La gazette des fourneaux

Quinoatto aux cèpes et noix de St Jacques

2012-01-28T10:29:00.000+01:00

Pour une fois cette recette ne sort pas de mes livres ou magazines de cuisine mais de mon envie ou presque de ma non-envie.

Pas envie de sortir sous un ciel gris et bas, la veille il faisait 13°C avec grand soleil et ce jour là, c'est à peine s'il faisait jour. Passée en mode cocooning, je me suis penchée sur mes réserves.

Les gagnants du jour: quinoa, cèpes séchées et noix de St Jacques surgelées.

Je ne vous décrirai pas les multiples circuits de mes cogitations parties d'un quinoa au chorizo dégusté récemment au restaurant, mais au final je me suis lancée dans une cuisson façon risotto du quinoa avec mes derniers cèpes secs en infusion dans le bouillon: du quinoatto (?)

Pour les noix de St Jacques, la simplicité leur va si bien que je m'y suis tenue. J'ai juste opté pour un déglaçage avec le bouillon aux cèpes et un peu de crème.

Je m'essaie à faire de jolis dressages, ma technique est perfectible, il faudrait surtout assurer la tenue dans le temps car les noix de St Jacques sont tombées de leur piédestal avant d'arriver à table.

Mon convive a compati quand tout s'est écroulé dans l'assiette mais a salué la qualité gustative du plat. En clair nous nous sommes régalés, cèpes et St Jacques se marient fort bien et le quinoa ainsi cuit absorbe la saveur des cèpes tout en gardant un peu de croquant.

Pour 2 personnes:

2 petites échalotes

15 g de beurre pour le quinoatto et 15g pour les noix de St Jacques

100g de quinoa

50 ml de vin blanc sec

500 ml d'eau bouillante

10g de cèpes séchés

30ml de crème fluide

poivre

6 grosses noix de st jacques

Faites décongeler doucement les noix de St Jacques au micro-ondes sur une assiette sans qu'elles se chevauchent (pour de grosses noix 4 min à 180Watts). Au bout des 4 minutes retournez les et mettez- les à nouveau 4 minutes à 180Watts .
Faites chauffer le demi litre d'eau dans une casserole, à l'ébullition jettez-y les cèpes, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 5 min.
Emincez l'échalote.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y revenir l'échalote émincée à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux soient translucides (3 à 4 min).
Rincez le quinoa, puis faites-le revenir 2 min en remuant avec les échalotes. Salez.
Versez le vin et faites-le réduire avant d'ajouter les morceaux de cèpes réhydratés et assez de bouillon pour juste recouvrir le quinoa.
Remettez la casserole de bouillon à feu doux pour le garder bien chaud.
Prélevez 30ml de bouillon et réservez- le.
Poursuivre la cuisson à la manière du risotto, à feu moyen en ajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption.
Faites fondre 15g de beurre et faites revenir les noix de St Jacques à feu vif 2min de chaque côté avec une pointe de fleur de sel.
Pendant la cuisson des St Jacques, dressez le quinoa aux cèpes dans les assiettes.
Disposez les noix sur le quinoa et conservez au chaud, chauffe-plat ou four à 40°C.
Déglacez les sucs de cuisson des St Jacques avec les 30ml de bouillon restant en grattant avec une spatule pour bien récupérer tous les sucs puis ajoutez la crème fluide. Faites bouillir doucement et, laissez réduire 1 ou 2 min jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère.
Répartissez la sauce sur les assiettes garnies.
Servez aussitôt.

"Blanquette qui s'la pète", veau, navets boule d'or et carottes des sables.

2012-01-26T10:56:00.000+01:00

Les légumes racines sont en vogue, au marché et dans les grandes surfaces on trouve à présent aisément panais, rutabaga, salsifis, crosnes et divers navets. Variétés qu'on ne trouvait il y a quelques années que chez le primeur. Je goûte, je teste, certains noms m'inspirent plus que d'autres, ainsi les navets boule d'or et les carottes des sables ne pouvaient que retenir mon attention.
Le navet boule d'Or a bien évidemment une fort jolie teinte jaune mais il a surtout un goût plus doux que le navet traditionnel, sans amertume. Quant à la carotte des sables, comme elle pousse sans rencontrer d'obstacle dans un sol sableux donc très meuble, elle a une ligne fuselée très régulière et sa couleur est un orange intense.
Un beau jaune et un bel orange, voilà de quoi relever visuellement une classique blanquette.

Je ne saurais dire si c'est parce que je n'en avais pas mangé depuis longtemps, parce que c'est bien de saison ou parce que mes légumes "fashion" lui allait à ravir que cette "blanquette qui se la pète" m'a semblé délicieuse.

Pour la cuisson de la viande et la sauce j'ai repris les conseils d'un de mes tout premiers livres de cuisine "La cuisine de Mapie". Le livre a souffert au fil des années mais je le ressors avec plaisir dès qu'il s'agit d'une recette traditionnelle quitte à s'éloigner de la base classique au fil de l' inspiration du moment.

Pour 4 personnes:

1 kgde viande de veau en morceaux : épaule et poitrine. A vous d'ajuster les proportion selon que vous voulez plus de viande maigre ou de viande persillée.
2 navets boule d'Or
2 carotte des sables
1 oignon
100g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
2 jaunes d'oeufs
50g de crème fraîche
1 citron
bouquet garni
sel, poivre

Pelez et coupez l'oignons en quartiers fins.

Epluchez les navets, coupez- les en 8 morceaux. Epluchez les carottes, coupez- les en tronçons.

Dans une casserole ou une cocotte de taille moyenne, mettez la moitié du beurre, soit 50g, à fondre à feu doux. Lorsqu'il est tout juste fondu et sans augmenter le feu, mettez les morceaux de viande. Couvrez le récipient et laissez 10 minutes la viande rendre son jus sans colorer surtout. Versez alors de l'eau bouillante pour que la viande soit juste recouverte. Ajoutez oignons, navets, carottes, bouquet garni et sel.

Couvrez et laissez cuire à petits bouillons une heure et demie.

Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre (50g) à petit feu. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez la farine en remuant, ajoutez peu à peu à la louche, le bouillon bouillant de cuisson de la viande en remuant toujours.
Laissez cuire 5 minutes, la sauce doit avoir la consistance d'une crème patissière car elle s'éclaircira quand vous verserez la liaison crème-oeufs.

Pressez le citron. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez le jus du citron, c'est ça la liaison crème-oeufs versez cette liaison dans la sauce, hors du feu, remettez à chauffer sur feu très doux sans laisser bouillir.

Dressez les morceaux de viande et légumes bien égouttés sur des assiettes chaudes ou plat de service chaud, nappez avec la sauce et servez aussitôt.
Pour satisfaire les gros appétits vous pouvez servir à part du riz créole.

Compotée de lapin aux pruneaux

2012-01-21T10:26:00.001+01:00

Un plat froid n'est pas vraiment de saison, mais si vous voulez être disponible pour vos invités, ou n'avoir plus qu'à griller du pain pour faire un bon repas en rentrant du ciné je vous recommande cette recette qui se prépare la veille.

J'avais adapté les proportions à 2 cuisses de lapin, j'ai ainsi obtenu 2 bocaux de 200 ml.

En fait, c'était un peu trop copieux à notre goût, la prochaine fois je ferai de plus petites verrines.

Pour 4/ 5 personnes:

8 cuissesde lapin

6 gousses d'ail

300g de pruneaux

6 grosses échalotes

3 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe d'huile

1 de litrede vin cuit type Vabé

sel, poivre

Eplucher les échalotes, écraser la gousse d'ail avec la peau.
Saisir et colorer les cuisses de lapin dans l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez thym, laurier, ail et échalote. Laisser colorer l'ensemble plusieurs minutes puis déglacer avec le vin. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Baisser le feu, ajouter les pruneaux et laisser mijoter 2 heures à feu très doux.
Quand le lapin est cuit, stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.
Egoutter les pruneaux et décortiquer les cuisses de lapin. Mélanger la chair avec les pruneaux dans une terrine ou des verrines individuelles.
Filtrer le bouillon de cuisson en pressant la garniture aromatique, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis en recouvrir la chair du lapin.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de déguster avec du pain grillé.

Recette extraite du livre "Thé et Mets, subtiles alliances".
Il est conseillé de déguster cette compotée avec un thé Mo Li Long Zhu ou Perles de Dragon au jasmin, c'est un thé vert.

Gratin d'endives à la Cancoillotte

2012-01-18T10:19:00.000+01:00

J'aime les endives gratinées, d'habitude je les prépare avec du jambon, une petite béchamelle et du gruyère, c'est simple, classique mais très bon.
Et puis cette version à la cancoillotte m'a séduite, à cause des noix peut-être, oui encore elles.
J'apprécie les cerneaux de noix dans la salade d'endives alors pourquoi ne pas les marier aussi en gratin. Idée repérée dans le dernier numéro de Saveurs, mais le gratin proposé comportait aussi de la saucisse de Morteau. Comme j'avais sous la main un pot de cancoillotte à terminer et tous les ingrédients de la recette sauf la saucisse, je l'ai remplacée par des lardons fumés qui eux sont toujours présents dans mes réserves.
Le résultat nous a beaucoup plu, décidément mes noix de Bretagne font un tabac.

Pour 2 personnes:

3 endives

100g de cancoillotte

50g de lardons fumés

25g de cerneaux de noix

1 noix de beurre

sel, poivre

Enlevez les premières feuilles des endives et coupez leur trognon. Enlevez le coeur avec la pointe d'un couteau. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur.
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez les cerneaux de noix.
Faites blanchir les lardons 2 minutes (les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante) et égouttez- les.
Beurrez un plat à gratin et disposez les endives précuites et bien égouttées.
Ajoutez les lardons et les noix.
Versez la cancoillotte sur le tout et enfournez pour 20 minutes.
Servez aussitôt.

Kouglof

2012-01-15T17:18:00.000+01:00

Vous me reconnaissez?

"Hoppla, je suis bien un Kouglof ou Kougelhopf.

En fait je suis LE Kouglof de Colette qui fait toujours la recette de la Nenette, fille du sud, mariée à un Alsacien pur souche."

Vous n'êtes pas obligés vous rappeler de la petite histoire familiale de ce majestueux gâteau il vous suffit de savoir que cette recette a fait ses preuves depuis des décennies dans la famille de mon homme, Colette c'est sa maman.

Le voici, le Kouglof, pas mon homme, en vedette sur la table du petit déjeuner, moelleux, presque aérien, plus parfumé qu'une brioche classique.

Je vais le refaire très vite, toute seule cette fois, j'espère qu'il sera aussi bon car je n'ai pas comme Colette un moule en terre cuite vernissée mais un tout beau tout neuf moule en silicone.

A tester, on en reparlera.

Pour un moule de 23cm de diamètre:

500g de farine tamisée

125g de sucre

100g de beurre

1 pincée de sel

1 gros oeuf ou 2 petits

25 cl de lait

125 g de raisins secs

2 cuillère à soupe de Rhum

30 g de levure de boulanger
amandes entières: autant que de cannelures au fond du moule, ici 17

Tiédir le lait, en prélever un petit bol pour dissoudre la levure.
Dissoudre le beurre, le sucre et le sel dans le reste du lait tiède.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le mélange lait, beurre, sucre, sel, commencer à travailler la pâte puis ajouter le lait avec la levure dissoute, puis le ou les oeuf, les raisins et le Rhum.
Travaillez la pâte à la main en la battant et la soulevant pour incorporer de l'air, jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller des bords (5 bonnes minutes)
Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser la pâte lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit "chaud". Chez Colette c'est la salle de bains qui nous a offert le climat adapté.
Plonger les amandes 2 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter. Ainsi la peau s'enlève très facilement.
Beurrer généreusement le moule à Kouglof et déposer une amande émondée dans chaque cannelure au fond du moule.
Reprendre ensuite la pâte, c'est à dire , la retravailler pour la faire retomber un peu avant de la déposer dans le moule beurré.
Laisser à nouveau "pousser " la pâte sous un linge propre pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C - th.6 et mettre le Kougelhof à cuire 40 minutes.

Raviolis aux cepes

2012-01-10T09:34:00.000+01:00

Regardez comme ils sont beaux ces raviolis.

Et ils étaient bons, mais bons...

J'avais pris de jeunes cèpes coupés surgelés, ils sont fermes et deviennent fondants mais pas "spongieux" en cuisant. Et dans cette recette il y a aussi des noix et nous avons tous apprécié la petite amertume et surtout le croquant qu'elles ont apportés.

A propos des noix j'ai rapporté de Bretagne un joli lot de cerneaux prêts à être dégustés, je vous avais déjà parlé de mon fournisseur officiel, c'est là.

Je suis obligée aussi de vous avouer que ces beaux raviolis n'ont pas été confectionnés par mes blanches mains. C'était entre Noël et le Nouvel An et j'avais récupéré 2 lutins du père Noël soudain en chômage technique. Non ce n'étaient sûrement pas des lutins, ils ne rentreraient pas dans les costumes.
Peu importe, ils ont drôlement bien travaillé et je me suis tout de même occupée de la farce, de la sauce et de la cuisson.

La cuisson, justement, aucun problème, les raviolis sont restés bien soudés, voyez plutôt.

Félicitations aux "commis" du jour.
Pour 6 personnes:

un sachet de pâte à raviolis chinois (pâte à won-ton) j'avais un sachet de 30 carrés
1 sachet de 300g de jeunes cèpes coupés Picard (150g dans la recette d'origine mais j'ai ajouté le surplus de farce dans la sauce)
2 échalotes
1/2 gousse d'ail
6 gros cerneaux de noix
50g de parmesan râpé
20 cl de crème liquide
20g de beurre
1 litre de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
sel, poivre

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre 1 min à feu moyen, ajoutez les cèpes hachés et faites- les dorer 4 à 5 min. Ajoutez l'ail haché et 5 cl de crème. Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez 30g de parmesan et les cerneaux de noix concassés. Mélangez. Déposez une petite cuillère de cette farce refroidie au centre d'un carré de pâte à raviolis. Humectez d'eau le pourtour puis recouvrez d'un deuxième carré de pâte. Appuyez pour souder le ravioli avant de le découper à l'emporte pièce.
Nous avons pris le cercle emporte pièce qui arrivait le plus près de nos bords de carrés de pâte.
Répétez l'opération.
Déposez les raviolis au fur et à mesure sur un plat saupoudré de fécule. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Au dernier moment:
Plongez les raviolis dans le bouillon frémissant pendant 4 min environ.
J'ai procédé en 2 fois en gardant la première tournée au chaud.
Egouttez. répartissez dans des assiettes creuses.
En même temps que la cuisson des raviolis, faites bouillir le reste de crème avec 20g de parmesan. Ajoutez le reste de farce,salez, poivrez.
Versez sur les raviolis, servez chaud.

Marrons glacés et Galette des Rois aux marrons

2012-01-06T10:00:00.000+01:00

Pour Noël j'ai voulu essayer de faire des marrons glacés, la méthode n'est pas compliquée, mais il faut s'y prendre à l'avance car les cuissons se succèdent sur 4 jours.
J'avais pris, comme recommandé, des marrons surgelés car ils étaient censés se tenir mieux à la cuisson. Hélas au final je n'ai eu que des brisures de marrons, bonnes mais pas assez fondantes à mon goût, il faut dire qu'à la dernière étape mon sirop était devenu vraiment très épais.
Je recommencerai en veillant à maintenir de petits frémissements à chaque cuisson.
Et maintenant,je cuisine avec mes brisures de marrons glacés.
Nous avons testé le tiramisu de l'atelier des chefs à voir ici, délicieux mais nous avons oublié de faire des photos, et bien sûr la galette des rois est cette année aux marrons glacés.

La recette de marrons glacés ets celle du Saveurs hors série n°9:
Préparation : 4 jours

500g de marrons surgelés
750g de sucre en poudre
75 cl d'eau
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
200 g de sucre glace (100g pour moi vu l'épaisseur de mon sirop final)

Placez les marrons dans une casserole, couvrez d'eau et comptez 12 min de cuisson dès que l'eau est frémissante. Egouttez.
Versez l'eau et le sucre dans une grande casserole. portez à ébullition. Laissez bouillir 10 min pour obtenir un sirop. Ajoutez la vanille.
Plongez les marrons dans la casserole, laissez frémir 1 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons dans le sirop 24h.
Le lendemain, égouttez les marrons sur une grille. Portez le sirop à ébullition 5 min puis plongez à nouveau les marrons dans le sirop bouillant. Laissez frémir 3 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons à nouveau dans le sirop 24h.
Renouvelez 2 fois l'opération puis, après les 24h de repos dans le sirop, égouttez et laissez sécher vos marrons à l'air libre sur une grille à température ambiante.
Prélevez une tasse de sirop, ajoutez le sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide. Faites tiédir les marrons dans le reste de sirop, passez- les dans le bol de glaçage et faites sécher à nouveau sur une grille.
Attendez qu'ils soient bien secs pour les emballer dans des sachets "confiseurs" ou des boîtes hermétiques.
Aucun problème de conservation, mes marrons sont en sachets depuis le 23 décembre et ceux que j'avais réservés pour la galette 2012 n'ont pas bougé.

Un vrai régal, cette frangipane aux marrons est superfondante avec en plus du moelleux apporté par les morceaux de marrons glacés.
Comme nous n'étions que 3 pour la déguster j'ai fait la moitié de la garniture avec un seul rond de pâte plié en 2 pour une galette des Rois façon "calzone".

Pour 8 personnes:

2 ronds de pâte feuilletée

200g de crème de marron

2 oeufs

60g de beurre fondu

170g de poudre d'amandes

100g de brisures de marrons glacés

1 fève ou éventuellement un marron glacé entier

Préparez la frangipane en mélangeant le beurre fondu, la poudre d'amandes, la crème de marron, les brisures de marron glacé et un oeuf.
Battez l'oeuf restant dans un bol. Préchauffez le four à 190°C.
Disposez un rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, passez de l'oeuf battu avec un pinceau sur le pourtour et déposez la frangipane au centre, étalez- la saqns aller jusqu'au bord de la pâte.
Déposez la fève ou le marron entier et recouvrez du deuxième rond de pâte en scellant les bords.
Faites un décor avec la pointe d'un couteau et passez de l'oeuf battu au pinceau sur toute la surface.
Enfournez pour 30mn.

Adapatation d'une recette du Saveurs n° 188.
Adaptation car j'ai diminué les quantités de crème de marrons 200 au lieu de 250 et de poudre d'amandes 170 au lieu de 250 et c'était suffisant à notre goût.

Pommes de Noël

2012-01-04T14:58:00.000+01:00

Réveillon en Bretagne chez mes parents, le moment idéal pour mettre en valeur des produits du jardin. Les pommes triées par mon père et les marrons préparés par ma mère avec une patience infinie car ôter l'écorce puis la peau fine est un travail très fastidieux. Maman est prévoyante elle effectue ce travail à l'avance il suffit ensuite de décongeler le sachet contenant la quantité adaptée au nombre de convives.

Tarditionnellement Maman prépare pour la volaille une farce aux marrons avec entre autres de la pomme en morceaux, cette année nous en avons préparée une plus grande quantité pour accompagner le chapon de pommes au four farcies.

Un régal qui demande un peu de délicatesse pour évider les pommes mais ce travail peut se faire à l'avance il suffira ensuite de placer le plat au four 45 min avant la fin de la cuisson du chapon.

Pour farcir un chapon et 9 pommes:

2 échalotes

1 oignon

700G de marrons précuits

150g de raisins secs

1 pomme en morceaux

une vingtaine de pruneaux dénoyautés

50g de beurre

Faire tremper les raisins dans un bol d'eau chaude.
Faire blondir oignons et échalotes émincés doucement dans le beurre.
Ajoutez les marrons précuits en morceaux, les raisins égouttés, la pomme en morceaux et les pruneaux dénoyautées. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis réserver.
Couper un chapeau au sommet des pommes et ôter le coeur et les pépins avec une petite cuillère voire une cuillère à boule mais surtout pas au vide pomme car il faut veiller à ne pas traverser les fruits et garder le fond intact pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson par en dessous.
Remplir la cavité creusée dans chaque pomme avec la farce en veillant à mettre à chaque fois un pruneau.
Faire fondre le reste du beurre. Avec un pinceau badigeonner de beurre fondu un plat à four pouvant juste contenir vos pommes debout.
Déposer les pommes dans le plat, les coiffer de leur chapeau avant de les badigeonner aussi de beurre fondu.
Faire cuire 45 min à four chaud 180°C - th. 6.

Bonne année

2012-01-03T11:13:00.001+01:00

Bonne et savoureuse année 2012,
à très vite pour de nouvelles aventures gourmandes.

Velouté de panais

2011-12-19T11:46:00.000+01:00

Préparer les fêtes c'est aussi chercher de nouvelles recettes, les tester, imaginer comment les présenter et éventuellement les faire évoluer.

Comme en ce moment les marchands de primeurs mettent en valeur les légumes racines, j'ai acheté des panais. C'était pour moi une première.

J'ai réalisé le velouté vu chez Beau à la louche, panais et châtaignes. En fait le velouté obtenu est très crémeux et assez consistant, alors j'ai congelé ce qui restait après notre dégustation à 2 et je le servirai en mini-bols à mes prochains invités. Il ne me restera qu'à griller des graines de courge. J'en ai toujours en stock depuis que je fais des muesli maison.

J'en regrillerai d'ailleurs à d'autres occasions car c'est une vraie bonne idée que je retiens pour mes soupes de courges ou autres cucurbitacés.

Voici la recette juste adaptée au poids de panais dont je disposais.

Pour 4 personnes en version "velouté"ou une dizaine en version amuse-bouches:

400g de panais
1 petite échalote
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
6 chataîgnes (les surgelées sont très bien)
530 ml de bouillon Kub
200 ml de crème liquide légère
3 cuillères à soupe de graines de courge
muscade, sel, poivre

Epluchez les panais et détaillez-les en gros cubes. Prenez un bon couteau car ce légume est assez dur.

Epluchez, émincez l'échalote et faites- la revenir dans l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez les châtaignes et les morceaux de panais. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le bouillon, sel (pas trop car le Kub est salé), poivre et une pointe de muscade.

Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos morceaux de panais, pour mes morceaux d'environ 2 cm de côté il a fallu une demie heure de cuisson à couvert.

Pendant la cuisson ,faites griller les graines de courge, à sec, dans une poêle, avec un peu de fleur de sel.

Quand les légumes sont cuits, mixez au blender ajoutez la crème, mixez à nouveau.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et muscade et servez avec les graines de courge grillées.

Lotte aux agrumes

2011-12-15T09:59:00.000+01:00

Pendant des années j'ai très peu cuisiné le poisson car je n'étais jamais satisfaite de mes cuissons.
Puis j'ai reçu en cadeau de Noël "le Larousse des poissons", cet ouvrage m'a fait découvrir les règles de base des différents modes de cuisson et depuis je varie les préparations avec bonheur.
La production du jour est sucrée salée avec une petite vinaigrette au sirop d'agrumes.
Ma copine Lacath a fait le même style de sauce avec des noix de Saint Jacques et une présentation super classe, à retenir pour un repas raffiné.
Ma papillote fait beaucoup plus "à la bonne franquette", normal le temps de préparation est très court, mais le goût est au rendez-vous.

Pour 4 personnes:

1 queue de lotte de 1,2 à 1,5kg

1 orange non traitée

1 citron non traité

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de tige de céleri finement hachée

1/2 cuillère à café de coriandre moulue ou de graines de coriandre écrasées au pilon et mortier

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

sel, poivre du moulin

Faites retirer la peau et l'arête de la lotte, sans séparer les deux moitiés.
Rincez et épongez soigneusement le poisson dans du papier absorbant.
Brossez l'orange et le citron sous l'eau froide. A l'aide d'un couteau économe, prélevez la moitié du zeste des fruits, sans entamer la peau blanche, et taillez- le en lanières aussi fines que possible.
Si vous avez un zesteur vous pouvez prélevez directement des filaments de zeste.

Plongez les filaments de zeste 1min dans l'eau bouillante, puis égouttez- les.
Pressez les fruits de manière à récupérer 6 cuillères à soupe de jus d'orange et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Versez- les dans une petite casserole et chauffez- les doucement avec 10cl d'eau, la coriandre et le sucre. Amenez à frémissements, ajoutez les zestes et faites cuire 5 min à feu doux. Récupérez- les ensuite à l'aide d'une écumoire et faites réduire le sirop à feu vif afin d'en conserver 3 cuillères à soupe.
Dans un bol, fouettez le sirop avec le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive.
Préchauffez le four à 210°C - th.7.
Découpez un grand carré de papier sulfurisé, enduisez son centre d'huile d'olive et posez la queue de lotte. Glissez les zestes d'agrumes et le céleri haché à la place de l'arête, sur toute la longueur du morceau, salez, poivrez, j'ai mis du poivre de Sichuan, puis arrosez du reste d'huile d'olive. Formez une papillote, fermez- la hermétiquement sans serrer et posez- la dans un plat. Enfournez pour 20 min.
Ouvrez la papillote et déposez la lotte dans un plat chaud, arrosez- la de vinaigrette aux agrumes et servez aussitôt.

Zesteur

De belles crevettes roses cuites décortiquées+ un peu de coriandre fraîche +le reste de vianigrette aux agrumes= une délicieuse petite entrée.
Source: Saveurs sept-oct 2011

Muffins aux pralines

2011-12-12T15:08:00.002+01:00

Juste avant les fêtes c'est l'effervescence côté cuisine, pour imaginer les menus de fête, tester les recettes, concevoir de nouveaux cadeaux gourmands ou en repérer sur des blogs de référence.
Comme les kits à cookies trouvés chez "Khala et compagnie" il y a 2 ans avaient remporté beaucoup de succès j'ai eu envie de tester ses kits à muffins avant d' en offrir.
J'ai choisi ceux aux pralines pour la jolie couleur de ces friandises, et j'ai acheté des caissettes rigides pour bien me mettre à la place de novices peu équipés en matériel de cuisine.
Voici le résultat:

Et en plus ils sont super bons.
Voilà, y a plus qu'à faire de jolis petits sachets et de belles étiquettes.
Vous pouvez voir les détails chez Khala (clic).

Avec les quantités indiquées pour un sachet j'ai fait 8 muffins dans ces caissettes achetées chez cook shop avec un temps de cuisson de 18 min.
Erratum du 15/12/11: il me restait des caissettes achetées chez "the cake shop" à Grenoble, elles ont été utilisées sur ce test.
Celles de cookshop sont un peu plus petites, en prévoir 9 pour 15 min de cuisson.

Pour 8 muffins, donc:

200g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
100g de sucre roux
80g de pralines concassées

A ces ingrédients secs que vous pouvez offrir dans un sachet il faut ajouter au moment de la préparation:

1 oeuf
50g de beurre fondu
180ml de lait

Tout mélanger, puis remplir les caissettes et mettre à four chaud 180°C - th.6 pour 18 min.

Bar cuit sur du gros sel, écailles de pommes de terre

2011-12-08T09:18:00.000+01:00

Voici un plat raffiné voire festif, qui demande peu de présence en cuisine.
Seule difficulté la pose rapide des écailles de pommes de terre car comme vous le savez le poisson est un met qui ne supporte pas d'attendre.
Dans la recette de base - Hors série Saveurs n°9- les pommes de terre sont cuites à la poêle en plusieurs fois pour éviter qu'elles ne se touchent, puis disposées une à une sur le poisson.
J'ai pensé que cette méthode ne nous garantissait pas de manger chaud.
Alors j'ai opté pour la cuisson des pommes de terre au four sur une plaque.
On peut ainsi déjà organiser les rondelles en écailles en les superposant légèrement. Après cuisson on peut alors les transférer par plaque ou morceaux de plaque sur le poisson avec une large spatule.
Le résultat est perfectible mais ces petites écailles croustillantes étaient très bonnes, mon poisson était chaud et la cuisson sur sel avec juste une touche de thym en avait préservé la saveur délicate.
Une dernière recommandation: chauffer vos assiettes.

Pour 4 personnes:

4 filets de Bar avec la peau

1 kg de gros sel gris

1 branche de thym

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 pommes de terre à chair ferme (Charlotte)

1 gousse d'ail

sel fin, poivre

Epluchez les pommes de terre, rincez- les et coupez- les en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Rincez- les puis faites- les tremper 10 min dans un saladier d'eau froide. Egouttez- les puis séchez- les bien dans un linge propre.
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez bien les pommes de terre séchées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel dans un saladier pourqu'elles en soient bien enrobées. Déposez- les ensuite sur une plaque anti- adhésive en les organisant en écailles. Mettez au four 15 min avant la dégustation.
Déposez une couche uniforme de gros sel gris dans un grand plat à four. Posez les filets de bar côté peau sur le sel, salez légèrement le dessus avec du sel fin, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemez de morceaux de thym.
Ecrasez la gousse d'ail avec la paume de la main en laissant la peau et ajoutez- la dans le plat.
Mettez au four 7 min avant la dégustation (donc 8 min après le début de la cuisson des pommes de terre).
Sortez le poisson, la peau se détache très facilement avec une saptule, déposez les filets dans des assiettes chaudes, disposez dessus des écailles de pommes de terre, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Nous avions un gros filet de Bar de 350g pour 2, j'ai augmenté le temps de cuisson, je l'ai mis au four en même temps que les pommes de terre. Une poêlée de champignons a complété nos assiettes.

Conseil du sommelier: un meursault

Risotto aux gambas

2011-12-05T21:19:00.000+01:00

Je vous avais parlé de ce risotto il y a déjà pas mal de temps, c'était là, mais nous avions zappé les photos alors j'attendais d'en refaire pour le publier.
Voilà c'est chose faite et si vous voulez un plat sans prise de tête à base de gambas pour les fêtes, vous pouvez ajouter les gambas et le riz arborio sur vos listes de courses.

Pour 4 personnes:

300g de riz Arborio

24 gambas crues

60 cl de bouillon de légumes

3 échalotes

25 cl de vin blanc sec

70 g de beurre

2 cuillères à soupe d'olive

40 g de parmesan

huile de friture

12 feuilles de basilic

sel, poivre

Décortiquez les gambas en mettant de côté les têtes et les carapaces et en laissant la nageoire caudale. Incisez au couteau la partie dorsale de la chair et retirez le filament noir.
Faites revenir les têtes et les carapaces avec une cuillère à soupe d'olive, dans une sauteuse sur feu vif. Mouillez avec le vin blanc, faites bouillir 5 min, puis filtrez au chinois.
Pelez les échalotes et émincez- les.Mettez- les à suer avec le beurre dans une casserole. Versez le riz et remuez à la cuillère en bois pour bien enrober chaque grain de beurre.
Ajoutez le fumet de gambas et faites réduire en remuant. Versez le bouillon de légumes tiédi au fur et à mesure, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Les grains de riz doivent rester fermes sous la dent.
Quand le riz ets presque cuit, poêlez une min de chaque côté les gambas salées et poivrées avec le restant d'huile.
Au moment de servir, ajoutez au risotto le parmesan râpé au couteau économe et remuez énergiquement. Répartissez dans des assiettes creuses et disposez les gambas.

Vous pouvez décortiquez les gambas et préparer le fumet à l'avance. Dans ce cas, conservez- les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Risotto de crozets

2011-12-03T23:18:00.000+01:00

J'ai découvert assez tard les crozets, ces petites pâtes carrés à la farine de blé ou de sarrasin et j'avoue trouver un peu lourdes leurs préparations classiques en gratin ou croziflettes ( avec du Reblochon comme pour la tartiflette).

C'est sur le net que j'ai trouvé cette recette de risotto imaginée par Jean Sulpice, on peut faire confiance à un savoyard pour tirer le meilleur prifit des crozets,

Je les ai servies avec des saucisses et des diots pour rester dans la note régionale.

Pour 6 personnes:

400 g de crozets

1 oignon

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 cl de vin blanc de Savoie

1 litre de bouillon de poule (cube ou à infuser)

80 g de Beaufort râpé

Portez le bouillon de poule à ébullition.

Pelez et émincez l'oignon.

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Au bout de 2 ou 3 min, ajoutez le vin blanc puis les crozets et le bouillon de poule.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide en remuant régulièrement.

Les crozets doivent avoir bien gonflé et absorbé tout le bouillon

Quand les crozets sont cuits (8 à 10 min) ajoutez le Beaufort râpé.

Mélangez bien,servez sans attendre.

Dans la recette initiale il y avait 2 pincées de saffan au début de la recette dans le bouillon de poule et de la ciboulette hachée était ajoutée en même temps que le Beaufort.

Bouillon de légumes aux ravioles

2011-12-01T14:14:00.000+01:00

Si les pâtes "alphabet" n'amusent plus personne à votre table, vous pouvez essayer ce bouillon aux ravioles.
Ces pâtes au comté, fromage frais et persil ajouteront des saveurs à votre soupe et la transformeront en soupe- repas.
Pour corser le goût de ce bouillon mieux vaut avoir un bon produit de base. Pour cela j'aime beaucoup les bouillons à infuser Ariaké que l'on trouve en règle générale dans les Monoprix.
Pour cette recette j'ai utilisé 2 sachets de bouillon de légumes à infuser pour 1,5 litre d'eau, soit plus "dilué" que prévu par la marque mais c'était suffisant à mon goût pour cette préparation.

Préparation 15min - Cuisson: 17 min - Pour 4 personnes:

1,5 litres d'eau

2 sachets Ariaké de bouillon de legumes à infuser ou bouillon cube

4 carottes

2 petits poireaux

4 plaques de ravioles du Dauphiné

1/2 bouquet de coriandre ciselé

Sel, poivre du moulin

parmesan (facultatif)

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, plongez les 2 sachets de bouillon de légumes dans l'eau frémissante, couvrez et laissez infuser 8 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Ou préparez votre bouillon selon le mode d'emploi du produit choisi.
Epluchez les carottes et détaillez-les en très petits cubes. Lavez les poireaux et coupez- les en fines rondelles.
Ajoutez les légumes au bouillon. salez, poivrez légèrement et laissez cuire 15 min.
Détachez les plaques de ravioles après les avoir légèrement farinées si elles sont trop collantes pour être manipulées facilement.
Au moment de servir, ajoutez les ravioles au bouillon et laissez cuire 1 à 2 min. Stoppez la cuisson dès que les ravioles commencent à monter à la surface.
Versez le bouillon dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez la coriandre ciselée et servez en proposant de râper du parmesan sur la soupe.

Source: Saveurs de février 2011.

Fondants châtaignes- chocolat

2011-11-28T21:04:00.000+01:00

Si vous avez de la farine de châtaignes, laissez-vous tenter par ces fondants auxquelles elle apporte une délicieuse saveur. Dévorés, pardon, dégustés tiède, ils vous rappelleront les marrons chauds qui parfument nos rues par temps froid.

Accompagnés d'un thé parfumé, c'est un goûter délicieux, pour se réchauffer au retour des courses ou du marché de Noël

Il vous faudra environ une demie heure pour les confectionner, cuisson comprise.

Pour 12 fondants cuits dans des empreintes silicone de 4 cm de diamètre.

75 g de farine de châtaigne
25 g de farine de blé
80 g de sucre
100 g de beurre
2 oeufs
10 cl de lait
40 g de pépites de chocolat ou de chocolat haché au couteau
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C-th.6 (chaleur tournante)
Faites fondre le beurre au micro- ondes, laissez tiédir.
Dans une jatte réunissez les 2 farines, le sucre et la pincée de sel.
Cassez les oeufs un à un en séparant les blancs des jaunes.
Incorporez les jaunes, puis le beurre fondu dans la jatte en mélangeant. Versez enfin le lait en mélangeant au fouet: la pâte liquide au départ va un peu épaissir.
Battez les blancs en neige. Incorporez- les par petites quantités dans la préparation précédente, à l'aide d'une spatule, en tournant. Ajoutez pour finir les pépites de chocolat.
Versez dans des moules à muffins en silicone (sinon, beurrez- les) et enfournez pour 15mn.Laissez refroidir avant de déguster.
Augmentez le temps de cuisson si vos moules sont plus grands.

Boeuf au sésame

2011-11-22T13:30:00.001+01:00

Pour changer du steack frite, une assiette de boeuf au sésame, ça vous tente?
La réussite de ce plat:tient à la qualité de la viande, ici j'avais pris un beau pavé de rumsteck bien épais de 300g pour 2 personnes.
La bavette convient très bien aussi à ce type de cuisson à la poêle suivie d'un passage au four.
Les graines de sésame blanc apportent une petite note asiatique, accentuée visuellement par le taillage de la carotte et de l'échalote en julienne, c'est à dire en filaments, ce que j'ai fait à la mandoline.
On peut avancer encore plus vers l'Asie en ajoutant un trait final de sauce soja et/ou d'huile de sésame.
Des champignons surgelés "mélange tradition" de Monsieur P. ramènent le casting vers l'Europe mais vous pouvez tenter l'expérience avec des shiitake.

Pour 2 personnes:

1 pavé de rumsteck ou de bavette épais de 300g

1 carotte

1 échalote

300g de champignons surgelés mélange traditionnel ou forestier

20 à 30 g de graines de sésame blanc

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)

1 cuillère à café d'huile de sésame (facultatif)

Allumez le four à 180°C-th.6.

Épluchez la carotte et l'échalote et taillez- les en julienne, filaments, au couteau ou à la mandoline.

Faites revenir l'échalote et les champignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

A mi- cuisson ajoutez les filaments de carottes et réduire à feu doux dès que l'eau des champignons est évaporée. Salez avec modération si vous optez pour la touche finale de sauce soja.

Salez, poivrez la viande dessus et dessous, roulez- la dans les graines de sésame. Faites- la saisir dans une poêle légèrement huilée. Mettez- la dans un plat et enfournez pour 8 min.

Sortez la viande du four, couvrez le plat de cuisson et laissez la viande reposer le temps de dresser la poêlée de légumes dans les assiettes.

Tranchez la viande assez finement, ajoutez les morceaux dans les assiettes de légumes, arrosez éventuellement d'un filet de sauce soja et/ou d'huile de sésame et servez aussitôt.

Riz au lait parfumé

2011-11-20T18:58:00.001+01:00

Personnellement, le riz au lait ne me faisait pas rêver et je n'avais jamais pris la peine d'en faire.
Mais récemment une amie m'a offert de la vanille rapportée de Bali et j'ai refait du saumon aux épices douces qui associe la vanille et la badiane. Comme j'adore ce mariage de Saveurs j'ai repensé à ce riz au lait sur lequel je ne m'étais pas arrêtée dans le dernier numéro de Saveurs.
Quel délice, c'était parfumé, onctueux avec la pointe de craquant des pistaches caramélisées: irrésistible ces pistaches.
Nous l'avons dégusté à peine refroidi après avoir déposé les pistaches sur le dessus au dernier moment.
Un dessert à préparer quand on est déjà occupée en cuisine sur d'autres préparations car il vaut mieux être à proximité pour surveiller la cuisson et remuer régulièrement.

En principe il vaut mieux préparer le riz au lait avec du lait entier pour qu'il soit bien onctueux mais comme ici on ajoute aussi du mascarpone j'ai opté pour du lait demi-écrémé.

C'était assez sucré à notre goût bien que j'ai diminué la quantité de sucre de la recette originelle.

Pour 2 portions copieuses:

60 g de riz rond
25 g de pistaches vertes non salées
30 g (au lieu des 50 g de Saveurs) de mascarpone
1/2 gousse de vanille
1/2 étoiles de badiane
330 ml de lait demi écrémé
25 g de sucre (au lieu des 40 g de Saveurs)+ 1 cuillère à soupe rase pour les pistaches

Rincez le riz sous l'eau froide dans une passoire.
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait. Ajoutez la gousse, l'étoile de badiane et les 30 g de sucre. portez à ébullition.
Versez le riz en pluie dans le lait, baissez le feu et laissez cuire 30 à 35 min à feu doux en remuant régulièrement, le riz doit rester légèrement croquant.
Pendant ce temps , hachez les pistaches avec un gros couteau. Faites les griller quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre et laissez- les caraméliser 3 à 4 min à feu moyen en remuant. Débarrassez- les sur une feuille de papier sulfurisé, laissez- les refroidir puis concassez les à nouveau.
Lorsque le riz est cuit, retirez la gousse de vanille et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez le mascarpone, mélangez avec une spatule et laissez tiédir.
Versez dans des coupelles ou verres, parsemez de pistaches caramélisées et dégustez aussitôt.

Si vous êtes au régime et que ces parfums vous tentent, passez voir la contrefaçon que j'ai imaginée pour vous, et pour moi à l'occasion, sur les Brèves de la Gazette.

Joues de porc au cidre

2011-11-18T16:17:00.002+01:00

Avez- vous déjà cuisiné des joues de porc?
C'est une viande très tendre voire même fondante, que l'on trouve rarement à l'étal du boucher mais comme l'a dit le mien "il suffit de demander".
Cette recette est une spécialité de ma Maman, bretonne à 100%, pas étonnant que ces joues soient au cidre.
Si vous voulez rester bretons servez-les avec des pommes de terre mais elles vont très bien aussi avec des pâtes ou du riz.

Pour 4 personnes:

12 joues de porc
1 oignon
2 échalotes
2 cuillères à soupe de farine
300 ml de cidre
2 cuillères à café de fond de veau (Maggi en poudre)
1 cuillère à soupe de moutarde
1 boîte de champignons de paris (230g égouttés)
1 bouquet garni de thym, laurier et romarin
20g de beurre
1 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre 5 baies
persil haché

Faites revenir les joues de porc avec le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte.
Lorsque les morceaux sont dorés sur de tous côtés, retirez- les de la cocotte et remplacez- les par l'oignon et l'échalote émincés. Mélangez bien en les faisant colorer à feu doux.
Versez la farine, mélangez aussitôt et versez le cidre peu à peu en délayant la farine.
Ajoutez le fond de veau et la moutarde dilués dans un peu d'eau.
Remettez la viande dans la cocotte, salez, donnez 2 à 3 tours de moulin 5 baies, ajoutez le bouquet garni.
La viande doit être juste couverte par le cidre, si ce n'est pas le cas, complétez avec un peu d'eau chaude avant de couvrir la cocotte et de laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.
Ajoutez les champignons égouttés à mi-cuisson.
En fin de cuisson la viande doit être fondante et la sauce onctueuse.
On peut éventuellement épaissir davantage la sauce avec une pointe de maïzena diluée au préalable dans une cuillère à soupe de sauce.
Au moment de servir les plus gourmands ajouteront 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la sauce.
Servez immédiatement parsemé de persil haché avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Ce plat délicieux et économique peut se préparer à l'avance et il fera voyager vos invités si vous le servez avec un cidre breton bien frais.
Si vous voulez poursuivre le voyage et faire un repas régional vous avez le choix des dessert:

galettes celtiques clic
crème veloutée sur sablés bretons clic
crêpes clic
tarte au lait Ribot clic

Pour l'entrée vous pouvez opter pour des huîtres ou une petite salade avec quelques noix de Saint Jacques ou de pétoncles juste poêlées clic ou pourquoi pas ces makis bretons clic.
Si vous avez la chance de trouver des crevettes grises je vous les recommande en grignottage à l'apéro.

Biscotti - 2 recettes

2011-11-04T22:38:00.001+01:00

Depuis le mois d'août j'ai préparé plusieurs fournées de biscotti cerise pistaches d'après la recette du livre Kitchen Aid, et j'adore leur note poivrée.
J'en ai refait pour partir en bonne et joyeuse compagnie le weekend dernier et j'ai aussi testé une autre recette à partir des Pumpernickel du livre "Les gâteaux de l'Avent de Christophe Felder".
J'ai appliqué ses proportions avec non pas une mais deux cuissons pour transformer les Pumpernickel en Biscotti si faciles à conserver et emporter dans une boite en fer?

Cerises séchées, pistache et poivre de Szechuan, pour 50 à 60 biscotti:

300 g de farine
1,5 cuillère à café de levure chimique
150 g de sucre
0,5 cuillère à café de poivre de Szechuan moulu ( 1 cuillère à café dans la recette originale)
3 oeufs
75 g de cerises séchées ou à défaut de cranberries
75 g de pistaches décortiquées

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélanger la farine, le levure chimique le sucre et le poivre de Szechuan dans le bol du robot (batteur plat -vitesse 2) pendant 15 secondes.
Installez le crochet pétrisseur et incorporez les oeufs (vitesse 4) travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame. Ajoutez les pistaches et les cerises et continuez à pétrir (vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (elle reste tout de même assez collante).
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de 4 à 5 cm de diamètre. Posez les boudins sur une plaque à pâtisserie beurrée et faites- les cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Sortez- les du four et laissez les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez- les en tranches de 1 cm d'épaisseur et remettez-les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 10 minutes, puis laissez- les refroidir sur une grille.

Amandes cannelles pour 50 à 60 biscottis:

3 oeufs
250 g de sucre semoule
4 g de cannelle en poudre (8 g dans la recette originale)
250 g d'amandes entières grossièrement coupées
260 g de farine

Faites préchauffer le four à 180°C -th.6. Mélangez les oeufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez (vitesse 2) au moins 5 minutes.
Versez ensuite la cannelle, mélangez de nouveau, ajoutez la farine et les amandes et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Divisez la pâte en 2 et sur une surface farinée, roulez chaque pâton en boudin de la longueur de la pâte à pâtisserie.
Attention cette pâte est plus molle et va s'étaler à la cuisson, il faut donc laisser un espace entre les 2 boudins sans les placer trop près des bords.
mettez à cuire pour 30 minutes.
Sortez- les du four et laissez- les reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent, puis découpez-les en tranches de 1cm d'épaisseur et remettez- les sur la plaque à pâtisserie. Faites-les cuire 6 à 8 minutes puis laissez- les refroidir sur une grille.

Moelleux coulant au caramel

2011-10-25T23:04:00.000+02:00

J'ai refait la Tatin sans pâte, cette fois ci pour 7 personnes et une fois les pommes cuites et dressées dans les cercles j'ai regardé tout ce beau caramel qui restait dans la poêle en me disant qu'il fallait absolument lui trouver un usage.Je l'ai mis au frais dans un bocal en attendant de trouver la bonne idée.
Après refroidissement total il y avait 2 couches dans le bocal, j'ai goûté:
en bas du caramel liquide parfumé à la pomme.
en haut du gras sucré avec lui aussi un goût subtil de pomme.
2 couches, 2 idées.
J'ai cherché une recette dans laquelle je pouvais remplacer le beurre et le sucre par le gras- sucré- parfumé.
Je me suis intéressée aux recettes de moelleux et coulants et avec 70g de "gras" j'avais de quoi en faire 2 comme ça:

70g de "gras" du bocal = beurre sucré

1 oeuf

20cl de crème liquide

35 g de farine

2 cuillères à café de caramel au beurre salé maison (voir recette ici) ou de Salidou ou 2 caramels mous au beurre salé

Allumer le four à 180°C- th.6.
Mélanger le beurre sucré avec l'oeuf et la crème, ajouter la farine.
Beurrer et fariner 2 ramequins ou moules à muffins.
Remplir à moitié les 2 moules, déposer au milieu de chaque moule une cuillère à café de sauce au caramel ou Salidou bien froid et répartir le reste de pâte.
Faire cuire 15 à 20 mn - 18 pour moi dans des petits ramequins en terre cuite.
Démouler et servir aussitôt.

Pour utiliser le caramel liquide je me suis inspirée de la tarte au caramel à la fleur de sel pour faire un appareil à flan avec la totalité du caramel liquide (environ 200G):

200g de caramel liquide

3 oeufs

20cl de crème liquide

2 cuillères à café de fécule

pâte sablée

Allumer le four à 210°C- th 7.
Garnir un moule avec la pâte.
Mélanger tous les autres ingrédients .Verser la préparation obtenue sur le fond de pâte.
Faire cuire de 35 à 40 mn.
Baisser le thermostat si la pâte colore trop vite.
Sortir du four, laisser refroidir.

Tarte non photographiée car identique à celle-ci , mais avec le petit goût de pomme en plus.

La gourmande "addict" au caramel que je suis craque pour chacun de ces 3 desserts, Tatin sans pâte, tarte au caramel, moelleux au caramel, je ne saurai dire lequel des 3 a ma préférence.
Mais quand on fait la Tatin, on peut faire les 3: c'est ça qui est bon.

Salade aux magrets séchés

2011-10-20T10:50:00.000+02:00

Une boîte de mini épis de maïs avait élu domicile dans mon placard depuis longtemps me semblait-il.

Je l'avais achetée en imaginant un plat asiatique, mais depuis je n'avais pas trouvé l'inspiration et puis c'est l'envie d'une salade pour le dîner qui m'a poussée à l'ouvrir.

Après inventaire des forces en présence en frigo et placards et une petite exploration dans les vieux magasines d'automne, j'ai pu préparer des assiettes colorées, fraîches et croquantes grâce aux petits croûtons.

Ah les petits croûtons, qu'ils étaient bons!

Je devrais prendre le temps d'en faire plus souvent, pour agrémenter nos salades ou potages.

Pour 2 personnes:

90 g de magrets de canard séché et tranché
125 g de haricots verts frais si possible
1/2 poivron rouge
1 petite boîte de maïs doux ou 1/2 boîte de maïs en mini épis
1 petit oignon
1 tranche de pain de campagne
1/2 cuillère à café de moutarde forte
1/2 cuillère à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Poser le demi poivron épépiné sur une plaque du four et enfournez-le 15mn à mi hauteur à 180°C.

Sortir du four et enfermer le poivrons chaud dans un sachet plastique.

Laisser refroidir, ensuite la peau s'enlève facilement.

Je préfère cette méthode à celle du gril. Au four la peau se boursoufle et noircit peu.
Équeutez les haricots verts. Faites- les cuire 8 à 10 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès la fin de la cuisson égouttez- les et passez- les sous l'eau glacée.
Hachez l'oignon. Ôtez tout ou partie du gras des tranches de magret.
Pelez le poivron , coupez- le en fines lanières.
Égouttez et rincez le maïs en mini épis ou en grains.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde et2 cuillères à soupe d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez les haricots verts égouttés, les poivrons, le maïs et l'oignon. Mélangez.
Faites dorer le pain coupés en dés dans le reste d'huile.
Éparpillez les croûtons égouttés et les tranches de magret sur la salade.
Poivrez au moulin, servez

Recette du Cuisine Gourmande numéro 64, septembre-octobre 2001, ça nous rajeunit pas.

Coquelet aux raisins

2011-10-17T13:23:00.002+02:00

Après un premier week-end très ensoleillé qui nous avait même permis de pique- niquer, voici la fraîcheur d'Octobre. Juste ce qu'il me fallait pour me donner envie de me pencher sur les recettes d'automne.Fruits de saison, les noix et raisins sont à l'honneur avec ce coquelet. J'ai trouvé cette recette sur le très intéressant blog didactique d'un prof de cuisine: Le Sot L'y Laisse
Les techniques sont illustrées de nombreuses photos et le vocabulaire de pro est "traduit" pour l'humble "cuisineuse" que je suis.
C'est à voir ici
Le coquelet est délicatement farci sous la peau.
Délicatement c'est vraiment le mot car la peau est fine, je dois bien avouer qu'elle a craqué sous la pression d'un morceau de noix un peu plus gros que les autres. mais cela n'a pas eu de conséquence fâcheuse à la cuisson.
C'est surtout le goût des noix que l'on retrouvait à la dégustation de la viande et la saveur "raisin" était bien présente dans le jus.
J'hésiterai à faire la garniture de raisin pour des invités car en ôter la peau est un peu fastidieux mais pour un tête à tête c'est un accompagnement original et parfaitement adapté à la recette.

Pour 2 personnes:

Le beurre de fruits secs:

30 g de beurre

10g de noix

10g de pistaches

10g de noisettes

Le coquelet et le jus de cuisson:

1 coquelet

un peu d'huile

1 bouquet garni: thym, laurier, persil ficelés dans un morceau de feuille verte de poireau.

1/2 gousse d'ail

1 grappe de raisin blanc

un peu de beurre

Hacher grossièrement les fruits secs au couteau. Écraser le beurre à la fourchette pour le réduire en pommade. Lui ajouter les fruits secs hachés.

Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille pour décoller la peau sur toute la surface des suprêmes. je vous engage à visualiser la technique ici.

Glisser le beurre au fruit secs sous la peau avec une petite cuillère ou les doigts, masser un peu sur le dessus pour répartir le beurre sous la peau.

on peut aussi farcir sous la peau des cuisses et pilons mais attention c'est plus délicat.

Préchauffer le four à 200°C, huiler la volaille et l'assaisonner de tous côtés, la disposer dans un plat sur le flan et enfourner pour 10 mn.

Retourner le coquelet sur l'autre flanc, enfourner de nouveau pour 10 mn.

Poser ensuite la volaille sur le dos et remettre au four pour 20mn .

Profiter de chaque retournement pour arroser le coquelet avec son jus de cuisson pour éviter que la peau ne sèche et craque.

Pendant la cuisson du coquelet:

Écraser la demie gousse d'ail avec le plat d'un couteau.

Enlever la peau de 8 à 10 grains de raisin par personne pour la garniture.

Écraser les autres grains grossièrement au pilon pour le jus.

Après avoir vérifier la cuisson du coquelet, entreposer le au chaud dans le four entrouvert dans un autre plat.

Jeter une grande partie de la graisse du plat de cuisson, ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs de cuisson. Ajouter un verre d'eau froide, le bouquet garni et la demie gousse d'ail écrasée. porter à ébullition et faites réduire à frémissement une quinzaine de minutes.

pendant que le jus réduit, étuver les grains de raisins pelés dans une casserole avec un peu de beurre et découper le coquelet si vous voulez servir à l'assiette.

passer le jus au chinois .

Chutney de figues et oignon rouge

2011-10-11T15:27:00.063+02:00

A la maison on aime le fromage, vraiment, et quand il arrive à la fin du repas il ne nous reste parfois plus assez d'appétit pour en profiter pleinement.

C'est pourquoi il m'arrive parfois de construire le menu autour des magnifiques plateaux que nous prépare notre excellent fromager. Ce n'est pas pour rien qu'il est champion du monde, il nous propose de nombreuses variétés étiquetées et numérotées du plus doux au plus fort.

J'achète plusieurs sortes de pains chez le boulanger, de belles grappes de raisins chez le primeur et mon homme s'occupe du vin.

Pour faire bonne mesure je m'installe aussi aux fourneaux pour quelques unes des préparations suivantes:

un velouté de potiron ou de céleri pour ouvrir l'appétit, à déguster avec les fromages à pâte persillée

une salade verte agrémentée de quelques morceaux de pommes vertes, de noix ou noisettes

des boulettes de noix à voir.

un chutney qui se marie si bien avec les fromages de chèvre ou les pâtes dures.

J'aime beaucoup le chutney aux griottes de Mercotte réalisable en toute saison grâce aux surgelés mais en ce moment je préfère opter pour les figues fraîches avec cette recette de Cuisine et Vins de France déjà préparée 2 fois depuis la parution du magasine fin septembre.

Pour 2 pots:

400 g de figues fraîches

1 gros oignon rouge

1 cuillère à café de purée de piment- ou plus soft un peu de piment d' Espelette

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de basilic ou coriandre haché

50 g de sucre roux

30 g de vinaigre de cidre

sel, poivre

Coupez les figues en morceaux. Pelez l'oignon, coupez- le en dés.
pelez et hachez l'ail.
mettez le tout dans une casserole avec le piment, basilic ou coriandre, le sucre, le vinaigre, 20 cl d'eau, sel et poivre.
Faites cuire sur feu moyen en remuant souvent 20 mn.

Mettez ce Chutney en pot et conservez-le au réfrigérateur plusieurs semaines.

Depuis que la photo a été prise j'ai terminé le pot de chutney sur un rouleau de pête feuilletée en détournant une recette de Pascale Weeks: mini tartelettes au confit d'oignon, chèvre et thym frais.
Mixez légèrement le reste de Chutney pour éliminer les gros morceaux.
Badigeonnez la pâte au pinceau de jaune d'oeuf légèrement détendu par un peu de lait
Découpez la pâte en carrés de 4 cm, déposez une petite cuillère à café de chutney sur chaque carré puis une noisette de fromage de chèvre frais (type petit Billy) ajoutez une touche légère de thym frais ou seché.
Posez les carrés garnis sur une plaque de cuisson et mettez à four chaud 210°C -th.7 pour 8mn de cuisson.

les bagels de Flo au filet de poulet gremolata

2011-10-10T15:54:00.002+02:00

Pour rester dans la boulange, après les mini burgers je me suis lancée pour la première fois dans la confection de bagels. Un expert en la matière m'a passé sa recette, je l'ai exécutée à la lettre si ce n'est que j'ai délégué le pétrissage à mon Kitchen Aid.
Billet non sponsorisé mais si la marque veut m'en offrir un je saurai à qui le donner.

Ma pâte était belle, se travaillait facilement, j'ai fait de beaux anneaux, les ai disposés sous un torchon propre et puis rien... Pas d'augmentation de volume ????

Appel à mon expert:

Courant d'air ? Le sel aurait touché la levure? je n'aurai pas du mettre de la fleur de sel? ???
Chez lui ça marche d'habitude.
Finalement je les ai mis au chaud dans le tiroir chauffe-plat allumé sur 1 et ils ont daigné lever.

Ouf.

Immersion puis cuisson au four et les voici.

Conséquence du problème de "temps de levée", le dessus était légèrement "croûté"

Pour 6 bagels:

375 g de farine T55
1 cuillère à café rase de levure instantanée (sachet Francine)
2 cuillères à café de sel
190 ml d'eau tiède
1 bonne cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

et pour le liquide de pochage:

3 litre d'eau
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sel

Mélanger les ingrédients secs (farine, sel et levure instantanée) dans un saladier ou le bol du robot.
Dissoudre le miel dans l'eau tiède, ajouter l'huile.
Ajouter le mélange liquide dans le mélange sec et mélanger à la main ou pétrissez à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés
Poser ensuite la pâte sur le plan de travail et pétrir énergiquement pendant 10 mn ou passer le robot en vitesse 4 et pétrissez 4 à 5 mn.
A la fin la pâte doit être homogène et un peu brillante, elle reprend sa forme si on y enfonce légèrement un doigt.
Divisez la pâte en 6 portions égales, j'ai préféré peser pour éviter les gros écarts.
Écraser chaque pâton et former des boules bien rondes.
Avec les paumes de mains, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long.
Mouillez vos doigts pour humidifier les extrémités du boudin avant de l'enrouler autour de la main, faire se chevaucher les bouts puis les joindre en les pressant délicatement sur le plan de travail avec la paume tout en roulant le boudin d'avant en arrière.
Disposer les bagels sur une plaque huilée, recouvrir d'un torchon propre. Laisser lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante (voire dans une étuve) jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflés.
Préchauffer le four à 225°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré.
Préparer le liquide de pochage: mélanger la fécule de pomme de terre dans un quart de litre d'eau froide.
Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients de pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.
Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels, pas trop à la fois ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênés. Au bout de 1 minute, retourner les bagels et compter 30secondes dans l'eau frémissante avant de les sortir avec une écumoire.
les poser au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée.
Badigeonner les bagels avec un blanc d'oeuf et parsemer les de graines de sésame.
baisser la température du four à 215°C et enfourner pour 20 à 25 mn.
Placer les bagels cuits sur une grille pour les laisser refroidir avant de les garnir.

Avec la garniture:

On n'avait pas la bouche assez grande mais c'était drôlement bon.

De bas en haut:

aubergine grillées
tranches de tomates fraîches
des oignons violets émincés et cuits à la poêle avec un peu d'huile
1 filet de poulet gremolata
salade
une tranche d'emmental

Il n'y a pas de sauce rajoutée, cela ne manque pas puisque le filet est moelleux et que les légumes ont déjà cuits à l'huile.

Recette pour 2 filets de poulet gremolata:
Inciser les filets pour les garnir de gremolata (5 brins de persil plat, 25g de parmesan, le zeste d'un quart de citron grossièrement haché). On pique les filets avec un cure dent pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
Les filets sont saisis une minute sur chaque face dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide puis passage au four pour 12 minutes à 180°C.
Ces filets moelleux et parfumés et peuvent aussi être dégustés simplement en salade.

Mini Burgers

2011-10-06T19:09:00.002+02:00

Ou plutôt petits pains à l'italienne car si je vous dis "mozarella, pesto, bresaola" je parle italien, non?

J'ai préparé les petits pains le jeudi, ils ont ensuite patienté sagement sous un papier alu jusqu'au samedi.
J'ai pris une recette du site de l'atelier des chefs:

Pour 6 personnes:

250g de farine
2 g de sel fin
2 g de sucre semoule
125 ml de lait demi écrémé
25 ml d'huile d'olive
6 g de levure de boulanger
1 oeuf pour la dorure
10 g de graines de sésame et pavot

Dans la cuve du batteur muni du crochet pétrin mélanger la farine, le sel et le sucre.
Dans un verre doseur, mesurez et mélangez le lait et l'huile, tiédir légèrement au micro-ondes, délayez la levure dans ce mélange.
Commencez le pétrissage au robot en versant doucement le mélange liquide, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sortez la pâte de la cuve, faites une boule bien serrée et remettre dans la cuve, couvrir d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sans farine puis détaillez à l'aide d'un emporte pièce rond de 3,5 cm (j'ai utilisé un verre à vodka, shooter). déposez ensuite ces petits ronds de pâte sur une plaque sur une plaque en les espaçant bien car ils vont encore "pousser"- gonfler.
Délayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, dorer le dessus des pains avec un pinceau trempé dedans puis les parsemer de graines de sésame ou de pavot.
Laissez "pousser" les petits pains pendant au moins une demie heure.
Allumez le four à 200°C.
Quand le four est chaud enfournez les pains pour 10 minutes de cuisson.

Le samedi, juste avant l'apéro, j'ai proposé à mes convives de garnir les petits pains tandis que je préparais le repas.
C'est devenu une habitude à la maison, y a masterchef en cuisine pour les invités.
Dans la" boîte mystère" du jour les petits pains, du pain de mie et
jambon cru, bresaola, pesto, chèvre frais, comté, pommes vertes, noisettes, mozzarella, basilic frais, salade feuille de chène, confit de figues.

les petits pains de Florent:

- pesto sur une face

- Bresaola ou jambon cru
- Mozzarella Burrata
- Basilic

pour Nadine il y eut plusieurs versions:
- pesto sur les 2 parties en général ou un côté pesto + un côté chèvre frais
- mozarella burratta
- jambon ou bresaola
- salade ou feuille de basilic

Puis place à la créativité:

pommes vertes, chèvre frais, noisettes

confit de figues, chèvre frais, noisettes, comté

Tout était délicieux, un grand merci à tous les 2 et à Lucie qui a participé aussi mais hors catégorie car elle était "chef" du risotto aux gambas, recette à venir.

Tajine d'agneau aux coings

2011-10-03T10:46:00.000+02:00

Les coings du jardin de Caro étaient magnifiques, si vous saviez comme je regrette de ne pas les avoir photographiés avant cuisson, ce billet aurait sûrement gagné en esthétique car mon tajine était loin d'être photogénique.
Bon, je pense qu'il était un peu trop cuit mais les saveurs étaient tout de même au rendez-vous.

Promis je ferai mieux à la prochaine saison des coings.

Pour 6 personnes:

1,5 kg d'épaule d'agneau en cubes

1 citron

2 coings

1 oignon

250g de pruneaux

3 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe d'huile

3 cuillères à soupe de graines de sésame

1 pincée de gingembre en poudre

1 pointe de couteau de safran

1 bâton de cannelle (ou 1 pincée de poudre)

1 cuillère à café de fleur d'oranger

sel, poivre

Faites revenir la viande 8 à 10 min à l'huile dans une poêle. Mettez- la dans un plat à tajine (ou une cocotte) sans le gras de cuisson. Ajoutez l'oignon haché, le gingembre, le safran, la cannelle, sel, poivre, versez 30 cl d'eau, couvrez. Cuisez 1 heure à feu doux en retournant la viande.
Grillez le sésame à sec dans une poêle bien chaude.Essuyez les coings, coupez- les en quartiers, ôtez le coeur et les pépins, pelez-les. retaillez en lamelles, citronnez. Les plongez dans de l'eau bouillante, laissez sur le feu 5 min, puis égouttez- les.
Au bout d'1 heure de cuisson de la viande, ajoutez les coings, les pruneaux et le miel et cuisez 30 min sans couvrir.
Avant de servir, ajoutez la fleur d'oranger et le sésame, servez très chaud dans le plat de cuisson.

Crème légère au lait de coco

2011-09-28T18:17:00.001+02:00

Après un test poulet-coco il me restait une brique entamée de lait de coco. Peu convaincue par le test j'ai préféré revenir au sucré. J'ai cherché l'inspiration dans mes vieilles revues d'automne et c'est dans le Cuisine Gourmande de septembre octobre 2000 que se trouvait la bonne pioche du jour, de jolies coupes coco- framboise.
Et le poulet coco?
Il me manquait des éléments de la recette de base, alors mes assiettes de salade au poulet-coco seront meilleures la prochaine fois.
A la base des blancs de poulet moelleux et parfumés, car découpés en cubes puis cuits 25 min dans une casserole avec le lait de coco et de l'eau.
Pour 6 blancs, 10 cl de lait de coco et 1 verre d'eau.
Voilà une bonne base de départ, à laquelle je reviendrai sûrement un jour prochain, en attendant on passe au dessert.

Pour 3 personnes:

130 g de lait de coco

130 g de crème fleurette

1 feuille de gélatine (2g)

30 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

1 petite barquette de framboise

sorbet framboise

quelques feuilles de menthe fraîche

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le lait de coco à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendu en 2, stoppez la cuisson.
Ôtez le morceau de vanille, grattez l'intérieur pour extraire les graines noires, et mélangez- les au lait de coco. Ajoutez la gélatine essorée à la main, remuez puis laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre à la fin. Mélangez délicatement le lait de coco refroidi avec la crème chantilly.
Répartir la crème obtenue dans 4 coupes ou verres et entreposez au réfrigérateur pour 3 heures minimum.
Au moment de servir, garnissez avec une boule de sorbet framboise et décorez avec des framboises fraîches et des feuilles de menthe.

Recette appréciée, test validé.

Tarte au parmesan, tomates confites et jambon de Bayonne

2011-09-24T22:14:00.004+02:00

La recette peut sembler longue mais les éléments qui composent ces tartelettes peuvent être préparés à l'avance et ils sont d'autant plus intéressants que chacun peut aussi être utilisé seul ou participer à d'autres associations.

Les tomates confites peuvent participer à des assiettes italiennes avec jambon cru, bresaola, salade verte ou roquette, copeaux de parmesan , pecorino...

Le pesto à la pistache pourra être la touche originale d'un plat de "pasta".

La pâte peut être préparée, étalée, découpée la veille. Entreposez alors les fonds de pâte crus au frigo, à plat, en plusieurs couches séparées par du papier sulfurisé.

A noter, les fonds de tartelette passent "nus" au four, la garniture sera apporté après cuisson et refroidissement.

J'avais aussi préparé les tomates confites la veille au soir, je les ai laissées après cuisson dans le four éteint, porte entrouverte. Le lendemain matin, elles étaient vraiment belles et je les ai mises au frais dans une boîte hermétique jusqu'au montage final.

Un dernier mot avant la recette: j'en referai, c'est sûr.

Pour 4 personnes:

la pâte: 100 g de farine+100 g de beurre+100 g de parmesan râpé+ 1 oeuf

les tomates confites: 8 tomates allongées (Roma)+ 2 brins de thym +huile d'olive+ sel+ poivre

le pesto à la pistache: 1 bouquet de basilic+ 1 Cuillère à soupe de pistaches décortiquées+ 30 g de parmesan+1 gousse d'ail+ 10 cl d'huile

accompagnements: 30 g de parmesan+ 4 tranches fines de jambon de Bayonne+ quelques pistaches.

Sortez le beurre du réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 5/6 - 160°C.
Les tomates confites: Rincez les tomates, plongez- les quelques secondes dans de l'eau bouillante puis aussitôt dans de l'eau froide pour les pelez aisément. Coupez-les en 2 dans la longueur, épépinez-les. Déposez-les sur la plaque du four légèrement huilée, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Parsemez des brins de thym effeuillés. Salez, poivrez. Enfournez pour 1h30.
La pâte: Dans un saladier, mélangez la farine et le parmesan râpé, ajoutez l'oeuf puis le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts. mettez la pâte en boule et enveloppez- la de film alimentaire. Placez 1 heure au frais.
Le pesto à la pistache: Mixez ou pilez dans un mortier le parmesan, l'ail pelé et les pistaches. Ajoutez les feuilles de basilic et une pincée de sel. Incorporez l'huile d'olive petit à petit.
Placez le th du four sur th 6 (180°C).
Étalez la pâte, découpez- la en 4 carrés (12x12) ou rectangles. déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 15 min environ, la surface doit être légèrement dorée. Laissez refroidir.
Étalez le pesto à la pistache sur les carrés de pâte. Disposez les tomates confites, le jambon et le parmesan en copeaux. Parsemez de pistaches hachées.

Ces tartelettes ont été un vrai travail d'équipe, j'exploite ainsi parfois mes convives, c'est ça aussi le partage en cuisine.
Les artistes présents ont pu ensuite laisser libre cours à leur créativité avec les restes de pâte, au final, de délicieux sablés apéritifs.

Recette piochée dans le dernier numéro de Régal.

Escabèche de maquereau niçoise

2011-09-21T18:46:00.000+02:00

Le plus souvent j'achète le poisson sans idée de recettes, je le choisis pour son aspect, sa fraîcheur, l'envie du moment. Ces filets de maquereau m'ont semblé beaux et je me suis laissée tenter, en me disant on verra bien.
Le même jour j'ai aussi acheté le dernier numéro de Cuisine et Vins de France et quand je l'ai feuilleté en rentrant j'y ai trouvé, devinez quoi... une recette d'Escabèche de poisson niçoise, avec des filets de rougets barbets et daurade. J'ai adapté le temps de cuisson pour faire du sur mesure pour mes jolis filets de maquereau, regardez comme elle leur va bien cette escabèche.
Et servi avec une petite salade de pomme de terre relevée de sauce soja, c'était vraiment bon, mon homme a beaucoup apprécié son déjeuner du lendemain et moi j'adopte le mode de cuisson à partir duquel on peut adapter d'autres sauces ou accompagnements.

A préparer la veille ou le matin pour les déguster au dîner.
Pour 2 personnes:

6 filets de maquereau
1 petite carotte
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1/2 poivron rouge
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym frais
sel, poivre

Allumez le gril du four. Disposez les filets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 2 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson sous le gril encore 2 mn. Sortez les filets du four et rangez-les dans un plat creux.
Pelez la carotte. Lavez et essuyez le demi poivron, éliminez si besoin les graines et cloisons blanches.
Détaillez la carotte et le poivron en tout petits dés. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail;
Dans une sauteuse faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et mettez-y à fondre tous les légumes à feu doux pendant 10min. Versez ensuite le vinaigre et le reste de l'huile sur les légumes, salez, poivrez, ajoutez le thym. Portez à ébullition 2 min.
Arrosez aussitôt les filets de poisson avec le contenu de la sauteuse. Laissez refroidir, couvrez de film étirable et placez le plat pendant au moins 6 heures au réfrigérateur.
Dégustez frais.

Salade de pommes de terre sauce huile/ soja:

1 cuillère à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 pommes de terre
1 oignon nouveau
1 petit bouquet de persil

Faites cuire les pommes de terre, avec la peau, dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Préparez la sauce en mélangeant l'huile et la sauce soja. Surtout ne salez pas, la sauce soja s'en charge.
Epluchez les pommes de terre cuites, encore tièdes, coupez-les en morceaux et mettez-les aussitôt dans la sauce.
Pelez et émincez l'oignon, ajoutez-le dans le saladier.
Lavez, équeutez et ciselez le persil, ajoutez-le dans le saladier et mélangez le tout.

Cela change de la traditionnelle salade de pommes de terre avec vinaigrette à la moutarde.

Crème d'abricots au yaourt

2011-09-04T21:01:00.001+02:00

En refaisant du nougat glacé le week-end dernier j'ai trouvé une "coquille" dans la recette publiée ici même en 2009. J'ai alors demandé à mon homme de rechercher la fiche originale dans ma boîte de fiches de la "Bonne Cuisine" et ce gourmand en a profité pour me passer une commande en sélectionnant une autre recette au passage.

Par contre impossible de remettre la main sur la fiche du nougat glacé,elle réapparaîtra un de ces jours au hasard d'une autre recherche.

On trouve encore des abricots et des framboises alors profitez en pour tester ce délicieux dessert raffiné et faussement léger, car il y a de la crème.

Pour 8 personnes, préparation à faire la veille

400 g d'abricots bien mûrs
1 orange
1 citron
400 g de yaourt nature
1/4 de litre de crème fleurette
100g de sucre glace
8 feuilles de gélatine

Pour la garniture:

180g de framboises
1 cuillère à soupe de sucre
1 dl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de sucre glace

La veille préparez la crème d'abricots
Dénoyautez les abricots et mixez- les, passez la purée obtenue au tamis pour éliminer les peaux.
Mélangez - la ensuite au sucre glace et le yaourt.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. pressez l'orange et le citron. versez les jus dans une petite casserole, portez à ébullition. Hors du feu ajoutez -y les feuilles de gélatine égouttées et pressées, mélangez bien pour la faire dissoudre. Passez cette préparation au chinois et incorporez- la encore chaude au mélange au yaourt.
Montez le quart de litre de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez- la délicatement avec une spatule à l'appareil aux abricots. Répartissez cette crème dans des petits pots ou des empreintes silicone et faites la prendre au frigo jusqu'au lendemain ou au moins 4 heures.
Le lendemain, mixez les framboises avec la cuillère de sucre. Démoulez les crèmes d'abricots sur des assiettes, entourez- les de coulis de framboises. Fouettez la crème en chantilly en y incorporant le sucre glace. Mettez la dans une poche à douille et décorez les assiettes.
J'ai ajouté quelques pistaches concassées pour apporter une petite touche de couleur.

On peut réaliser cette recette hors saison avec les purée de fruits Capfruit ou Ravifruit (surgelée), etc.
Comptez 300 g de purée d'abricots pour remplacer les 400 g d'abricots frais.

Tartare de courgettes en galette de son d'avoine

2011-08-30T15:46:00.001+02:00

Ce délicieux et léger tartare de courgettes ne constitue à la base qu'une étape d'une recette du magazine yam. Recette actuellement en ligne sur leur site: "Courgettes farcies façon riviera".

La première fois je l'ai faite complètement avec des noix de pétoncles à la place des coques qui sont peu courantes ou baillent un peu ici, si loin de la mer.

La deuxième fois je n'ai fait que la farce pour des petites cuillères apéritives surmontées d'un copeau de parmesan, et puis un soir, pour un dîner léger, vite prêt j'ai eu envie de l'associer à une galette au son d'avoine.

J'ai découvert les préparations au son d'avoine sur les sites et forum de "régimeuses"' et j'avoue les apprécier sous diverses formes: galettes, blinies, wrap. Il suffit de varier la cuisson de la préparation de base.

Pour accentuer le côté light de ce dîner, je n'ai mis qu'une cuillère à soupe d'huile pour lier le tartare mais je lui ai ajouté un petit carré frais pour compenser.

Peu amatrice d'anchois je les ai volontairement zappés, c'est une chance car mon parmesan était plutôt salé.

Pour 3 assiettes:

1 oeuf + 1 blanc
2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0%
2 cuillères à soupe de son de blé
4 cuillères à soupe de son d'avoine
sel

200 g de courgettes cru
60 g de jambon sec, prévoir plus pour garnir les assiettes
10g de parmesan, prévoir plus pour garnir les assiettes
4 feuilles de basilic
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit carré frais à 0%
poivre

Mélanger au fouet tous les ingrédients des galettes de son, répartir dans 3 empreintes silicone à tartelettes et mettre au four à 180°C-th.- pour une dizaine de minute.

Daans le bol d'un robot muni d'un couteau, hacher les courgettes avec le jambon.
Mixer par pulsions afin de ne pas réduire le tout en purée, avant la dernière pulsion ajouter l'huile d'olive, le basilic et le carré frais.
Au final travailler le mélange à la fourchette pour ajouter le parmesan taillé en copeaux à l'économe.
Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Couper les galettes dans l'épaisseur, les garnir de tartare de courgettes.
on peut comme servir à l'assiette avec une quenelle de tartare, des morceaux de jambon, des tomates au pesto et des copeaux de parmesan.

Pêches au vin de Micheline et fraises au vin de Bernard

2011-08-26T19:03:00.001+02:00

Vite, avant la fin de la saison des pêches, je partage avec vous ce délicieux dessert d'été dégusté à la table de Claire.

J'ai tant apprécié la saveur et la fraîcheur de ces pêches au vin que j'ai voulu en connaître la recette exacte. Claire m'a alors expliqué tenir cette recette de sa maman, Micheline, d'où le titre.

Une vraie recette de famille, comme je les aime.

Voyez plutôt ce délice,

Il faut un minimum de 12 heures de macération au frais, il est donc recommandé de préparer ce dessert la veille.

Pour 6 personnes:

7 pêches blanches
les 3/4 d'une bouteille de vin rosé fruité soit un peu plus de 500ml
1 petit cuillère à café de camelle en poudre
2 sachets de sucre vanillé

La veille, donc, pelez les pêches et détaillez- les en morceaux dans un saladier, ajoutez la cannelle, le sucre vanillé et le vin.
Mélangez le tout, couvrir et réservez au frais jusqu'à la dégustation.

En matière de fruits au vin, mon papa qui est de la même génération que Micheline a aussi sa spécialité: Les fraises au vin rouge.
Comme il ne faut qu'une heure à deux heures de macération, je vous en donne le détail, ça peut servir.

Les fraises au vin de Bernard.
Coupez les grosses fraises en 2 et laissez les petites entières.
Saupoudrez les fraises de sucre.
Recouvrir de vin rouge coupé d'eau ou pas.
Laissez mariner au frais seulement 1 à 2 heures.
Si on laisse trop longtemps les fraises changent de couleur et de consistance.

Coupe préparée par Bernard en personne avec de belles et parfumées fraises de son jardin "suspendu". Ce gourmand a de plus en plus de mal à se baisser alors cette année il a installé ses plantations dans des bacs surélevés. En plus d'être à portée de mains les fruits sont protégés des lapins gourmets qui viennent régulièrement se restaurer dans le jardin.

Muesli Bis

2011-08-22T19:49:00.000+02:00

Pour le deuxième essai, entrée en piste de la papaye et des noisettes.

Heureusement que j'avais noté les ingrédients au fur et à mesure que je les ajoutais sur l'ardoise de ma cuisine car j'ai dormi depuis que j'ai fait cette préparation.

Un "rab" de vacances, du soleil, des rencontres, des retrouvailles, en quelques jours, un condensé de bons moments qui m'ont fait oublié jusqu'à la présence de papaye dans cette formule là.

De retour à la maison, je recopie le texte de mon ardoise avant de l'effacer et j'ajoute la photo récupérée auprès de l'un des consommateurs que je remercie.

Le mode opératoire est identique à la recette de la première version mais bonne pâte je vous remets le détail.

250 g de flocons d'avoine

30 g de sucre roux

50 g de graines de courge

80 g de noix de noisettes

50 g d'abricots secs moelleux

40 g de raisins de Corinthe
75 g de papaye séchée

Préchauffez le four à 180°C-th.6.
Coupez les noisettes en 2 ou plus selon leur taille.
Coupez les abricots en petits dés, environ 6 morceaux par abricots.

Mélangez les flocons d'avoine, le sucre roux, les graines de courge et les morceaux de noisettes dans un saladier.
Étalez ce mélange sur une plaque de cuisson et enfournez.
Laissez cuire 15 minutes en remuant toutes les 5 minutes avec une spatule.
Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de remettre le mélange dans le saladier.

Si les abricots sont très moelleux, faites-les un peu sécher quelques minutes au four.
Ajoutez tous les fruits dans le saladier et mélangez.
Laissez refroidir et conservez dans un bocal hermétique.

Après l'achat de flocons d'orge dans une boutique bio en vacances j'ai fait un autre mélange avec des cranberries à la place des raisins secs.

150 g de flocons d'avoine

100 g de flocons d'orge

30 g de sucre roux

50 g de graines de courge

80 g de noisettes

90 g d'abricots secs moelleux

60 g de cranberries séchées

On trouve tous les ingrédients de base en supermarché.
Abricots secs, cranberries, raisins, noisettes, noix de Pécan au rayon fruits secs à côté des fruits et légumes.
Raisins, noix de Pécan et noisettes sont aussi au rayon fournitures pour pâtisserie.
Flocons d'avoine en boîte au rayon céréales "petit déjeuner".

En boutique bio on trouve tous les ingrédients et divers flocons: avoine, orge et même châtaignes (repérés pour un nouvel essai).

Muesli

2011-08-09T13:07:00.001+02:00

Et pourquoi pas du Muesli maison pour faire le plein d'énergie au petit déjeuner avec un maximum de saveurs?
Tant qu'à faire du mélange, j'ai mixé plusieurs recettes mais la source la plus proche c'est Pascale Weeks de "C'est moi qui l'ai fait".
Nous avons trouvé le résultat très savoureux et je dois vite en refaire car cette première préparation était destinée à un cadeau gourmand.
Je dois juste passer d'abord au magasin bio pour refaire le plein de matières premières, je vais peut-être en profiter pour goûter d'autres graines.
Si je teste une autre formule, je vous en parlerai bien sur.

250g de flocons d'avoine
30 g de sucre roux
50g de graines de courge
80g de noix de Pécan
90g d'abricots secs
60g de raisins secs

Préchauffez le four à 180°C-th.6.
Coupez les noix de Pécan en 4.
Coupez les abricots en petits dés.

Mélangez les flocons d'avoine, le sucre, les graines de courge et les morceaux de noix de Pécan dans un saladier.
Étalez ce mélange sur une plaque de cuisson et enfournez.
Laissez cuire pendant 15 minutes environ, en remuant toutes les 5 min à l'aide d'une spatule.
Éteignez le four et laissez reposer 5 min dans le four éteint avant de remettre le mélange dans le saladier.

Comme les abricots étaient très moelleux, les morceaux étaient un peu collants alors je les ai un peu fait sécher sur la plaque 10mn dans le four éteint.
Ajoutez les abricots et les raisins et mélangez.
Laissez refroidir et conservez dans un bocal hermétique.

D'après Pascale Weeks ce genre de mélange se conserve ainsi 3 semaines.

Madeleines au magret de canard et soupe de melon

2011-08-05T09:14:00.004+02:00

Je reviens déjà vers vous et avec 2 recettes en plus, ainsi vous pourrez faire des courses pour le week-end si la proposition du jour vous tente.
Des petites madeleines vues dans Yam et une rafraîchissante soupe de melon,issue de l'atelier Bocuse buffets salés d'avril. Deux recettes avec du magret de canard fumé, d'où l'idée de les associer.
J'ai débuté les 2 préparations le matin pour servir les assiettes au dîner, la pâte a Madeleine avait eu son temps de repos et la soupe, le temps de macération,conseillé pour un meilleur résultat.
Mais du coup le melon avait délavé au trempage. Conclusion, on gagne en saveur mais on perd en couleur.

Ces assiettes nous ont vraiment régalés, j'en referai très vite sans faire macérer le melon car je préférerais une soupe de melon moins "fade" visuellement, c'est fou comme je suis sensible aux apparences.

Pour 4 personnes:

100g de beurre mou

2 oeufs

7g de sucre semoule

100g de farine

2g de levure chimique

2g de sel

50g de magrets de canard fumés

50g de tomates confites

Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel.
Incorporer le beurre fondu.
Tailler le magret fumé et les tomates confites en brunoise (mini morceaux).
Ajouter la brunoise à la pâte et mélanger le tout.
Laisser l'appareil reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Garnir l'appareil dans de mini-moules à Madeleine.
Les cuire au four à 180°C pendant 5 à 8 min selon leur taille.
Disposer les madeleines dans une serviette.

Soupe de melon

1 melon

1 cuillère à soupe de Porto

1 cuillère à soupe de miel liquide
quelques framboises

Ouvrir les melons, les épépiner et récupérer des billes de pulpe à l'aide d'une cuillère parisienne.
Prévoir 2 billes par mini brochette.
Récupérer à la cuillère le reste de pulpe en petits morceaux.
Mettre les morceaux de pulpe à mariner avec le porto et le miel au frais quelques heures, ou pas, avant de mixer le tout pour obtenir une soupe.
Réservez au frais.
Faire des petites brochettes en enroulant des tranches de magret fumé dégraissé autour des billes de melon.
Piquer 2 billes enrobées par mini-brochettes avec une framboise entre elles.

Servez la soupe avec les brochettes et les madeleines.

Sur le même principe vous pouvez revoir le velouté glacé de courgettes et madeleines au chorizo,
le gaspacho de melon
ou en dessert une association melon, framboises gagnante à tous les coups ici

Tatin sans pâte

2011-08-02T17:21:00.001+02:00

Un cadeau- surprise m'attendait dans le courrier au retour des vacances: le numéro 2 de Yam "le magazine des Chefs".

Un grand merci à celle qui en découvrant ce mag a pensé qu'il me plairait et me l'a expédié.

Entre les recettes "grandes tables" très classes et les recettes "simples tables" vraiment accessibles, il me paraît difficile de ne pas trouver son bonheur.

Les fiches produits sont très bien et j'ai beaucoup apprécié de ne pas me heurter à une pub toutes les 2 pages. D'où le prix peut-être- 9.5 euros- à raison d'un numéro tous les 2 mois.

Je vais quand même m'empresser d'acheter le numéro 3, car l'aperçu, consulté sur leur site, m'a mise en appétit.

Après avoir salivé sur les recettes du numéro 2, une première "playlist" est prête pour mes instruments de cuisine et voici en ouverture, la Tatin sans pâte accompagnée d'une boule de vanille parce que beau temps ou pas c'est l'été.

Super bon, non, dé-li-cieux.

Et en plus, il restait du caramel de cuisson des pommes, je l'ai mis au frigo dans un petit pot...miam, nos prochaines coupes glacées seront très gourmandes.

Par personne il vous faut:

1 pomme Golden
50g de sucre semoule
30g de beurre demi sel
1 cercle de 5 cm de diamètre ou un cadre de 5 cm de côté
10g d'amandes effilées ou hachées (comme les miennes)

Éplucher les pommes.

Couper les pommes en 8, ôter coeurs et pépins.

Dans une poêle, cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel.

Ajouter le beurre en morceaux, remuer pour l'incorporer avant de faire poêler les pommes dans ce caramel jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Au moment où j'ai ajouté les pommes un peu de beurre surnageait encore.

Ensuite disposer les pommes dans des cercles de 5 cm de diamètre.

Chez Yam, ils avaient des cadres de 5 cm de côté cela donnait de superbes cubes de Tatin.

Bien presser, puis réserver au frais.

Torréfier les amandes à 160°C- ou comme moi, à la poêle. Puis les disposer sur les Tatins démoulées.

Petits conseils:

prévoir de poser vos cadres ou cercles dans un plat à rebord car le caramel va un peu couler et couvrir ce plat d'un papier cuisson vous facilitera les manipulations.

J'ai remis les Tatins à température ambiante une demie heure avant de les servir, le démoulage a été facile, juste une petite poussée.

Aubergines au gros sel

2011-07-30T12:12:00.000+02:00

Voilà une recette que je fais régulièrement depuis sa parution dans Saveurs en juin 2009, je me demande bien pourquoi je ne vous en ai pas encore parlé. Ou plutôt si je sais, la faute aux photos.
Parfois oubliées, d'autres fois ratées, car elles ne sont pas photogéniques ces rondelles grillées mais qu'est-ce qu'elles sont bonnes et j'espère que vous les apprécierez autant que nous.

Pour 4 personnes:

2 grosses aubergines
20cl d'huile d'olive seulement la moitié pour moi.
50g de parmesan ou de pecorino
2 cuillères à soupe de thym frais effeuillé
100g de gros sel gris
1 cuillère à café de piment d'Espelette

Lavez puis coupez en rondelles épaisses les aubergines.
Posez-les dans un plat et poudrez-les de gros sel gris et réservez-les au réfrigérateur 30mn.
Préchauffez le four à 180°C.
Essuyez soigneusement les aubergines puis posez-les sur la tôle du four.
Arrosez-les généreusement d'huile d'olive
Ma technique c'est badigeonnez d'huile d'olive au pinceau, du coup j'en mets nettement moins que dans la recette d'origine.
Mélangez le parmesan, le thym et le piment, poudrez les aubergines avec ce mélange et enfournez.
Lorsque les aubergines sont dorées et légèrement croustillantes, sortez-les du four. Dégustez-les aussitôt.

Croustillant au Toblerone

2011-07-25T16:02:00.000+02:00

Voici une astuce, un truc, plutôt une cuisson qui permet de transformer une friandise en dessert.

Juste de quoi faire un petit billet "recette de vacances" en souvenir de mon séjour en Corse début juin car je me suis régalée avec cette gourmandise en terrasse d'un petit restau à Corte..

Pour chaque portion:

un demi toblerone ou un entier pour les très gourmands
une demie feuille de brique
un peu de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°C.
Couper les pointes de la demie feuille de brique avant de la badigeonner très légèrement, de préférence au pinceau, de beurre fondu.
Poser la demie barre de toblerone sur la brique et replier le bas de la feuille sur la barre, puis les 2 bords latéraux et enfin rouler le toblerone jusqu'au bord supérieur pour l'envelopper totalement.
Poser les paquets ainsi obtenus sur une plaque de cuisson, dernier bord sur le dessous pour le tenir.
Faire cuire 6mn à four chaud.
Servir avec une ou deux boules de glace vanille.

Une autre idée délicieuse et rapide dans le style "révisons nos classiques":

La jeune garde qui nous accompagnait en vacances a remis au goût du jour la classique poire belle Hélène: un délice.

Poires au sirop, glace vanille et chocolat fondu.

Le plus gourmand a ajouté de la chantilly,
sans modération.

Poêlée de fruits rouges en chaud-froid

2011-07-06T17:52:00.001+02:00

Une recette présentée à la télé par Laurent Mariotte avec une glace maison au fromage de brebis, si cela vous intéresse toutes les infos sont ici.
J'ai vu cette recette alors que je passais quelques jours chez mes parents qui ont des groseillers généreux en ce moment. J'ai donc pris le train du retour avec une cueillette à consommer rapidement, je n'ai donc pas pris le temps de faire des courses, j'avais de la poudre de réglisse et une bonne glace vanille au congélateur.
Au final un desert chaud froid agréable en cette saison, mais à ma surprise le goût de réglisse ne se sent qu'en fin de bouche.
Mon père va réaliser la poêlée sans réglisse avec du miel à la place du sucre, à suivre....

Pour 5 personnes:

450g de groseilles
30g de beurre
50g de sucre en poudre
1 pincée de réglisse
Glace vanille

Lavez, séchez et égrappez les groseilles.
Faites chauffer le beurre dans une poêle avec la pincée de réglisse.
Ajoutez les groseilles et le sucre et laissez cuire 3mn en secouant de temps en temps la poêle pour remuer sans écraser les groseilles.
Servez chaud immédiatement avec de la glace à la vanille.

Gambas sur brunoise de légumes au curry

2011-06-20T15:25:00.000+02:00

J'ai eu le plaisir de retrouver mes amies "cuisineuses" pour un cours " Buffet salé" à l'institut Bocuse en avril. Le chef Raphanel était fort sympathique, l'accueil à l'institut et le cadre prestigieux concouraient à faire de cette journée un moment d'exception et pourtant je suis restée sur ma faim.... j'en attendais peut-être trop justement.
Au programme entre autre, des ravioles de légumes au curry que le chef a eu l'excellente idée d'améliorer avec des crevettes. J'ai beaucoup apprécié la saveur curry- coco- crevettes ainsi obtenue.
Mais si j'aime bien couper les légumes en brunoise (mini- morceaux) le pliage des raviolis ne m'emballe pas, alors j'ai décidé d'en faire "tout un plat", du coup je n'ai pas coupé les queues de crevettes.
En plus j'ai eu de la main d'oeuvre pour le découpage car mes 2 apprentis cuisiniers préférés étaient à la maison.

Pour 5 personnes:

1/2 céleri rave (200G)
4 ou 5 carottes (500G)
2 oignons jaunes (100G)
30 à 35 cl de crème liquide
15cl de lait de coco
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
curry en poudre à doser selon votre goût, j'en ai mis 1 bonne cuillère à soupe
20 à 30 queues de gambas surgelées
quelques brins de ciboulette

Épluchez les légumes et coupez- les en brunoise (voir photo).
Émincez les oignons.
Faites chauffer dans un faitout l'huile et le beurre, ajoutez la brunoise et les oignons. Faites suer tous les légumes sans les faire dorer puis ajoutez la crème et le lait de coco.
Laissez cuire et réduire à feu doux,une vingtaine de minutes, après avoir assaisonné avec le curry et du sel.
Étêtez et enlevez la carapace des queues de gambas crues, fendre chaque gambas en 2 dans la longueur pour enlever le boyau (filament noir).
Quand les légumes de la brunoise sont bien fondants, répartissez- les dans des assiettes chaudes.
Faites sauter rapidement les queues de gambas dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, répartissez- les sur la brunoise.
Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Lasagnes de Ravioles aux champignons

2011-06-04T23:07:00.000+02:00

Une amie avait testé et apprécié une recette de ravioles en lasagnes aux épinards. Elle nous vantait cette recette "simple, rapide et délicieuse".J'ai eu envie de tester mais connaissant l'aversion de l'un de mes convives pour les épinards j'ai opté pour des champignons.
Je vous livre donc ma version qui fut fort appréciée avec de simples grenadins de veau mais si la recette originale vous tente je vous invite à passer chez Amuse Bouche.

Pour 4 personnes:

1 paquet de ravioles

400g de champignons de Paris

10cl de crème liquide

1/2 barquette St Moret

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

parmesan

1 cuillère à soupe de persil haché

sel, poivre

Nettoyez les champignons frais, coupez-les en lamelles.
Faites revenir les lamelles de champignons dans l'huile d'olive, commencez à feu vif et lorsqu'ils baignent dans leur eau, réduisez le feu et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le jus des champignons soit évaporé.
Hors du feu, salez, poivrez, ajoutez le persil haché et le fromage frais et mélangez bien le tout.
Beurrez légèrement un plat à gratin, si possible de la taille d'une plaque de ravioles.
Déposez une première plaque de ravioles dans le plat en vous aidant de la feuille intermédiaire. La technique est bien décrite chez Amuse Bouche.
Mon plat était un peu plus grand, j'avais finalement de quoi faire 5 couches de ravioles en complétant chaque niveau avec des morceaux de la sixième plaque.
Comme on commence et on finit par une couche de ravioles il me fallait 4 couches intermédiaires de préparation aux champignons, j'ai donc recouvert ma première couche de ravioles d'un quart de la préparation aux champignons.
Ben oui c'était pour en arriver là toutes ces histoires de taille et de nombre de couches.
Poursuivez ainsi jusqu'à la dernière couche de ravioles sur laquelle vous versez la crème liquide et répartissez le parmesan.
Faites cuire 20 min à 200°C.

Pour reprendre les mots d' Hilda, c'est simple, rapide et délicieux.

Club sandwiches à la sardine

2011-05-29T15:33:00.003+02:00

Un vrai jeu d'enfants cette recette avec une petite fleur pour la fête des Mamans. C'est une fleur de Bourrache, au subtil goût d'huître, arrivée là à l'occasion d'un pique-nique réunissant pour une belle soirée une association de gourmets et une association de jardiniers "expérimentaux". Et pour les gourmands qui m'ont alors demandé la recette des Galettes Celtiques, voici le lien vers la recette en grand modèle et en petit modèle.

Revenons à nos petits sandwiches simples et rustiques mais aussi savoureux et élégant avec leur petite fleur.

Pour 4/5 personnes:

1 grosse boîte de sardines à l'huile (poids net 232g -poids de poisson à l'ouverture162g)
160g de St Moret
50g de beurre
Le jus d'un demi-citron
2 cuillères à café de moutarde
9 tranches de pain de mie tranché (sans croûte pour moi)
sel, poivre

La veille ou au moins 12 heures à l'avance:
Mélangez à la fourchette le St Moret, le beurre ramolli (surtout pas fondu) le jus de citron et la moutarde. Salez, poivrez, ajoutez les sardines émiettées.
J'ai égoutté les sardines et ôté ce qu'il leur restait d'arêtes et de queues avant de les émietter.
Faites griller les tranches de pain de mie. Tartinez 6 tranches d'une couche épaisse de crème de sardines. Empilez les tranches tartinées 2 par 2, faces garnies vers le haut et surmontez chaque pile d'une troisième tranche de pain grillée mais non tartinée.
Enveloppez chaque sandwich dans du film alimentaire et placez au moins 12 heures au frais.
Au moment de déguster, ôtez les croûtes si votre pain de mie en avait, coupez les sandwiches en carrés ou triangles selon la taille et le nombre que vous souhaitez obtenir.
Pour le pain de mie carré classique je trouve qu'en coupant en 9 on obtient des cubes d'une taille pratique et agréable pour la dégustation.
On peut passer les mini sandwiches quelques secondes sous le gril du four juste avant de servir. Je n'ai pas testé cette dernière étape et vous conseille la prudence si vous le faites car la crème de sardine risque de prendre très vite un coup de chaud.

Plus facile à trouver que des fleurs comestibles pour la présentation: un brin de romarin, de persil, une feuille de basilic...

Recette initiale: Régal mars 2011

Taglatelles de courgettes grillées au chèvre frais

2011-05-25T14:25:00.000+02:00

Je n'achète plus de jouets pour ma fille, elle est bien trop grande mais quel plaisir de lui acheter de ci de là au fil de mes courses ou flâneries des livres de recettes ou des ustensiles de cuisine.
La semaine dernière j'ai trouvé jolies ces verrines et j'ai décidé de les lui offrir avec un livre de recettes. Je savais faire 2 heureux avec ce type de cadeau car elle partage sa vie avec un amateur de cuisine. Et c'est lui qui a étrenné les verrines dimanche dernier pendant que ma fille préparait le plat et moi le dessert pour marquer, en avance, la fête des mamans.
C'était coloré, savoureux et frais, excellent avec du pain aux olives noires.

Pour 6 verrines:

2 courgettes

150g de chèvre frais (Petit Billy)

1/2 poivron rouge

ciboulette: 1 petit bouquet

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Préchauffez le four en position grill. Lavez les légumes, coupez les extrémités des courgettes puis coupez- le dans la longueur en fines lamelles avec une mandoline ou un économe. Posez les lamelles de courgettes sur la plaque du four recouverte de papier alu. Arrosez- les de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le demi- poivron sur la plaque et enfournez. Faites griller courgettes et poivron une quinzaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pendant la cuisson des légumes, lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette,avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et les 2/3 de la ciboulette ciselée.
Sortez les légumes du four et laissez- les refroidir.
Pelez, épépinez le poivron et coupez-le en petits dés. Mélangez dés de poivron et lamelles de courgettes dans un saladier avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Répartissez le fromage frais dans les verrines, avec une poche à douille à embout large ou simplement avec 2 petites cuillères. ajoutez les légumes par dessus et parsemez du reste de ciboulette.
Servez très frais.

Le gâteau aux pommes en 2 cuissons

2011-05-18T22:17:00.001+02:00

Recette arrivée dans la Marmite de Cathy via la Cuillère en bois et Marmiton, une recette vedette donc, adaptée à mes fourneaux car mon nouveau four (depuis octobre tout de même) m'a obligée à revoir les températures et temps de cuisson de mes recettes habituelles et des nouvelles.
De plus,j'ai remplacé la purée d'amandes par de la purée de noisettes et la prochaine fois ce sera purée de pistaches. Car oui il y aura une prochaine fois bien que ce gâteau soit fort calorique, mais la croûte croustillante qui le recouvre vaut à elle seule le détour.
Un dessert ou un goûter de gourmand, prêt en "2 temps- 3 mouvements" c'est le cas de le dire puisque la cuisson se fait en 2 temps.

Pour un petit moule à manqué de 19 cm de diamètre:
Première couche:

5 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de lait
1 grosse cuillère à soupe de purée de noisettes (amandes ou pistaches)
1 oeuf
1 pomme

Deuxième couche:

75g de beurre
110g de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.
Mélangez farine, sucre, lait, la purée choisie et l'oeuf.
Mon petit moule à manqué étant en métal, je l'ai beurré puis j'ai couvert le fond d'un papier sulfurisé découpé au bon diamètre.
Versez la pâte dans le moule. Épluchez et taillez les pommes en tranches comme pour une tarte. Déposez les sur la pâte et mettez au four pour 25mn. Le gâteau va commencer à dorer.

Pendant cette première cuisson, préparez la deuxième couche: faites fondre le beurre et mélangez- le avec les 2 sucres et l'oeuf.
Versez cette préparation sur le gâteau et remettez au four pour 20 à 25mn ( 25 pour moi) jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.

Si vous trouvez ce gâteau trop riche vous aimerez peut-être le Gâteau Georgette aux pommes.

Moelleux au chocolat des oursons

2011-05-11T17:52:00.001+02:00

Ce sont les Trois soeurs qui m'ont fait découvrir l'ail des Ours, j'adore le risotto que l'on prépare avec.
Après l'ail des ours voici le chocolat des oursons pour la plus accro au chocolat des trois soeurs,même si je sais qu'elle préfère un bon Manjari aux oursons à la guimauve.
Pour réaliser cette recette il faut commencer par un véritable massacre, couper les oursons en petits cubes n'est pas chose aisée au couteau, la guimauve colle. Avec une bonne paire de ciseaux, cela va mieux.
J'avais laissé quelques morceaux de guimauve un peu plus gros, ils ont caramélisé à la cuisson, j'en salive encore mais il n'en reste plus.
Je pense que le prochain massacre d'oursons ne devrait pas se faire trop attendre dans ma cuisine.

20 oursons en guimauve au chocolat
200g de chocolat noir à 70%
4 oeufs
125g de beurre + 20g pour le moule
100g de sucre en poudre
100g de farine + 1 cuillère à soupe pour le moule
1 cuillère à café rase de levure chimique
1 petite pincée de sel

Épargnez 6 oursons pour le décor et taillez les autres en dés. Râpez le chocolat si ce ne sont pas des pistoles et faites-le fondre dans un bain marie modéré ou au micro ondes. Incorporez le beurre en pommade.
Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre. Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le sel, le chocolat noir fondu avec le beurre et enfin les oursons taillés en dés.
Versez dans un moule carré,beurré et fariné. Enfournez pour 20mn à th. 6 (180°C).
Démoulez le moelleux une fois tiédi.
Décorez avec les oursons et éventuellement du sucre glace.

Recette issue de Gala gourmand mars-avril 2011.

Pâté lorrain de Colette

2011-05-04T11:01:00.002+02:00

Faudrait vraiment que j'essaye d'en faire un!

C'est ce que je me disais la dernière fois que ma belle- mère nous avait préparé cette délicieuse spécialité. J'avais déjà, à plusieurs reprises, vu le montage et assisté Colette pour l'étape délicate de l'introduction de la migaine mais je manquais d'informations sur la première phase.
Aussi quand Mireille m'a dit qu'elle aussi voulait aussi apprendre à le faire j'ai demandé à Colette de nous faire un cours sur le pâté lorrain.
Cours en 2 parties car la marinade se prépare à J-2.
Et un avant cours avant l'arrivée de Colette pour préparer la pâte feuilletée dans la cuisine de Menus Propos: j'ai fait ma première pâte feuilletée.
Ce pâté a animé le séjour de mes beaux parents à Grenoble et nous aura donné l'occasion d'une sympathique soirée de dégustation car on ne l'a pas fait que pour la photo, ce beau et délicieux pâté.

1 kg d’échine de porc un peu dégraissée

5 petites échalotes

2 feuilles de laurier

5 brins de thym frais

persil haché: 2 bonnes cuillères à soupe

gros sel: 20g pour 1 kg de viande

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

poivre

vin blanc: pour couvrir la viande à niveau

1, 3 kg de pâte feuilletée

Migaine : 1 jaune d’œuf + 10 à 15 cl de crème épaisse + sel+ poivre

Couper la viande en petits morceaux (1cm de côté),.
Mettre les morceaux de viande dans un saladier avec tous les ingrédients de la marinade: échalotes et persil hachés, thym, laurier, huile, gros sel, poivre et couvrir de vin à hauteur.
Filmer et entreposer au frais pour 2 jours, retourner la viande 2 ou 3 fois entre temps.

Égoutter la viande dans une passoire au moins une heure avant de monter le pâté. La presser un peu pour qu’elle soit bien égouttée.

Étaler un rectangle de pâte feuilletée un peu épaisse pour le dessous, de la taille d’une plaque à gâteau roulé + 5 cm supplémentaires tout autour du pâté. Recouper les bords aux ciseaux ou à la roulette à pizzas, cela permettra à la pâte de bien monter.

Déposer cette abaisse sur la plaque mouillée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
Déposer la viande sur cette abaisse jusqu’à 5 cm des bords (c'est-à-dire sur toute la surface de la plaque).
Replier les bords en collant au jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau, les parties superposées dans les angles.
Attention ne badigeonner qu’un côté pas les deux.
Étaler le dessus de pâte de la taille du pâté (deuxième abaisse).
Badigeonner de jaune au pinceau le dessus des bords de pâte du pâté avant de les recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Découper délicatement les bords de pâte de cette deuxième abaisse aux ciseaux pour bien en ajuster le format à celui du pâté et permettre au feuilleté de bien monter.
Appuyer à 1 cm des bords pour souder la pâte. Si vous soudez jusqu'au bord le feuilleté ne montera pas.
Faire 2 trous dans le dessus du pâté avec la pointe d'un couteau pour former des cheminées.
Badigeonner tout le dessus au jaune d’œuf et tracer un quadrillage avec le dos d’une lame sans appuyer.
Mettre à four chaud à 230°C
Au bout d’un quart d’heure de cuisson, le pâté est gonflé, baisser le th à 6- 180°C.
Poursuivre la cuisson une demi-heure en surveillant la coloration et éventuellement couvrir le pâté d’un papier alu.
Préparer la migaine: Battre le jaune d'oeuf avec la crème, saler, poivrer.
Ajouter la migaine au bout de 45 min de cuisson: l’introduire par les cheminée en plusieurs fois, avec une poire à jus ou un petit entonnoir et la faire "circuler » dans le pâté en penchant la plaque d’un côté puis de l’autre à chaque ajout de migaine.
Remettre à cuire un quart d’heure, éteindre le four et laisser le pâté reposer dans le four éteint 5 bonnes minutes avant de le sortir.
Au total le pâté aura cuit 1heure et 5mn (temps de repos four éteint inclus).

Mousse citron au fromage blanc

2011-04-11T15:34:00.001+02:00

J'étais à la recherche d' une note de légèreté, de fraîcheur pour accompagner le beau temps et conclure avec gourmandise un dîner léger. C'est une fois de plus chez Mercotte que j'ai trouvé de quoi assouvir ma gourmandise en ne retenant qu'une couche d'une bien jolie verrine.
J'ai fait l'impasse sur le volet mangue passion et j'ai servi cette mousse avec de bonnes et jolies gariguettes.
Mission accomplie: dessert léger, frais et savoureux, tellement apprécié que je l'ai déjà refait au citron jaune cette fois. Tout aussi bonne.

Pour 3 grandes coupes ou 5 verrines:

45g de sucre
12g d'eau pour le sirop
1 jaune d'oeuf
125g de fromage blanc (on peut prendre du 0%)
2,5g de gélatine
15cl ou 150g de crème fleurette entière
1/4 de jus de citron vert et son zeste râpé finement ou 1/2 citron jaune et son zeste

Cuire le sucre et l'eau à 121°, battre au fouet dans le robot,ou à la main, le jaune d'oeuf, versez dessus le sirop et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, c'est pour cela que je préfère laisser travailler mon kitchen aid.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide, chauffer le jus de citron.

Faire fondre la gélatine essorée dans le jus de citron chaud.

Fouetter le fromage blanc avec les zestes et le jus de citron à la gélatine.Incorporez ensuite le sabayon refroidi.

Monter la crème très froide en chantilly mousseuse.

Incorporez à la maryse (spatule souple) la chantilly à la préparation au fromage blanc, en soulevant bien la masse.
Réservez au froid.

Parmentier de paleron

2011-03-30T18:49:00.003+02:00

C'est encore sur une idée de Jean Sulpice que j'ai élaboré ce" non hachis parmentier", dans Cuisine en famille il y a un parmentier de paleron à la carotte. Nous ne sommes pas des grands "fans" de carottes, tiens c'est drôle ça fan de carotte, mais la cuisson de la viande m'a paru intéressante alors avec de bonnes vieilles patates à purée cela nous a fait un bon plat familial..

Pour 4 personnes:

1 kg de paleron
1 poireau
1 carotte
1 oignon
2 oignons doux des Cévennes
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 grosse c. à soupe de persil haché
1 petite cuillère à café de gros sel gris de Guérande
15 cl de vin rouge
2 c à soupe d'huile d'olive
400g de pommes de terre Bintje
80 g de beurre
Noix muscade

Coupez le paleron en tranches de 2 cm d'épaisseur. Mettez- les dans une cocotte. Pelez et coupez en morceaux la carotte, l'oignon et le poireau. Ajoutez- les à la viande avec le céleri émincé, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Couvrez d'eau froide à hauteur. Faites cuire 1 heure à feu doux en enlevant l'écume au début du bouillonnement.

Juste avant la fin de l'heure de cuisson de la viande, lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pelez les oignons doux et l'ail puis émincez- les. Faites-les revenir à feu moyen dans l'huile d'olive à peine 10 minutes. Salez et poivrez.

Égouttez la viande mais réservez le bouillon. Effilochez le paleron et ajoutez le dans la sauteuse au hachis d'oignon. Versez le vin rouge puis du bouillon pour couvrir à hauteur. Faites cuire 25 à 30min à feu doux, jusqu'à presque complète évaporation du liquide.

Ajoutez le persil haché, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Egouttez, apluchez les pommes de terre et écrasez-les au presse purée. Déssechez un peu cette purée dans une casserole sur feu doux en la travaillant à la spatule. Ajoutez à la fin le beurre froid puis une pointe de muscade.

Déposez le mélange de viande au fond d'un plat à gratin, couvrez de purée et gardez au chaud à four dopux jusqu'au moment de la dégustation..

Je sais pas vous, mais moi le dimanche, je ne suis pas vraiment dans la cuisson minute, les plats qui peuvent attendre au four pendant que ça papote à table sont mes favoris pour nos repas en famille.

Mini- Canelés

2011-03-23T09:56:00.002+01:00

Mini canelés pour maxi gourmandise. J'ai suivi à la lettre une recette de l'Internaute, avec de précieuses indications détaillées pour réussir la cuisson qui est primordiale.

Par contre j'ai laissé la pâte reposer au frigo 24heures.
Tout est là (clic), merci à l'auteur.
Recette adoptée alors je la recopie avec les proportions adaptées à mon moule de 18 mini canelés.
Le premier essai a été dévoré, c'est le mot, le jour même. Je comptais faire des photos le lendemain matin à la lumière du jour mais les 2 spécimens préservés pour la pose n'ont pas survécu au petit déjeuner, donc pas de photos.
Je n'avais rempli les moules qu'aux 2/3, les canelés étaient croustillants à l'extérieur et moelleux à souhait au centre. Il m'étair resté un peu de pâte, je l'avais mise au four, avec les canelés, dans des moules à cup cake, en silicone, c'était un peu plus caramélisé et très bon aussi.

Au deuxième essai j'ai coulé la totalité de la pâte dans les empreintes en les remplissant au 3/4 et à la dégustation j'ai jugé que j'aurais du augmenter de 5mn le temps de cuisson pour compenser cette augmentation de volume et éviter le côté tour de Pise de certains spécimens (voir photo cette fois ci).

C'est ce temps corrigé que je note sur la recette.

Pour environ 20 mini-canelés:

250 ml de lait
1 oeuf entier + 1 jaune
50 g de farine
125 g de sucre en poudre
25 g de beurre
1 petite pincée de sel
1/2 cuillère à soupe de rhum
1/2cuillère à soupe d'extrait de vanille

Mettre le lait à bouillir avec l'extrait de vanille et le beurre.

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et les oeufs au fouet.
Ensuite, incorporer le lait bouillant en mélangeant au fouet, on doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à crêpe.
Laisser reposer une heure puis verser le rhum, bien mélanger de nouveau.
Mettre au frigo pour 24h, dans un shaker ou une bouteille (cela facilitera le remplissage des moules.)

Le lendemain sortir la pâte du frigo.
Mettre le four à préchauffer à thermostat 9 (270°C) une dizaine de minutes (Au max en chaleur traditionnelle)
Poser le moule en silicone sur une grille pas sur une plaque .Secouer le shaker ou la bouteille avant de remplir les alvéoles du moule en silicone, sans le beurrer, aux 3/4 (la pâte va gonfler en cuisant puis s'abaisser ensuite).
Enfourner et laisser cuire 5 minutes très précisément à thermostat max puis abaisser la température à 180°C (thermostat 6) pendant une heure et 5 minutes..
L'extérieur doit être marron foncé mais l'intérieur doit rester bien moelleux.
Démouler au bout de quelques minutes et poser si possible sur une grille à pâtisserie.

En conclusion qu'est-ce que c'est bon et si vous n'avez pas de moules à canelés vous obtiendrez de délicieux petits gâteaux caramélisés en coulant 1, 5 cm d'épaisseur de pâte dans des moules à mini cup cakes, cuisson 5mn à 270°C + 1h à 180°C.

Financiers de brocolis

2011-03-15T18:58:00.001+01:00

A la base il y avait une recette de financiers parmentiers, du "Salé" de Ladurée, confectionnés et dégustés un dimanche midi mais jugés un peu fades par mes goûteurs. Les propositions d'évolution fusèrent.

J'en ai retenu 2 d'un coup: changer de légume et ajouter du fromage.

Et voici ce que ça donne avec du brocolis et le Cheddar que j'avais en stock.

Les goûteurs du premier tour n'étaient pas tous là mais les présents ont apprécié, alors c'est adopté.

Chic mes empreintes à financiers ont trouvé une utilisation de plus.

Pour 10 financiers:

2 oeufs entiers
60ml de crème fraîche épaisse
1 pied de brocolis (Environ 300g après épluchage)
50g de Cheddar (ou autre fromage à pâte dure)
1 pointe de muscade
sel, poivre

Lavez le brocolis, coupez le pied et divisez les sommités en très petits bouquets. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante. Stoppez la cuisson 1mn après la reprise d'ébullition. Égouttez-les et rincez-les à l'eau fraîche.

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les oeufs, la crème, la pointe de muscade, la mimolette râpée, un peu de sel.

Attention au sel car le fromage en apporte aussi.

Ajoutez les petits bouquets de brocolis.

Versez l'appareil dans les empreintes à financiers (huilées si vos moules ne sont pas en silicone) et enfournez pour 30 min de cuisson.

J'ai aussi refait la recette originale de Financier Parmentier en ajoutant du parmesan, je n'ai pas pris de photos, mais c'est vraiment bon.

Il faut reprendre la base ci-dessus avec 300g de pommes de terre râpées, crues dans la pâte (à la place des brocolis cuits) et 50g de parmesan (à la place du Cheddar). Même temps de cuisson.

Cannellonis de poisson au lait de coco et à la coriandre et variante au chorizo

2011-03-11T08:27:00.000+01:00

Une amie m'a offert le livre de Jean Sulpice "Cuisine en famille", j'ai testé quelques recettes et je vais vous parler de celle que nous avons préférée, cette recette est aussi au sommaire du Régal de février-mars. Elle est représentative du style général de l'ouvrage, pas de grande complexité mais une vraie originalité et beaucoup de saveurs.

Pour 2:

4 feuilles de pâte à lasagne sèches
200g de filets de poisson blanc (cabillaud pour moi)
1 oeuf
15 cl de crème liquide
40g de gruyère râpé
20g de beurre
1 pincée de sel fin de Guérande

Pour la sauce:

15 cl de lait de coco
3 brins de coriandre
sel fin de Guérande

Mixer au robot le poisson, les oeufs, la crème liquide, le beurre et le sel.

Puis passer au chinois le mélange au chinois en, appuyant avec le dos d'une cuillère à soupe. J'ai essayé mais soit mon chinois est trop fin soit ma patience n'est pas assez grande, donc j'ai abandonné.

Faites cuire les feuilles de pâte 2 à 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier rempli d'eau froide. Égouttez- les à nouveau et étalez-les sur un torchon propre.

Déposez un peu de farce sur chaque rectangle de pâte. Roulez les cannellonis sur eux-mêmes pour les fermer et coupez l'excédent de pâte. Posez les cannellonis dans le panier d'un cuit vapeur ou d'un couscoussier, la soudure en dessous. Faites- les cuire 10 min à la vapeur.

Rincez la coriandre, passez-la au mixeur.Je l'ai juste haché au couteau.

Portez le lait de coco à ébullition.

Disposez les cannellonis dans les assiettes pouvant passer au four quelques minutes ou des plats individuels à gratin ou des plats à crèmes brûlées.

Nappez de sauce, couvrez de gruyère râpé.

Faites gratiner quelques minutes sous le gril du four et servez sans tarder.

J'ai repris depuis la même base de cannellonis mais pour ne pas mécontenter quelqu'un qui ne supporte pas la saveur coco j'ai bidouillé une sauce tomate au chorizo pour remplacer le mélange coco-coriandre dans la recette.

J'ai largement préféré la version originale de Jean Sulpice mais ça se laissait manger quand même.

Sauce tomate au chorizo

1 oignon
1 brique de coulis de tomates (20cl)
60g de chorizo
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pelez et hachez l'oignon fin l'oignon. Faites le revenir dans l'huile d'olive à feu doux.
Quand il est transparent ajoutez le chorizo haché, faites le revenir 2mn avant d'ajouter le coulis de tomates.
Laissez mijoter un bon quart d'heure, goûtez, rectifiez l'assaisonnement.

Feuilletés au Roquefort

2011-03-09T17:07:00.001+01:00

A la base il y avait un millefeuille de roquefort à l'endive, ou plutôt un excellent millefeuille de roquefort à l'endive repéré chez Péche de gourmandise.

Parfait au dîner pour accompagner un reste de rosbif froid mais il me restait de la pâte.

J'aime beaucoup la salade de betterave- roquefort- noix.
Le Roquefort étant déjà dans la pâte, ces très croustillants petits gâteaux se sont montrés très agréables à déguster tièdes avec une salade de betteraves aux noix.

La pâte se travaille très facilement, cuit en dix bonnes minutes et donne un résultat étonnamment feuilleté:
3 bonnes raisons de refaire cette pâte seule pour des petits feuilletés apéritifs.

Je vous donne juste les proportions que j'ai utilisé pour obtenir 2 feuilletés + 10 étoiles, pour la recette complète aux endives, que je vous recommande, c'est ici.

100 g de farine
60g de beurre mou
2 petits suisses (j'en avais à 9,5 % de MG)
60g de Roquefort

J'ai tout mélangé, d'abord avec une fourchette pour écraser le Roquefort puis du bout des doigts pour former une boule homogène. Il faut ensuite mettre la boule de pâte une heure au réfrigérateur dans du papier film.
Après le repos au frigo, préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte, je ne l'ai pas étalée trop fin, puis découpez- la selon le modèle choisi.
Déposez les morceaux de pâte sur une plaque farinée et badigeonnez les au pinceau avec le jaune d'oeuf battu à la fourchette avant de glisser au four à 180°C pour 10 à 12 min.
Une fois cuite la pâte est dorée et croustillante.

Crème pâtissière veloutée sur sablés bretons.

2011-02-28T17:25:00.000+01:00

Les sablés bretons de Mercotte constituent une excellente base de desserts gourmands, elle nous propose d'ailleurs diverses versions. J'ai voulu m'amuser moi aussi à partir de ce classique. Je vous les propose avec une crème onctueuse. Au départ une crème pâtissière mais elle est ensuite allégée, non ce n'est pas le mot qui convient, disons plutôt "assouplie" par de la crème fouettée. Je vous propose 2 parfums qui se sont mariés à ravir avec de jolies framboises: pistache puis citron.

Pour une douzaine de sablés:

• 375ml de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 30g de maïzena

• 100g de sucre semoule

• 20 cl de crème fleurette froide
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache ou 1/2 citron (uniquement le zeste)
Mettez la maïzena dans un bol et délayez-la avec 4 cuillères à soupe de lait. Portez à ébullition le reste du lait. Délayez la pâte de pistache avec un peu de lait chaud avant de la mélangez au reste du lait ou râpez très fin le zeste du demi citron et mélangez le avec le sucre.

Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ou le sucre au citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena délayée, mélangez 30 secondes et versez-y peu à peu le lait chaud à la pistache ou non. Posez la casserole sur feu moyen, faites cuire la crème en ne cessant de la tourner, jusqu’à ce qu’elle ait bouilli 2mn.

Laissez –la refroidir, en plongeant au besoin la casserole dans un récipient d’eau froide et en la tournant souvent pour éviter qu’une "peau" ne se forme à la surface.

Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez la crème fleurette en Chantilly et incorporez- la à la crème pâtissière en tournant et soulevant la masse avec une spatule.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser.

Au moment de servir, déposez une grosse cuillère de crème sur chaque sablé puis éventuellement des framboises.

En bonne malouine je vous recommande aussi les traditionnelles galettes celtiques au léger parfum du Rhum, ce n'est pas pour rien que St Malo est le port de départ de la Route du Rhum, retrouvez la recette ici et le truc pour les faire en petits modèles là.

Recette qui me vient de mon papa qui a travaillé quelques années chez un boulanger pâtissier de St Malo intra- muros.

Tatins aux oignons caramélisés

2011-02-23T13:19:00.014+01:00

Bien souvent une recette en appelle une autre, après l'élégante tarte aux pommes du billet précédent, je me suis penchée avec attention sur d'autres recettes de jolies tartes.

En voici de mignonnes, toutes petites et très savoureuses, je les ai confectionnées samedi midi au retour du marché pour accompagner des steaks et pommes de terre ratte sautées.

Le magasine Saveurs de décembre nous les proposait en entrée, je les ai trouvée très adaptées à l'accompagnement du steak, au goût cela rappelle un peu la classique bavette à l'échalote.

Il faut un peu de délicatesse pour ne pas dissocier les rondelles d'oignons en les retournant ou en les plaçant au fond des empreintes.

Je n'ai pas effectué la cuisson dans des moules en silicone mais dans ma plaque à mini tartelettes Téfal, aucun problème, je les ai récupérées, cuites, une à une avec une spatule.

Pour 12 mini tartelettes de 6 cm de diamètre:

1 rouleau de pâte feuilletée
3 oignons jaunes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1/2 cuillère à café de sucre
4 brins de thym ou quelques pincées de thym séché

Préchauffez le four à 190°C.

Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles épaisses (un bon demi centimètre).

Faites-les revenir 4mn de chaque côté dans l'huile d'olive. Retournez- les entre 2 spatules pour ne pas les abîmer.

Ajoutez le vinaigre, le sucre te le thym et laissez mijoter pendant 7-8 min. Pour moi à feu très doux et à couvert.

Transférez délicatement les tranches d'oignons dans des moules à tartelettes en silicone à l'aide d'une spatule.

Pour moi Téfal même pas graissé.

Étalez ou déroulez la pâte feuilletée. Découpez des disques un peu plus grands que les moules (avec un emporte pièce ou un verre). Posez un disque sur chaque tranche d'oignon.

Faites cuire 15mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Démoulez à la sortie du four.

Servez chaud ou tiède.

Bouquet de pommes pour la Saint Valentin

2011-02-17T19:13:00.003+01:00

Mais oui pour la Saint Valentin puisque je vous ai déjà expliqué que le calendrier et moi ne sommes pas très amis.
Une tarte en forme de coeur, donc, parsemée de pommes en boutons de rose.
Tarte imaginée par un grand de la pâtisserie, Alain Passard.
Nous en avions parlé entre amies cuisineuses il y a quelques mois déjà, mais je n'étais pas passée à l'action pensant qu'il fallait beaucoup de patience pour former tous ces boutons.
Et puis lundi après un tour par l'atelier de Boljo je me suis dit que c'était LA bonne idée du jour pour conclure joliment un dîner de St Valentin. Il faut effectivement un peu de temps et de minutie mais en petit modèle pour 2, c'est faisable.
Ainsi enroulés sur eux-mêmes les rubans de pommes restent croquants à la cuisson.
J'ai fait très simple en disposant mes pommes sur un fond de pâte feuilletée.
Je n'ai rien mis d'autres que les pommes avant la cuisson car on ajoute du sucre glace avant de servir, et nous n'aimons pas les tartes trop sucrées.
Ce voile de sucre glace habille avec élégance les boutons de pommes.

Une pâte feuilletée et 4 pommes.
Il faut de grosses pommes, j'ai pris des Pink Lady.
Avec un économe (aussi appelé épluche- légumes) on pèle les pommes et quand il n'y a plus de peau, on continue à prélever de la même manière de longs rubans de pommes.
Il faut ensuite enrouler ces rubans sur eux -mêmes puis les déposer debout sur le fond de pâte cru.
Si vous avez des trous au coeur des pommes, bouchez-les en ajoutant des mini rouleaux ou des morceaux.
Serrez bien les boutons les uns contre les autres.
Au bout d'un moment j'ai obtenu des pommes cylindriques sur lesquelles il restait pas mal de pulpe mais je n'arrivais plus à la prélever. C'est pourquoi il m'a fallu 4 pommes pour une petite tarte.*
Une demie heure de cuisson au four à 180°C
Au moment de servir parsemez de sucre glace au travers d'un tamis pour qu'il soit plus joli.

Je pense que la prochaine tarte aux pommes grand modèle que je réaliserai sera garnie de boutons au milieu et de lamelles classiques tout autour. Cela ne demandera pas trop de temps de travail, permettra de varier, sur chaque part, la texture des fruits et ça devrait être beau.

*Après une nuit au frigo mes 4 cylindres ont fini en crumble.

Agneau (restes) aux haricots rouges et épices

2011-02-14T11:28:00.002+01:00

Pas de recette spéciale Saint Valentin, j'ai bien acheté un moule à gâteau en forme de coeur mais comme le gâteau ne sera fait que pour ce soir vous en aurez la recette avec un temps de retard.
Tant qu'à être en décalage avec le calendrier, autant y aller à fond, alors voici une recette d'après Pâques.
Vous savez, ce moment où on se retrouve face à un os énorme sur lequel il reste encore de la viande alors qu'on a déjà dégusté le gigot chaud le dimanche de Pâques, puis froid le lundi soir....
Bien sûr le chien veut bien aider, brave bête! Mais il a parfois les yeux plus gros que le ventre et je veux bien lui donner l'os mais une fois déshabillé.
J'ai eu le même cas de figure en miniature il y a quelques jours car nous avions dégusté des souris d'agneau, trop copieuses à raison d'une par personne, voici ce que ça a donné en mode "cuisine du placard" avec une boîte de haricots rouges en piochant dans ma réserve d'épices.

J'ai mis du curry mais ça peut aussi marcher avec cumin,coriandre en poudre, curcuma...ou en suivant votre goût et votre inspiration. Mais choisissez bien car c'est LE point fort de cette recette, l'atout qui fait passer les restes de gigot en les renouvelant totalement.
Je n'avais pas beaucoup de viande,cela nous a tout de même donné 3 assiettes.

1 oignon
1 cuillère à soupe de curry
Huile
agneau cuit :250g environ
Eau
Ail
1 boîte de haricots rouges ( 240g)
coriandre fraîche

Émincez l'oignon et coupez les restes de viande en petits morceaux.
Faites blondir l'oignon émincé dans un filet d'huile, ajoutez ensuite les cubes de viande et l'ail.
saupoudrez avec le curry ou les épices choisis.
Mouillez à hauteur avec de l'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Égouttez les haricots, ajoutez- les dans la casserole et poursuivez la cuisson 5minutes
Servez avec de la coriandre fraîche hachée.

Lapin sauté au bleu de Bresse

2011-02-08T09:38:00.000+01:00

Ou comment passer pour un cordon bleu avec une recette facile
Même la bleusaille peut se lancer car le niveau de difficulté n'est vraiment pas élevé pour un résultat savoureux... si on aime le bleu.
Recette repérée en novembre dans le magasine Régal, puis oubliée jusqu'à ce que je tombe nez à nez avec des filets de lapin au rayon frais de mon Monop préféré.
C'est nouveau, non, le lapin vendu en filet?
Un petit crochet par le rayon fromage pour le bleu de Bresse et retour au rayon frais pour des tagliatelles fraîches.
Ben non, je ne fais pas moi même les pâtes fraîches mais je fais mes courses en zigzag, tout en déroulant le fil d'une recette, imaginée ou remémorée.

20mn de préparation- 1 heure de cuisson
Pour 4 personnes:

1 kg de râbles de lapin en morceaux (700 à 800g si ce sont des filets)
200g de bleu de Bresse
2 échalotes
25cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile
25g de beurre
15 cl de crème liquide
sel, poivre

Débarrassez les râbles de lapin des éventuelles parties grasses sur les côtés.
Salez, poivrez et farinez légèrement les morceaux de lapin.
Pelez les échalotes, hachez-les.
Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse.
Faites-y dorer les râbles ou filets 10 min à feu doux en les retournant sur toutes les faces. Retirez- les et remplacez- les par les échalotes. Faites- les revenir 2mn en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauteuse. Versez le vin blanc et 20 cl d'eau. laissez cuire 40mn à feu doux, sauteuse mi-couverte, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Salez.
"Mi-couvert": attention, de ne pas trop découvrir car sinon tout va s'évaporer.
J'ai couvert totalement sur les 10 dernières minutes de cuisson pour préserver du liquide.
Ôtez la croûte du bleu et coupez- le en morceaux.
Faites chauffer l'eau pour les pâtes.
Faites fondre les morceaux de bleu dans le jus de cuisson en remuant.
Vous voyez, il faut qu'il reste du jus.
Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5mn et mettez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante.
Un tour de moulin à poivre et hop dans les assiettes avec les pâtes fraîches égouttées.

Velouté de courgettes à la cardamome

2011-02-02T22:01:00.003+01:00

J'ai retrouvé cette petite recette sur un post-it dans un mes cahiers de cuisine.
Des ingrédients, des quantités, notés à la hâte, où, quand?
Impossible de m'en souvenir mais comme les potages et veloutés sont mes antigels préférés en ces fins de journées froides, j'ai déjà fait cette recette à 2 reprises en une semaine.
C'est facile à faire, vite cuit et j'adore ce petit goût de cardamome qui réchauffe l'hiver.
Ce soir je l'ai servi dans de grands verres à savourer avant les crêpes et le cidre de la chandeleur.

A propos de crêpes, ce blog a tout juste 4 ans la première recette publiée était celle de ma pâte à crêpes, je lève donc mon verre de velouté, puis mon verre de cidre à la santé de la Gazette.

Pour 4 personnes:

2 courgettes (environ 500G)
1 oignon moyen
le zeste d'un demi citron
2 capsules de cardamome
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Épluchez et émincez l'oignon.
Lavez les courgettes, laissez la peau et coupez- les en 4 dans la longueur puis en petits morceaux.
Faites revenir l'oignon émincé dans une casserole avec l'huile d'olive à feu moyen pendant 5 min.
Pendant ce temps ouvrez les capsules de cardamome pour récupérer les graines et écrasez- les dans un mortier ou au moins du plat du couteau sur une planche à découper.
Ajoutez les courgettes dans la casserole et couvrez d'eau, environ 3/4 de litre d'eau.
Ajoutez le zeste de citron râpé finement et les graines de cardamome écrasées.
Salez, poivrez.
Couvrez et laissez cuire 20mn à feu doux.
Mixez juste avant de servir.

A tester frais en été avec quelques gouttes de jus de citron.

Crèmes Caramel en bocal à la cocotte minute

2011-01-24T15:27:00.002+01:00

Depuis que je ne travaille plus et que nous habitons Grenoble mon mari peut me retrouver presque tous les jours pour le déjeuner. Le plus souvent, à la maison, mais il m'arrive aussi de le rejoindre dans des petits restaurants ou des brasseries à proximité de son travail.

C'est ainsi que j'ai vu pour la première fois des crèmes présentées en bocal.

En sortant d'un petit restau, donc, je suis passée devant l'armoire réfrigérée contenant les desserts et ces mignonnes m'ont fait de l'oeil.

A l'énoncé de la liste des desserts, je n'avais pas tilté sur la crème caramel, dommage car la tarte au citron choisie, s'était révélée décevante.

Dès le lendemain, j'ai ressorti mes bocaux, retrouvés dans le déménagement récent, et pour la recette je me suis fiée au livret de ma cocotte minute Seb.

Une recette simple, rapide et savoureuse que vous pouvez faire dans de simples ramequins en les couvrant de film alimentaire maintenu par de la ficelle de cuisine pour éviter qu'il ne bouge à la cuisson.

Pour 4 pots de crème:

250ml de lait
1/2 gousse de vanille coupée en deux
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule

Préparez le caramel: dans une casserole mettez la moitié du sucre (50g) avec 2 cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer,sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel blond doré.

Répartissez le caramel dans les bocaux ou ramequins.

Faites bouillir le lait avec la vanille puis laissez infuser.

Dans une terrine, mettez la moitié du sucre avec les jaunes d'oeufs. Battez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait chaud, sans le morceau de vanille, tout en fouettant.

Versez la préparation aux oeufs dans les bocaux ou ramequins en la filtrant au travers d'une petite passoire. Disposez les ramequins recouvert de papier film (voir plus haut) ou les bocaux fermés, dans le panier vapeur de la cocotte minute

Faites bouillir 75cl d'eau dans la cocotte minute et installez-y le panier vapeur sur son support. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 8 min si vous avez une cocotte minute "authentique" et 6 min en position 2 si vous avez une cocotte plus moderne avec une soupape à 2 modes de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, faites tomber la pression en évacuant la vapeur avant d'ouvrir. laissez refroidir avant de mettre les crèmes au frais jusqu'à la dégustation.

Les ramequins peuvent être démoulés mais je préfère garder le caramel au fond pour ne pas en perdre une goutte.

Galette des Rois à l'orange

2011-01-10T10:27:00.001+01:00

C'est avec les rois que je viens vous souhaiter une bonne année 2011

Que cette nouvelle année soit heureuse et délicieuse.

Et la galette 2011 est à l'orange confite et au Grand marnier, l'idée est venue de beaux quartiers d'oranges confites offerts par une amie. Découpés en touts petits morceaux ils apportent à la crème d'amandes une saveur nouvelle, un petit goût de calisson et la note "orange" est accentuée par un trait de Grand -Marnier.
J'avais fait un petit modèle, 20 cm de diamètre, nous l'avons beaucoup appréciée et avons tout mangé à 2...
J'ai un peu rectifié les contours après cuisson car un peu de garniture s'était fait la belle dans le four.
C'est ma faute aussi, j'ai effectué le montage en papotant au téléphone et un peu distraite je n'avais pas respecté les incontournables du soudage de la pâte, laissant ça et là quelques issues de secours.

Pour une galette de 20 cm de diamètre:

2 ronds de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre
50g de beurre mou
50g de sucre glace
1 demie cuillère à café de maïzena
1 oeuf + 1 pour dorer la galette
60 g de poudre d'amandes
35g d'écorces d'oranges confites
1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Travaillez le beurre avec le sucre et la maïzena jusqu'à obtenir une consistance de pommade bien lisse.
Ajoutez la poudre d'amandes mélangez à nouveau puis incorporez l'oeuf entier.
Découpez l'écorce d'orange en fins batonnets puis en patits cubes.
Incorporez les morceaux d'oranges et la cuillère de Grand marnier dans la crème d'amandes.

Posez le premier rond de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie. Étalez le mélange aux amandes jusqu'à 1 cm du bord. Cachez la fève dans cette crème. Humecter le bord de pâte au pinceau avec un peu d'eau. Recouvrir le tout avec le 2ème rond de pâte et pincez bien les bords pour les souder. Battez le 2 ème oeuf à la fourchette et badigeonnez- en la galette au pinceau.

Enfin tracer des dessins à la fourchette ou au couteau artistiquement sans percer la pâte.
Mettez à four chaud à 210°C- th.7 pendant 15 mn puis baissez à 150°C- th 5 et poursuivez la cuisson 5 à 10 mn (surveillez la coloration).

Les autres galettes des Rois de la Gazette:

Le Tube de fin d'année ou comment remplir des tubes

2010-12-22T13:11:00.003+01:00

De ma première vie professionnelle en pharmacie il me reste quelques tours de main utiles en cuisine.
Quand j'ai vu les tubes de pâte à tartiner chez Menus Propos j'ai tout de suite eu envie de refaire de la mise en tube mais cette fois plus de crème ni pommade mais de la sauce caramel au beurre salé (recette ici clic)
J'avais déjà réalisé plusieurs fois cette gourmandise et sa consistance se prête très bien à la mise en tube.

Le matériel:

une spatule longue

du papier cuisson

une spatule "corne"de boulanger

un tube vide

Et la pâte à tartiner ou autre choisie.

Plier le papier vers l'extérieur au bord du plan de travail et avec la spatule longue déposer la pâte à mettre en tube sur le papier en partant presque d'un bord latéral, sur une longueur inférieure à celle du tube. Procéder par petites quantités successives avec la spatule en la raclant bien sur l'arête du plan de travail. Évaluer l'épaisseur de matière en fonction de la taille de votre tube.

Ne pas perdre de vue qu'il faut juste le remplir au au 3/4 environ.

Plier le papier sur la pâte et avec la corne tasser régulièrement en ramenant la pâte vers vous pour obtenir un rouleau d'un diamètre voisin de celui du tube. Puis rouler tout le reste de papier autour pour rigidifier et solidifier votre rouleau.

Veillez à ce que la pâte arrive bien au bord.

Vérifier la compatibilité du format de votre rouleau de pâte avec le tube.

Enfiler le rouleau de papier dans le tube jusqu'à ce que le papier bute au bout.

Pincer le tube avec précaution en partant de la base vide jusqu'à ce sue vous sentiez la pâte à l'intérieur.
Poser le tube sur le plan de travail.

Tenir le tube plaqué au plan de travail avec la corne tandis que de l'autre main vous tirez fermement sur le papier.
Ne pas tirer trop vite sur le papier car il ne doit pas se déchirer

Le papier retiré ne contient plus de pâte ou juste quelques traces.

Replier le bas du tube en plusieurs tours en marquant bien chaque pli.
Avec le bord de la grande spatule ou un couteau faites des stries perpendiculaires au bas du tube.
Ce n'est pas pour faire joli mais pour améliorer l'étanchéité du tube.

De votre plus belle écriture (j'ai des progrès à faire) marquer le contenu ou tout autre message de votre choix au feutre permanent.

Chocolat chaud aux épices à offrir.

2010-12-15T23:24:00.000+01:00

Mode d'emploi:

Verser du lait chaud dans un mug ou un bol.
Touiller avec une fleur de chocolat, jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et déguster.

A offrir en solo ou en bouquet pour les gourmands.

les fleurs sont moulées dans des moules à cannelés puis recouvertes d'un petit sachet de cellophane fermé par un joli ruban.

La recette pour 10 fleurs:

200g de chocolat noir
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
1/4 de cuillère à café de mélange d'épices maison ou de mélange à pain d'épices acheté tout prêt.
Cuillères pique-nique en plastique

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Quand il est fondu ajouter le sucre et les épices.

Mélanger pour faire fondre le sucre.

Couler dans des empreintes souples.

Si vos cuillères en plastiques se calent dans les bordures des empreintes et tiennent debout, vous pouvez les positionner avant de faire prendre au frigo.

Si vos cuillères ne se calent pas sur les bords et tombent, mettez les empreintes garnies de chocolat au frais et plantez les cuillères avant que cela ne durcissent complètement mais quand le mélange a déjà un peu épaissi.

Pour les épices je fais ma petite préparation maison car je ne supporte pas le clou de girofle:

1 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de muscade
12 graines de cardamome
10 grains de poivre
6 étoiles de badiane
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 cuillère à café d'anis vert
1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre

J’ai mixé tout ça au mixeur plongeant dans un récipient étroit puis tamisé le résultat.

Dans le pot fermé la poudre tamisé, à côté les morceaux retirés, utilisé en pot-pourri.

Pot au feu d'agneau "presto"

2010-12-06T12:45:00.000+01:00

Agneau Presto, la suite.

Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.

J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:

600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
2 ou 3 carottes
2 navets
1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
1 blanc de poireau
2 branches de céleri
1 oignon
1 pouce de gingembre frais
1/2 citron
60g de beurre
75 cl de bouillon de viande ou légumes
sel, poivre
80g d'emmenthal râpé
fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre

Les légumes:

Coupez carottes, navets et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.

Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez

-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte.

-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.

Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.

Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.

La viande:

Zestez et pressez le demi citron.

On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.

Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.

Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.

Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.

Les croquants de fromage:

disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.

Dernière minute:

Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.

Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.

Sortez les croquants du four.

Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.

Tatin de navet.

2010-12-01T22:54:00.003+01:00

Récemment j'ai eu la chance d'être invitée par Mireille de "Menus Propos" et Agnès "Les Bonheurs de Senga" à un cours de cuisine "Agneau Presto". Ce fut l'occasion de retrouver Lorette d'"A la Table de L", et de faire la connaissance des auteurs de Chez Kiki et de Péchés Mignons qui a déjà publié une des recettes de ce cours.
Depuis cette soirée j'ôte consciencieusement tout le gras de la viande d'agneau car c'est lui le responsable du goût prononcé de cette viande et depuis j'ai beaucoup plus de plaisir à déguster ces bêêêbêêtes.
Et puis les recettes réalisées ce soir là sont vite faites, tout est dans le titre "Agneau PRESTO"..
Ce soir là j'ai aussi été séduite par une des préparations qui accompagnait un mini rôti d'agneau:
une Tatin de Navet.
Comme je ne suis pas la reine de la pâte feuilletée j'ai fait une pâte brisée à laquelle j'ai ajouté mon grain de sel ou plutôt de sésame et j'ai mis moins de beurre que notre Chef d'un soir qui fut vraiment TRÈS généreux en tartinant la toile Silpat sur laquelle nous avons dressé directement nos navets.

Ma version dans son intégralité:

et dans l'assiette:

Pour une petite tarte de 20cm de diamètre

1 cuillère à café rase de graines de sésame grillées
200g de farine
140g des beurre
1 cuillère à café rase de sucre semoule
2 pincées de sel fin
50ml d'eau
1 navet blanc long
20 g de sucre ou de cassonade
50g de beurre

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de sésame. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle.

Si vous êtes organisée vous préparez cette pâte 3 h à l'avance et vous la faites reposer au frais. mais si comme moi vous aimez l'impromptu votre pâte ne reposera au frais que quelques minutes, le temps de vous occuper du navet

Épluchez, coupez le navet en fines lamelles.

C'est à la mandoline que je lui règle son sort, pour le débiter en tranches minces et régulières.

Préchauffez le four à 180°C- th.6.

Avec le beurre mou, dessinez un cercle directement sur une toile Silpat ou sur le fond d'un moule à tarte. Badigeonnez régulièrement de beurre mou toute la surface de ce cercle avant de la saupoudrer de sucre puis disposez dessus les lamelles de navets en les chevauchant..

Étalez la pâte en un cercle de même taille, piquez à la fourchette.

Enroulez, sans la serrer, la pâte sur le rouleau, pour la déplacer sans la briser puis déposez- la sur les navets en la déroulant délicatement.

Mettez au four pour environ 20mn.

Ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de votre pâte.

Si vous avez opté pour une pâte feuilletée 10/15 mn de cuisson à 180/200°C

A la sortie du four, retournez la Tatin sur une grille.

Avec les proportions données ici vous pouvez réaliser une tarte de 25 cm de diamètre car il me restait un beau "pâton" qui a pu reposer au frais avant de finir en tartelettes sucrées..

Dragée de joue de boeuf longuement confite à la fève de Tonka

2010-11-24T13:03:00.001+01:00

J'ai un peu de mal à publier les bons petits plats de ces dernières semaines.
Je manque de temps ou ... d'organisation.
Le déménagement, c'est fait,
l'aménagement, c'est presque fini,
l'adaptation du chien à la vie en appartement, on dirait que c'est bon mais depuis très peu de temps et cela me demande pas mal d'implication.
Tout cela pour vous dire que j'ai quelques recettes pour vous en stock.

D'abord la plus surprenante: des joues de boeuf.
Je n'en avais jamais cuisinées mais cette recette repérée dans le livre "le cuisinier et le parfumeur" m'est revenue immédiatement en voyant des joues de boeuf aux Halles.
Un vrai bonheur d'ailleurs, les courses aux Halles saintes Claires ou rue de Strasbourg.
Mais revenons à nos joues, j'avais en tête ce titre: Dragées de joues de boeuf à la fève Tonka.
Et quand, de retour à la maison, j'ai lu la liste des ingrédients, j'ai eu un peu peur:
un demi litre de rhum + une bouteille de vin ??
Bon j'ai revu les quantités à la baisse, parce que j'avais un peu moins de viande que dans la recette originale et parce que je n'avais qu'un fond de bouteille de Rhum en stock. Je l'ai même coupé d'eau. Sacrilège diraient les pirates de la route du Rhum, mais c'est le résultat qui compte, non?
Et le résultat, c'était ça:

une viande moelleuse, fondante, goûteuse, parfumée...
Difficile pour les invités d'identifier en arrivant ce que nous allions déguster car les effluves de Tonka qui parfumaient l'appartement évoquaient plutôt un dessert.
Les odeurs d'alcool ou de vin avaient disparu car j'avais effectué les premières cuissons la veille au soir. La cocotte a passé la nuit dans le four éteint et il ne restait plus qu'à faire la cuisson au vinaigre en fin de matinée.
Trêve de blabla, voici comment on obtient ces morceaux de viande noirs comme des truffes.

Pour 6 personnes:

1,5 kg de joue de boeuf - j'avais 3 gros morceaux charnus parés par le tripier.
5 cl d'huile d'olive
20 cl de Rhum blanc agricole+ 20 cl d'eau
3 fèves de Tonka
les 3/4 d'une bouteille de vin rouge avec tannin et matière: côte-du-Rhône du sud, Cahors, Madiran pour moi un Cahors.
20 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les morceaux de viande, faites-les colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur les 2 faces. J'ai du faire cette opération en 2 fois pour que les morceaux ne soient pas trop serrés mais ensuite j'ai pu faire cohabiter les 3 morceaux dans ma cocotte ronde.
Retirez les morceaux, essuyez-les légèrement avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez- y les joues.
Faites chauffer le Rhumcoupé d'eau, et versez-le sur les joues de boeuf.
Ne restez pas au dessus de la cocotte si vous voulez garder les idées claires.
Ajoutez les fèves de Tonka, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Ce n'était pas précisé dans la recette mais j'ai fait cette cuisson à couvert.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C-th. 5-6. Egouttez les joues de boeuf. Videz la cocotte en gardant les fèves de Tonka. Remettez- y les joues, ajoutez le vin rouge et les fèves réservées. Couvrez, mettez au four et faites cuire 2h30..
C'est à ce stade que je suis allée me coucher en laissant ma cocotte faire dodo dans le four éteint.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire encore 1h 30.
J'ai pris soin de retourner les morceaux de viande dans le liquide avant de reprendre la cuisson, car ils n'étaient pas totalement immergés, et j'ai compté 1h 45 au lieu de 1h30 de cuisson car je redémarrais avec un four froid.
Peu avant de servir, retirez les joues de boeuf et gardez- les au chaud de préférence. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson, il faut compter 5 bonnes minutes pour obtenir un jus sirupeux.
Nappez-en les joues de boeuf.

J'ai suivi le conseil du livre, j'ai servi ce plat avec une" purée de céleri-rave montée au lait d'amandes".
Cuire le céleri en morceaux dans un grand volume d'eau salée. Egouttez-le, écrasez- le en purée au moulin à légumes, battez la purée obtenue avec un filet de lait d'amandes, ou de lait, et un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, réchauffez pour le service.
J'ai fait une erreur en prenant la grille moyenne du moulin à légumes, la prochaine fois je prendrai la grille fine pour une purée plus lisse et plus onctueuse.

Profiteroles et crème aux fruits de la passion et à la violette

2010-11-16T19:42:00.002+01:00

Heureuse propriétaire depuis peu d'un Kitchen Aid, j'adore faire joujou avec mon nouveau robot. Le livre de cuisine qui va avec, recèle des trésors. Les gourmands de mon entourage ont fait des repérages et ont même mis la main à la pâte pour satisfaire leurs envies.
Ces profiteroles aux fruits de la passion et à la violette sont absolument délicieux.
J'ai remplacé la liqueur de violette par l'arôme de violette acheté au printemps pour faire les délicieuses verrines framboises violette chocolat blanc de ma copine Mireille de Menus Propos ajouté goutte à goutte à la crème jusqu'à ce que les goûteurs soient satisfaits de la saveur.
J'ai repris ma recette traditionnelle de pâte à choux mais j'ai procédé à l'ajout des oeufs avec le KA à la place du Magimix.
La pâte à choux CLIC.
J'ai totalement raté ma pâte à choux car les oeufs étaient trop gros. Au deuxième essai, je n'ai mis que 2 oeufs et demi. Il faut battre le 3 ème oeuf pour n'en mettre que la moitié dans la pâte.
Sur ce billet de pièces montée en pièces vous trouverez aussi la recette de crème pâtissière mais là j'ai suivi la recette de mon nouveau livre qui prescrit de la maïzena à la place de la farine.

Préparez les choux puis faites un trou sous chaque chou avec la douille qui vous servira à les garnir de crème.

250 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
75 G de sucre
20 G de maïzena
6 fruits de la passion - Nous n'en avons mis que 4 car ils étaient gros.
100 ml de crème double
3 cuillères à soupe de liqueur de violettes ou quelques gouttes d'arôme de violette

pour la ganache:

100g de chocolat noir (70%) en pistoles ou râpé grossièrement.
100ml de crème fraîche

pour décorer:

50g de violettes cristallisées ou brisures de violettes cristallisée

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la maïzena, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).
Coupez en 2 les fruits de la passion, détachez la pulpe et mélangez la à la crème pâtissière refroidie.
Montez la crème et la liqueur de violette ou l'arôme,au robot ou au fouet jusqu'à obtention de becs mous,
Incorporez doucement le mélange à base de fruits de la passion.
Mettez cette préparation dans une poche à douille et placez au frais.
Juste avant de servir, remplissez les choux avec la poche à douille et préparez une ganache au chocolat: Portez les 2/3 de la crème à ébullition à feu doux, la versez sur le chocolat et laissez reposer 2 mn avant de remuer lentement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse et homogène.
Ajouter ensuite le reste de crème froide pour que la ganache soit plus liquide.
Posez les choux garnis sur les assiettes, versez un filet de ganache chaudes, saupoudrez de violettes cristallisées et servez immédiatement.

Il manquait un peu de crème pour garnir tous les choux, un peu de glace à la vanille et le reste de ganache réchauffée au micro ondes nous ont permis de déguster de classiques profiteroles au repas suivant.

Cake à la Feta et aux noix

2010-11-08T18:37:00.000+01:00

"C'est pas parce que les enfants s'en vont que les parents arrêtent de manger!"
N'est- ce pas ?
Mais il faut apprendre à revoir la liste de courses et les quantités préparées si on ne veut pas manger comme 4.
Voici donc la formule pour 4 petits cakes à la Feta et aux noix. Ils sont vraiment petits car cuits dans des moules à financiers.
Si vous voulez faire un grand cake il faut tout multiplier par 3.
J'avais de la Feta mais on peut la remplacer par tout autre fromage à son goût, chèvre, bleu, brie, camembert...
Pour ajouter du moelleux à ces petits gâteaux je vous recommande une poêlée de figues ou à défaut une bonne salade verte.

Pour mes 4 "petites portions":

60g de farine à gâteaux (avec levure incorporée) ou 55g de farine + 1/3 cuillère à café de levure
1 oeuf
30 ml de lait (2 cuillères à soupe en gros)
1 cuillère à soupe d'huile de noix ou à défaut d'huile neutre
40g de gruyère ou emmenthal râpé
40g de Feta coupée en petits cubes
20g de noix décortiquées hachées grossièrement
poivre

Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez la farine, la levure, l'oeuf, le lait et l'huile jusqu'à obtenir une pâte crémeuse bien lisse.
Ajouter ensuite les fromages et les noix.
Répartir dans 4 empreintes en silicone et mettez au four pour 20 mn.

Poêlée de figues:

200g de figues fraîches
2 cuillères à soupe de vin cuit type Porto, Madère ou Muscat de Rivesaltes
20 g de beurre

Lavez et séchez les figues avant de les couper en 2 dans la hauteur en enlevant la partie dure de la queue.
Faites fondre le beurre dans une poêle, quand il est bien mousseux, déposez les figues face coupée dans le beurre. Faites les dorer, voire caraméliser à feu vif. Si les figues ne sont pas assez mûres vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre semoule
Quand les figues ont bien coloré, ajoutez l'alcool, déglacez bien les sucs de cuisson avant de couvrir pour laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

Radis et brocolis en salade

2010-11-02T14:04:00.000+01:00

Un dimanche de pluie, télé allumée,je prends l'émission en cours, M6 passe un résumé d'une semaine de dîners presque parfaits. Tiens mais c'est Gotainer, ce Richard de Paris, intriguée je jette un oeil.
Ça fait un moment que je n'ai pas regardé le "Dîner presque parfait", je ne savais pas que des "people" y participaient...
Bon pour faire court le VIP du jour avait basé son dîner sur la qualité des produits, des recettes traditionnelles, à la bonne franquette, c'est à dire tartines en kit à l'apéro, des ris de veau en entrée, une blanquette de veau servie dans la bonne grosse cocotte en fonte et un dessert présenté en soupière.
C'est parfait pour un dîner avec des copains, des proches.
Moi aussi j'adore les repas qui commencent dans la cuisine autour d'un bon vin et de la charcuterie du marché, pendant que le plat du jour mijote dans la cocotte...
Mais cela ne me semble pas vraiment en phase avec l'esprit de l'émission de M6. C'était apparemment aussi l'avis des participants, cela a rejailli sur la convivialité de ce dîner télévisé et je m'abstiendrai de tout commentaire sur l'ambiance.
Par contre j'ai regretté de ne pas avoir vu les invités déguster une petite salade préparée avec soin par Gotainer: des radis, des brocolis, un assaisonnement asiatique (?).
Chez moi ça donne une sauce à l'huile de sésame grillé, un vrai Régal cette huile, merci Lacath, et au "mild Shoyu", autrement dit à la sauce de soja
Une salade fraîche, toute croquante qui m'a permis d'apprécier le brocolis cru.

Une botte de radis
un petite tête de brocolis, à choisir très frais, très vert.
1 cuillère à soupe de sauce shoyu mild
3 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé

Lavez, nettoyez les radis, séchez-les avant de les découper en petites rondelles.
Lavez, égouttez le pied de brocolis. En l'émincant, vous allez le réduire en petits morceaux et grains.
Assaisonnez avec l'huile et le shoyu.

C'est tout.
et c'est tout bon.
C'est léger, facile à préparer en fredonnant le mambo du décalco.