Tarte citron framboise sur pâte au grué de cacao

Réveillée à 6h un dimanche matin, impossible de me rendormir.
Je tourne, je vire dans mon lit, je cogite bien sûr. Et si ceci, et si cela...
Stop!
La boîte à questions veut fonctionner?
Alors debout et direction la cuisine.
Allons-y: quel dessert pour midi avec de belles framboises?
Une tarte?
Et pourquoi pas au citron?
Et pourquoi pas avec du chocolat?
Et si je mettais du grué de cacao dans la pâte.?
Kescekecé?
Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.
Produit acheté par curiosité mais peu apprécié par mes gourmands qui lui reproche son amertume.
J'ai ensuite lancé les recherches, dans mes livres, cahiers, notes diverses et sur le net avant de passer à l'action en croisant plusieurs sources pour arriver à ceci:



Le classique mariage citron- framboise ,acidulé- sucré est complété par une petite amertume en fin de bouche.

J'ai ajouté 30g de grué de cacao à la base de pâte sablée de Robuchon que j'ai adoptée depuis longtemps (déjà publiée ICI).

Je vais vous en redonner les secrets afin de participer au concours de Cuisine Plurielle: une recette simple comportant une pâte




Pour une tarte de 23 cm de diamètre
La pâte:

• 20g de poudre d'amandes
• 60g de sucre glace
• 100g de farine
• Une pincée de sel
• 75g de beurre doux à température ambiante
• 30g de grué de cacao

la préparation au citron:

• 100g de sucre
• 2 oeufs
• 1 citron
• 50g de beurre
• 1 cuillère à café bombée de farine
• 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche

Les fruits: 300 à 400 g des framboises fraîches

Commencez par la pâte: mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du robot et mélangez. Ajoutez la farine et le sel, mixer à nouveau. Ajoutez enfin le beurre et mixez juste 10 secondes pour obtenir une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et le grué de cacao et actionnez le mixer 9 fois de suite (9 impulsions) jusqu'à ce que la pâte prenne de la cohésion. Il ne faut pas trop la travailler, elle ne doit pas former une boule.

A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez- la en un cercle, emballez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure minimum (24 maximum).

Un peu avant la fin du temps de repos au frais de la pâte préparez la crème au citron:

Faites fondre le beurre. Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, la crème, le zeste et le jus de citron, battez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Réservez.

Sortez la pâte du frigo. Allumez le four à 200°C, th. 6 et demi.

Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un disque de 25 cm environ et mettez- le dans le moule à tarte( à fond amovible si vous voulez pouvoir démouler).

Versez la crème au citron et mettez à four chaud pour 30mn, le dessus va dorer en fin de cuisson.

Sortez la tarte, laissez refroidir avant de garnir de framboises fraîches.

Nems chocolat blanc framboises

Qui veut un dessert de saison, vite fait et délicieux?
Le trio du jour: chocolat blanc, pistaches, framboises.
La glace "Rêve de chocolat blanc coulis de fruits rouges" nous a apporté un contraste glacé en parfaite harmonie de saveurs.
Glace "carte d'or", je ne suis pas payée pour le dire mais allez faire un tour sur le site de cette marque (ici) qui sait inspirer la créativité des cuisiniers et des bloggeurs. Et quand " La cuisine des trois soeurs" fait équipe avec "Menus Propos" celà donne "clic". Bravo, bravo les filles.

Bon pour revenir à mes petits nems:
Pour 4 personnes:

• 8 feuilles de brick
• 125 g de framboises
• 16 carrés de chocolat blanc
• 2 cuillères à soupe de pistaches vertes émondées non salées
• 25 g de beurre fondu

Préchauffez le four à 200°C- th. 6 et demi.
Hachez grossièrement au couteau les carrés de chocolat blanc et les pistaches.
Détachez les feuilles de brick et coupez-les 2. Badigeonnez- les de beurre fondu avec un pinceau.
Déposez des éclats de chocolat au bout d'une demi-feuille de brick, déposez dessus 3 ou 4 framboises selon leur grosseur. Saupoudrez de pistaches et rabattez les côtés vers le centre puis roulez sur toute la longueur.
Déposez sur la plaque du four et enfournez pour 15 mn de cuisson.
Dès la sortie du four, déposez les nems dans les assiettes, ajoutez une boule de glace et servez.
On peut remplacer les pistaches par de la noix de coco, cela apporte une note exotique qui ouvre la voie aux sorbets passion, mangue, etc...
J'ai coupé un nem pour la photo, voyez comme le chocolat blanc est pratique il a fondu à la cuisson mais en gardant une certaine tenue.
Source: "Saveurs" juin 2009.

Savarin et compotée d'ananas etc..

Peu de publications ces derniers temps car peu de nouveautés dans ma cuisine.
Quoique je pourrais vous parler de ce délicieux curry de pois chiches piqué à Pascale Weeks, vous trouverez la recette ici .

ou des brochettes de poulet avec lesquelles nous l'avions dégusté. Je n'avais pas photographié mes brochettes mais vous en aurez un aperçu ici, toujours chez Pascale qui était vraiment ma référence du jour.











A cette saison le velouté glacé de courgettes déjà cité dans le billet précédent devient un classique, il est si facile de lui donner du style.




Comme ce jour là avec un peu de coppa.



Côté desserts, nous avons apprécié ces Babas au Rhum servis avec de l'ananas compoté dans de l'huile vanillé.
La recette du Savarin est familiale, c'est celle de Tante Maupas, la soeur de mon grand- père paternel. Elle est facile à réaliser, on cuit la pâte soit dans un grand moule en couronne, soit dans des moules individuels.

Pour 6 personnes:

• 1/2 ananas épluchés et coupés en petits morceaux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 gousse de vanille

Pour la pâte:

• 120g de farine
• 150g de sucre en poudre
• les graines d'une 1/2 gousse de vanille fendue en deux
• 2 oeufs
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 4 cuillères à soupe de lait
• 1 paquet de levure chimique
• 10 morceaux de sucre pour le sirop (50g)
• 1 petit verre de Rhum brun

Mélanger la farine, la levure, le sucre en poudre et la vanille, ajouter les 2 oeufs entiers bien battus puis l'huile et le lait .Bien remuer pour obtenir une pâte lisse.

Beurrer un moule en couronne, le fariner légèrement ou préparer simplement vos empreintes en silicone. Verser la pâte dans le(s) moule(s) et faire cuire à four doux th.5-150°C pendant 30 à 35 mn pour le grand modèle et 20 pour les petits. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Faire un sirop: porter à ébullition 1/2 litre d'eau et les 10 morceaux de sucre. Laisser bouillir doucement 5 mn puis laisser tiédir avant d'ajouter le petit verre de Rhum brun.

Pour la taille du verre à vous de voir selon vos affinités avec le breuvage des corsaires mais au maximum 100 ml.

Verser ce sirop parfumé au Rhum avant refroidissement sur le(s) savarin(s) démoulé(s).

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile avec une demie gousse de vanille coupée dans la longueur puis divisée en bâtonnets.

Faire revenir les morceaux d'ananas dans cette huile avec une cuillère à soupe de sucre roux à feu moyen 2 ou 3 mn, puis couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Réservez à température ambiante (pas au frigo pour ne pas tuer le goût).

Servir les gâteaux avec l'ananas et de la chantilly.

Makis bretons au crabe et crème d'asperges

Mes racines bretonnes se rappellent à moi régulièrement en cuisine:
envie de manger des moules de la baie du Mont Saint Michel,
ou des langoustines, c'est la saison en ce moment,
ou simplement envie de galettes à la farine de blé noir.
Habituellement je passe mes envies de galettes avec celles que j'achète toutes faites (au rayon des pâtes à tarte), elles sont pratiques, il n'y a plus qu'à les garnir.
Mais j'avais repéré ce "maki breton" chez les soeurs Scotto.
rouleau en français- maki en japonais- rolladen en breton, l'union autour du crabe de la japonaise algue Nori et de la galette bretonne.
Pour un dîner "finger food" j'ai fait un premier essai avec des galettes du commerce, mais le résultat manquait de souplesse et était un peu sec.
Pour le deuxième essai j'ai confectionné des crêpes en mélangeant farine blanche et farine de blé noir et nous avions des bouchées souples et moelleuses à point.

Comme il ne faut que 2 crêpes pour 1 boîte de chair de crabe voici la recette de pâte pour 1 oeuf:

• 20g de farine (normale, blanche)
• 20g de farine de blé noir
• 1 oeuf
• 90ml de lait
• 10g de beurre
• 1 pincée de sel

Mode opératoire habituel de la pâte à crêpe: mélangez les 2 farines et le sel, faites un puit au centre, y déposez l'oeuf, mélangez un peu puis délayez le tout en versant le lait peu à peu. Ajoutez à la fin le beurre fondu. Laissez reposer une demie heure puis faites cuire par petites quantités dans une crêpière ou une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Pour les makis:

• 2 crêpes
• 4 feuilles d'algues Nori
• 1 boîte de chair de crabe à défaut de Tourteau de la baie de Saint Malo.

Égouttez la chair des boites de crabe et vérifier qu'il ne reste pas de petits morceaux de cartilage.

Étalez les crêpes, recouvrez- les d'algue Nori. Recoupez les crêpes en carrés au format des feuilles d'algues, en tranchant ce qui dépasse.

Répartissez la chair de crabe, puis roulez les crêpes bien serré dans un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de les servir découpés en larges rondelles.
Un joli pique permet de maintenir les morceaux découpés sinon attention fragile.

Vous pouvez servir ces makis avec un velouté glacé de courgettes (à voir ici).
Ou plus raffiné et comme sur la recette initiale des Soeurs Scotto avec une crème d'asperges .

La crème d'asperges:

• 1 kg d'asperges vertes
• 1/2 litre de lait
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pointe de muscade
• sel, poivre

Éliminez le bout trop dur des tiges des asperges et coupez le reste en petits morceaux.

Faites bouillir le lait et 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Salez, plongez-y les morceaux d'asperges. Comptez 20 mn de cuisson.

Mixez les asperges avec un mixeur plongeant , goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel, poivrez et muscadez.

Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau froide, versez- la dans la casserole et remettez sur le feu et faites bouillir 2 mn en remuant.

Vous pouvez ajouter la crème et servir aussitôt pour déguster cette préparation chaude ou laisser refroidir, conserver au froid et ajouter la crème au moment de servir frais.

En photo la version crème d'asperges.

Sou beurek version rapide

Quand l'appartement cosy d'une copine se transforme en atelier de cuisine c'est génial.
On arrive avec son tablier, à l'heure du café et puis on se groupe dans la cuisine autour de celle qui ce jour là nous fait le cadeau de partager avec nous les recettes de sa maman.
Des recettes de cuisine arménienne, pendant que les mains s'activent, notre hotesse "raconte" les recettes, en véritable pro elle a préparé des notes à l'avance, nous pouvons donc être toute à son récit et à l'action.
La cuisine arménienne est un travail de minutie et de patience: découper de menus morceaux, ciseler des herbes, rouler les feuilles de vignes... mais bavardage et bonne humeur faisaient aussi partie des ingrédients du jour.
Et après il y eut la dégustation de ce que nous avions préparé et de ce que notre amie avait préparé à notre intention. Un vrai festin, suivi d'une sortie, sous des trombes d'eau jusqu'à l'épicerie orientale, notre guide du jour nous a accompagnées et conseillées jusque dans nos achats.
Et voici ma table du dîner 2 jours plus tard.



Du tarama MAISON,
des feuilles de vignes farcies,
du taboulé plein d'herbes parfumées,
du Sou beurek,
du Tzatziki,
des aubergines farcies (achetées toutes prêtes).

Aujourd'hui je vous détaille le sou beurek, le grand plat du milieu, sorte de lasagnes ou millefeuille au fromage.
On le prépare avec des feuilles de Youfka, à acheter en épicerie arménienne, grecque ou orientale.
Ce sont des feuilles plus épaisses que les feuilles filo et très différentes des feuilles de brick. Vous pouvez éventuellement remplacer chaque feuille de youfka par 2 feuilles de filo.


Sou beurek
version rapide

• 5 feuilles de Youfka
• 500g de feta en saumure égouttée et coupée en petits morceaux
• une petite botte de persil plat finement émincé
• du poivre

Pour la sauce:

• 100g de beurre fondu dans 3/4 de litre de lait entier
• 3 oeufs entiers
• sel, poivre

Faites chauffer doucement le lait avec le beurre dans une casserole pendant que vous coupez le persil et le fromage pour la farce.
Dans un bol, battez les 3 oeufs entiers, poivrez- les.
Quand le beurre a totalement fondu dans le lait, arrêtez la cuisson et versez dans la casserole les oeufs battus en mélangeant bien.
Beurrez un plat à four, métallique, type moule à tarte ou lèche frite.
Examinez vos feuilles de youfka, si l'une est déchirée ou percée utilisez la au milieu, l'important est de garder une jolie feuille pour le dessus.
Posez la première feuille de youfka dans le plat. Ces feuilles sont très grandes alors vous la plissez vers le centre du plat pour qu'il ne dépasse plus que de 1 ou 2 cm autour du bord supérieur du plat. Comme le plat est bien beurré ça tient.
Vous versez de la sauce, environ 150ml.
Une nouvelle feuille de youfka, encore plus plissée pour arriver juste au bord du plat. C'est une cuisine assez sensuelle, on fait cela avec les mains.
Vous versez de nouveau environ 150ml de sauce
Une troisième feuille de youfka
150ml de sauce
Vous répartissez la totalité de la farce que vous recouvrez d'une 4 ème feuille de youfka puis de 150ml de sauce
Et enfin vous posez la 5 ème feuille de youfka avec de jolis plis et en la bordant sur les bords, à la façon d'une tarte Tatin.
Vous versez enfin le reste de sauce, vous tapotez tendrement le tout du plat de la main, cela doit être un peu moelleux, comme un édredon.
Faites cuire à four préchauffée 180°C à 200°C jusqu'à ce que la surface du sou beurek soit bien dorée. Il faut environ 35mn et il faut vérifier à la sortie du four qu'il ne reste plus de liquide;
Sortez le plat du four et découpez en petites parts carrées.
Je l'ai cuit dans un moule antiadhésif et ai réussi à le faire glisser sans dommage sur un plat pour le découper et le servir
Ne jamais recouvrir le sou beurek de papier alu ou autre avant qu'il ne soit complètement refroidi.
Pour vous aider à faire les courses: les feuilles de yufka, dites "youfka"et la feta en saumure.

Un grand, un énorme MERCI au prof et une bise à la tablée du jour bloggeuses, Mireille, Dominique et Lacath (qui ont pris des photos) ou non bloggeuses comme Marie- Claude.

Figues cuites en verrine

"Figue- orange-cannelle" tiercé gagnant de ce dessert, rehaussé au goût et à l'oeil par les vertes pistaches et le blanc mascarpone.
Je sais que ce n'est pas la saison des figues mais je voulais finir un sachet de figues surgelées.
J'espère faire venir le beau temps en faisant de la place pour les glaces dans le congélateur.
On verra bien si ça marche.

Si vous n'avez pas de verrines qui vont au four, des ramequins en pyrex peuvent faire l'affaire ou même des mini cocottes.
On peut aussi faire cuire toutes les figues dans un grand plat et les servir ensuite à l'assiette. C'était d'ailleurs le cas dans la recette initiale de"Marie Claire - recettes primeurs" de Michèle Cranston aux éditions Marabout (2003).
Recette très peu modifiée ici, chez moi 20g de beurre au lieu de 30 et 15 mn de cuisson au lieu de 10.

Pour 4 personnes

• 4 grosses figues ou 8 quartiers de figues surgelées par verrine
• 4 c.à café de sucre roux
• 1 orange non traitée
• 20 g de beurre
• 50 g de pistaches non salées mondées
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 250g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de miel

Préchauffez le four à 180°C- th.6. Coupez les figues en quartiers de haut en bas, sans les trancher entièrement et déposez une figue par verre. Si vous utilisez des figues surgelées, disposez les quartiers décongelées dans des verres en constituant une fleur, en orientant la pointe externe de vos pétales vers le haut.

Mettez les 4 cuillères à café de sucre roux dans un bol au dessus duquel vous râpez le zeste de l'orange. Mélangez bien puis répartissez le sucre parfumé dans les coeurs de vos fleurs de figue.

Pressez l'orange, répartissez son jus dans les 4 verrines puis parsemez de pistaches, saupoudrez de cannelle et répartissez de petits copeaux de beurre dans chaque verrine.

Faites cuire au four 15 mn. Pendant la cuisson des figues battez le mascarpone avec le miel pour l'assouplir.

Dégustez ces verrines chaudes ou tièdes avec une cuillerée de mascarpone au miel.

A refaire à la saison des figues avec une boule de glace à la vanille à la place du mascarpone.

Je vous ai dit que j'avais envie de soleil et de crème glacée.

Poêlée de St Jacques, pointe de colombo

Les noix de St Jacques, j'adore.
A toutes les sauces, mais la simplicité leur va aussi très bien.
Pour un dîner léger,maillot de bain en vue, j'ai adapté une recette de pétoncles du dernier numéro de Régal.
Des tomates mondées, ça veut juste dire pelées mais le mot est beau, puis épépinées et coupées en morceaux ont pris la place de tomates cerises. J'aime bien les tomates allongées, type "romas".
Le colombo n'est pas un épice que j'utilise souvent mais après cette dégustation je pense faire des essais
avec des pavés de poisson.



J'ai utilisé des Saint Jacques surgelées auxquelles j'ai laissé le temps de revenir tout doucement à température ambiante, en les sortant du congélateur le matin pour les cuisiner au dîner. Je les ai ensuite égouttées puis laisser reposer entre deux couches de deux feuilles de papier absorbant.
Ce traitement leur convient bien mieux que la décongélation expresse au micro-ondes

Poêlée de pétoncles ou St Jacques, pointe de Colombo.
Pour 4 personnes:

• 400 de noix de pétoncles ou de St Jacques
• 200g de pousses d'épinards
• 12 tomates cerises ou 2 tomates
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de colombo
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• fleur de sel
• poivre

Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le vinaigre et une pincée de fleur de sel. Versez 2 cuillères à soupe d'huile en fouettant à la fourchette. Poivrez. Ajoutez les pousses d'épinards et les tomates cerises coupées en 2 ou vos tomates, pelées, épépinées et coupées en morceaux. Attendez le moment de servir pour tourner le tout dans la vinaigrette.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites revenir les noix de pétoncles 1 mn à feu vif, pour les St Jacques 1 mn de chaque côté. Saupoudrez de colombo et mélangez une minute encore, 2 pour les St Jacques (ou plus si elles sont très grosses). Assaisonnez de fleur de sel et de poivre moulu. Servez à l'assiette, avec la salade de pousses d'épinards et tomates.