Agneau Biryani

Ma bonne vieille cocotte en fonte est un de mes ustensiles préférés.
Elle permet de mijoter les recettes traditionnelles comme le bourguignon ou le veau Marengo mais elle se prête aussi à mes envies de fantaisie.
Et quand la cuisine indienne fait irruption dans ma cuisine avec son cortège d'épices et de saveurs, ma cocotte se la joue "Bollywood" même si elle manque des couleurs chères aux décors des film Hindî.






Pour 6 personnes:

• 700g d'épaules d'agneau désossée, en morceaux de 3 cm
• 2 oignons rouges
• 30g de gingembre frais
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle ( pas mis)
• 2 étoiles de Badiane
• 12 gousses de cardamome verte
• 1 cuillère à café de pistils de safran (1 dosette)
• 150g de riz Basmati
• 150g de ghee (remplacé par du beurre)
• sel

Préchauffez le four th. 7-8 (220°C).
Épluchez les oignons, émincez-les. Pelez et râpez le gingembre. Fendez les gousses de cardamome.
Faites infuser 15 mn les pistils de safran dans 30cl d'eau tiède. Filtrez au chinois
Chauffez 75g de ghee ou de beurre dans une cocotte en fonte. Faites blondir les oignons émincés. Ajoutez le gingembre, le curcuma et le cumin. Mélangez bien et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les morceaux de viande, salez et faites cuire 10 mn à feu vif en mélangeant régulièrement. Éteignez le feu. Réservez.
Faites fondre le reste de ghee ou de beurre dans une casserole, ajoutez la cannelle, (les clous de girofle), l'anis étoilé et les gousses de cardamome. Faites rissoler 1 mn puis versez le riz. Mélangez et faites revenir le feu 3 mn, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Éteignez le feu, versez 25 cl d'eau. salez, remuez.
Versez le riz parfumé dans la cocotte avec la viande. ajoutez l'eau safranée. Mélangez et portez sur le feu. Dès l'ébullition éteignez, couvrez la cocotte, enfournez et faites cuire 20 mn. Le riz ne doit pas sécher( si nécessaire versez 10cl d'eau salée et laissez cuire 25 mn encore). Servez très chaud dans la cocotte, parsemé de coriandre ciselée.

Recette du chef Anil Abhimanyu Sharma de l'Atelier des Sens ( Paris 11) parue dans le Régal du mois dernier dans un article qui invitatit au voyage.
Ce plat nous a effectivement conquis et dépaysésle temps d'un repas.

Buffet de desserts

Suite du billet précèdent, voici les plats sucrés de mon pot de départ.

On y trouve:
- la Tarte au Citron publiée sur la Gazette en février 2008 (clic)

- le Brownie paru en mai 2008, celui qui fait souvent le bonheur de nos petits cafés ou goûters du week-end (clic)

- la Tarte Cerise Pistache qui nous ravit l'été avec des fruits frais mais est délicieuse aussi avec des fruits surgelés qui nous évitent en plus la corvée du dénoyautage( clic).

- une Tarte aux Mirabelles.
Recette non publiée à ce jour tellement elle est simple à réaliser à une condition:
Avoir des mirabelles.
Et quand on a des beaux-parents lorrains et patients on a la chance de recevoir chaque année un lot de bocaux de mirabelles dénoyautées. Récolte et fabrication "maison".
Ne reste plus qu'à les déposer sur un fond de pâte feuilletée saupoudrée d'un peu de biscuits écrasés, petits beurres ou Spéculos, comme pour la Tarte aux Quetsches de l'été 2007 (clic) mais il faut faire l'impasse sur le sucre vanillé car les mirabelles sont en principe assez sucrées.

Voilà ce billet ressemble fortement à un best of de mes desserts préférés agrémenté d'un savant travail de découpage pour faire des petits morceaux avec des tartes rondes.
Les losanges m'ont semblé être une bonne solution, on les voit nettement sur la tarte au citron.

Tarte duo courgettes

Pot de départ!
Eh oui, depuis le 1er mars j'ai mis ma vie professionnelle entre parenthèses.
Et cela s'arrose non?
Une année de disponibilité, pour accompagner le déménagement qui se profile, pour vivre pleinement cette année qui me verra souffler 50 bougies, et pourquoi pas pour changer de voie.
Je vais aussi avoir plus de temps pour cuisiner, ce qui n'est pas le cas pour le moment car je me partage entre Brignais où mon fils termine l'année scolaire et Grenoble où mon mari travaille déjà.


Mais la semaine dernière je me suis mise aux fourneaux pour celles et ceux avec lesquels j'ai partagé 3 années de travail. 3 ans d'échanges professionnels et personnels, de pauses déjeuner, de pause café, de rires et parfois de larmes.
Sortir de ce groupe est la seule conséquence négative de ma décision.
Pour leur exprimer mon amitié j'ai préparé en pensant à eux un buffet de tartes, cakes, crudités, gâteaux...


Au programme du salé:

cake aux fèves,
cake roquefort poires et noix,
cake flammekuche (Les cakes de Sophie)
et cette délicieuse tarte aux courgettes dénichée dans le Placard d'Elle.
Tarte safranée si appréciée que j'ai décidé de la refaire pour les miens le lendemain midi, en plus petite évidemment.
La cuisson en 2 temps permet d'obtenir 2 couches bien distinctes.
Ce plat a été apprécié froid mais je l'ai trouvé meilleure chaud.
J'ai utilisé une pâte brisée du commerce et pour râper les courgettes la mandoline a encore été mon alliée fidèle.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre:

• un fond de pâte brisée

Préparation au fromage:

• 2 oeufs
• 100 g de crème épaisse
• 50 g de gruyère râpé j'en ai mis presque 100g
• sel, poivre et muscade

Préparation aux courgettes:

• 2 petites courgettes
• 1 oignon
• 12 cl de crème liquide
• 15 g de farine
• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• basilic (une pincée)
• safran ( j'ai mis une dosette)
• sel
• 1 petite gousse d'ail (pas mise)

Allumez le four à th7- 210°C.

Commencez par la préparation aux fromages en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Versez ce mélange sur le fond de pâte et mettez au four une dizaine de minutes. Cette première couche commence alors à se solidifier et former une croûte fine.

Pendant cette première cuisson, râpez courgettes et oignon à la râpe fine e faites les revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et aient perdu leur jus. Ajoutez la farine et mélangez puis hors du feu ajoutez les oeufs battus avec la crème, le basilic, le safran et le sel.

Versez délicatement cette préparation aux courgettes sur la couche précuite au fromage et mettez de nouveau au four pour un quart d'heure environ. Le temps que la préparation prenne et se colore.

A bientôt pour des détails sur la partie sucrée du buffet.

Verrine de pomme

Retour sur la journée valentinoise entre cuisineuses.

Un siphon, phon phon, les petites mignonnettes.

Non aujourd'hui point de poivre car je n'ai pas encore refait la crème aux poivres doux qui était aussi au programme de notre cours mais voici la verrine de pomme Granny Smith, gelée et biscuit croustillant au beurre demi-sel, émulsion Manzana.

Plus simplement verrine de pomme.

C'est un dessert frais, léger et délicieux.

Je ne sais pas si mes pommes n'étaient pas assez mûres ou si je n'ai pas mis assez d'eau, toujours est-il que la quantité de jus obtenue dans ma cuisine était symbolique, décevante après une heure et demie de cuisson et insuffisante pour 4 verrines.

Je l'ai allongé d'un 100% pur jus de pomme et je crois bien que la prochaine fois je zapperai l'étape bain- marie pour ouvrir directement une bouteille de jus de pomme. Mais je vous note la recette intégrale et à vous d'opter ou non pour la formule simplifiée.

Pour 4 verrines:

• 100 g de crème
• 100 g de lait
• 20 g de sucre
• 2 jaunes
• 2 cuillères à soupe de Manzana (alcool sucré de pomme)

Pour le biscuit:

• 50 g de beurre demi sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 50 g de poudre de noisette
• Cannelle Cassia (première écorce de l'arbre) à râper comme de la muscade à défaut une pincée de cannelle

La gelée de pomme:

• 2 pommes Granny Smith
• 1/2 jus de citron
• 10% du poids des pommes en sucre
• 2 g de gélatine par litre de jus

Préparation:

L'émulsion au Manzana:

Procédez comme pour une crème anglaise. Mélangez la crème et le lait, faites les chauffer pendant que vous battez les jaunes avec le sucre. Ce mélange ne blanchit pas beaucoup car il y a peu de sucre. Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés en tournant, puis remettez le tout dans la casserole et chauffez à feu très doux en tournant sans cesse, dessinez des 8 avec la spatule en raclant le fond de la casserole. La crème est cuite quand un sillon tracé sur la spatule nappée de crème reste marqué. Retirez alors la casserole du feu et versez la crème dans une terrine froide (je place la mienne dans un bain d'eau froide). Laissez un peu refroidir puis ajoutez la Manzana. Versez dans le siphon en filtrant. Fermez, faites percuter une cartouche, secouez le siphon tête en bas puis réservez au frais.

Le biscuit:

Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu' à ce cela forme une boule, déposez- la sur une plaque de cuisson avec une feuille de silicone ou sur un papier de cuisson, étaler (2 à 3 mm d'épaisseur). Chauffer le four à 180°C- th.6, introduire la plaque 12 mn. Une fois cuite, taillez à l'emporte pièce des ronds de la taille que vous désirez; attention il faut le faire dès la sortie du four car en refroidissant la pâte devient fragile. Laissez refroidir et récupérez les restes et miettes pour les grignoter en cuisinant ou accompagner une pause café.

La gelée de pomme:

Coupez les pommes en quartiers, laissez peau, coeur, pépins. Pesez les puis mettez les dans un cul de poule. Ajoutez leur 10% de leur poids en sucre et le jus d'un demi citron et 1/2 verre d'eau. Couvrez de papier film et mettez à cuire au bain-marie pendant 1h à 1h30. Attention pensez à ajouter de l'eau dans le bain- marie car pendant une cuisson longue le niveau baisse. Filtrez le jus obtenue, mesurez le et ajoutez lui la quantité de gélatine correspondante: 8 feuilles de 2g (=16g) par litre. Comme d'habitude faites tremper au préalable les feuilles dans de l'eau très froide, voire glacée. Essorez les feuilles avant de les ajouter dans une petite portion du liquide chauffé avant de tout incorporer. Coulez un fond de gelée dans chaque verrine puis faites prendre au froid.

Finition et dressage:

Déposer sur la gelée un disque de biscuit croustillant puis l'émulsion du siphon.

Chez Pic nous avions décoré ces verrines de tuiles de sucre, j'avais prévu de les faire avant de passer à table et puis...j'ai oublié. Ce sera pour une autre fois.