Encornets au chorizo et poivrons

Une petite recette estivale:

 un peu de saveurs marines,
 le piquant du chorizo
 et une pointe d'ail nouveau.

Peu de préparation et pas besoin de beaucoup de matériel:

 une planche à découper,

 un bon couteau,

 une casserole,

et nous voici avec une petite recette de "cuisine de vacances".

Pour 2 personnes:

• 2 encornets moyens vidés et nettoyés par le poissonnier
• 50 g de chorizo fort (le mien était en fines rondelles).
• 1 poivron jaune
• 1 gousse d'ail nouveau
• ciboulette ( 5 ou 6 brins)
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de gros sel
• poivre
• fleur de sel
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 tartines de pain de campagne

Rincez les encornets, séchez-les, détaillez-les dans la longueur en fines lanières de 2 à 3mm.
Portez à ébullition une casserole d'eau avec la pincée de gros sel, du poivre, la feuille de laurier.
Arrêtez le feu à l'ébullition et ajoutez les lanières d'encornets . Laissez- les 2 mn, puis égouttez- les. Arrosez- les d'un filet d'huile d'olive, mélangez.
Retirez la peau du chorizo et coupez- le en petites lanières, ajoutez- les aux morceaux d'encornets, mélangez.
Lavez, coupez, épépinez le poivron, coupez- le en lanières de la taille des morceaux d'encornets. Plongez ces lanières 1 mm dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez- les et rafraîchissez- les aussitôt à l'eau froide. Ajoutez- les au mélange encornet/ chorizo, mélangez.
Finissez l'assaisonnement à votre goût: de la fleur de sel, le reste d'huile d'olive, la ciboulette ciselée. Réservez au frais.
Au moment de passer à table, grillez le pain et frottez- le avec une gousse d'ail coupée en 2 ou proposez- le pain avec la 1/2 gousse d'ail et que chacun en disposer à son goût.

Terrine de tourteau, sole et saumon

Préparées la veille, fraîches et souvent élégantes les terrines sont des plats de choix pour les repas et buffets d'été.
Celle- ci est assez exceptionnelle, c'est à dire que je ne la fais pas tous les jours, c'est le moins que l'on puisse dire.
Réalisée une première fois pour le Baptême de mon fils il y a 18 ans, puis oubliée, ou parfois simplifiée, la voici revenue dans sa version première après ma rencontre avec 3 pinces sans rire, pour un menu breton réservé à des gastronomes averties.



Pour préparer une terrine pour 8 personnes il faut 1 gros tourteau de 2kg ou 2 de 1kg mais comme je trouve dommage d'incorporer la chair des pinces dans une préparation, j'ai pris 3 tourteaux d'environ 1kg et donc passé un peu plus de temps pour les décortiquer mais cela nous a permis de nous régaler en dégustant les pinces avec une petite mayonnaise maison.

On peut bien sûr utiliser de la chair de crabe en conserve mais le résultat sera moins fin.


Les astuces du jour:
On peut cuire et décortiquer les tourteaux en amont de la préparation de la terrine proprement dite afin de se ménager des pauses. Il faut alors conserver la chair au frais.

Le saumon sera plus facile à trancher finement si on le met une petite heure au congélateur pour le raffermir.

Pour 8 personnes:

• 450g de filet de saumon
• 1 gros tourteau de 2kg ou 2 tourteaux de 1kg
• 8 filets de sole
• 500 g de filets de truite (j'ai mis de l'églefin)
• 2 dl de crème
• 1 blanc d'oeuf
• 1 botte de ciboulette
• 1 bouquet garni composé de thym, laurier et persil
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 10g de beurre pour la terrine
• sel et poivre

Pour la sauce au Raifort:

• 250ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de raifort en poudre
• sel et poivre

Préparez un court bouillon pour la cuisson des tourteaux: 1 marmite d'eau avec l'oignon, le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, laissez frémir 10mn puis immergez les crabes. A partir de l'ébullition comptez 15mn de cuisson pour des petits tourteaux et 20 pour des gros. Retirez les tourteaux, laissez- les refroidir et décortiquez- les.

Mixez la chair de truite ou d'églefin dans le bol du mixeur avec du sel, du poivre et le blanc d'oeuf, mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez la crème en continuant de mixer. L'incorporation de la crème doit se faire en 20 secondes, pour éviter à l'ensemble de la préparation de chauffer. Débarrasser cette mousse dans un saladier, prélevez-en 3 cuillères à soupe et mettez- les dans un autre saladier avec la ciboulette hachée très finement. Réservez les 2 mousses au réfrigérateur.

Aplatissez les filets de sole sur le plan de travail, puis avec une spatule souple en inox, étalez sur le côté peau une couche de mousse à la ciboulette sur environ 3 mm d'épaisseur. Roulez les filets de sole avec la farce à l'intérieur.

Mélangez la chair de tourteau avec la mousse de poisson nature. Escalopez le saumon frais comme du saumon fumé en tranches fines sur une épaisseur de 2mm.

Beurrez légèrement la terrine, recouvrez entièrement le fond et les parois avec les tranches de saumon en les laissant déborder (j'ai raté cette étape). Étalez dans le fond une couche de mousse au tourteau, disposez dessus et au milieu, sur toute la longueur de la terrine, les 8 rouleaux de filets de sole. Remplissez la terrine avec le restant de mousse au tourteau et rabattez dessus les filets de saumon. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium , mettez la terrine dans une plaque ou un plat à bords assez hauts, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez dans un four préchauffé à 180°C- th.6. Laissez- la cuire pendant 1 heure 15 environ en contrôlant la cuisson avec une aiguille (à tricoter en métal): si elle est chaude au milieu, la terrine est cuite. Laissez- la refroidir et mettez- la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la démouler.

Pour servir battez la crème fleurette pour la monter comme une chantilly, assaisonnez- la avec du raifort, du sel et du poivre.

D'autres sauces:

• mayonnaise
• fromage blanc aux herbes
• 125ml de crème fleurette avec une cuillère à soupe de wasabi. Filtrez, versez dans un siphon, percutez une cartouche de gaz et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte au fromage blanc sur pâte au fenouil

Ma recette préférée du moment:
une tarte fraîche.
Des graines de fenouil dans la pâte lui assurent une légère saveur anisée,
le fromage blanc apporte la fraîcheur,
la poudre d'amande la douceur,
et pour le croquant radis et concombre se disputent le rôle.

Après quelques essais, dégustations, évolutions, voici ma version de cette tarte de Sonia Ezgulian vue dans le Régal n°34.
Recette testée et approuvée par une équipe de spécialistes au cours d'une parfaite journée "anti stress".

Bises à Frédérique, Madeleine, Dominique et Catherine.

Pour une tarte ou 15 mini tartelettes:
Pâte brisée aux graines de fenouil: A préparer 3 heures à l'avance.

• 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
• 200g de farine
• 140g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50 ml d'eau

Pour la garniture:

• 1/3 de botte de radis roses
• 1/2 concombre
• 150g de fromage blanc
• 30g de poudre d'amandes
• Brins de thym (en fleurs)
• sel de Guérande

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de fenouil. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle. Emballez le dan un film alimentaire et laissez reposer 3h au frais.

Après repos, étalez la pâte dans le moule recouvert de papier sulfurisé, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d'un papier et de légumes secs ou billes de cuisson pour lester la pâte. Enfournez pour 20mn à 180°C -th.6.

Mélangez sans le battre le fromage blanc à la poudre d'amandes,. salez et poivrez et ajoutez le thym. Réservez au frais.

Lavez les radis, découpez-les. Avec une mandoline cela va très vite. Épluchez et épépinez le morceau de concombre avant de le couper en petits cubes ou bâtonnets.

A la sortie du four, retirez le leste de la pâte et laissez refroidir le fond sur une grille.

Au moment de servir, garnissez la tarte de fromage blanc, recouvrez de radis, de concombre, parsemez de sel de Guérande et de ciboulette.

Attention à ou "points de vigilance" comme dirait certains :

• Préparez la pâte 3 heures à l'avance
• Garnir la tarte au dernier moment sinon le fromage blanc va ramollir la pâte et adieu le délicat croustillant.

Tarte citron framboise sur pâte au grué de cacao

Réveillée à 6h un dimanche matin, impossible de me rendormir.
Je tourne, je vire dans mon lit, je cogite bien sûr. Et si ceci, et si cela...
Stop!
La boîte à questions veut fonctionner?
Alors debout et direction la cuisine.
Allons-y: quel dessert pour midi avec de belles framboises?
Une tarte?
Et pourquoi pas au citron?
Et pourquoi pas avec du chocolat?
Et si je mettais du grué de cacao dans la pâte.?
Kescekecé?
Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.
Produit acheté par curiosité mais peu apprécié par mes gourmands qui lui reproche son amertume.
J'ai ensuite lancé les recherches, dans mes livres, cahiers, notes diverses et sur le net avant de passer à l'action en croisant plusieurs sources pour arriver à ceci:



Le classique mariage citron- framboise ,acidulé- sucré est complété par une petite amertume en fin de bouche.

J'ai ajouté 30g de grué de cacao à la base de pâte sablée de Robuchon que j'ai adoptée depuis longtemps (déjà publiée ICI).

Je vais vous en redonner les secrets afin de participer au concours de Cuisine Plurielle: une recette simple comportant une pâte




Pour une tarte de 23 cm de diamètre
La pâte:

• 20g de poudre d'amandes
• 60g de sucre glace
• 100g de farine
• Une pincée de sel
• 75g de beurre doux à température ambiante
• 30g de grué de cacao

la préparation au citron:

• 100g de sucre
• 2 oeufs
• 1 citron
• 50g de beurre
• 1 cuillère à café bombée de farine
• 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche

Les fruits: 300 à 400 g des framboises fraîches

Commencez par la pâte: mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du robot et mélangez. Ajoutez la farine et le sel, mixer à nouveau. Ajoutez enfin le beurre et mixez juste 10 secondes pour obtenir une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et le grué de cacao et actionnez le mixer 9 fois de suite (9 impulsions) jusqu'à ce que la pâte prenne de la cohésion. Il ne faut pas trop la travailler, elle ne doit pas former une boule.

A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez- la en un cercle, emballez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure minimum (24 maximum).

Un peu avant la fin du temps de repos au frais de la pâte préparez la crème au citron:

Faites fondre le beurre. Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, la crème, le zeste et le jus de citron, battez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Réservez.

Sortez la pâte du frigo. Allumez le four à 200°C, th. 6 et demi.

Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un disque de 25 cm environ et mettez- le dans le moule à tarte( à fond amovible si vous voulez pouvoir démouler).

Versez la crème au citron et mettez à four chaud pour 30mn, le dessus va dorer en fin de cuisson.

Sortez la tarte, laissez refroidir avant de garnir de framboises fraîches.

Nems chocolat blanc framboises

Qui veut un dessert de saison, vite fait et délicieux?
Le trio du jour: chocolat blanc, pistaches, framboises.
La glace "Rêve de chocolat blanc coulis de fruits rouges" nous a apporté un contraste glacé en parfaite harmonie de saveurs.
Glace "carte d'or", je ne suis pas payée pour le dire mais allez faire un tour sur le site de cette marque (ici) qui sait inspirer la créativité des cuisiniers et des bloggeurs. Et quand " La cuisine des trois soeurs" fait équipe avec "Menus Propos" celà donne "clic". Bravo, bravo les filles.

Bon pour revenir à mes petits nems:
Pour 4 personnes:

• 8 feuilles de brick
• 125 g de framboises
• 16 carrés de chocolat blanc
• 2 cuillères à soupe de pistaches vertes émondées non salées
• 25 g de beurre fondu

Préchauffez le four à 200°C- th. 6 et demi.
Hachez grossièrement au couteau les carrés de chocolat blanc et les pistaches.
Détachez les feuilles de brick et coupez-les 2. Badigeonnez- les de beurre fondu avec un pinceau.
Déposez des éclats de chocolat au bout d'une demi-feuille de brick, déposez dessus 3 ou 4 framboises selon leur grosseur. Saupoudrez de pistaches et rabattez les côtés vers le centre puis roulez sur toute la longueur.
Déposez sur la plaque du four et enfournez pour 15 mn de cuisson.
Dès la sortie du four, déposez les nems dans les assiettes, ajoutez une boule de glace et servez.
On peut remplacer les pistaches par de la noix de coco, cela apporte une note exotique qui ouvre la voie aux sorbets passion, mangue, etc...
J'ai coupé un nem pour la photo, voyez comme le chocolat blanc est pratique il a fondu à la cuisson mais en gardant une certaine tenue.
Source: "Saveurs" juin 2009.

Savarin et compotée d'ananas etc..

Peu de publications ces derniers temps car peu de nouveautés dans ma cuisine.
Quoique je pourrais vous parler de ce délicieux curry de pois chiches piqué à Pascale Weeks, vous trouverez la recette ici .

ou des brochettes de poulet avec lesquelles nous l'avions dégusté. Je n'avais pas photographié mes brochettes mais vous en aurez un aperçu ici, toujours chez Pascale qui était vraiment ma référence du jour.











A cette saison le velouté glacé de courgettes déjà cité dans le billet précédent devient un classique, il est si facile de lui donner du style.




Comme ce jour là avec un peu de coppa.



Côté desserts, nous avons apprécié ces Babas au Rhum servis avec de l'ananas compoté dans de l'huile vanillé.
La recette du Savarin est familiale, c'est celle de Tante Maupas, la soeur de mon grand- père paternel. Elle est facile à réaliser, on cuit la pâte soit dans un grand moule en couronne, soit dans des moules individuels.

Pour 6 personnes:

• 1/2 ananas épluchés et coupés en petits morceaux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 gousse de vanille

Pour la pâte:

• 120g de farine
• 150g de sucre en poudre
• les graines d'une 1/2 gousse de vanille fendue en deux
• 2 oeufs
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 4 cuillères à soupe de lait
• 1 paquet de levure chimique
• 10 morceaux de sucre pour le sirop (50g)
• 1 petit verre de Rhum brun

Mélanger la farine, la levure, le sucre en poudre et la vanille, ajouter les 2 oeufs entiers bien battus puis l'huile et le lait .Bien remuer pour obtenir une pâte lisse.

Beurrer un moule en couronne, le fariner légèrement ou préparer simplement vos empreintes en silicone. Verser la pâte dans le(s) moule(s) et faire cuire à four doux th.5-150°C pendant 30 à 35 mn pour le grand modèle et 20 pour les petits. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Faire un sirop: porter à ébullition 1/2 litre d'eau et les 10 morceaux de sucre. Laisser bouillir doucement 5 mn puis laisser tiédir avant d'ajouter le petit verre de Rhum brun.

Pour la taille du verre à vous de voir selon vos affinités avec le breuvage des corsaires mais au maximum 100 ml.

Verser ce sirop parfumé au Rhum avant refroidissement sur le(s) savarin(s) démoulé(s).

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile avec une demie gousse de vanille coupée dans la longueur puis divisée en bâtonnets.

Faire revenir les morceaux d'ananas dans cette huile avec une cuillère à soupe de sucre roux à feu moyen 2 ou 3 mn, puis couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Réservez à température ambiante (pas au frigo pour ne pas tuer le goût).

Servir les gâteaux avec l'ananas et de la chantilly.

Makis bretons au crabe et crème d'asperges

Mes racines bretonnes se rappellent à moi régulièrement en cuisine:
envie de manger des moules de la baie du Mont Saint Michel,
ou des langoustines, c'est la saison en ce moment,
ou simplement envie de galettes à la farine de blé noir.
Habituellement je passe mes envies de galettes avec celles que j'achète toutes faites (au rayon des pâtes à tarte), elles sont pratiques, il n'y a plus qu'à les garnir.
Mais j'avais repéré ce "maki breton" chez les soeurs Scotto.
rouleau en français- maki en japonais- rolladen en breton, l'union autour du crabe de la japonaise algue Nori et de la galette bretonne.
Pour un dîner "finger food" j'ai fait un premier essai avec des galettes du commerce, mais le résultat manquait de souplesse et était un peu sec.
Pour le deuxième essai j'ai confectionné des crêpes en mélangeant farine blanche et farine de blé noir et nous avions des bouchées souples et moelleuses à point.

Comme il ne faut que 2 crêpes pour 1 boîte de chair de crabe voici la recette de pâte pour 1 oeuf:

• 20g de farine (normale, blanche)
• 20g de farine de blé noir
• 1 oeuf
• 90ml de lait
• 10g de beurre
• 1 pincée de sel

Mode opératoire habituel de la pâte à crêpe: mélangez les 2 farines et le sel, faites un puit au centre, y déposez l'oeuf, mélangez un peu puis délayez le tout en versant le lait peu à peu. Ajoutez à la fin le beurre fondu. Laissez reposer une demie heure puis faites cuire par petites quantités dans une crêpière ou une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Pour les makis:

• 2 crêpes
• 4 feuilles d'algues Nori
• 1 boîte de chair de crabe à défaut de Tourteau de la baie de Saint Malo.

Égouttez la chair des boites de crabe et vérifier qu'il ne reste pas de petits morceaux de cartilage.

Étalez les crêpes, recouvrez- les d'algue Nori. Recoupez les crêpes en carrés au format des feuilles d'algues, en tranchant ce qui dépasse.

Répartissez la chair de crabe, puis roulez les crêpes bien serré dans un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de les servir découpés en larges rondelles.
Un joli pique permet de maintenir les morceaux découpés sinon attention fragile.

Vous pouvez servir ces makis avec un velouté glacé de courgettes (à voir ici).
Ou plus raffiné et comme sur la recette initiale des Soeurs Scotto avec une crème d'asperges .

La crème d'asperges:

• 1 kg d'asperges vertes
• 1/2 litre de lait
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pointe de muscade
• sel, poivre

Éliminez le bout trop dur des tiges des asperges et coupez le reste en petits morceaux.

Faites bouillir le lait et 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Salez, plongez-y les morceaux d'asperges. Comptez 20 mn de cuisson.

Mixez les asperges avec un mixeur plongeant , goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel, poivrez et muscadez.

Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau froide, versez- la dans la casserole et remettez sur le feu et faites bouillir 2 mn en remuant.

Vous pouvez ajouter la crème et servir aussitôt pour déguster cette préparation chaude ou laisser refroidir, conserver au froid et ajouter la crème au moment de servir frais.

En photo la version crème d'asperges.