Compotée de lapin aux pruneaux

Un plat froid n'est pas vraiment de saison, mais si vous voulez être disponible pour vos invités, ou n'avoir plus qu'à griller du pain pour faire un bon repas en rentrant du ciné je vous recommande cette recette qui se prépare la veille.

J'avais adapté les proportions à 2 cuisses de lapin, j'ai ainsi obtenu 2 bocaux de 200 ml.

En fait, c'était un peu trop copieux à notre goût, la prochaine fois je ferai de plus petites verrines.

Pour 4/ 5 personnes:

• 8 cuissesde lapin
• 6 gousses d'ail
• 300g de pruneaux
• 6 grosses échalotes
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1/4  de litre de vin cuit type Vabé
• sel, poivre

Eplucher les échalotes, écraser la gousse d'ail avec la peau.
Saisir et colorer les cuisses de lapin dans l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez thym, laurier, ail et échalote. Laisser colorer l'ensemble plusieurs minutes puis déglacer avec le vin. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Baisser le feu, ajouter les pruneaux et laisser mijoter 2 heures à feu très doux.
Quand le lapin est cuit, stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.
Egoutter les pruneaux et décortiquer les cuisses de lapin. Mélanger la chair avec les pruneaux dans une terrine ou des verrines individuelles.
Filtrer le bouillon de cuisson en pressant la garniture aromatique, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis en recouvrir la chair du lapin.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de déguster avec du pain grillé.

Recette extraite du livre "Thé et Mets, subtiles alliances".
Il est conseillé de déguster cette compotée avec un thé Mo Li Long Zhu ou Perles de Dragon au jasmin, c'est un thé vert.

Gratin d'endives à la Cancoillotte

J'aime les endives gratinées, d'habitude je les prépare avec du jambon, une petite béchamelle et du gruyère, c'est simple, classique mais très bon.
Et puis cette version à la cancoillotte m'a séduite, à cause des noix peut-être,  oui encore elles.
J'apprécie les cerneaux de noix dans la salade d'endives alors pourquoi ne pas les marier aussi en gratin. Idée repérée dans le dernier numéro de Saveurs, mais le gratin proposé comportait aussi de la saucisse de Morteau. Comme j'avais sous la main un pot de cancoillotte à terminer et tous les ingrédients de la recette sauf la saucisse, je l'ai remplacée par des lardons fumés qui eux sont toujours présents dans mes réserves.
Le résultat nous a beaucoup plu, décidément mes noix de Bretagne font un tabac.

Pour 2 personnes:

• 3 endives
• 100g de cancoillotte
• 50g de lardons fumés
• 25g de cerneaux de noix
• 1 noix de beurre
• sel, poivre

Enlevez les premières feuilles des endives et coupez leur trognon. Enlevez le coeur avec la pointe d'un couteau. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur.
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez les cerneaux de noix.
Faites blanchir les lardons 2 minutes (les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante) et égouttez- les.
Beurrez un plat à gratin et disposez les endives précuites et bien égouttées.
Ajoutez les lardons et les noix.
Versez la cancoillotte sur le tout et enfournez pour 20 minutes.
Servez aussitôt.

Kouglof

Vous me reconnaissez?

"Hoppla, je suis bien un Kouglof ou Kougelhopf.

En fait je suis LE Kouglof de Colette qui fait toujours la recette de la Nenette, fille du sud, mariée à un Alsacien pur souche."

Vous n'êtes pas obligés de vous rappeler de la petite histoire familiale de ce majestueux gâteau il vous suffit de savoir que cette recette a fait ses preuves depuis des décennies dans la famille de mon homme, Colette c'est sa maman.

Le voici, le Kouglof, pas mon homme, en vedette sur la table du petit déjeuner, moelleux, presque aérien, plus parfumé qu'une brioche classique.

Je vais le refaire très vite, toute seule cette fois, j'espère qu'il sera aussi bon car je n'ai pas comme Colette un moule en terre cuite vernissée mais un tout beau tout neuf moule en silicone.

A tester, on en reparlera.

Pour un moule de 23cm de diamètre:

• 500g de farine tamisée
• 125g de sucre
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 gros oeuf ou 2 petits
• 25 cl de lait
• 125 g de raisins secs
• 2 cuillère à soupe de Rhum
• 30 g de levure de boulanger
• amandes entières: autant que de cannelures au fond du moule, ici 17

Tiédir le lait, en prélever un petit bol pour dissoudre la levure.
Dissoudre le beurre, le sucre et le sel dans le reste du lait tiède.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le mélange  lait, beurre, sucre, sel, commencer à travailler la pâte puis ajouter le lait avec la levure dissoute, puis le ou les oeuf, les raisins et le Rhum.
Travaillez la pâte à la main en la battant et la soulevant pour incorporer de l'air, jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller des bords (5 bonnes minutes)
Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser la pâte lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit "chaud". Chez Colette c'est la salle de bains qui nous a offert le climat adapté.
Plonger les amandes 2 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter. Ainsi la peau s'enlève très facilement.
Beurrer généreusement le moule à Kouglof et déposer une amande émondée dans chaque cannelure au fond du moule.
Reprendre ensuite la pâte, c'est à dire , la retravailler pour la faire retomber un peu avant de la déposer dans le moule beurré.
Laisser à nouveau "pousser " la pâte sous un linge propre pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C - th.6 et mettre le Kougelhof à cuire 40 minutes.

Raviolis aux cepes

Regardez comme ils sont beaux ces raviolis.

Et ils étaient bons, mais bons... 

J'avais pris de jeunes cèpes coupés surgelés, ils sont fermes et deviennent fondants mais pas "spongieux" en cuisant. Et dans cette recette il y a aussi des noix et nous avons tous apprécié la petite amertume et surtout le croquant qu'elles ont apportés.

A propos des noix j'ai rapporté de Bretagne un joli lot de cerneaux prêts à être dégustés, je vous avais déjà parlé de mon fournisseur officiel, c'est là.

Je suis obligée aussi de vous avouer que ces beaux raviolis n'ont pas été confectionnés par mes blanches mains. C'était entre Noël et le Nouvel An et j'avais récupéré 2 lutins du père Noël soudain en chômage technique. Non ce n'étaient sûrement pas des lutins, ils ne rentreraient pas dans les costumes.
Peu importe, ils ont drôlement bien travaillé et je me suis tout de même occupée de la farce, de la sauce et de la cuisson.

La cuisson, justement, aucun problème, les raviolis sont restés bien soudés, voyez plutôt.

Félicitations aux "commis" du jour.
Pour 6 personnes:

• un sachet de pâte à raviolis chinois (pâte à won-ton) j'avais un sachet de 30 carrés
• 1 sachet de 300g de jeunes cèpes coupés Picard (150g dans la recette d'origine mais j'ai ajouté le surplus de farce dans la sauce)
• 2 échalotes
• 1/2 gousse d'ail
• 6 gros cerneaux de noix
• 50g de parmesan râpé
• 20 cl de crème liquide
• 20g de beurre
• 1 litre de bouillon de poule
• 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
• sel, poivre

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre 1 min à feu moyen, ajoutez les cèpes hachés et faites- les dorer 4 à 5 min. Ajoutez l'ail haché et 5 cl de crème. Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez 30g de parmesan et les cerneaux de noix concassés. Mélangez. Déposez une petite cuillère de cette farce refroidie au centre d'un carré de pâte à raviolis. Humectez d'eau le pourtour puis recouvrez d'un deuxième carré de pâte. Appuyez pour souder le ravioli avant de le découper à l'emporte pièce.
Nous avons pris le cercle emporte pièce qui arrivait le plus près de nos bords de carrés de pâte.
Répétez l'opération.
Déposez les raviolis au fur et à mesure sur un plat saupoudré de fécule. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Au dernier moment:
Plongez les raviolis dans le bouillon frémissant pendant 4 min environ.
J'ai procédé en 2 fois en gardant la première tournée au chaud.
Egouttez. répartissez dans des assiettes creuses.
En même temps que la cuisson des raviolis, faites bouillir le reste de crème avec 20g de parmesan. Ajoutez le reste de farce,salez, poivrez.
Versez sur les raviolis, servez chaud.

Marrons glacés et Galette des Rois aux marrons

Pour Noël j'ai voulu essayer de faire des marrons glacés, la méthode n'est pas compliquée, mais il faut s'y prendre à l'avance car les cuissons se succèdent sur 4 jours.
J'avais pris, comme recommandé, des marrons surgelés car ils étaient censés se tenir mieux à la cuisson. Hélas au final je n'ai eu que des brisures de marrons, bonnes mais pas assez fondantes à mon goût, il faut dire qu'à la dernière étape mon sirop était devenu vraiment très épais.
Je recommencerai en veillant à maintenir de petits frémissements à chaque cuisson.
Et maintenant,je cuisine avec mes brisures de marrons glacés.
Nous avons testé le tiramisu de l'atelier des chefs à voir ici, délicieux mais nous avons oublié de faire des photos, et bien sûr la galette des rois est cette année aux marrons glacés.

La recette de marrons glacés ets celle du Saveurs hors série n°9:
Préparation : 4 jours

• 500g de marrons surgelés
• 750g de sucre en poudre
• 75 cl d'eau
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
• 200 g de sucre glace (100g pour moi vu l'épaisseur de mon sirop final)

Placez les marrons dans une casserole, couvrez d'eau et comptez 12 min de cuisson dès que l'eau est frémissante. Egouttez.
Versez l'eau et le sucre dans une grande casserole. portez à ébullition. Laissez bouillir 10 min pour obtenir un sirop. Ajoutez la vanille.
Plongez les marrons dans la casserole, laissez frémir 1 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons dans le sirop 24h.
Le lendemain, égouttez les marrons sur une grille. Portez le sirop à ébullition 5 min puis plongez à nouveau les marrons dans le sirop bouillant. Laissez frémir 3 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons à nouveau dans le sirop 24h.
Renouvelez 2 fois l'opération puis, après les 24h de repos dans le sirop, égouttez et laissez sécher vos marrons à l'air libre sur une grille à température ambiante.
Prélevez une tasse de sirop, ajoutez le sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide. Faites tiédir les marrons dans le reste de sirop, passez- les dans le bol de glaçage et faites sécher à nouveau sur une grille.
Attendez qu'ils soient bien secs pour les emballer dans des sachets "confiseurs" ou des boîtes hermétiques.
Aucun problème de conservation, mes marrons sont en sachets depuis le 23 décembre et ceux que j'avais réservés pour la galette 2012 n'ont pas bougé.

Un vrai régal, cette frangipane aux marrons est superfondante avec en plus du moelleux apporté par les morceaux de marrons glacés.
Comme nous n'étions que 3 pour la déguster j'ai fait la moitié de la garniture avec un seul rond de pâte plié en 2 pour une galette des Rois façon "calzone".

Pour 8 personnes:

• 2 ronds de pâte feuilletée
• 200g de crème de marron
• 2 oeufs
• 60g de beurre fondu
• 170g de poudre d'amandes
• 100g de brisures de marrons glacés
• 1 fève ou éventuellement un marron glacé entier

Préparez la frangipane en mélangeant le beurre fondu, la poudre d'amandes, la crème de marron, les brisures de marron glacé et un oeuf.
Battez l'oeuf restant dans un bol. Préchauffez le four à 190°C.
Disposez un rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, passez de l'oeuf battu avec un pinceau sur le pourtour et déposez la frangipane au centre, étalez- la saqns aller jusqu'au bord de la pâte.
Déposez la fève ou le marron entier et recouvrez du deuxième rond de pâte en scellant les bords.
Faites un décor avec la pointe d'un couteau et passez de l'oeuf battu au pinceau sur toute la surface.
Enfournez pour 30mn.

Adapatation d'une recette du Saveurs n° 188.
Adaptation car j'ai diminué les quantités de crème de marrons 200 au lieu de 250 et de poudre d'amandes 170 au lieu de 250 et c'était suffisant à notre goût.

Pommes de Noël

Réveillon en Bretagne chez mes parents, le moment idéal pour mettre en valeur des produits du jardin. Les pommes triées par mon père et les marrons préparés par ma mère avec une patience infinie car ôter l'écorce puis la peau fine est un travail très fastidieux. Maman est prévoyante elle effectue ce travail  à l'avance il suffit ensuite de décongeler le sachet contenant la quantité adaptée au nombre de convives.

Tarditionnellement Maman prépare pour la volaille une farce aux marrons avec entre autres de la pomme en morceaux, cette année nous en avons préparée une plus grande quantité pour accompagner le chapon de pommes au four farcies.

Un régal qui demande un peu de délicatesse pour évider les pommes mais ce travail peut se faire à l'avance il suffira ensuite de placer le plat au four 45 min avant la fin de la cuisson du chapon.

Pour farcir un chapon et 9 pommes:

• 2 échalotes
• 1 oignon
• 700G de marrons précuits
• 150g de raisins secs
• 1 pomme en morceaux
• une vingtaine de pruneaux dénoyautés
• 50g de beurre

Faire tremper les raisins dans un bol d'eau chaude.
Faire blondir oignons et échalotes émincés doucement dans le beurre.
Ajoutez les marrons précuits en morceaux, les raisins égouttés, la pomme en morceaux et les pruneaux dénoyautées. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis réserver.
Couper un chapeau au sommet des pommes et ôter le coeur et les pépins avec une petite cuillère voire une cuillère à boule mais surtout pas au vide pomme car il faut veiller à ne pas traverser les fruits et garder le fond intact pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson par en dessous.
Remplir la cavité creusée dans chaque pomme avec la farce en veillant à mettre à chaque fois un pruneau.
Faire fondre le reste du beurre. Avec un pinceau badigeonner de beurre fondu un  plat à four pouvant juste contenir vos pommes debout.
Déposer les pommes dans le plat, les coiffer de leur chapeau avant de les badigeonner aussi de beurre fondu.
Faire cuire 45 min à four chaud 180°C - th. 6.

Bonne année

Bonne et savoureuse année 2012,
à très vite pour de nouvelles aventures gourmandes.