Marrons glacés et Galette des Rois aux marrons

Pour Noël j'ai voulu essayer de faire des marrons glacés, la méthode n'est pas compliquée, mais il faut s'y prendre à l'avance car les cuissons se succèdent sur 4 jours.
J'avais pris, comme recommandé, des marrons surgelés car ils étaient censés se tenir mieux à la cuisson. Hélas au final je n'ai eu que des brisures de marrons, bonnes mais pas assez fondantes à mon goût, il faut dire qu'à la dernière étape mon sirop était devenu vraiment très épais.
Je recommencerai en veillant à maintenir de petits frémissements à chaque cuisson.
Et maintenant,je cuisine avec mes brisures de marrons glacés.
Nous avons testé le tiramisu de l'atelier des chefs à voir ici, délicieux mais nous avons oublié de faire des photos, et bien sûr la galette des rois est cette année aux marrons glacés.

La recette de marrons glacés ets celle du Saveurs hors série n°9:
Préparation : 4 jours

• 500g de marrons surgelés
• 750g de sucre en poudre
• 75 cl d'eau
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
• 200 g de sucre glace (100g pour moi vu l'épaisseur de mon sirop final)

Placez les marrons dans une casserole, couvrez d'eau et comptez 12 min de cuisson dès que l'eau est frémissante. Egouttez.
Versez l'eau et le sucre dans une grande casserole. portez à ébullition. Laissez bouillir 10 min pour obtenir un sirop. Ajoutez la vanille.
Plongez les marrons dans la casserole, laissez frémir 1 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons dans le sirop 24h.
Le lendemain, égouttez les marrons sur une grille. Portez le sirop à ébullition 5 min puis plongez à nouveau les marrons dans le sirop bouillant. Laissez frémir 3 min. Retirez la casserole du feu et laissez les marrons à nouveau dans le sirop 24h.
Renouvelez 2 fois l'opération puis, après les 24h de repos dans le sirop, égouttez et laissez sécher vos marrons à l'air libre sur une grille à température ambiante.
Prélevez une tasse de sirop, ajoutez le sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide. Faites tiédir les marrons dans le reste de sirop, passez- les dans le bol de glaçage et faites sécher à nouveau sur une grille.
Attendez qu'ils soient bien secs pour les emballer dans des sachets "confiseurs" ou des boîtes hermétiques.
Aucun problème de conservation, mes marrons sont en sachets depuis le 23 décembre et ceux que j'avais réservés pour la galette 2012 n'ont pas bougé.

Un vrai régal, cette frangipane aux marrons est superfondante avec en plus du moelleux apporté par les morceaux de marrons glacés.
Comme nous n'étions que 3 pour la déguster j'ai fait la moitié de la garniture avec un seul rond de pâte plié en 2 pour une galette des Rois façon "calzone".

Pour 8 personnes:

• 2 ronds de pâte feuilletée
• 200g de crème de marron
• 2 oeufs
• 60g de beurre fondu
• 170g de poudre d'amandes
• 100g de brisures de marrons glacés
• 1 fève ou éventuellement un marron glacé entier

Préparez la frangipane en mélangeant le beurre fondu, la poudre d'amandes, la crème de marron, les brisures de marron glacé et un oeuf.
Battez l'oeuf restant dans un bol. Préchauffez le four à 190°C.
Disposez un rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, passez de l'oeuf battu avec un pinceau sur le pourtour et déposez la frangipane au centre, étalez- la saqns aller jusqu'au bord de la pâte.
Déposez la fève ou le marron entier et recouvrez du deuxième rond de pâte en scellant les bords.
Faites un décor avec la pointe d'un couteau et passez de l'oeuf battu au pinceau sur toute la surface.
Enfournez pour 30mn.

Adapatation d'une recette du Saveurs n° 188.
Adaptation car j'ai diminué les quantités de crème de marrons 200 au lieu de 250 et de poudre d'amandes 170 au lieu de 250 et c'était suffisant à notre goût.