Carbonades flamandes

La neige c'est bien joli mais quand on habite un quartier désservi par une route nommée" montée de la côte" les conséquence du froid deviennent vite gênantes.
Hier, le verglas s'est ajouté à la neige; J'ai du attendre le dégel pour quitter la maison et chez le boucher j'ai fait des provisions pour 3 jours, j'ai aussi acheté de la levure de boulanger.

La neige peut tenir nous avons nous aussi de quoi tenir.

Donc ces courses:

du boudin, excellent, cuisson à l'eau suivi d'un passage au four (voir le détail ici) servi avec une simple compote de pommes non sucrée.

Un beau morceau de basse côte qui nous a valu une excellente carbonade flamande cuisinée par ma fille. Le boucher n'avait pas menti le morceau convenait particulièrement bien à la recette, la viande était hyper fondante.

La préparation ne prend que 20 mn mais la cuisson est longue: 3 heures. A faire la veille au soir puis à réchauffer doucement, ce que nous avons fait ce midi. Il nous en est restée une portion à photographier puis congeler.

Pour 4 personnes:

• 1,2 kg de boeuf: macreuse, aiguillette, paleron ou basses côtes
• 400 g d'oignons
• 1 tranche de mie de pain de 50 g
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
• 1/2 litre de bière, brune dit la recette mais je mets toujours de la blonde
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Mieux vaut demander au boucher de couper le morceau choisi en tranches de 1 cm d'épaisseur. Vous n'aurez plus qu'à les couper en lamelles de 4 cm sur 6 de côtés. Salez- les, poivrez- les. Épluchez les oignons et émincez- les finement.
Allumez le four, th. 3 et demi -160°C. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites- y revenir à feu vif les tranches de viande, sans les faire colorer; réservez- les au fur et à mesure sur un plat.
Ajoutez les oignons dans la sauteuse, faites- les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient transparents, 5 mn à peine, poudrez- les de sucre, ajoutez le vinaigre, mélangez et éteignez le feu.
Disposez la viande et les oignons par couches alternées dans une cocotte ou une terrine allant au four. Poser au centre la tranche de pain tartinée de moutarde. Coupez la feuille de laurier et mettez en une moitié de chaque côté du pain. Tassez bien.
Faites chauffer la bière dans la sauteuse et versez la dans la cocotte. Elle doit juste affleurer la viande. Couvrez et mettez au four pour 3 heures. Lorsque la viande est tendre, retirez la de la cocotte rangez les tranches dans un plat de service creux, couvrez et tenez au chaud dans le four éteint. Passez la sauce, le pain, les oignons au moulin à légumes, grille fine, versez ce coulis onctueux sur les tranches de viande et servez sans attendre.
Recette issue des carnet de cuisine N° 8 "Le boeuf en 100 manières". On peut aussi réaliser la cuisson en cocotte sur feu doux pendant 4 heures. Dans ce cas, émiettez le pain et coupez la viande en gros cubes, comme pour une daube.

Je fais régulièrement cette recette, mais je zappe souvent l'étape du moulin à légumes. Pour varier le goût j'utilise les moutardes aromatisées, pour cela, je vous recommande celle à la coriandre.

La suite des courses peut être dans les recettes à venir si l'inspiration est au rendez-vous.

Pistachio and cardamom cupcakes

Tous mes voeux pour 2010.

Je vous souhaite plein de bonnes choses dans vos vies et dans vos assiettes.

Cupcakes pour débuter 2010 et faire mumuse avec de nouveaux ustensiles et livres reçus en cadeaux:"30 irresistible sweet treat recipes".
Yes in english, je vais pouvoir améliorer mon vocabulaire culinaire.
A propos de livre j'ai testé cette année le site de Tribue Gourmande pour les cadeaux de Noël. J'ai travaillé avec ma mère pour assurer la transmission de notre patrimoine culinaire familial en écrivant un petit recueil des recettes vedettes de nos réunions familiales. Ma fille a fait la relecture nous indiquant les opérations et tours de main à expliciter pour rendre le livre accessible aux cuisiniers débutants que sont mes enfants, neveux et nièces. Le travail débuté fin octobre a été bouclé juste à temps pour Noël et je n'ai pas été déçue par le produit fini, tout à fait conforme à l'aperçu visualisé sur le site avant la commande.

Et maintenant place aux pistachio and cardamom cupcakes
Pour 15 cupcakes:

• 140g de pistaches décortiquées non salées.
• 1/3 cuillère à café de graines de cardamone (recueillis à l'intérieur des cosses)
• 150g de beurre
• 185g de farine à poudre levante incorporée
• 170g de sucre
• 3 oeufs
• 125g de yaourt au lait entier

Préchauffer le four à 180°C- th.6. Je n'ai pas préparé de caissettes en papier car je testais mes nouveaux moules individuels en silicone.
Placer les pistaches et graines de cardamone dans le bol du robot et mixer par impulsions pour obtenir une poudre grossière. Ajouter le beurre, la farine et le sucre et mixer 20 secondes ou "until crumbly" soit jusqu'à une consistance grumeleuse. Ajouter les oeufs et le yaourt et mixer juste pour les incorporer.
Répartir la pâte dans les moules à cupcakes (remplir aux 2/3 environ) et mettre au four pour environ 15 mn, une pointe de couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche puis laisser refroidir sur une grille.
A déguster avec du yaourt au lait entier battu avec du miel (1/2 cuillère à soupe pour un yaourt).
Il y avait sur la recette originale un sirop au citron que nous avons zappé volontairement: 116g de sucre + 100g d'eau portés à ébullition puis ajouter le zeste de 1 citron et laisser cuire 5 mn. Filtrer et appliquer au pinceau sur les gâteaux chauds.
De très agréables saveurs pour débuter l'année avec un goûter gourmand.

Délice Poire, Pistache, Chocolat comme Eryn

C'était il y a un un peu plus d'un mois.
Pour l'anniversaire de mon homme j'ai eu envie de lui préparer un gâteau à la manière d'Eryn dont je salue le talent et la créativité. Je me suis largement inspirée de ses tourbillons pour faire ce délice: pistaches, chocolat et poires.

Je vous en parle maintenant car il peut faire office de bûche pour les fêtes, tout est une question de format et de décoration.
Pour les préparatifs c'est hyper pratique car si ce gâteau était très bon le lendemain de sa préparation il était vraiment excellent le surlendemain, donc à faire à J moins 2.
J'ai suivi à la lettre les explications d'Eryn, il faut juste prévoir un peu de temps pour enchaîner les 3 étapes.

Je mets les liens pour aller voir les recettes chez Eryn et je vous recopie le mode opératoire qui a été le mien en mixant plusieurs de ses recettes et modifiant quelques ingrédients.
J'ai la chance d'avoir un cercle adaptable assez haut, j'ai donc cuit la base au chocolat dans mon habituel moule à manqué de 23 cm de diamètre, effectivement le biscuit se rétracte un peu à la cuisson, je l'ai ensuite bien tassé dans le cercle adaptable réglé à 21 cm.
Tout comme Eryn, je vous dis. Et ça marche.

La base au chocolat est celle du Tourbillon Diabolique mais avec de la poudre de pistache à la place de la poudre d'amandes.

• 3 oeufs
• 50g de poudre de pistaches
• 30g de cacao amer en poudre
• 10g de maïzena
• 80g de sucre
• 1 c à café de levure chimique
• 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurre le cercle et recouvrir de papier sulfurisé la paque du four. Dans un bol mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel, réserver.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse (3mn). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, le mélange est très épais.

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel, les incorporez en deux temps au mélange cacaoté.: 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois pour assouplir la pâte, les 2/3 restants délicatement en soulevant bien la masse la pâte à la maryse (spatule souple.

Verser dans le moule à manqué beurré et enfourner pour 15mn à 180°C. Sortir du four,démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Baisser le four à 160°C.

La douceur aux framboises du Tourbillon des Merveilles a été décliné à la poire: sans ajout de sucre car j'ai utilisé des poires au sirop.

• 2 oeufs
• 200g de poires au sirop bien égouttées
• 20g de farine

Mixer en purée les poires au sirop bien égouttées. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre y ajouter la farine, puis la purée de poires et fouetter pour obtenir une masse homogène. Verser sur la base au chocolat et enfourner pour 25mn à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service sans le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Le tourbillon de Mascarpone a juste été parfumé avec 1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache diluée dans une cuillère à soupe de lait tiède.

• 2 oeufs
• 250g de mascarpone
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 2 à 3 cuillère à soupe d'eau chaude
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pendant que la gélatine trempe 10mn dans l'eau froide, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement (4mn). Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude, elle doit être complètement diluée, il ne doit plus y avoir de morceaux. L'incorporer à la crème, bien fouetter. Diluer la pâte de pistache dans un peu de lait tiède et l'incorporer aussi à la crème en fouettant jusqu'à ce que la couleur soit homogène.

Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace, puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l'étage à la poire dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer 4 heures minimum.

PS: alors Eryn, à quand le retour?

Rôti de porc boulangère

Autour de Noël, il n'y a pas que des repas de fête, quand on est nombreux à rejoindre le berceau familial on se retrouve à 12 ou plus à table sur plusieurs jours. Il est pratique d'avoir en stock des recettes simples pour nourrir de grandes tablées.

Mes parents nous régalent régulièrement avec ce rôti qu'ils réussissent particulièrement.

Les secrets de la réussite:

une belle qualité de viande,

des "vraies" pommes de terre, à chair ferme, achetées à un voisin, ça c'est la campagne,

des échalotes du jardin, petites et riches en goût,

du bon beurre salé, ça c'est la Bretagne,

et un bon vieux plat en terre, le grand plat qui était à ma Grand- Mère

Pour nourrir 5 bons mangeurs, j'ai pris:

• un plat en terre vernissé,
• un rôti de porc de 1 kilo peu rustique car ficelé,
• 1 kg de pommes de terre Amandine
• 2 échalotes "grosses" alors découpées en morceaux.
• beurre demi sel (j'en ai mis 80g)
• gros sel, poivre

Beurrez le plat en terre avant d'y poser le rôti.
Épluchez, lavez les pommes de terre, essuyez les, coupez les en gros dés, séchez les avant de les étaler dans le plat autour du rôti.
Ajoutez les échalotes ou morceaux d'échalotes dans les pommes de terre autour du rôti. Si vous aimez vous pouvez aussi mettre une gousse d'ail. Salez les pommes de terre (pas la viande) et répartissez le beurre e petits morceaux sur les pommes de terre et la viande.
Mettez au four th.6,5- 200°C la première demi heure puis baisser à th.5- 150°C pendant encore une heure.
Arrosez les pommes de terre en cours de cuisson avec le jus du plat ou un peu d'eau si besoin pour qu'elles soient moelleuses.
Sortez le plat du four, posez la viande sur la planche à découper, poivrez et salez la viande avant de la recouvrir d'un papier alu et de la laisser reposer 5 mn avant de la découper. Remettez le palt avec les pommes de terre au chaud dans le four pendant que la viande repose.
Coupez la viande en belles tranches, posez les dans le plat de cuisson au milieu des pommes de terre et portez à table.

Muffins citron, graines de pavot et poires

Encore du sucré,
oui mais ce n'est pas de ma faute,en ce moment je suis super occupée par chuuuuuuuuuuut !!! préservons la surprise pour mes proches.
Une certaine gourmande a profité de ma presque désertion de la cuisine pour tenter de nouveaux muffins et puis elle est partie avec son panier gourmand sous le bras.
Mais elle nous a laissé de quoi nous consoler de son absence en savourant ces douceurs que les petits morceaux de poires rendent encore plus moelleuses.

Merci ma belle.

Pour 24 petits muffins:
Glaçage:

• 60g de sucre glace
• 2 c. à soupe de jus de citron

Ingrédients secs:

• 320g de farine
• 3 c. à soupe de graines de pavot
• 1 c. à café de sel
• 3 c. à café de levure chimique

Iingrédients de la pâte:

• le zeste d'un citron et demi
• 150g de sucre
• 125g de beurre doux
• 3 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 40ml de jus de citron environ
• 210ml de yaourt à la Grecque de préférence

fruits: 200g de poires épluchées et épépinées en morceaux (250g de poires entières)
Préchauffez le four à 190°C. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et le citron. Mélangez la farine, les graines de pavot, le levure, le sel et le zeste de 1 citron. Coupez la poire en morceaux de la taille d'une amande: si les morceaux sont trop gros, la pâte risque de déborder à la cuisson.
Mélangez le beurre mou et le sucre énergiquement quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et aérée. Montez les blancs en neige. Mélangez le yaourt et le jus de citron. vous devez obtenir 250ml de mélange; adaptez la quantité de yaourt en fonction de la quantité de jus obtenue. Incorporez les jaunes d'oeuf au mélange beurre-sucre, ajoutez le yaourt au citron, puis les blancs en neige.
Incorporez petit à petit le mélange sec (farine, graines de pavot...) et la poire, sans trop travailler la pâte.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins et garnissez du reste de zestes de citron.
Faites cuire les muffins 20 à 25 mn ,jusqu'à ce qu'il soient fermes, moelleux et bien dorés. Vérifiez la cuisson en piquant une brochette dans le coeur: ils sont cuits quand elle ressort sèche. Nappez les muffins encore tièdes de glaçage à l'aide d'une cuillère.

saucisson surprise

Noël approche à grands pas.

La fête des lumières fait l'actualité lyonnaise du week-end, pour le 8 il nous faut préparer nos lumignons.
En principe c'est lors de cette fête que je réalise que le temps des préparatifs passe très vite et que je passe à la vitesse supérieure.
En préparant Noël avec Maman, merci Internet, nous avons ressorti la formule de cette gourmandise.
A faire c'est un jeu d'enfants, c'est d'ailleurs une recette que mon frère réalisait pour nos réunions familiales quand il était petit.

• 30 biscuits à la cuiller
• 4 cuillère à soupe de cacao non sucré
• 60g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 100g de beurre mou
• 4 cuillères à s soupe de lait
• 3 cuillères à soupe de sucre glace

Écrasez les biscuits à la cuiller dans un saladier. Ajouter cacao, sucre et poudre d'amandes pis le beurre et enfin le lait.

Bien mélangez et malaxez le tout.

Formez un saucisson, enroulez- le dans du papier alu.

Mettez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Avant de le déguster, roulez- le dans le sucre glace puis coupez- le en tranches

Je n'en avais pas mangé depuis longtemps et c'est avec plaisir que j'ai retrouvé cette douceur. Je dirai même plus: j'ai adoré et n'ai pas été la seule.

Tarte au citron meringuée

J'en ai fait des tartes au citron meringuées...
mais à chaque fois quelque chose clochait: trop acide, trop grasse, trop sucrée...
pas tous les défauts à la fois mais des remarques de gourmands déçus... c'est que la clientèle est exigeante m'ssieurs dames.
Mais dimanche dernier j'ai remporté tous les suffrages grâce à cet ouvrage.




J'ai eu la chance de pouvoir rencontrer Elisabeth Scotto en novembre,Mimi (Menus Propos) vous en a parlé là, nous avions fait en sa compagnie un délicieux et savoureux déjeuner.


En bonne groupie j'étais venue avec le livre des soeurs Scotto pour le faire dédicacer par Elisabeth et c'est la tarte au citron de cet ouvrage qui a remporté les suffrages de mes gourmands.




Avis aux amateurs je ne cherche plus LA recette de Tarte au citron meringuée: je L'ai trouvée.






Photo réalisée in extrémis avec la dernière part, car je tiens au blog mais la priorité est de se régaler.

Je n'ai pas préparé ma pâte la veille car mon envie de tarte a été subite dimanche, et en pensant à Laurence Salomon, autre jolie rencontre de ces derniers mois, j'ai réalisé ma pâte avec de la farine de kamut (des infos ici).
Je ne vais pas vous redire à quel point c'était bon, passez à l'action et à vous de juger.

Pour 6 personnes:

La pâte: 200G de farine de blé/ de kamut pour moi + 100g de beurre+ 1 oeuf+ 1 cuillère à soupe de sucre glace+ 1 pincée de sel

mixer tous les ingrédients au robot 40 secondes, pour former une boule homogène, la recette initiale conseille de la préparer la veille et de la réserver au réfrigérateur. Je l'ai préparée le matin même, l'ai étalée aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu'elle ne colle trop au rouleau. J'ai réservé au réfrigérateur le moule garni de la pâte jusqu'au moment de le mettre au four.

Préchauffer le four à 180°C - th.6, Couvrez la pâte d'un papier cuisson, piquez pâte et papier au couteau et lestez avec des billes "spécial cuisson"ou comme moi des haricots secs. Glissez au four pour 15 mn.

Pendant la cuisson préparez la garniture avec : 4 citrons jaunes non traités+ 4 oeufs entiers + 4 jaunes+ 240g de sucre+ 100g de beurre très mou.

Râpez les zestes de citron directement au dessus du bol du robot, pressez les citrons et versez dans le robot 20 cl de jus en le filtrant. Ajoutez les autres ingrédients et mixez 1 mn.

Retirez la tarte du four, enlevez le papier et le lest et versez la crème au citron en la filtrant (j'ai zappé cette étape). Enfournez 20 mn puis laissez refroidir et démouler.

15 mn avant de servir préparez la meringue avec 3 blancs d'oeufs et 100g de sucre semoule.

Versez le sucre dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que de très petites bulles se forment en surface. Battez les blancs en neige ferme au robot (mon bon vieux batteur électrique) puis versez le sirop en mince filet, sans cesser de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes, lisses et brillants. Étalez la meringue sur la tarte avec une spatule souple, sans vouloir lisser la surface, laissez les pics qui se forment quand vous soulevez la spatule.

Allumez le gril du four et glissez la tarte au four assez près de la source de chaleur: attention les pics de meringue dorent rapidement. Servez aussitôt.

Je vous laisse découvrir vous mémé les autres secrets des Soeurs Scotto, outre les recettes vous y trouverez l'histoire d'une famille, photos à l'appui et au fil des pages des commentaires d'Elisabeth, Michèle ou Marianne. Et critère non négligeable pour un cadeau de Noël il a de l'allure, vraiment un bel ouvrage.