en apporte aussi.

Ajoutez les petits bouquets de brocolis.

Versez l'appareil dans les empreintes à financiers (huilées si vos moules ne sont pas en silicone) et enfournez pour 30 min de cuisson.

J'ai aussi refait la recette originale de Financier Parmentier en ajoutant du parmesan, je n'ai pas pris de photos, mais c'est vraiment bon.

Il faut reprendre la base ci-dessus avec 300g de pommes de terre râpées, crues dans la pâte (à la place des brocolis cuits)  et 50g de parmesan (à la place du Cheddar). Même temps de cuisson.

Cannellonis de poisson au lait de coco et à la coriandre et variante au chorizo

Une amie m'a offert le livre de Jean Sulpice "Cuisine en famille", j'ai testé quelques recettes et je vais vous parler de celle que nous avons préférée, cette recette est aussi au sommaire du Régal de février-mars. Elle est représentative du style général de l'ouvrage, pas de grande complexité mais une vraie originalité et beaucoup de saveurs.



Pour 2:

• 4 feuilles de pâte à lasagne sèches
• 200g de filets de poisson blanc (cabillaud pour moi)
• 1 oeuf
• 15 cl de crème liquide
• 40g de gruyère râpé
• 20g de beurre
• 1 pincée de sel fin de Guérande

Pour la sauce:

• 15 cl de lait de coco
• 3 brins de coriandre
• sel fin de Guérande

Mixer au robot le poisson, les oeufs, la crème liquide, le beurre et le sel.

Puis passer au chinois le mélange au chinois en, appuyant avec le dos d'une cuillère à soupe. J'ai essayé mais soit mon chinois est trop fin soit ma patience n'est pas assez grande, donc j'ai abandonné.

Faites cuire les feuilles de pâte 2 à 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier rempli d'eau froide. Égouttez- les à nouveau et étalez-les sur un torchon propre.

Déposez un peu de farce sur chaque rectangle de pâte. Roulez les cannellonis sur eux-mêmes pour les fermer et coupez l'excédent de pâte. Posez les cannellonis dans le panier d'un cuit vapeur ou d'un couscoussier, la soudure en dessous. Faites- les cuire 10 min à la vapeur.

Rincez la coriandre, passez-la au mixeur.Je l'ai juste haché au couteau.

Portez le lait de coco à ébullition.

Disposez les cannellonis dans les assiettes pouvant passer au four quelques minutes ou des plats individuels à gratin ou des plats à crèmes brûlées.

Nappez de sauce, couvrez de gruyère râpé.

Faites gratiner quelques minutes sous le gril du four et servez sans tarder.

J'ai repris depuis la même base de cannellonis mais pour ne pas mécontenter quelqu'un qui ne supporte pas la saveur coco j'ai bidouillé une sauce tomate au chorizo pour remplacer le mélange coco-coriandre dans la recette.

J'ai largement préféré la version originale de Jean Sulpice mais ça se laissait manger quand même.

Sauce tomate au chorizo

• 1 oignon
• 1 brique de coulis de tomates (20cl)
• 60g de chorizo
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pelez et hachez l'oignon fin l'oignon. Faites le revenir dans l'huile d'olive à feu doux.
Quand il est transparent ajoutez le chorizo haché, faites le revenir 2mn avant d'ajouter le coulis de tomates.
Laissez mijoter un bon quart d'heure, goûtez, rectifiez l'assaisonnement.

Feuilletés au Roquefort

A la base il y avait un millefeuille de roquefort à l'endive, ou plutôt un excellent millefeuille de roquefort à l'endive repéré chez Péche de gourmandise.

Parfait au dîner pour accompagner un reste de rosbif froid mais il me restait de la pâte.

J'aime beaucoup la salade de betterave- roquefort- noix.
Le Roquefort étant déjà dans la pâte, ces très croustillants petits gâteaux se sont montrés très agréables à déguster tièdes avec une salade de betteraves aux noix.

La pâte se travaille très facilement, cuit en dix bonnes minutes et donne un résultat étonnamment feuilleté:
3 bonnes raisons de refaire cette pâte seule pour des petits feuilletés apéritifs.

Je vous donne juste les proportions que j'ai utilisé pour obtenir 2 feuilletés + 10 étoiles, pour la recette complète aux endives, que je vous recommande, c'est ici.

• 100 g de farine
• 60g de beurre mou
• 2 petits suisses (j'en avais à 9,5 % de MG)
• 60g de Roquefort

J'ai tout mélangé, d'abord avec une fourchette pour écraser le Roquefort puis du bout des doigts pour former une boule homogène.  Il faut ensuite mettre la boule de pâte une heure au réfrigérateur dans du papier film.
Après le repos au frigo, préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte, je ne l'ai pas étalée trop fin, puis découpez- la selon le modèle choisi.
Déposez les morceaux de pâte sur une plaque farinée et badigeonnez les au pinceau avec le jaune d'oeuf battu à la fourchette avant de glisser au four à 180°C pour 10 à 12 min.
Une fois cuite la pâte est dorée et croustillante.

Crème pâtissière veloutée sur sablés bretons.

Les sablés bretons de Mercotte constituent une excellente base de desserts gourmands, elle nous propose d'ailleurs diverses versions. J'ai voulu m'amuser moi aussi à partir de ce classique. Je vous les propose avec une crème onctueuse. Au départ une crème pâtissière mais elle est ensuite allégée, non ce n'est pas le mot qui convient, disons plutôt "assouplie" par de la crème fouettée. Je vous propose 2 parfums qui se sont mariés à ravir avec de jolies framboises: pistache puis citron.

Pour une douzaine de sablés:

• 375ml de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 30g de maïzena

• 100g de sucre semoule

• 20 cl de crème fleurette froide
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache ou 1/2 citron (uniquement le zeste)
Mettez la maïzena dans un bol et délayez-la avec 4 cuillères à soupe de lait. Portez à ébullition le reste du lait. Délayez la pâte de pistache avec un peu de lait chaud avant de la mélangez au reste du lait ou râpez très fin le zeste du demi citron et mélangez le avec le sucre.

Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ou le sucre au citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena délayée, mélangez 30 secondes et versez-y peu à peu le lait chaud à la pistache ou non. Posez la casserole sur feu moyen, faites cuire la crème en ne cessant de la tourner, jusqu’à ce qu’elle ait bouilli 2mn.

Laissez –la refroidir, en plongeant au besoin la casserole dans un récipient d’eau froide et en la tournant souvent pour éviter qu’une "peau" ne se forme à la surface.

Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez la crème fleurette en Chantilly et incorporez- la à la crème pâtissière en tournant et soulevant la masse avec une spatule.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser.

Au moment de servir, déposez une grosse cuillère de crème sur chaque sablé puis éventuellement des framboises.

En bonne malouine je vous recommande aussi les traditionnelles galettes celtiques au léger parfum du Rhum, ce n'est pas pour rien que St Malo est le port de départ de la Route du Rhum, retrouvez la recette ici et le truc pour les faire en petits modèles là.

Recette qui me vient de mon papa qui a travaillé quelques années chez un boulanger pâtissier de St Malo intra- muros.