Baeckeoffe

"Des fruits dans le Baeckeoffe? J'ai jamais vu ça!
Et du Gewurztraminer?
T'es sûre?"
Telle était la surprise de ma belle- mère qui a longtemps habité l'Alsace quand je lui ai parlé de la recette que j'allais faire.
C'est vrai qu'habituellement le Baeckaoffa ou Baeckeoffe associe viandes, légumes marinés et vin blanc sec  dans un grand plat que l'on mettait autrefois à cuire dans le four du boulanger, traduction de backeoffe. Mais une alsacienne de renom, experte en cuisson des fruits a décidé qu'ils y trouveraient leur place.
Elle a bien raison, Christine Ferber, de ne pas faire que des confitures, c'était très bon, excellent même.
Comme dans tout bon Baeckaoffe, viande, légumes et fruits étaient fondants mais reconnaissables, pas en bouillie et toutes les saveurs étaient mêlées.
Tout le monde à ma table n'a pas apprécié la note sucrée il faut dire qu'il y avait un anti "sucré-salé" auquel j'ai du promettre une version classique dans les prochaines semaines.
Il faut commencer la préparation de ce plat la veille, voire l'avant veille, car c'est encore meilleur après une deuxième cuisson et si vous n'avez pas de plat à Baeckeoffe vous pouvez prendre une cocotte en fonte.

Pour 6 à 8 personnes:

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
• 500g d'épaule d'agneau
• 500g de paleron de bieuf
• 500g d'échine de porc
• 4 carottes
• 4 oignons doux
• 2 poires passe-crassane
• 2 pommes golden
• 125g de raisins de Smyrne
• 30g de graisse d'oie - pour moi du beurre
• sel, poivre

Pour la marinade:

• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 bouteilles de Gewurztraminer
• sel, poivre

Pour le lut (pâte qui va servir à souder le couvercle au plat pour garantir une cuisson hermétique):

• 200g de farine
• 5g de levure de boulanger
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 cuillères à café de sel

La veille, préparez la marinade:
Coupez chaque viande en 8 gros cubes. Mettez- les dans un grand saladier avec tous les ingrédients de la marinade, les oignons et l'ail émincé, les herbes, le vin et 8 pincées de sel. Donnez 8 tours de moulin à poivre. Filmez. Réservez 12heures à température ambiante. Au frais 24 heures pour moi.

Le jour même, préparez le lut:
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Creusez un puits. Versez la levure délayée dans 10cl d'eau tiède puis l'huile. Mélangez et pétrissez la pâte 5 min. Recouvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 30 min.
Retirez les viandes de la marinade. Portez celle-ci à ébullition puis filtrez- la.
Epluchez les pommes de terre. Pelez les carottes, les pommes, les poires et les oignons. Emincez le tout à la mandoline.
Faites fondre la graisse d'oie ou le beurre à feu doux. Badigeonnez-en les parois d'une cocotte en terre cuite. Disposez la moitié des légumes et des fruits émincés puis la viande et les raisins secs. Recouvrez du reste de légumes et de fruits. Salez, poivrez. Versez la marinade et 25 cl d'eau.
Allumez le four à 210°C - th.7.
Façonnez la pâte du lut en un long cordon. Humectez les bords et le couvercle de la cocotte. Déposez le lut tout autour du couvercle et couvrez la cocotte en appuyant fortement. Enfournez. Abaissez aussitôt la température du four à 180°C - th.6. et laissez cuire 3h30.
 Servez dès la sortie du four ou suivez le conseil de Christine Ferber, de cuire ce plat la veille.
 Otez le couvercle, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Le lendemain, remettez le couvercle, je n'ai pas remis de lut mais juste un papier aluminium bien replié sur les rebords du plat avant de poser le couvercle dessus.
Réchauffez 1 heure 30 dans le four à 180°C - th.6.

Si vous souhaitez faire la version traditionnelle de ce plat vous pouvez suivre la même recette sans pommes, poires ni raisins. Augmentez les quantités de pommes de terre et de carottes et remplacez le Gewurztraminer par du Riesling ou de l'Edelzwicker.

Mousseux chocolat framboise

Pour finir un pot de ricotta et répondre à une forte envie de chocolat j'ai effectué sur le net une recherche rapide.
J'ai trouvé mon bonheur sur le site " Les Foodies", un fondant chocolat ricotta et framboises. Miam.
J'ai adapté les  proportions pour 3 à 4 personnes avant de foncer tête baissée tout en papotant avec mon homme.
Au moment de "monter les blance en neige", j'ai buggé.
J'avais déjà battu mes oeufs ENTIERS avec le sucre.
Ben oui "blanchir les oeufs avec le sucre", sans réfléchir, ni lire plus loin, toujours en papotant, j'ai battu jaunes et blancs avec le sucre...
Damned.
Quelques pestouilles plus tard. oui quand je m'énerve juste un  peu je ne peste pas, je pestouille.
Je disais donc, quelques pestouilles et cogitations plus tard, j'ai décidé d'ajouter un blanc supplémentaire, en neige ferme pour assurer à mon dessert une texture mousseuse.

Finalement ce gâteau "raté" était délicieux, sa texture nous a fait penser à la mousse au chocolat mais l'ensemble était très léger et acidulé par les framboises.
Nous avons donc décidé de valider en l'état ce ratage et c'est à l'identique que je referai ce dessert.

Autre intérêt de cette recette il n'y a presque pas de beurre alors que dans les gâteaux au chocolat il est souvent très présent.
A savoir:
100g de beurre = 760 calories
100g de ricotta = 160 calories

Pour 4 personnes,  un moule à manqué, appellation de circonstance, de 19 cm de diamètre:

• 100g de chocolat noir
• 10g de beurre
• 2 oeufs entiers
• 1 blanc d'oeuf
• 45 g de sucre
• 125g de ricotta
• 2 cuillères à soupe de crème liquide légère
• 2 cuillères à soupe de farine
• 100g de framboises surgelées

Sortez les framboises du congélateur.
Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. laissez un peu reposer avant de mélanger.
Battre les 2 oeufs entiers avec le sucre.
Préchauffez le four à 200°C.
Lissez le mélange beurre-chocolat, ajoutez la ricotta, les 2 cuillères à soupe de crème liquide et les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien le tout puis ajoutez les oeufs battus avec le sucre.
Montez le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Ajouter le blanc en neige à la pâte délicatement en soulevant bien la masse.
Découpez un rond de papier sulfurisé à la dimension du moule. Posez le papier au fond du moule et beurrez les bords.
Verser la pâte dans le moule, répartissez les framboises. elles ne sont pas vraiment dégelées mais ainsi elles tiennent bien à  la cuisson.
Faites cuire 25 minutes à 200°C.

Crozets au Beaufort

Les températures sont en hausse, le soleil a refait son apparition, tant mieux mais c'est encore l'hiver et pour  obtenir un palt bien réconfortant, je vous propose de marier 2 spécialités savoyardes.
Les crozets sont de petites pâtes carrés à la farine de sarrasin et on ne présente plus le Beaufort, Prince des Gruyères, qui sublime les gratins et se grignotte tel quel par gourmandise.
Avec une salade verte ce gratin fera votre dîner, mais vous pouvez lui ajouter de la viande des grisons pour compléter votre menu.
On a beaucoup aimé, certains ont même beaucoup, beaucoup aimé.

Pour 4 personnes:

• 250g de crozets
• 120g de Beaufort râpé
• 100g de lardons allumettes fumés
• 1 oignon rouge
• 20cl de crème liquide
• 15g de beurre
• sel, poivre

Faites cuire les crozets "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez- les. Portez la crème à ébullition, faites- la réduire 2 min. Ajoutez le Beaufort râpé. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Faites dorer les lardons à sec dans une poêle chaude. Retirez- les et remplacez- les par l'oignon hâché. Faites- le fondre 5 min. à feu doux. mélangez les crozets à la crème au Beaufort. Salez, poivrez.

Mettez les crozets dans un plat beurré, répartissez dessus l'oignon puis les lardons.

Passez 10 min au four à 200°C - th. 6-7.

Boeuf- carottes à l'orange

Le boeuf- carottes nouveau est arrivé, boosté au gingembre et réchauffé par l'orange qui n'est pas que dans le ton. Elle rajeunit ce grand classique d'une agréable touche sucrée.
Pour l'occasion j'ai fait comme ma copine Lacath, j'ai ressorti ma cocotte minute et une heure et demie après le début des préparatifs nous pouvions passer à table.
Gain de temps et gain d'énergie.
Si vous optez pour une cuisson traditionnelle il vous faudra prévoir 3h30.

Pour 6 personnes:

•  1,2 kg de boeuf à braiser en morceaux
• 1 kg de carottes
• 4 oranges
• 1 oignon doux
• 30g de gingembre frais
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 50 cl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir la viande 10 min. Retirez la viande, remplacez- la par l'oignon émincé et le gingembre pelé et râpé. Mélangez 2 min. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin et le bouillon. Ajoutez l'ail écrasé, le zeste d'une orange prélévé à la râpe moyenne ou en gros filaments au zesteur et le bouquet garni. A l'ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux en cocotte traditionnelle .
A la cocotte minute: fermez la cocotte, démarrer à feu vif, baissez à feu doux dès que la soupape chuchotte et poursuivez la cuisson  45 min.
Au terme de la première cuisson, ajoutez les carottes épluchées et coupées en bâtonnets ainsi que le jus des 4 oranges. Poursuivez la cuisson 1heure à couvert à feu doux.
A la cocotte minute: fermez la cocotte, redémarrez à feu vif, baissez à feu doux dès que la soupape chuchotte et poursuivez la cuisson 20 minutes.
Retirez la viande et les carottes. Filtrez le jus. Reversez- le dans la cocotte. Faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit onctueux. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande et les carottes.

On peut accompagner ce plat de pâtes fraîches.

Pain perdu tomate mozzarella

Le pain perdu ne fait pas partie de mes desserts cultes, d'après ce que j'en sais c'est l'art d'utiliser les restes puisque c'est faire un dessert avec du pain rassis.
J'ai fait tout l'inverse en fait pour cette version piochée dans le petit livre Salé de Ladurée car je suis allée acheter un bon pain de mie chez un vrai boulanger. Je devrais dire un excellent pain de mie car je peux vous assurer que tartiné de confiture maison "passion", il nous a fourni un délicieux goûter.
Comme souvent j'ai pris quelques libertés avec la recette de référence, faute de quinoa noir j'ai utilisé du sésame noir et j'ai bidouillé une petite sauce à mon goût.
La photo n'est pas à la hauteur de la qualité de ce plat tout simplement délicieux à condition de le réaliser avec de bons produits. Outre un bon pain de mie, je pense qu'il est indispensable de prendre de la mozzarella di buffala car on utilise non seulement le fromage mais aussi le petit lait qui l'accompagne.

Pour 4 personnes:

• 3 tomates taille moyenne
• 160g de mozzarella di buffala
• 1 oeuf entier
• 20g de graines de sésame noir (ou de quinoa noir)
• 200g de pain de mie moulé
• un demi- citron
• huile d'olive (2 cuillères à soupe + 4 filets)
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de Ketchup
• quelques brins de basilic

Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, retirez la peau, coupez- les en 4 et épépinez- les au dessus d'un bol surmonté d'une passoire pour recueillir l'eau de végétation des tomates. 
Réservez 8 pétales sur un papier absorbant, saupoudrez- les légèrement de sel fin.
Dans un autre bol, mélangez l'eau de la mozzarella, l'oeuf entier, 5 cl de l'eau de végétation des tomates et un peu de sel..
Versez les graines de sésame (ou de quinoa) dans une assiette creuse.
Taillez dans le pain de mie des tranches épaisses, 2 cm environ puis recoupez- les au milieu pour obtenir des rectangles. Trempez ces rectangles dans le mélange eau et oeuf en imbibant bien le pain puis trempez- les dans les graines en veillant à bien les enrober.
Faites cuire les tranches de pain à la poêle sans ajout de matière grasse sur les 2 faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Taillez la mozzarella en tranches, déposez- les sur le pain perdu, salez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et posez 2 quartiers de tomates.
Finissez la cuisson au four à 150°C - th.5 pendant 5 min pour que le fromage soit bien fondant.
Pendant la cuisson, mixez les 4 quartiers de tomates restants avec le jus du demi citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le Ketchup.
Dressez le pain perdu dans les assiettes, parsemez de basilic et ajoutez un trait de sauce.

Ce pain perdu et sa sauce sont excellents avec un pavé de saumon cuit d'un seul côté, peau en dessous, dans un trait d'huile d'olive.

Chou farci au confit de canard- lait de topinambour à la manière de Nicolas Bottero

Enchantée par la maestria de Nicolas Bottero exécutant sous nos yeux une recette de "chou frisé farci au foie gras, lait de topinambours", j'ai voulu reproduire au plus vite les gestes et tours de main découverts dans cet atelier culinaire du Foodcamp.
Pour faire plus modeste tout en conservant les gestes techniques, j'ai remplacé le foie gras par du confit de canard et nous nous sommes passés des chatâignes.
Le résultat est forcément plus sec, mais on retrouve les mêmes saveurs de base.
Pour compléter le plat, j'ai servi en garniture du chou préparé pour la farce. .
Vous pouvez retrouver la recette du chef dans son intégralité avec photos sur son blog ici

Chou farci au confit de canard et lait de topinambour
 Pour 4 personnes:

• 2 cuisses de confit de canard
• 1 petit chou frisé
• 4 topinambours
• 150g d'oignons
• 1/2 litre de lait
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• sel

Préchauffez le four à 150°C - th.5, posez les cuisses de canard dans un plat de cuisson et faites- les chauffer au four une dizaine de minutes pour faire fondre la graisse et pouvoir détacher la chair des os. Réservez la graisse et hachez la viande prélevée en petits morceaux au couteau.

Faire blanchir les premières feuilles de chou à l'eau bouillante salée 3 minutes. Egouttez- les, plongez- les aussitôt dans de l'eau glacée pour leur conserver une jolie couleur.
Egouttez- les à nouveau et ôtez la côte centrale.

Emincez le reste du chou.
Epluchez l'oignon, émincez- le finement à la mandoline.
Faites fondre 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une sauteuse et faites- y revenir le chou et l'oignon émincés. Couvrez et ajoutez du bouillon de volaille en cours de cuisson quand cela commence à attacher.

Réservez 2topinambours pour les chips, épluchez les autres, taillez- les en gros cubes et mettez- les à cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Posez un cercle individuel à pâtisserie sur une feuille de papier film, chemisez- le  avec des feuilles de chou, déposez de la viande de canard puis du chou émincé cuit aux oignons. Ramenez les  bords des feuilles de chou sur le dessus et saisissez les 4 coins du papier film avant de retirer le cercle puis resserrez en tournant jusqu'à obtenir une boule. Réservez.

Pour les chips de topinambours j'ai adopté la méthode sans friture, de Madeleine, Foodcamp d'Or. Préchauffez le four à 200°C. Lavez et épluchez les derniers topinambours, émincez de fins pétales à la mandoline. Déposez- les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, huilez- les au pinceau, salez, poivrez et enfournez pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Mixez le lait de topinambours et rectifiez l'assaisonnement.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de graisse de canard et de bouillon de légumes, sortez délicatement les boules de chou des papiers film et posez- les délicatement dans la sauteuse, fermeture dessous. Faites chauffer quelques minutes en arrosant régulièrement de jus.

Dressez les assiettes avec les boules de chou, du chou émincé, les chips de topinambour et le lait de topinambour bien émulsionné par des petites pulsions successives au mixeur plongeant.

J'ai préparé les feuilles de chou farci tranquillement le samedi.
Pour le déjeuner de dimanche il ne me restait plus qu'à m'occuper des topinambours et de la "remise en température" des boules de chou. Comme je craignais de les dérouler, j'ai compléte leur réchauffage par un petit tour léger au micro-ondes.
Ajout du 3 novembre: je viens de refaire cette recette et j'ai assuré le maintien des boules farcies à la cuisson en les déposant dans la poêle à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
Je les ai retourné à mi cuisson en passant une spatule sous la boule et le cercle.
Je viens de modifier la quantité de topinambours prévues pour les chips car elles ont eu un gros succès.
 

Confiture de fruits de la Passion

De la passion pour la Saint Valentin.

Une confiture de Christine Ferber: fruits de la passion, mangue et orange.

Un régal pur sucre que j'avoue apprécier plus particulièrement avec la pointe d'acidité du fromage blanc pour un dessert frais, acidulé et d'une couleur éclatante.

J'en suis déjà à 2 tournées avec une petite préférence pour la deuxième, réalisée avec pesée des ingrédients. La recette était exprimée en nombre de fruits dans le "Régal" de décembre, j'ai préféré tout peser et j'ai adapté les proportions à un paquet de mangues surgelées.

Pour 3 pots et demi ,tout est sur la photo:

• 12 fruits de la passion, cela faisait à peu près 450g de jus et graines.
• 2 mangues de taille moyenne (soit 500g de chair de mangue surgelée)
• 3 oranges non traitée
• le jus d'un demi citron non traité
• 900g + 200g de sucre cristal
• 200 ml d'eau

La veille:
Si vous avez des mangues fraîches, pelez- les, ôtez les noyaux et détaillez la chair en dés.
Coupez les fruits de la Passion en deux, recueillez le jus et les graines.
Pelez 2 oranges à vif en veillant à enlever toute la peau blanche. Glissez une lame de couteau de part et d'autres des membranes pour détacher les quartiers. Pressez les cloisons pour recueillir tout le jus. Réservez les pépins des oranges dans une mousseline. Je les ai mis dans ma boule à épices et je leur ai ajouté les pépins du citron.
Dans une bassine à confiture, mélangez les dés de mangue, les quartiers d'orange et leur jus, les graines et le jus de fruits de la Passion, 900g de sucre, le jus de citron et la mousseline  ou la boule à épices contenant les pépins d'agrumes. Portez au frémissement en mélangeant délicatement.
Versez dans un grand bol ou une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et placez au frais toute la nuit.

Le jour même:
Ebouillantez  pots et couvercles destinés à recevoir la confiture et retournez- les sur un torchon propre étalé sur une grille.
Brossez et rincez l'orange restante sous l'eau fraîche et coupez- la en très fines rondelles. Dans une bassine à confitures, pochez les rondelles d'orange dans 20 cl d'eau et 200g de sucre. Maintenez l'ébullition jusqu'à ce que les rondelles soient translucides.
Ajoutez le mélange de mangue, orange et fruits de la Passion dans la bassine à confiture. Portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif et pendant 10 minutes environ en remuant continuellement.
Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette, elle doit légèrement gélifier.
Pour arriver à ce résultat j'ai du prolonger la cuisson de plus de 5 minutes.
Retirez la mousseline ou boule à épices. Otez la bassine du feu. Remplissez les pots à ras bord; refermez- les aussitôt. et retournez- les bien fermés, à l'envers.
Laissez- les ainsi ,posés sur leur couvercle, jusqu'à complet refroidissement.