Petits gâteaux à l'écorce d'orange confite

Quand j'ai des blancs d'oeufs à utiliser et envie de douceurs je fais des tuiles ou des financiers comme ici ou là ou une visitandine car je ne suis pas une adepte des macarons. J'en ai déjà fait mais comme j'aime en manger de parfums différents cela complique la fabrication.
Par leur texture, ces petits gâteaux m'ont fait pensé aux macarons. Je les avais à peine remarqués dans le Régal de janvier 2012, pourtant l'appellation aurait du m'attirer "Petits gâteaux irrésistibles"...
Je me méfie des titres accrocheurs, mais depuis que nous les avons goûtés et plus car  tous ont disparu très vite, je trouve l'appellation méritée.

Pour 24 biscuits:

• 160 g d'amandes en poudre
• 2 blancs d'oeufs
• 220 g de sucre glace
• 50 g d'écorces d'oranges confites 
• 1/2 citron non traité
• 1 pincée de sel
• facultatif pour la déco: 4 cerises confites

Râpez le zeste du 1/2 citron.

Hachez les écorces d'oranges confites en dés le plus petits possibles.

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez le sucre glace tamisé en fouettant. Quand le mélange est bien ferme, ajoutez un filet de jus de citron. 
Réservez 3 cuillères à soupe de ce mélange dans un ramequin pour la finition.

Incorporez les amandes en poudre, les écorces confites hachées et le zeste de citron aux blancs en neige sucrés. Finissez de mélanger cette pâte à la main puis laissez- la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Abaissez ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm. Découpez des biscuits à l'emporte- pièces, réunissez les chutes et abaissez à nouveau la pâte, etc...

Déposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.

Badigeonnez les biscuits avec le mélange réservé, environ une cuillère à expresso par biscuit, en vous aidant du dos de la cuillère pour étaler le mélange.

Laissez sécher 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C - th. 6, enfournez les biscuits 10 minutes.

Laissez- les refroidir, décorez- les avec des morceaux de cerises confites.

Risotto aux cèpes

Quand dehors il fait "blanc", je reporte à plus tard les courses et je pars en exploration dans mes réserves en tous genres.
Une vraie chasse au trésor, au joli butin: magret séché préparé trop tard pour le menu du Nouvel an il y a tout juste un mois et juste à point maintenant pour accompagner les cèpes du congel cuisinés en risotto.


Mission survie par temps de neige accomplie, nos assiettes étaient "très bonnes", dixit l'homme.

Pour 2 assiettes:

• 1/2 magret séché
• 150 g de riz Arborio
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 noix de beurre
• 50 ml de vin blanc
• 500 ml de bouillon de légumes (cubes bio Knorr)
• 2 échalotes 
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 150 g de cèpes surgelés
• 25 g de parmesan 
• 50 g de mascarpone
• sel, poivre

Faites chauffer un demi litre d'eau avec le cube de bouillon de légumes, gardez au chaud.

Épluchez et ciselez les échalotes. Découpez les cèpes dégelés ou non en morceaux.

Découpez le magret en tranches, dégraissez- les puis détaillez- les en bâtonnets.

Faites revenir la moitié des échalotes et les morceaux de cèpes à la poêle dans la noix de beurre à feu moyen, salez, poivrez, gardez au chaud à feu très doux.

Faites revenir le reste des échalotes dans une casserole avec l'huile à feu doux 5 minutes.

Ajoutez le riz, augmentez le feu, attendez que le riz commence à grésiller et versez le vin blanc. Remuez jusqu'à ce que le vin s'évapore et versez une première louche de bouillon chaud mélangez et laissez cuire à petit feu sans vous éloigner car il faut ajouter une nouvelle louche de bouillon et remuez dès qu'il n'y a plus de liquide. Continuez ainsi jusqu'à ce qu'à l'utilisation de tout le demi litre de bouillon.

Incorporez alors le mascarpone et le parmesan, mélangez, donnez un tour de moulin à poivre.

Goûtez avant de saler car le bouillon s'en est déjà un peu chargé.

Ajoutez la poêlée de cèpes aux échalotes et le persil, mélangez et servez dans des assiettes chaudes avec les bâtonnets de magrets séchés.

Réaction en chaîne il fallait bien ensuite trouver un emploi au pot de mascarpone entamé pour le risotto. J'avais croisé des framboises dans le congel, un demi citron vert dans le frigo et un reste de paquet de biscuits roses de Reims dans le placard juste de quoi préparer 2 Tiramisus individuels pour le lendemain à partir de  cette recette: Tiramisu framboises et citron vert.

Lasagnes

 Ces lasagnes je les fais depuis si longtemps que c'est une des rares recettes que j'exécute sans aucune pesée. A la base il y avait bien une recette d'un livre Tupperware, mais il y a eu des évolutions  au gré des goûts des enfants qui grandissaient. Les échalotes ont remplacé les oignons, les champignons ont disparu, la béchamel a pris de la place et depuis quelques années la recette est stabilisée, validée par le "c'est bon" attendu de la part du goûteur le plus difficile.
Aussi pour vous parler de mes lasagnes je n'ai pas repris le livre d'origine, j'ai fait comme d'habitude mais en pesant et en prenant des notes au fur et à mesure.

Pour 4 personnes:

• 2 échalotes
• 1 carotte
• 400 g de boeuf haché
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés
• herbes de Provence
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 1/2 litre de lait
• 50 g parmesan râpé      
• 8 à 10 plaques de lasagnes sèches

Épluchez les échalotes et la carotte, hachez- les menu (hachoir électrique) puis faites- les revenir 2 à 3 minutes dans l'huile d'olive.
Ajoutez la viande et faites- la colorer à feu moyen en remuant souvent (comptez 5 à 6 minutes).
Ajoutez la pulpe de tomates en dés, les herbes de Provence, sel et poivre, mélangez, couvrez et faites mijoter à feu doux 30 minutes en remuant de temps en temps.
Préparez la béchamel: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez puis versez un peu de lait froid en remuant. Quand le mélange est homogène versez le reste du  lait en remuant.
En versant le lait froid et non chaud pas de risque de grumeaux.
Nappez le fond du plat de béchamel, recouvrez de feuilles de lasagnes découpées, je dirais plutôt brisées  à la dimension du plat.

Répartissez 1/3 de la bolognaise, recouvrez du 1/4 de la béchamel, saupoudrez du 1/4 du parmesan puis de feuilles de pâte.

Recommencez 2 fois l'opération pour avoir 3 couches de viande et terminez en recouvrant la dernière couche de pâtes du reste de la béchamel et de parmesan.
Faites cuire à four chaud 210°C- th 7 une demie heure et prolonger la cuisson à 180°C jusqu'à ce que le plat soit bien doré.

Ajout du 26 janvier:  je viens d'ajouter les éléments qui manquaient pour que cette recette soit complète. 
Mais où avais-je la tête? 
Pas de cuisson du plat composé et plus curieux encore, pas de plaques de pâtes dans la liste des ingrédients!!!

Placebo de Pinã Coladã

Un cocktail?
Non, un placebo, mais un remède tout de même car cette boisson sans alcool est à base d'ananas frais connu pour ses propriétés anti- inflammatoires. C'est justement ce dont j'avais besoin au lendemain d'une séance chez le dentiste.
L'effet "C'est bon pour le moral" n'a fait l'objet d'aucune recherche médicale mais je l'ai nettement ressenti.
Santé!

Pour 2 verres:

• 250 g de chair d'un ananas bien mûr (le 1/4 d'un gros ananas) découpée en dés
• 100 ml de jus de pommes
• 150 ml de lait de coco
• un trait d'extrait de vanille

Placez vos verres de dégustation au frais,- j'y ai pensé trop tard.

Placez tous les ingrédients dans le blender, 

Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et servez aussitôt dans les verres rafraîchis.

Recette inspirée du livre de recettes du blender mixeur KitchenAid 

Gâteau de marrons

Vous avez peut-être remarqué ce gâteau sur nos assiettes de dessert du réveillon.

C' est une spécialité de ma belle- mère que je ne réalisais pas jusqu'à présent car j'avoue que je baissais les bras devant la tâche ingrate de préparation des marrons. Les ouvrir, les décortiquer puis ôter les peaux fines, quel travail!!
Et puis ma belle soeur a fait des essais très réussis avec des marrons cuits sous vide. Il ne m'en fallait pas plus pour m' y mettre à mon tour. Enfin quand je dis m'y mettre ce sont d'autres gourmands qui ont oeuvré dans ma cuisine et comme mon moulin à légumes n'est pas des plus robustes il leur a fallu de l'huile de coude pour passer les marrons. Le travail a du se faire en 2 temps, d'abord la grosse grille puis la fine.
La prochaine fois je tenterai le broyage au Magimix.

Pour un moule à cake:

• 750 g de marrons cuits sous vide
• 150 g de chocolat
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• pour le glaçage: 100g de chocolat et 2 cuillères à soupe de lait

Moulinez les marrons à la grille fine.

Faites fondre au micro- ondes le chocolat avec le beurre et le sucre. Mélangez puis ajoutez les marrons moulinés.

Mettez la pâte dans un moule à cake, tassez uniformément, filmez et mettez au frais 10 à 12 heures.

Trempez le fond du moule quelques minutes dans de l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
Retournez le moule sur une grille et laissez le gâteau descendre.
Faites fondre le chocolat avec 1 à 2 cuillères de lait pour qu'il puisse s'étaler.
Versez- le sur le fond du gâteau et étalez- le à la spatule sur les côtés. Laissez le gâteau sur la grille pendant que le chocolat se solidifie.

Couronne des rois de Provence

En souvenir de nos années provençales cette année la galette des rois se fait brioche aux grains de sucre et fruits confits, telle une couronne ornée de joyaux.
Petits, les enfants négociaient des échanges de fruits confits avant de commencer à déguster leur part, préoccupés par ces gourmandises presque autant que par la présence de la fève et du sujet.
Quand les sujets étaient de traditionnels petits santons ils rejoignaient l'effectif de notre crèche mais les fantaisistes héros de dessins animés grossissaient les rangs de ma collection.
J'avoue je suis favophile ou fabophile puisque les 2 se disent.
Si vous préférez la galette feuilletée à la frangipane vous trouverez les liens vers mes versions précédentes en cliquant sur les mots:  à la pistache, aux fruits secs, aux pralines, à l'orange ou aux marrons.
Vous pouvez aussi surprendre vos convives avec le galette celtique accompagnée d'une compote de pommes et d'un verre de cidre bien frais.

La pâte m'a un donné du fil à retordre car elle était bien collante après le premier repos, j'ai du ajouter un peu de farine pour former la couronne.

Pour 6 personnes:

• 250 g de farine 
• 70 g de sucre
• 125 g de beurre "pommade" (c'est à dire mou mais non fondu)
• 3 oeufs + 1 jaune
• 10 g de levure de boulanger
• 50 ml de lait
• 30 g de sucre en gros grains
• 50 ml d'eau de fleur d'oranger
• 150 g de fruits confits
• 2 pincées de sel fin

Déposez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot, mélangez ces poudres puis ajoutez les oeufs entiers et le lait et pétrissez à petite vitesse (1) pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre "pommade" et l'eau de fleur d'oranger et pétrissez à nouveau à petite vitesse 5 minutes.

La pâte obtenue est souple et se détache facilement des parois du bol (bof! ça colle tout de même un peu). Formez une boule de pâte, déposez- la dans un saladier, recouvrez d'un linge et laissez reposer une heure pour que la pâte "pousse" (lève).

Préchauffez le four à 220°C - th.7 -8.

Découpez une feuille de papier sulfurisée à la taille de votre plaque à pâtisserie, déposez dessus la pâte, formez une couronne- j'ai fait comme j'ai pu- introduisez la fève.

Couvrez la couronne d'un linge et laissez la pâte "pousser" à nouveau, elle va a peu près doubler de volume, c'est pourquoi il faut façonner une couronne assez large pour que le trou persiste à la "pousse de la pâte.

Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau.

Badigeonnez au pinceau la couronne levée de jaune d'oeuf dilué. Saupoudrez- la de gros grains de sucre et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
A la sortie du four étalez de la gelée de fruit tiède au pinceau sur la brioche et disposez les fruits confits dessus.

C'était mon premier essai de brioche des Rois, verdict: "peut mieux faire" au niveau de la texture mais le goût était bien au rendez-vous.
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Bonne année et gelée au lait d'amande

Bonne, heureuse et gourmande année.
Le cru 2013 de la Gazette arrive avec son tablier, roulé pour la photo et une astucieuse gelée au lait d'amande pour sucrer en douceur une salade de fruits ou simplement décorer des assiettes dessert.

Pour décorer 8 assiettes:

• 250 ml de lait d'amande
• 30 g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café d'agar- agar

Faites chauffer 200 ml de lait d'amande dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition et laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

Mélangez l'agar- agar dans les 50 ml restants de lait d'amande froid, versez dans le lait d'amande chaud, laissez bouillir 2 min en tournant.

Versez aussitôt dans un récipient plat sur une épaisseur de 0,5 cm, laissez refroidir et prendre.

Lorsque la gelée est prise, découpez des formes à l'emporte- pièces pour une jolie déco ou des petits cubes pour ajouter dans une salade de fruits.

J'ai fait les petits ronds avec le vide-pommes.

Source: Régal décembre 2012/ janvier 2013.